• Fleisch,  Hauptspeise

    Gefülltes Hendl

    31. Januar 2010 / 11 Comments

    Die Idee eines “entkernten” und gefüllten Huhn stammt aus meinem Lieblingskochbuch von Marcella Hazan. Aber die darin beschriebene Fleisch-Füllung war mir zu “fleischig”. Also mußte ich wohl selbst ans Rezept ran.

    Das Entkernen, das ich eigentlich selbst machen wollte, hat mir liebenswerterweise mein Stadtmetzger abgenommen – ich habe mich nicht lange gewehrt. Die Füllung aus Brezen, Tomaten, Zucchini, Pancetta und Schalotten habe ich fest eingefüllt, aber nicht gepresst.
    Das Hendl war suuuper gut, nicht trocken, schön aufzuschneiden. Dazu nur ein Tomaten- und ein Feldsalat … sehr fein.

    Huhn Platte

    Gefülltes Hähnchen
    2 Portionen

    • 1 vom Knochengerüst befreites Bio-Hendl
    • 3 Laugenstangen oder Brezen
    • 250 ml Milch
    • 2 Tomaten
    • 1 kleine Zucchini
    • 2 Schalotten
    • 3 EL klein geschnittene, glatte Petersilie
    • 50 g Pancetta
    • 4 EL Olivenöl
    • Salz, Peffer, Piment d’Espelette

    Laugenstangen in kleine Würfel schneiden, in der Milch ca. eine halbe Stunde einweichen.Ofen auf 180°Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Pancetta in feine Streifen schneiden. Schalotten, Zucchini und Tomaten in kleine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne und etwas Öl die Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Zucchini zugeben und ca. 5 Minuten bei geringer Hitze mitgaren.

    Huhn entkernt

    Laugenstangen-Würfel ausdrücken, mit Pancetta, Schalotten, Zucchini, Tomaten und Petersilie mischen, kräftig würzen. Das Hendl mit der Masse füllen und gut zubinden-klammern-zusammenstecken.

    Huhn gebunden

    In eine Auflaufform legen, mit dem restlichen Öl bestreichen … und ab in den Ofen.

    Huhn Schenkel

    Je nach Größe des Hendl ca. 60 bis 90 Minuten backen.

  • Hauptspeise,  Suppe

    Erbsensuppe mit Wienerle

    10. Dezember 2009 / 19 Comments

    Eigentlich wollte ich gestern abend richtig kochen und davor einkaufen, aber kam dann auf die sinnige Idee, eine Brandwunde (zur Info 😉 die seitlichen Schienen im Herd werden heiß, wenn im Herd 180°C herrschen), die ich an einem Handrücken hatte und nicht so richtig heilen wollte, noch schnell vom Chirurgen anschauen zu lassen. Nach einer kleinen Standpauke (in Bayern sagt man auch einfach Anschiß dazu), warum ich denn so lange warten würde, warum kein richtiger, steriler Verband drauf sei und warum ich die Hand nicht ruhig halten würde, verließ ich die Praxis mit einem riesigen Verband (für eine 2 cm Wunde), jeder Menge Anweisungen und zwei weiteren Terminen. 🙁

    Also gings direkt nach Hause zur Gefriertruhe. Glücklicherweise habe ich sehr kleine Hände, mir sind selbst die kleinen Einweghandschuhe zu groß, da paßt sogar ein Verband drunter, und aus selbst gepulten und gefrorenen Erbsen, ein paar Grenaille, Zwiebeln und frisch-geräucherten Wienerle (Wiener, Frankfurter, Saitenwürste) gabs eine schnelle Suppe, dazu noch ein Stück eingefrorene Focaccia. Unter den gegebenen Umständen, bestens.

    Und jetzt tippe ich mit 5 Fingern – damit die Hand mal fünf Minuten Ruhe hat.

    Erbsensuppe

    Erbsensuppe mit Wienerle
    2 Portionen als Hauptspeise
    4 Portionen als Vorspeise

    • 2 Schalotten
    • 500 g Kartoffeln (Grenaille)
    • 400 g Erbsen
    • 2 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
    • 250 ml Sahne, Milch, Sahne zum Kochen – Mischung je nach Kalorienbedarf
    • 3 Wienerle

    Schalotten klein schneiden, Kartoffeln schälen, vierteln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin anschwitzen, Kartoffeln und Erbsen dazugeben, mit Brühe (notfalls mit Wasser) angießen.
    Kurz zum Kochen bringen, zurückdrehen und gar kochen. Soviel Flüssigkeit abgießen, daß nur noch ca. 50% des Gemüses unter Flüssigkeit sind. Pürieren, oder besser durch die flotte Lotte drehen, mit Sahne/Milch zur gewünschten Konsistenz aufgießen und mit Gewürzen abschmecken.

    Wienerle in dünne Ringe schneiden und in die Suppe geben.

  • Suppe,  Vorspeise

    Kalte Avocado-Kefir-Suppe

    25. Mai 2009 / 6 Comments

    Der Herr der Cucina liebt Avocados und solche komischen Sachen wie Buttermilch, Kefir, Molke, … na ja, nicht so mein Ding. Als ich ihm kürzlich im Blog Rossa di Sera die kalte Avocado-Kefir-Suppe zeigte, war er deshalb auch Feuer und Flamme.

    Und so gabs es die Suppe für ihn als kleines Abendessen. Er findet, man könnte den Avocado-Anteil noch ein bißchen erhöhen, aber sonst war er begeistert – ein schöne Vorspeise oder mit einem frischen Baguette als Abendessen an heißen Tagen.

    Avocado Kefir klein copyr

     

    Kalte Avocado-Kefir-Suppe
    1 Portion als Haupt-, 2 Portionen als Vorspeise

    • 1/2 weiche Avocado (nächstes Mal etwas mehr)
    • 150 ml Kefir
    • Saft von 1 Limette
    • 1 Schalotte
    • 1 Frühlingszwiebel
    • Salz, Zucker, Peperoncini

    Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben, mit dem Stabmixer fein pürieren. Eine Prise Salz und ein Prise Zucker zugeben und kräftig mit Peperoncini würzen. Fertig!

  • Suppe,  Vorspeise

    Kartoffelsuppe mit Wienerle

    5. Februar 2009 / 10 Comments

    Wie bei Robert gibt es bei uns zur Zeit viele Suppen, denn die Weihnachtszeit hat auch in der Cucina Spuren hinterlassen. 😉 Ich könnte mich ausschließlich von Suppen ernähren, der Herr der Cucina hat erst im Laufe der Jahre durch mich den Geschmack daran entdeckt.

    Dieses Mal gab es eine simple Kartoffelsuppe mit Wienerle (Wiener, Frankfurter, Wienerli, Saitling …):


    Kartoffelsuppe mit Wienerle
    4 Personen

    • 1 kg Kartoffeln (bei mir dieses Mal Grenaille)
    • 6 Schalotten
    • 3 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • 3 Wienerle
    • 2 EL klein gehackte Petersilie
    • ca. 250 ml Milch (oder Sahne oder eine Mischung)
    • 2 Frühlings-/Lauchzwiebeln

    Schalotten grob würfeln und im erhitzten Olivenöl golden anbraten. Die geschälten Kartoffeln vierteln oder achteln und zu den Schalotten geben. Kurz mit den Schalotten anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, so daß alles nur knapp bedeckt ist. Salzen. Aufkochen und dann bei geringer Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.
    Alles pürieren, mit Milch bzw. Sahne zur gewünschten Konsistenz aufgießen, mit den Gewürzen abschmecken und nochmals kurz aufwallen lassen. Petersilie unterrühren.

    Wienerle und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und mit der Suppe servieren.

  • Suppe,  Vorspeise

    Rosen- und Blumenkohl-Suppe

    27. Januar 2009 / 5 Comments

    Der Herr der Cucina ist krank und ich muß im Moment viel arbeiten, Zeit zum Einkaufen war nach dem Wochenende noch nicht. Also wird aus den Resten, die “herumliegen”, eine Suppe. Suppe machen gesund! “Verfeinert” habe ich sie noch mit ein paar selbstgemachten Schinken-Croutons.

    Eine Suppe für Kohl-Liebhaber, wie der Herr der Cucina einer ist. Für mich ist sie nur bedingt geeignet, das ist mir einfach zuuuuuuuuu viel Kohl. Bei meiner anderen Rosenkohlsuppe ist noch Kartoffel mit im Spiel, die die ganze Sache mildert, hier sind es nur die zwei Kohlsorten.


    Rosen- und Blumenkohl-Suppe
    ca. 8 – 10 Portionen

    • 1 Blumenkohl (geputzt und in Röschen)
    • knapp 1 kg Rosenkohl (geputzt und halbiert)
    • 4 Schalotten (grob klein geschnitten)
    • Milch
    • Sahne
    • Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • 2 Scheiben dünn geschnittenen, gekochten Schinken
    • 2 Scheiben Toastbrot
    • 1 EL Butter
    • 1 EL Schnittlauch

    In einem großen Topf das Olivenöl und einen TL Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, dann Rosen- und Blumenkohl zugeben. Anschwitzen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

    Etwas Kochwasser (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf und gewünschter Konsistenz “verlängern”.

    Toastbrot in kleine Würfel schneiden, Schinken in kleine Quadrate.
    Butter in einer Pfanne erhitzen, Toast-Würfel in der Butter bräunen, kurz vor Ende den Schinken zugeben und nochmals wenden. Vor dem Servieren Schnittlauch unterheben.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten

    11. Januar 2009 / 11 Comments

    Anfang Dezember fragte Claudia – eine treue Leserin meines Blogs – bei mir an, ob ich nicht das im Oktober versprochene aufwendigere Kaninchenrezept bloggen oder vorab per Mail senden könnte, da sie gerne an Weihnachten ein Kaninchen kochen würde. Das war kein Problem, denn das Rezept gehört inzwischen zu meinem Standard und ging somit schnell per Mail an sie. Als dann in der Familie die Frage aufkam, was es an Heilig Abend zu essen geben soll, viel mir das Kaninchen wieder ein, das es auch schon mal vor ein paar Jahren auf unseren Heilig-Abend-Esstisch gebracht hatte. Somit war auch bei uns die Entscheidung gefallen.

    Dieses wunderbare Rezept habe ich aus einem alten Essen&Trinken-Heft und stammt abgesehen von wenigen Änderungen von Johann Lafer. (Im Original werden kurz vor Schluß noch grüne Oliven untergerührt – das hat für uns aber nicht gepaßt.)
    Es spielt ganz wunderbar mit den säuerlichen und süßen Komponenten. Für Nicht-Kaninchen-Esser kann man das Rezept auch mit Hähnchen-Teilen zubereiten, schmeckt auch sehr gut!

    *** Vom angerichteten Kaninchen gibt es leider kein Foto, wollte am Weihnachtstisch keine Hektiv verbreiten. 🙂 ***


    Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten
    (4 Personen)

    • 2 Kaninchenrücken
    • 2 Kaninchenkeulen (ggf. zwei mehr, falls nicht Teil eines Menus)
    • 200 g Pancetta
    • 8 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer
    • 8 EL Olivenöl
    • 1 Rosmarinzweige
    • 1 Thymianzweige
    • 150 ml Weißwein
    • 200 ml Geflügelfond
    • 1 Lorbeerblätter
    • 2 Gewürznelken
    • 200 g Schalotten
    • 3 EL Honig (ein kräftiger Waldhonig)
    • 10 g Butter
    • 80 ml Balsamicoessig
    • 4 Zweige Petersilie
    • 150 g Strauchtomaten


    Knoblauch schälen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenrücken und -keulen goldbraun anbraten. Mit Salz und kräftig mit Pfeffer würzen.

    Den Pancetta in Streifen schneiden, mit Knoblauch, Rosmarinzweig und Thymian zum Kaninchen geben, kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Lorbeerblatt und Nelken dazu, kurz aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 – 45 min. schmoren.

    *** Bis hierhin läßt sich das Gericht vorbereiten und am nächsten Tag fertigstellen, falls einmal wenig Zeit ist. ***

    Schalotten längs halbieren. Honig mit 10 g Butter erhitzen und die Schalotten darin kurz andünsten. Salzen und mit Balsamico-Essig ablöschen. 10 – 15 min. bei mittlerer Hitze leise kochen lassen.
    (Nicht irritieren lassen, es riecht im ersten Moment nicht besonders gut!!!)

    Petersilienblätter grob hacken, die Strauchtomaten halbieren. Balsamico-Schalotten, halbierte Strauchtomaten und die Petersilie zum Kaninchen geben, kurz aufkochen und anrichten.

    Dazu paßt Weißbrot, Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree.

  • Suppe,  Vorspeise

    Rosenkohlsuppe

    13. Oktober 2008 / 4 Comments

    Montagabend gibt es bei uns immer wieder Resteverwertung vom Wochenende. Denn am Montag sagt mir oft die Qualtität der Produkte in den Läden nicht zu (die wollen auch ihre Reste loswerden), und es ist daheim meist noch etwas übrig. Heute waren es ein paar Grenaille-Kartoffeln, Rosenkohl – und ein bißchen Südtiroler Bauchspeck ist sowieso immer im Kühlschrank.

    Also – Suppe:

    Rosenkohlsuppe
    4 Portionen

    • 500 g Rosenkohl
    • 300 g Kartoffeln (bei mir Grenaille)
    • 4 Schalotten
    • 1 Tl Butter
    • Meersalz, Pfeffer
    • 500 – 750 ml Gemüsebrühe (es geht auch mal Wasser)
    • 3 Prisen Piment d’Espelette
    • 200 ml Milch (ggf. einen Teil durch Schlagsahne ersetzen)
    • 100 g Südtiroler Bauchspeck (sehr fein geschnitten)

    Butter in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Rosenkohl säubern und halbieren. Beides in der Butter anschwitzen. Hellbraun andünsten.

    Kartoffeln schälen, grob würfeln und ebenfalls dazugeben. Mit Gemüsebrühe fast bedecken, salzen, pfeffern und zum Kochen bringen. Danach ca. 30 Minuten köcheln lassen. Wenn Kartoffeln und Rosenkohl fast gar sind, etwa ein Drittel des Wassers abgießen und nicht zu fein pürieren. Milch langsam unterrühren und nochmals kurz erhitzen. Dann mit Piment würzen.

    Die Bauchspeck-Scheiben in Streifen oder kleine Vierecke schneiden. Die Suppe in die Teller verteilen und mit dem Bauchspeck anrichten.

    Bei uns dazu französisches Landbrot und ein Grignolino.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

    20. August 2008 / No Comments

    Gestern war irgendwie einer dieser Tage, bei denen nichts so läuft, wie geplant. Und so war auch keine Zeit, groß einzukaufen. Also schnell eine Stück Bio-Putenbrust aus der “Gfriere” geholt. Ahhh, noch vier kleine Zucchini da und … Reis paßt immer.
    Und so gab es ein schnelles, einfaches und gutes Abendessen, das man natürlich auch mit Huhn oder Kalb zubereiten kann.


    Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

    • 2 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 300 g Putenbrust
    • 3 Schalotten
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne

    Für die Zucchini:

    • 4 EL Olivenöl
    • 4 kleine Zucchini
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig frischer Thymian

    Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten zufügen, glasig anbraten. Dann die kleingeschnittene Putenbrust zugeben und auch braten. Wenn die gewünschte “Bräune” erreicht ist, mit Weißwein ablöschen und nur noch leicht köcheln lassen. Salzen und Pfeffern. Nach 5 Minuten Sahne zugeben und nach ein bißchen einreduzieren lassen.Parallel Olivenöl in einem Pfännchen erhitzen. Die in kleine Würfel geschnittenen Zucchini im Olivenöl leicht anbraten und dann bei kleiner Hitze nach Geschmack kurz ziehen lassen oder vollständig garen. Dabei einen Zweig Thymian dazugeben und kurz vor dem Servieren wieder entfernen. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

    Beilage bei uns: Basmatireis