Brot

Roggenschrotbrot

13. Januar 2013 / 14 Comments

So langsam schauen die Brote aus, wie ich sie mir so vorstelle. Aber immer wieder gibt es in meiner Brotbackkarriere Rückschritte. Ich habe noch nicht DAS Gefühl für den Teig, für die richtige Konsistenz. Bei Hefeteig ist überhaupt kein Problem mehr – was bin ich an den ersten Hefezöpfen früher verzweifelt, wenn sie nicht gegangen sind (zu heiße Milch), der Zopf “auseinanderfloß” (zu viel Butter) oder was auch immer.

Knapp 20 Jahre später ging/geht es mir mit den Sauerteigbroten ähnlich. Ist der Teig so richtig? Zu flüssig? Zu fest? Zu viel gegangen? Zu wenig? Mal wieder im Gärkörbchen hängen geblieben? Oder gar nicht vom Backbrett heruntergebracht? 🙂 Langsam aber sicher entwickelt sich ein Gefühl. Es dauert. Es ist nicht ideal. Aber es entsteht eine kleine Routine. Seit Ende letzter Woche ist auch ein Backstein bei uns eingezogen, Frau Küchenlatein hatte mir dazu geraten. Und schon beim ersten Einsatz zeigte er seine Wirkung:

Das Roggenschrot-Brot, daß ich am Freitag gebacken habe, sieht schon nach einem richtigen Brot aus und SCHMECKT. Das Rezept habe ich von der Kaltmamsell, die es wieder von Petra hat.

Roggenschrotbrot

Roggenschrotbrot

Sauerteig-Ansatz

  • 15 g Anstellgut (Roggen)
  • 45 g Roggenmehl 1150er
  • 45 g lauwarmes Wasser

Mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

Quellstück

  • 235 g Roggenschrot (mittel)
  • 235 g Wasser
  • 13 g Anstellgut (Roggen)

Ebenfalls mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

Teig

  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 1 g Trockenhefe (oder 5 gr Frischhefe, im Wasser oben aufgelöst)
  • 260 gr Roggenmehl Type 1150
  • 245 gr Weizenmehl Type 1050
  • 15 gr Salz

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zusammen mit Quellstück, Sauerteig-Ansatz und den anderen Zutaten verkneten, 2 Minuten auf erster Stufe und 6 Minuten auf der zweiten Stufe (Kitchen Aid).

Mit Klarsichtfolie abdecken, gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert hat (3 bis 4 Stunden).

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen, in gut mit Roggen- und Reismehl bestäubten Gärkorb setzen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen – falls vorhanden mit Backstein, dann eine Tasse kochendes Wasser auf den Boden stellen.

Blech oder Schieber mit Backpapier belegen, Brot draufkippen, in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten Temperatur auf 220 Grad verringern, Wassertasse entfernen. Nach weiteren 20 Minuten Temperatur auf 200 Grad verringern, in weiteren 20 Minuten fertig backen. (Bei mir war es schon nach 45 Minuten fertig. Thermometer verwenden.)

Möglicher Zeitplan:

Roggenschrot

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