Sauerteig – Seite 2 – Cucina Casalinga

Backen

Panettone – eine große Backoper in mehreren Akten

4. Dezember 2012 / 22 Comments
Letztes Jahr am ersten Advent waren wir in Venedig und auf den Heimweg nahmen wir nicht nur sechs Murano-Küchenlampen mit sondern auch eine große Tasche voll Panettone für die Eltern und uns. Der kleine Bäcker ums Eck vom Hotel hatte den besten Panettone, den ich je gegessen hatte. Von den zähen Industrieteilen, die hier zu kaufen sind, spreche ich erst gar nicht. Aber auch sonst ist es schwer, an einen exzellenten Panettone zu kommen.

Und eigentlich machte ich mich schon in diesem Sommer auf die Suche nach einem Rezept für dieses Weihnachtsfest, nachdem ich herausgefunden hatte, daß der Venezianische Bäcker nicht ins Ausland verschickt.

Nach langer Suche bin ich bei Trattoria di Martina (mein liebster italienischer Kochblog) fündig geworden. Um nun selbst den Schritt zur Eigenproduktion zum machen, fehlte nur noch der Weizensauerteig. Ein Roggensauerteig ist immer greifbereit, aber den Weizensauerteig hatte ich bis jetzt nicht benötigt. Also mal schnell Küchenlatein gefragt, wie die Umwandlung funktioniert. Mit der Anleitung verwies sie gleich auch noch auf ihr bewährtes Panettone Rezept (sehr ähnlich dem von Martina). Und so konnte es losgehen, nach der Herstellung von Weizensauerteig.

Ich denke, Küchenlatein hat es sehr schnell bereut, mich auf das Rezept hingewiesen zu haben. 🙂 Denn ich fragte mehrfach über Twitter nach – erster Teig, zweiter Teig, wer welcher wann wo. Irgendwie fehlte da für mich die Logik.

Aber schließlich fand ich meinen Denkfehler (ich dachte, es gäbe von Anfang an zwei Teige und das paßte nur teilweise zum Rezept) und dann war alles ganz einfach. Ich schreibe das Rezept von Ulrike ein bißchen um (nicht von den Mengen, die habe ich akkurat eingehalten), damit ich es nächstes Jahr auch wieder verstehe und nicht wieder den gleichen Denkfehler mache (ich verweise hier ausdrücklich auch auf die Aufstellung von Ulrike).

Denn er wird hier wieder gebacken werden – er ist genial, fluffig, genau richtig von Geruch und Geschmack.

Wie in Italien. Wie vom Bäcker in Venedig.

Ein wahrer Panettone-Traum!

Panettone
4 mittlere Panettone-Formen

Erster Tag – 17 Uhr – Erste Sauerteig-Fütterung
- 50 g Weizen-Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405 (man benötigt ein sehr starkes Mehl mit hohem W-Wert, deshalb die Mischung der zwei Mehlsorten)
- 50 g lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Erster Tag – 21 Uhr – Zweite Sauerteig-Fütterung
- 100 g Weizen-Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g lauwarmes Wasser
10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren.

In einen kleinen Topf legen, mit Deckel schließen und 8-10 Stunden gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein, oft ist der Tuch geplatzt und ein Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. (Bei mir suchte er sich auch seinen Weg. Siehe Foto.)

Jetzt nur 50 g aus dem Herz des Sauerteigs nehmen, den Rest wegwerfen. Diese 50 g sind wieder Grundlage des nächsten Teigs.

Zweiter Tag – 7 Uhr – Dritte Sauerteig-Fütterung
- 50 g Weizen-Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Zweiter Tag – 11 Uhr – Vierte Sauerteig-Fütterung
- 100 g Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g Lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Zweiter Tag – 15 Uhr – Fünfte Sauerteig-Fütterung
- 100 g Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g Lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 225 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 225 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Zweiter Tag – 19 Uhr – ERSTER TEIG
- 225 g Weizen-Sauerteig
- 165 g Manitoba-Mehl
- 385 g Weizenmehl 405
- 130 g Zucker
- 140 g Butter (Zimmertemperatur)
- 250 g Lauwarmes Wasser
- 6 Eigelb
Die Eigelb mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Eigelb zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Minuten lang auf Stufe 2 mit dem Knethaken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Minuten lang kneten. Den fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen lassen.

Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig soll 3 bis 4 mal so groß werden.

Dritter Tag – 8 Uhr – ZWEITER TEIG
- 189 g Weizenmehl 405
- 81 g Manitoba-Mehl
- 140 g Butter (Zimmertemperatur)
- 80 g lauwarmes Wasser
- 25 g Pulvermilch, ungesüßte
- 50 g Zucker
- 350 g Rosinen, am Abend zuvor in Wasser eingeweicht
- 125 g Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
- 125 g Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
- 10 g Salz
- 10 g Honig
- 10 g Malzextrakt
- 6 Eigelb
- 1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzt)
Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben.

Nun den ersten Teig (inzwischen über Nacht gut aufgegangen) dazugeben und lange kneten. Die Butter in Stücken dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat hinzufügen. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in vier runde Laibe (ca. 600 g pro Laib) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen lassen.

Danach mit den Händen (mit Butter beschmiert) jeden Teig nochmal eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und in die Papierformen legen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist) gehen lassen.

Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr bewegen muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach außen heben. (Das muß ich noch ein bißchen üben.) Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten mit Umluft backen. (Die Innentemperatur von 90°C war bei mir nach 50 Minuten erreicht.)

(Kann man ihn gut einfrieren!)
Brot

Erster Versuch – Vinschgerl

28. November 2012 / 6 Comments
Ich liebe Vinschgerl. Sie müssen die richtige Konsistenz haben, gut gewürzt, aber nicht überwürzt sein. Diese finde ich eigentlich nur in Südtirol selbst oder hier in München bei Feinkost Käfer. Also habe ich den ersten Versuch gewagt, sie mal selbst zu backen. Es wird nicht der letzte Versuch bleiben, denn dieser Versuch war zwar essbar (nach einem alten Rezept aus der Zeitschrift STERN) aber genügt mir nicht. 🙂

Eigentlich hätte ich es schon vorher wissen sollen, denn Roggenschrot hatte ich bis jetzt noch nicht in Vinschgerl gehabt. Gegenüber dem Originalrezept habe die Gewürzmenge wesentlich verkleinert – war völlig ausreichend. Und außerdem habe ich das Backblech beim Formen zu stark eingemehlt. Das Resultat war schon sehr hell. 😉

Vinschgerl – erster Versuch
6 Stück – 1 Blech
- 1 TL Brotgewürz aus Südtirol (Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee)
- 400 g Roggenmehl, Type 1370
- 180 g Roggenvollkornschrot
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 30 g Hefe
- 150 g Sauerteig
- 1 TL brauner Zucker
- 6 g Salz
Roggenmehl und -schrot in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde krümeln, Sauerteig und Zucker dazugeben. Salz und Gewürze auf dem Mehlrand verteilen. Die Hefe mit 350 ml lauwarmem Wasser übergießen und unter Rühren darin auflösen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, leicht mit Mehl bestäuben, abdecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kneten und zu 6 gleich großen Kugeln formen. Jede Kugel zu einem runden Fladen auseinander drücken, auf das Blech legen, alles mit einem Tuch bedecken und noch einmal 30–35 Minuten gehen lassen.

Eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen, Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Vinschgerl auf der zweiten Einschubleiste von unten 15–20 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Brot

Weizenmischbrot

4. März 2012 / 5 Comments
“Ich kann die Semmelknödel nicht mehr sehen.” sagte gestern der Papa der Cucina. Also wird das natürlich gleich geändert. Seit zwei Wochen sind die Semmelknödel der “aktuelle” Beitrag. Ja, ich weiß, zur Zeit blogge ich wenig. Der Februar war hektisch, auch an den Wochenenden habe ich gearbeitet und beim Kochen auf bekanntes und gewohntes zurückgegriffen. Also: wenig zu verbloggen und wenig Zeit zu schreiben – fast jeder Blogger kennt das, da kann nichts Richtiges dabei rauskommen. Damit aber der Faden nicht ganz abreißt, gehts heute wieder weiter.
Vorallem das Brotbacken leidet unter der Zeitknappheit. Leider. Letzte Woche wußte ich aber ziemlich sicher, daß ich am nächsten Tag von zuhause aus arbeiten würde. Also mal rasch den Brotteig angesetzt für das Weizenmischbrot von Ketex.

Aber inzwischen – mit etwas mehr Sicherheit beim Brotbacken – “vereinfache” ich schon mal Brot-Rezepte. Denn mein Kühlschrank ist klein (ein Brotteig paßt nicht immer rein), Stretch-And-Fold geht auch nicht immer, wenn ich am Arbeiten bin, d.h. der Brotteig wird schon mal einfach nach dem Kneten “in die Kastenform geschmissen” und dann dort in Ruhe gelassen.
Wenn Ihr die lange Version dieses Rezepts backen wollt, die professionelle, findet Ihr sie bei Ketex. Hier gibts die kurze, die schon den Herrn der Cucina zu folgender Aussage veranlaßte: “Das ist das beste Brot, das Du je gebacken hast.” Wie gut ist dann wohl die “Langversion”?

Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig

Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig
- 200 g Weizenmehl 812
- 200 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Ebenfalls gut vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 267 g Weizenmehl 1050
- 165 g lauwarmes Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Frischhefe
Alles zusammen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach in eine Kastenform geben und ca. 90 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C (Ober/Unterhitze) vorheizen. 15 Minuten bei dieser Temperatur backen. Runterschalten auf 200°C und 40 Minuten fertigbacken.

Möglicher Zeitablauf:
Brot

Dreikornbrot – ganz einfach

27. Juli 2011 / 3 Comments
Weit ist es gekommen mit mir. Angefangen mit dem Bauernbrot aus Hefeteig, tastete ich mich an ein Sauerteig-Brot heran. Aber an ein “richtiges” Körnerbrot ging ich nicht. Aber dann stieß ich beim Blättern auf Evas Blog (liebe Eva, bloggst Du bald wieder?) auf das Dreikornbrot, das mir mit Roggenschrot und zwei Sorten Haferflocken auch keine großen Probleme bei der Beschaffung der Zutaten machte.

Aber wie sprach der Franzose, alias Herr der Cucina, beim Anblick der quellenden Körner? “Beiß ich mir daran die Zähne aus?” Nein, natürlich nicht. Es schmeckte ihm und mir ganz wunderbar. Gibts immer wieder.

(Da ich ja nicht so die geduldige Bäckerin bin, habe ich alle drei Vorteige gleichzeitig angesetzt und bei Zimmertemperatur 14 Stunden stehen lassen – hat sehr gut geklappt.)

Dreikornbrot

Vorteig – 12-16 Stunden bei 24-26°C stehen lassen
- 110 g Weizenmehl 1050
- 110 g Wasser
- 1 g Hefe
Sauerteig – 15-18 Stunden stehen lassen
- 160 g Roggenmehl 1150
- 160 g Wasser
- 16 g Anstellgut
Quellstück – min. 2 Stunden stehen lassen
- 150 g Roggenschrot mittel
- 50 g Haferflocken grob
- 14 g Salz
- 190 ml Wasser
Brotteig
- 70 g Roggenmehl 1150
- 70 g Weizen 1050
- 70 g Haferflocken fein
- evtl. ca. 10 ml Wasser (man muss sehen, wie fest der Teig ist)
Die Zutaten für Vorteig, Sauerteig und Quellteig jeweils verrühren und stehen lassen (siehe oben).

Dann alle Zutaten, d.h. Sauerteig, Vorteig und Quellstück und andere Zutaten vermengen, ca. 10 Minuten kneten – 30 Minuten Teigruhe – nochmals kurz kneten und langwirken, dann in eine gefettete und am Boden mit Haferflocken ausgestreute Kastenform legen – Teigoberfläche befeuchten glattstreichen und ebenfalls mit Haferflocken bestreuen – ca. 60-90 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C mit reichlich Schwaden anbacken, nach 2 Minuten Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen, nach ca. 15-20 Minuten Temperatur reduzieren auf 220°C und nach weiteren 15-20 Min. auf 200°C – Backzeit gesamt ca. 60 Minuten.

Möglicher Zeitablauf:
Brot

Paderborner Landbrot

2. November 2010 / 7 Comments
Gestern hatte ich ja über meinen neuen Alois gesprochen, den ich schon zweimal zu Brot verarbeitet habe.
Beim ersten Mal habe ich mich an Evas Bauernbrot gemacht, beim zweiten Mal an das Paderborner Landbrot von Ketex. Um das Bauernbrot hier im Blog zeigen zu können, muß ich es nochmal backen, denn das Gärkörbchen und ich waren bei dieser Backaktion keine großen Freunde (es verzieh mir wohl meine lange Backabstinenz nicht und wollte einen Teil des Bauernbrots gar nicht mehr hergeben). Geschmeckt hats aber gut, nur fotogen war es bei mir nicht.

Die Woche drauf machte ich mich an das Paderborner Landbrot, das kein Gärkörbchen benötigt. Gehen ließ ich den Teig in der Form, er stand dabei auf dem laufenden Wäschetrockner. Dort gefiel es ihm so gut, daß der Teig beschloß, auch den Trockner ein bißchen “zu bedecken”.
Das Maleur war aber schnell behoben und nach dem Backen gabs ein wunderbares, (auch am dritten Tag) saftiges Brot. Gibts wieder!

Der Vollständigkeit halber Ketexs Rezept:

Paderborner Landbrot
- 500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
- 245 g Roggenmehl, 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe
Sauerteigherstellung
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g ASG=Anstellgut
Möglicher Zeitablauf:

Alle drei Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten (bei mir mit der KitchenAid Stufe 2). 20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben.

Gare ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt. Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Brot

Der neue Hermann

1. November 2010 / 14 Comments

Kennt Ihr Hermann noch? Hermann, den man füttern muß? Hermann, der Kinder bekam und die weitergegeben werden mußten? Und von dem man wöchentlich ein Stück abnahm und daraus einen Kuchen gebacken hat? Es gab mal eine Zeit (Ende 70er, Anfang 80er), da war Hermann im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde.

Auch ich bekam mindestens einen Hermann geschenkt. Meine Mutter war gar nicht begeistert, da ja durch die Weitergabe des Teiges auch nicht so klar war, wer schon alles seine Hände in Hermann hatte. Aber damit ich mitreden konnte, wurde auch bei uns zuhause mit Hermann Kuchen gebacken. Verwöhnt wie ich geschmacklich damals schon war, hielt meine Liebe zu Hermann nur kurz an. Geschmeckt hats nämlich nicht besonders.

So kam er bei mir an.

30 Jahre später habe ich wieder eine Art Hermann, aber dieses Mal einen, den ich haben wollte und der auch noch – verarbeitet – ausgezeichnet schmeckt – mein” kleiner Sauerteig, aufgezogen und auf den Weg gebracht von Ulrike. Auslöser war mal wieder ein Unterhaltung auf Twitter und schwuppdiwupp waren vier kleine Pakete auf der Reise durch ganz Deutschland.

Mit genauer Anleitung per Mail und Twitter in Echtzeit parallel zum ersten Füttern und den ersten Backversuchen, dem First-Level-Support von Ulrike, konnte dann fast nichts mehr schief gehen.

So blubberte er nach einer Nacht im Süden.

Mein neuer Hermann (ich brauch noch einen Namen – vielleicht nenne ich ihn Alois? Namensvorschläge werden noch angenommen) blubberte gleich nach dem ersten Anfüttern fröhlich vor sich hin und war nach einem Tag Akklimatisierung in Süddeutschland zum Backen bereit.

Und morgen gibts dann den Bericht über das erste Sauerteig-Brot.

Da mein Sauerteig als letztes ankam, haben alle anderen schon berichtet: Bei Küchenlatein begann die Reise (mit einigen Original-Auslösern) und bei Daniela, Tina und Feinschmeckerle sowie bei mir endete sie.