Kalbscarrée

Fleisch, Hauptspeise

Kalbscarrée

28. Oktober 2010 / 10 Comments

Wenn man so ein schönes Stück Fleisch vom Stadtmetzger bekommt, muß man es nehmen. Aber einfach nur so? Viel Chichi wollte ich aber auch nicht, dazu war das Kalbscarrée zu schade.

Also habe ich es angebraten, aus der Pfanne genommen, mit einer Mischung aus 50 g weicher Butter, 3 EL Brotbröseln, 1/2 TL Thymianblätter, Salz, Pfeffer bestrichen und bei 180 Grad gut 20 Minuten in den Ofen geschoben.
Zum Schluß noch mal ein, zwei Minuten die Oberhitze auf 230°C hochdrehen.

So hatte ich mir das vorgestellt. Dazu gabs ein bißchen weiße Polenta.
Fleisch, Vorspeise

Petto di pollo in carpione

26. Juli 2009 / 8 Comments
Seit Weihnachten habe ich das Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer im Bücherregal mit vielen kleinen Einmerkern drin – lauter Sachen, die ich nachkochen will. Lang hats gedauert, aber jetzt habe ich mich dran gemacht. Deshalb ist dies auch mein Beitrag zum Koch-Event “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen“.

Als erstes habe ich ein Carpione-Gericht (mit leichten Änderungen) gekocht. Dabei wird unterschiedlichstes Fleisch in Essig, Wein und Kräutern mariniert, gekühlt und als Antipasti serviert – ein wunderbares Gäste-Essen, da es sich 1 – 2 Tage im Voraus vollständig vorbereiten läßt. Für uns war es – nach einem Tag im Kühlschrank – an einem schönen Sommerabend mit einem frischen Brot und einem Glas Santa Christina Lugana von Zenato ein Abendessen.

Uns hat es sehr, sehr, sehr gut geschmeckt!

Petto di pollo in carpione
4 – 6 Portionen
- 1 ganze Hühnerbrust ohne Haut und Knochen
- 2 Eier
- 100 g Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 2 Salbeiblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 200 ml Weißweinessig
- 200 ml trockener Weißwein
- Salz, Pfeffer
Die Hühnerbrust in etwa 4 cm breite Streifen schneiden. Die Eier verquirlen, salzen, pfeffern. Die Streifen in den verquirlten Eiern wenden, danach im Paniermehl. In heißem Olivenöl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier entfetten und in eine Schüssel legen.

Für die Marinade Zwiebeln, Knoblauchzehen, Salbeiblätter fein hacken. In den 3 EL Olivenöl kurz andünsten, die Rosmarin-Zweige zugeben. Mit Essig und Wein ablöschen und 5 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade abseihen und über die Streifen gießen. Mindestens einen Tag kühl stellen.
Beilage, Hauptspeise

Sformato di carciofi

9. Juni 2009 / 9 Comments
Wieder einmal ein Rezept von Francesca aus ihrem Blog Dolci e non solo:
Sformato di carciofi – am besten vielleicht mit Artischocken-Auflauf zu übersetzen, der aber locker und leicht wie ein Soufflé daher kommt.

Sehr fein, aber auf jeden Fall werde ich beim nächsten Mal einen vom Geschmack her kräftigeren Schinken oder eine Salsiccia nehmen, wenn ich das Gericht einzeln serviere. Als Vorspeise mit einem Blattsalat, als Beilage zu einem Steak kann ich mir es bestens vorstellen – in kleinen Förmchen oder einer Kastenform.

Sformato di carciofi
2 Portionen als Hauptspeise
4 Portionen als Vorspeise oder Beilage
- 6 – 8 Artischocken
- 150 g gekochter Schinken (beim nächsten Mal Salsiccia oder leicht geräucherten Schinken)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 40 g Semmelbrösel (20 g zum Unterrühren, 20 g zum Bestreuen)
- 3 Eier
- 1/2 l Milch
- 50 g Butter
- 45 g Mehl
Artischocken vorbereiten und in vier Stücke teilen. Im Zitronenwasser zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Schinken in kleine Würfel schneiden. Artischocken ca. 15 Minuten kochen, abgießen, zum Schinken geben.

Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen. Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann kräftig würzen und nochmals kurz aufkochen.

Mit Artischocken und Schinken mischen. Drei Eigelb unterrühren sowie 20 g Semmelbrösel. Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. In die Form(en) verteilen, dünn mit Semmelbrösel bestreuen und ca. 20 Minuten im Ofen garen.
Beilage, Vorspeise

Funghi impanati e fritti alla Toscana

15. Februar 2009 / 8 Comments
Nun kommt auch mein Beitrag zum Gärtnerblog-Event Februar. Die Kohlrabisuppe mit Champignons von letzter Woche war zwar wunderbar, aber ich fand sie nicht passend für dieses Event, da ja die Champignons nur “Beilage” waren.Die gebratenen Champignons nach toskanischer Art sind zwar im wieder mal genutzten Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan unter Gemüse aufgeführt. Ich würde sie aber als klassische Antipasti – heiß oder lauwarm – servieren. Gut könnte ich sie mir auch zu einem grünen Salat vorstellen – als krosse Add-on statt Croûtons. Sehr fein!

Funghi impanati e fritti alla Toscana
Gebratene Champignons nach toskanischer Art
4 Portionen
- 350 g frische, feste, kleine weiße Champignons
- 2 Eier
- Pfeffer, Salz
- 150 g ungewürzte Semmelbrösel
- Sonnenblumenöl
Die Pilze putzen und in kleine Stücke bzw. Viertel teilen. Die Eier verquirlen, mit Pfeffer kräftig würzen. Die Champignonstücke in das Ei tauchen, überschüssiges Ei zurück in die Schüssel laufen lassen. Die Pilze in den Semmelbröseln wenden.
In eine Pfanne Öl 1 cm hoch gießen. Die Pilze im heißen Öl portionsweise nebeneinander in die Pfanne legen. Immer wieder wenden und rundum goldbraun knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel entnehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Champignons auf die gleiche Weise braten. Salzen und servieren.