• Fleisch,  Hauptspeise

    Lammkrone – mit Lauch gratiniert

    31. August 2008 / 6 Comments

    Das ist wohl klassisch für meine Kochweise: Ich lese ein Rezept, das ich nachkochen möchte. Aber vorher und vorallem während des Kochens mache ich dann vieles – manchmal alles – ganz anders. Aber warum auch nicht?

    Die Grundlage für das folgende Rezept waren die gratinierten Lammkoteletts mit Lauch von Vincent Klink im ARD-Buffet. Wir essen gerne Lamm – so kam es im März in den Nachkoch-Blätterstapel und am Freitagabend beim Durchforsten wieder raus.Am Samstag hatte mein Metzger, Herr Eberl, keine einzelnen Koteletts aber wunderschöne kleine Lammkronen.

    Also schon die erste Änderung. Im Rezept gab es eine Sauce – die wollte ich nicht, den Lauch habe ich mit Butter vermischt und im Gefrierschrank kurz anfrieren lassen, um es dann besser auf die Koteletts streichen zu können. Und raus kam folgendes:


    Lammkrone mit Lauch gratiniert

    2 Portionen

    • 1 Schalotte
    • 1 dünne Stange Lauch
    • 500 g Lammkoteletts am Stück, Lammkrone
    • 1 Zweig Thymian
    • 6 EL Olivenöl
    • 3 EL weiche Butter
    • Meersalz
    • Pfeffer

    Schalotte schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden (ca. eine Hand voll).
    Schalotte in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anschwitzen. Lauch-Würfelchen dazugeben, salzen, pfeffern und die abgezupften Thymian-Blättchen untermischen. Nach ca. 3 Minuten vom Herd ziehen. Kurz abkühlen lassen und dann mit der weichen Butter mischen. In einer kleinen Schale für eine Viertelstunde in den Gefrierschrank stellen.3 EL Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, danach bei mittlerer Hitze jede Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Salzen und pfeffern.Backofengrill vorheizen.
    Lauch-Butter-Mischung auf die Lammkrone streichen und unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.
    Bei uns gabs dazu ein Kartoffelgratin und einen Südtiroler Merlot von Tiefenbrunner.

  • Was ganz was anderes

    Urlaubsausstattung

    30. August 2008 / 2 Comments

    Wenn wir unseren Urlaub in einer Ferienwohnung in Italien oder Frankreich verbringen (meist haben wir nicht vorgebucht), wissen wir nicht, was uns beim Inventar erwartet.

    Eine flotte Lotte, eine Bialetti, Schüsseln, Töpfe und Besteck sind vorhanden. Aber selbst in als “gut ausgestattet” titulierten Wohnungen gibt es beschichtete Pfannen, die den Ausdruck “beschichtet” nicht (mehr) verdienen. Schneidebretter, kleine Küchenmesser oder eine Schere fehlen oft. Und Weingläser: weit gefehlt.

    Da wir im Urlaub zwischen Kochen und auswärts essen je nach Lust und Laune abwechseln und auch gern mal einen guten Wein abends auf der Terrasse trinken, haben wir oft Sachen nachgekauft und in den Wohnungen nach dem Urlaub zurückgelassen.
    Seit ein paar Jahren haben wir ein Notfall-Pack (ohne Küchenwaage) dabei. Die Weingläser – alte, daheim ausgediente, die im Keller auf den Urlaubseinsatz warten – und die Kerzen lassen wir am Ende des Urlaubs in der Wohnung. Der Rest wird bis zum nächsten Einsatz wieder verpackt.

    Und da es nächste Woche losgeht, kam alles aus dem Keller ans Tageslicht:

  • Getränke

    Wein – Grignolino d’Asti 2005 (La Luna del Rospo)

    30. August 2008 / 1 Comment

    Ein Wein aus unserer Lieblingswein-Region Piemont, aber kein typischer Nebbiolo, Barbera, Barolo …, sondern ein Grignolino d’Asti, vom Bio-Weingut “La Luna del Rospo”. Bio steht eigentlich beim unserem Wein-Kauf nicht im Vordergrund, aber wenn der Wein schmeckt, haben wir natürlich nichts dagegen.

    Die Rebsorte Grignolino kommt nur im Piemont vor und ist die älteste bekannte Traube aus der Region. Grignolino-Weine mag man – oder auch nicht. Dies ist unser erster Kontakt mit dieser Traube … und wir mögen sie.

    • Weingut: La Luna del Rospo
    • Wein: Grignolino d’Asti
    • Jahrgang: 2005
    • Trauben: Grignolino 100%
    • Verschluß: Naturkork
    • Alkohol: 13%
    • Land: Italien
    • Region: Piemont, Asti
    • Preis: ca. 7 Euro

    Jung zu trinken, ein trocken-pfeffriger Wein mit einer leichten Himbeer-Note.Bei uns: leicht gekühlt zu Pasta, Gemüsestrudel oder statt Bier beim Grillen.

  • Backen,  Dessert

    Käsekuchen in der Kastenform

    28. August 2008 / 10 Comments

    Ein Klassiker in der Küche meiner Mama und auch einer der ersten Einträge in meinem Kochbuch – der schnelle Käsekuchen in der Kastenform.

    Er eignet sich als leichter Käsekuchen zu jedem Kaffeeklatsch, zum Frühstück und – in kleine Auflaufförmchen gefüllt – als Nachspeise (ähnlich einem Souffle leicht, luftig, lecker) z.B. mit frischen Beeren, selbstgemachten Kompott o.ä.

    Das Wichtigste ist, daß alle Zutaten Zimmertemperatur haben, dann kann nichts schief gehen.


    Käsekuchen in der Kastenform

    • 750 g Quark (bei mir Mager-Quark)
    • 150 g Butter
    • 4 Eier
    • 190 g Zucker
    • 75 g Mehl
    • 100 g Rosinen
    • 2 Msp. Backpulver

    Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Butter schaumig rühren. Die Hälfte des Zuckers, Eigelb, Rosinen und Quark nach und nach gut unterrühren.
    Mehl und Backpulver mischen, darübersieben und untermischen. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und unter den Teig heben.

    Kastenform ausfetten. Form nur zu 3/4 voll machen und im Ofen ca. 60 Minuten backen.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel

    27. August 2008 / 3 Comments

    Heute – ein hektischer Tag, die Verhandlungen im Büro nahmen kein Ende und der Kühlschrank enthielt nur noch Reste vom Pizza-Essen am Montagabend. Glücklicherweise habe ich noch in der Früh den Eintrag bei ihm über die eingepackten Würstchen gelesen. Irgendwie hatte sich das Einpacken im Kopf festgesetzt. Und dazu waren alle Zutaten zuhause, inkl. einer “Notfall-Packung” Strudelblätter. Das Ergebnis dieser Resteverwertung ging schnell, war sehr fein – wir haben dazu einen Tsatsiki gegessen. Ein Glas Bier oder ein leichter Rotwein paßt bestens dazu.


    Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel
    2 Portionen

    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 3 EL Olivenöl
    • 2 kleine Zucchini, ca. 300 g
    • 100 g gekochter Schinken (bei mir heute gekochter Parma-Schinken)
    • 200 g braune Champignons
    • 100 g Crème fraîche
    • 1 Messerspitze Piment d’Espelette
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • Thymian
    • 2 Strudelblätter (ca. 40 * 40 cm)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Eigelb

    Die Schalotten und die Knoblauch-Zehe klein hacken, in Olivenöl glasig dünsten. Den sehr dünne geschnittenen Schinken in Streifen schneiden und zugeben, kurz mitbraten. Dann die klein gestiftelten Zucchini und die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben. Ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren alles dünsten. Danach die Crème fraîche zu der Masse geben und unterheben. Salzen, pfeffern und etwas Thymian zugeben. Nochmals 5 Minuten bei geringer Hitze durchziehen lassen. Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Strudelblatt auf ein Geschirrtuch legen. Mit Olivenöl bestreichen. Ein zweites Strudelblatt darauf legen. Nun die Zucchini-Schinken-Champignon-Masse auf das untere Drittel der Strudelblätter legen. Dabei am Rand jeweils 5 cm freilassen. Die Ränder nach innen klappen und den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuchs vorsichtig aufrollen. Den Strudel mit der glatten Fläche nach oben in eine Form oder auf ein Backblech legen.

    Mit einem Eigelb bestreichen und dann in den Ofen schieben. Bei 200°C 10 Minuten und nochmals 15 Minuten bei 175°C backen. Dazu gabs bei uns ein klassischen, einfachen Tsatsiki.

  • Getränke

    Wein – Le Tense 2000 (Nino Negri)

    27. August 2008 / 2 Comments

    Nebbiolo aus dem Piemont mögen wir sehr. Vor Jahren haben wir dann die Nebbiolos aus der Lombardei entdeckt. Dort werden in höheren Lagen diese Trauben auch angebaut. Unser “Nebbiolo-Lombardei-Liebling” ist der Le Tense von Negri.

    Die Weinberge von Nino Negri liegen westlich von Ardenno und östlich von Tirano. Der Wein reift nach der Lese 2 Monate in Edelstahltanks und danach in 80 hl großen Eichenfässern. Nach insgesamt 24 Monate wird er in Flaschen abgefüllt.

    Er hat eine tief-rubinrote Farbe, trocken-fruchtiges (Kirsch), aber würziges Bouquet. Sehr kräftig. Gut lagerfähig.

    • Weingut: Nino Negri
    • Wein: Le Tense Sassella Valtelina Superiore DOCG
    • Jahrgang: 2000 (Im Moment befindet sich der 2004 im Handel)
    • Trauben: Nebbiolo (Chiavennasca) 100%
    • Verschluß: Naturkork
    • Alkohol: 13,5%
    • Land: Italien
    • Region: Lombardei, Provinz Sondrio, Valtellina
    • Preis: ca. 12 Euro

    Uns schmeckt er gut zu einem Brassato, Reh, Hirsch o.ä., aber auch zu einem Lamm-Eintopf.

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Pizza mit allem

    25. August 2008 / 3 Comments

    Gestern abend hatten wir Besuch von unseren Freunden mit ihren zwei Mädels, die für uns wie Patenkinder sind. Die größere geht diese Woche für 10 Monate in die USA zum Schüleraustausch. Und als sie erfahren hat, daß der Herr der Cucina ein neues Küchengerät hat, mußte das noch vor der Abreise ausprobiert werden.Der Herr der Cucina hat sich nämlich einen Pizzaofen Alfredo angeschafft. Begeistert von diesem Kauf war ich nicht, denn wenn sich das Teil bewähren wird, wird er versuchen, in unserer schon vollen Küche irgendeines “meiner” Küchengeräte zu verdrängen (die Diskussion hat tatsächlich schon begonnen). Aber er ist jetzt Feuer und Flamme für seinen Ofen.

    Für 6 Personen haben wir gemeinsam 8 Pizzen fabriziert. Den Belag hat jeder selbst nach eigenem Gusto gemacht. Der Teig war gut, aber ist für uns noch nicht ideal. Aber wir sind ja erst am Anfang der Probereihen ….

    Pizza mit allem
    8 Pizzen (Durchmesser 20 – 25 cm)

    • 1 kg Pizza-Mehl
    • 0,5 l Wasser
    • 6 El Olivenöl
    • 1 Tl Zucker
    • 1 Tl Salz
    • 9 g Hefe

    Hefe im Wasser auflösen. Dann mit allen Zutaten zusammen in der Küchenmaschine kneten. Es entsteht ein glatter, aber fester Hefeteig. Den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach im Kühlschrank gut einen Tag gehen lassen.

    Am nächsten Tag:

    Pizzaofen auf Stufe 3 vorheizen. Den in 8 Stücke geteilten Teig nochmals kurz einzeln durchkneten und ausrollen. Eine Pizza nach der anderen belegen und parallel im Pizzaofen die schon fertig “dekorierten” Pizzen backen (insges. 5 Minuten pro Pizza). Fertig!

    Belag bei uns: Schinken, Salami Spinata, Tomaten stückig aus der Dose, frisch geschnittene Champignons, Frühlingszwiebeln, schwarze Oliven, Mozzarella-Kügelchen aus Kuhmilch, Büffelmozzarella, ital. Ziegencamembert, Kapern, Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Thymian, Sardellen….

  • Einmachen,  Getränke

    Johannisbeer-Likör

    24. August 2008 / 18 Comments

    Dieses Jahr setze ich das erste Mal Liköre an. Nachdem ich mir viele Rezepte durchgelesen hatte, kamen als Quintessenz folgende Versucherle raus: Roter Johannisbeer-Likör auf Korn- und schwarzer Johannisbeer-Likör auf Grappa-Basis.

     

    Vor 6 Wochen angesetzt – war heute das Absieben dran. Über das Ergebnis kann ich erst in weiteren 6 Wochen berichten, so lange sollen die Liköre noch stehen. Im Moment riecht das Ergebnis noch relativ streng. Probiert haben wir sie – brav wie wir sind – noch nicht.Bericht folgt, wie es schmeckt!

    Schwarzer und roter Johannisbeer-Likör (nach dem Filtern)

    Roter Johannisbeer-Likör
    Schwarzer Johannisbeer-Likör

    • 500 g rote Johannisbeeren
    • 500 g Rohrzucker
    • 0,7 l Liter Korn
    • 500 g schwarze Johannisbeeren
    • 500 g Kandiszucker
    • 0,7 l Liter Grappa

    Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und (mit einer Gabel) entstielen. Zusammen mit dem Zucker in ein großes Glas oder eine bauchige Flasche schichten (Fassungsvermögen etwa 2 L).


    Mit dem Alkohol begiessen, fest verschließen, gut schütteln und an einem warmen, hellen Ort (bei mir am Küchenfenster) 6 Wochen reifen lassen. Dabei immer wieder gut schütteln.
    Den Likör durch ein Sieb gießen, in Flaschen abfüllen und nochmals 6 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. (Danach 6 Monate Haltbarkeit!)

  • Fleisch,  Pasta,  Vorspeise

    Crespelle con ragù alla bolognese

    23. August 2008 / 5 Comments

    Auf der Wunschliste des Herrn der Cucina steht seit längerem “Crespelle”. Also habe ich mich heute an diese gefüllten Pfannkuchen gemacht – so weit ich mich erinnere, das erste Mal.

    Die Crespelle hat der Herr dann selbst zubereitet. Als Franzose ist er der Meinung, daß keine andere Nationalität Crèpes oder ähnliches wirklich richtig braten kann. Da verlasse ich freiwillig die Küche und kehre zu den Saucen wieder an den Herd zurück. Die Béchamel ist relativ flüssig und schnell gemacht. Das Ragù ist klassisch, bei mir aber allergie-bedingt ohne Karotten, Sellerie oder ähnliches. Hier kann ja jeder nach Belieben variieren.

    In vielen Rezepten kommen noch Käse oder Butter obendrauf, darauf haben wir verzichtet und es auch nicht vermißt. Vom “fluffigen”, luftigen und leichten Geschmack waren wir angenehm überrascht. Jederzeit wieder!!!

    Auch für Gäste eignet sich das Rezept gut, denn Ragù und die Crespelle lassen sich gut vorbereiten. Nur die Béchamelsauce muß frisch gemacht werden.


    Crespelle con ragù alla bolognese
    Vorspeise für 4, Hauptspeise für 2 Personen

    Crespelle

    • 125 ml Milch
    • 40 g Mehl
    • 1 Ei
    • 1 Prise Salz

    Aus Milch, Mehl, Ei und Salz einen glatten Pfannkuchen-Teig ohne Klümpchen schlagen. In einer Pfanne (Durchmesser bei mir ca. 22 cm) nach und nach sehr dünne Pfannkuchen braten und auf einen Teller legen. Diese Menge ergibt 4 Stück.

    Ragù alla bolognese

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 3 Schalotten
    • 200 g gemischtes Hack
    • 200 g Tomaten, stückig, gute Qualität aus der Dose
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 1 Prise Piment d’Espelette
    • 50 ml Rotwein

    Öl und Butter erhitzen. Schalotten kleinhacken, kurz glasig anbraten. Das Hack zugeben, krümelig braten. Salzen und pfeffern, Wein zugeben, kurz abwarten und dann die Tomaten zugeben. Kurz brodeln lassen und dann bei geringer Hitze schwach köcheln.
    Wenn möglich, lange auf dem Herd lassen. (Wenns schnell gehen soll, tuts zur Not auch mal eine halbe Stunde.)

    Béchamelsauce

    • 1/4 l Milch
    • 25 g Butter
    • 20 g Mehl
    • 1 Prise Salz

    Butter in einem Topf verflüssigen, Mehl zugeben und rühren, rühren, rühren. Nicht braun werden lassen. In einem anderen Topf die Milch erhitzen. Löffelweise die Milch nun unter die Butter-Mehl-Mischung rühren. Zum Schluß salzen.

    Ofen auf 230°C vorheizen. Gut die Hälfte des Ragùs mit 4 EL der Béchamelsauce vermischen. Eine passende Form mit etwas weicher Butter ausstreichen. Auf die einzelnen Crespelle jeweils einen guten Eßlöffel des Béchamel-Ragù-Gemischs geben.

    Etwas verteilen und die jeweiligen Pfannkuchen locker zusammenrollen. Nebeneinander in die Form legen. Nicht zusammenpressen.
    Das restliche Ragù zu der übrigen Béchamelsauce geben und über die Crespelle verteilen. 5 Minuten im Backofen auf einer der oberen Schienen backen. (Sollten die Sauce und die Crespelle, da sie vorher vorbereitet wurden, kalt gewesen sein, dann knappe 10 Minuten) Dann noch 1 – 2 Minuten unter den Grill schieben.

    (Da ja ein bißchen Aufwand hinter der Zubereitung steckt, kann man sowohl vom Ragù als auch von den Pfannkuchen ein bißchen mehr machen und einfrieren.)