Hirschkalbsgulasch

Fleisch, Hauptspeise

Hirschkalbsgulasch

6. Januar 2013 / 2 Comments
Ein Stückchen Hirschkalbsschulter lag beim Metzger – da kann ich doch nicht widerstehen, oder? Vor allem wenn es draußen ungemütlich ist, dunkel und es, wie der Bayer so schön sagt, schüttet wie d’Sau, schmecken Schmorgerichte einfach wunderbar und wärmen so schön.

Aus der Schulter wurde ein lang geschmortes Gulasch, dazu gabs Blaukraut (ich habe immer einige Portionen nach meinem Standard-Rezept eingefroren) und Semmelknödel von meiner Mama, auch aus dem Gefrierschrank – denn ich bin weiterhin unfähig, solche nicht zerfallenden Semmelknödel herzustellen. Aber irgendwann werde ich auch das noch hinbekommen. (Mein Papa wird jetzt sicher wieder sagen: Wofür habe ich sie denn Mathematik studieren lassen? Aber über den Zusammenhang von Studium und Semmelknödeln bzw. Skat philosophiere ich vielleicht ein anderes Mal.)

Hirschkalbsgulasch
2 große Portionen
- 400 g Hirschkalbsschulter in unregelmäßige Würfel geschnitten und in 2 EL Mehl gewendet
- 1 Scheibe Speck, 1/2 cm dick, in kleine Würfel geschnitten
- 2 Zwiebeln in geviertelte Ringe geschnitten
- 2 EL Preiselbeeren
- 200 ml trockner Rotwein (bei mir ein kräftiger Merlot)
- 200 ml Wasser
- 1/2 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- Pfeffer, Salz
- 3 Zweige Thymian
- 2 EL fein gehackte Petersilie
- 2 EL Olivenöl
Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln, Speck und Fleisch zugeben, runterherum kräftig aber nicht scharf anbraten, Preiselbeeren und Gewürze sowie den Thymian zugeben, mit Rotwein ablöschen, und Wasser zugeben.

Bei kleiner Hitze gut zwei Stunden köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit, Petersilie unterrühren und die Sauce abschmecken.
Fleisch, Hauptspeise

Rehkitz-Rücken

2. November 2011 / 13 Comments
Ich höre schon die Aufschreie – wie kann man so etwas essen? Und, ja, wir haben es gegessen und sie waren wunderbar, diese zwei ausgelösten Rückenstränge eines Rehkitz. Eine kleine Portion Fleisch für jeden, nur ganz kurz gebraten, damit es noch zart-rosa bleibt. Dazu eine leichte Sauce und frisch geschabte Spätzle.

Hmmm ….

Rehkitz-Rücken
2 Portionen
- 1 ausgelöster Rehkitz-Rücken
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 1 Schalotte
- 50 ml roter Portwein
- 50 ml Sahne
- 2 EL Preiselbeeren
- Salz, Pfeffer, Thymian
Schalotten sehr klein hacken. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, das Rehfleisch zugeben und rundrum vorsichtig anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Gut 5 Minuten von jeder Seite ziehen lassen.

Rehkitz-Rücken kurz entnehmen, Sahne und Preiselbeeren zugeben, reduzieren und ein letztes Mal abschmecken.

Fleisch und Sauce anrichten.
Fleisch, Hauptspeise

Wildente – auf die Schnelle

26. Oktober 2010 / 7 Comments

Robert vermutete ja schon ein Huhn an der Seite des Blaukrauts. Die Richtung stimmte, aber es war eine Wildente.

Wegen des Streiks in Frankreich war am Wochenende manche Lebensmitteltheke nicht ganz so gut gefüllt wie sonst, denn entweder kamen die LKWs schon gar nicht nach Paris-Rungis oder die Ware von dort wegen Benzinmangel nicht nach Deutschland.

Katia vermutete deshalb schon, daß “meine” Wildente aus Frankreich geflohen und geflogen war, um sich hier in Bayern direkt und ohne Wartezeit abschießen und essen zu lassen.

Wie dem auch sei, sie war fein, obwohl ich sie eher untypisch und schnell in der Pfanne gemacht habe. Am letzten Sonntag stand einiges an Schreibtischarbeit an, so daß ich die Zeit in der Küche kürzen und optimieren mußte. Also wurde nicht sequentiell sondern parallel gearbeitet.
Ein Brot befand sich im Backofen – also wanderte die Wildente auf den Herd.

Ich habe sie in einer tiefen Pfanne von allen Seiten in Olivenöl und Butter angebraten, einige Schalotten und 5 Scheiben Bacon zugefügt, bei mittlerer Hitze alle 10 Minuten gewendet, gewürzt und nach gut 40 Minuten serviert.
(Die Haut wird auf diese Weise nicht “knusprig”, aber da wir diese nicht essen, stört uns das nicht.)

Sehr einfach – auch für Kochanfänger geeignet (dann vielleicht mit Bratenthermometer), sehr fein, sehr wild.
Fleisch, Hauptspeise

Erste Reh-Nuß der Saison

30. Juni 2010 / 6 Comments

Das erste fränkische Reh der Saison, die ersten Pfifferlinge – da ist doch klar, daß ich nicht daran vorbeigehen kann. Ich bekam vom Stadtmetzger die Nuß aus dem Schlegel und die Knochen für die Sauce mit dazu.

Und so gabs vergangenen Samstagabend eine Reh-Nuß nach dem Rezept von 2008, dazu Tagliatelle und Pfifferlinge.

Das kann ich soooooo oft essen!
Fleisch, Hauptspeise, Pasta

Schnelles Hirschgulasch

29. Oktober 2009 / 13 Comments
Letzte Woche gab es beim Metzger ein schönes, kleines Stück aus einem Hirschschlegel. Nur hatte ich leider nicht viel Zeit, um etwas “großes” daraus zu machen. Also gab es ein schnelles Hirsch-Ragout – bei gutem Fleisch ist das kein Problem.
Hier mein Rezept:

Schnelles Hirsch-Gulasch
2 Portionen
- 350 g Stück aus dem Hirsch-Schlegel
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 1 Schalotte
- 50 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Thymian
Hirschschlegel in kleine Stück – Kantenlänge 3-4 cm – schneiden. Schalotten sehr klein hacken.

In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, den Hirsch zugeben und rundrum anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Dann Portwein zugießen und wieder 15 Minuten ziehen lassen. Sahne dazu und ein letztes Mal abschmecken.
Fleisch, Hauptspeise

Rehrücken mit Brombeer-Sauce

18. Oktober 2009 / 9 Comments
Ein Rehrücken wollte am Sonntag verarbeitet werden. Und als ich da so im Internet nach einem Rezept surfte, kam ich auf meine eigene Seite und stellte überrascht fest, daß es auch schon vor einem Jahr, genau an Kirchweih, Reh gab.
Und ich dachte, ich wäre innovativ mit einem Reh – war ich aber scheinbar letztes Jahr auch. Also nix mit Innovativität! Aber das ist ja auch egal.

Bei der Zubereitung des Rückens war ich ganz traditionell: mit Knochen anbraten und dann ins Rohr. Saucen gabs es zwei: einmal ganz konservativ (mit Rotwein abgelöscht, gut gewürzt und mit einem Schuß Sahne) für mich und einmal fruchtig mit Brombeeren für den Herrn der Cucina.
Die Idee der Brombeer-Sauce hatte ich zweimal aufgeschnappt, einmal im ARD-Buffet und einmal in einem Rezept von Johann Lafer.

Das Reh war wunderbar zart, noch ganz leicht rosa, die Saucen waren nach unserem Geschmack und die selbstgemachten Spätzle sind einfach die ideale Beilage zum Reh.
Ich weiß schon: Viele von Euch essen kein “Bambi”, aber fein war es trotzdem! 😉

Rehrücken mit Brombeer-Sauce
3 Portionen
- 1/2 Rehrücken mit Knochen und idealerweise mit Filet (ca. 1 kg)
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 milde rote Zwiebel (z.B. Tropea)
- 1 EL Homig
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Brühe
- 3 EL Sahne
- 1 Handvoll Brombeeren
- 1 EL Balsamico Essig
- etwas Muskatnuß
Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) einstellen.

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken rundherum anbraten (aber nur leicht, nicht zu scharf). Außerdem die klein geschnittene Zwiebel zugeben und den Honig darüber verteilen. Salz, pfeffern.

Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und in den Ofen schieben. Gute 35 Minuten (ggf. Bratenthermometer benutzen) im Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen ausschalten und das Reh fünf Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein und Brühe ablöschen, Essig zugeben und einkochen lassen. Während das Reh schon in der Ruhephase ist, die Sahne unterrühren und vorsichtig die Brombeeren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Fleisch

Reh-Nuß mit Preiselbeersauce

20. Oktober 2008 / 6 Comments
Für das Quitten-Rosenkohl-Gemüse am Sonntag mußte noch eine “Beilage” her.

In Bayern war Kirchweih, d.h. es gibt traditionell Gans oder Ente; ich habe mich aber für eine Reh-Nuß entschieden. Das Fleisch war mager, zart, bestens. Das kurze Braten und das Ziehenlassen waren eine gute Alternative zum Backofen – dort hätte ich es bei Niedertemperatur auch nach dem Anbraten ruhen lassen wollen. Aber der Backofen war durch das Gemüse belegt.

Dazu gabs eine schnelle Preiselbeersauce – sehr leicht und somit passend zum Fleisch. Verwendet habe ich dabei mein selbstgemachtes Preiselbeer-Gelee, aber auch gekaufte Preiselbeer-Marmelade eignet sich genauso.

Reh-Nuß mit Preiselbeersauce
2 Portionen
- 350 g Reh-Nuß
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- Salz, Pfeffer
- 200 ml kräftigen, trockenen Rotwein
- 2 Zweige Thymian
- 4 EL Preiselbeergelee oder -marmelade
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhiten, die Reh-Nuß rundum anbraten (nicht zu scharf). Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, Thymian zufügen und dann bei geringer Wärme das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden.

Reh-Nuß aus der Pfanne nehmen und kurz abgedeckt beiseite stellen. Die Hitze nochmals erhöhen, das Preiselbeergelee in die Sauce rühren, Thymian entfernen und die Sauce noch etwas reduzieren. Reh-Nuß aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und das Quitten-Rosenkohl-Gemüse sowie ein Cabernet Sauvignon.