Häusemer Bauerekrume

Brot

Häusemer Bauerekrume

31. Oktober 2017 / No Comments
Schon zweimal gebacken, schon zweimal ganz begeistert – die Häusemer Bauerekrume. Was für ein Name. Wir haben es Bauernkrume getauft. Das geht uns besser von den Lippen.

Gefunden habe ich das Brot bei der Kaltmamsell, die hat es von Chili und Ciabatta und die wiederum vom Trollenland. Die Mengen sind für unseren Haushalt einfach zu viel, wir haben die Zutaten halbiert.

Ein sehr gutes, mitteldunkles Brot, das sich gut hält. Es ist schnell und ohne große Umstände gemacht – auch für Sauerteig-Anfänger bestens geeignet.

Bauernkrume

Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 1 gr Frischhefe
Roggensauerteig
- 90 g Roggenmehl 1370 (bei mir 1150)
- 90 g Wasser
- 8 g Anstellgut Roggen
Weizensauerteig
- 90 g Weizenmehl 1050
- 90 g Wasser
- 8 g Anstellgut Weizen
Teig
- 285 g Roggenmehl 1370 (bei mir 1150)
- 160 g Weizenmehl 1050
- 150 g Weizenmehl 550
- 19 g Salz
- 320 g Wasser
sowie Reismehl zum Bemehlen des Gärkorbs

Am Vorabend den Vorteig verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Die Zutaten für den Roggensauerteig verrühren, in einer weiteren Schüssel die Zutaten für den Weizensauerteig. Beides abdecken und ca. 16 Stunden gehen lassen. Bei mir stehen die Schüsseln einfach in der Küche. (In den Rezepten der ursprünglichen Blogs wird hier noch mehr mit den Temperaturen gespielt – das gebe ich mir.)

Am Backtag Vorteig, Roggensauerteig, Weizensauerteig in die Knetschüssel geben, mit den restlichen Zutaten bei niedrigster Stufe kneten, bis alles vermengt ist, dann nochmal 10 Minuten auf Stufe 2 (Kitchen Aid).
Abdecken und 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten falten.

Einen Gärkorb bemehlen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und alle Seiten nach innen falten. Mit der Naht nach unten in den Gärkorb geben und abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit Backstein auf 250 Grad (Ober/Unterhitze) heizen. Brot auf einen mit Backpapier belegten Schieber stürzen und mit Dampf in den Ofen einschießen.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 190 Grad senken und den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen.
Nochmal 25 Minuten fertig backen.
Brot

Roggenmischbrot mit Hafer

16. April 2015 / 1 Comment
Nach langer Zeit gab es endlich mal wieder ein #twitback – ein mehr oder weniger gleichzeitiges Backen am Wochenende – kommentiert und dokumentiert auf Twitter. Feinschmeckerle regte dazu an, Küchenlatein und Crazylilly zogen ebenfalls mit. Gebacken wurde das Roggenmischbrot mit Hafer vom Plötzblog.

Ulrike von Küchenlatein hatte schon am Samstag gebacken, während wir anderen am Sonntag nachzogen. Ein Glück – denn so wanderten ihre Erfahrungen schon bei uns mit ein. Sie berichtete von einem sehr klebrigen und betonartigen Brotteig, der auch nach dem Backen sehr feucht sei.

Daraufhin habe ich die Wassermenge reduziert. Heraus kam ein sehr wohlschmeckendes, kräftiges Brot, daß zwar feucht aber nicht glitschig ist. Wir mögen es sehr.

Roggenmischbrot mit Hafer
Kastenform (bei mir 25 cm lang)

Sauerteig
- 115 g Roggenmehl 1150
- 115 g Wasser (55°C)
- 23 g Anstellgut
- 2 g Salz
Quellstück
- 205 g Haferflocken (zart) oder Hafergrütze (bei mir feine Haferflocken)
- 205 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 130 g Roggenmehl 1370
- 205 g Weizenmehl 1050
- 145 g Wasser 50°C (bei mir nur 110 g – siehe Einleitung)
- 10 g Salz
- 9 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Zimmertemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.

Hafer mit Wasser verrühren und ca. 12 Stunden ebenfalls bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten auf erster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann zugedeckt 45 min gehen lassen.

Den Teig halbieren, rundwirken und mit Schluss nach unten nebeneinander in eine gefettete oder ausgelegte Kastenform setzen. Ggf. mit Haferflocken bestreuen. Bedecken und zwei Stunden gehen lassen. Nicht vergessen, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen.

Insgesamt 60 Minuten backen. 20 Minuten 240°C, dann 25°C bei 200°C. Dann die Kastenform entfernen und nochmals 15 Minuten bei 200°C backen.
Brot

Sauerteigmischbrot nach Johansson

7. Januar 2015 / 1 Comment
Wir backen hier immer wieder dieses Brot, unser Standard seit Monaten. Es geht schnell, misslingt nicht, ist völlig unkompliziert. Da kommt kein neues Brot von der Nachbackliste in den Ofen.
Aber vor Weihnachten hatte ich wunderbar blubbernden, aktiven Weizensauerteig für die Panettone-Herstellung produziert. Da wäre es doch zu schade gewesen, ihn wieder abwartend in den Kühlschrank zu stellen. Da traf es sich doch bestens, daß ich das Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson aus dem Plötzblog schon lange nachbacken wollte.

Ein leichtes, sehr gutes Mischbrot, das zu jedem Belag paßt und unkompliziert zu backen ist. Ich hatte es nur etwas zu früh in den Ofen geschoben, deshalb brach es auf der Oberfläche noch auf. Das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch:

Sauerteigmischbrot nach M. Johansson

Weizensauerteig
- 192 g Weizenmehl 1050
- 160 g Wasser
- 27 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 320 g Roggenmehl 1150
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 320 g Wasser (kalt)
- 5 g Frischhefe
- 13 g Salz
Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer das Salz zusammenkneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann das Salz unterkneten. Den Teig mehrmals vom Schüsselrand aus dehnen und zur Mitte falten. Diesen Vorgang nun alle 30 Minuten wiederholen. Nach 90 Minuten sollte der Teig eine straffe Konsistenz haben, außerdem eine glatte Oberfläche.

Auf der Arbeitsfläche den Teig von den Rändern zur Mitte falten und vorsichtig rund wirken. In ein Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben und eine 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Laib stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250°C backen, dann Ofentür öffnen und Dampf ablassen, weitere 30 Minuten bei 200°C backen.
Brot

Bauernbrot nach Weber

30. April 2014 / No Comments
Schon lange auf der Nachbackliste steht das Bauernbrot nach Günther Weber, gefunden im Plötzblog. Und da ich ja zur Zeit einen Lauf mit Brot backen habe, habe ich es auch ausprobiert. Für ein Bauernbrot ist es mir etwas zu hell, frisch schmeckt es vorzüglich, wird aber schneller als viele andere trocken und “altbacken”.

Bauernbrot (G. Weber)

Sauerteig
- 120 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 8 g Anstellgut (Roggen)
Vorteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 375 g Weizenmehl 1050
- 125 g Weizenmehl 550
- 13 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 300 g Wasser
Die Sauerteigzutaten vermischen und gut 18 Stunden ruhen lassen bei Zimmertemperatur. Die Vorteigzutaten ebenfalls verrühren und 18 Stunden ruhen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig am Ende vollständig vom Schüsselboden löst.

45 Minuten Teigruhe.

Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig rundwirken und im Gärkorb mit Schluß nach oben 50 Minuten gehen lassen.

Stürzen, einschneiden, 15 Minuten mit Schwaden bei 250°C und weitere 45 Minuten bei 200°C backen.
Brot

Langbrot

25. März 2014 / 2 Comments
Die Wahl von #twitback – die sich unregelmäßig auf Twitter treffende Wochenend-Backrunde – war dieses Mal das Langbrot aus dem kürzlich schon erwähnten Buch “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler.

Das Langbrot hat einen sehr intensiven Brotgeschmack, trotz der Mischung aus Weizensauer und Poolish. Uns hat es außerordentlich gut geschmeckt. Helle Brot mit intensiven Geschmack sind ideal für uns.

Zwei Sachen habe ich ggü. dem Originalrezept geändert: Mein länglicher Korb war zu groß für dieses Brot, also habe ich es rund geformt. Und ich habe – der Klassiker bei mir – die Temperatur beim Backen nach 15 Minuten nicht reduziert. Ich stelle die Uhr neu, ich lasse den Dampf aus dem Ofen, aber ich schaff(t)e es nicht, die Temperatur zu reduzieren. Deshalb wurde das Brot sehr dunkel. Das machte aber gar nicht.

Weitere #twitback – Teilnehmer: Excellensa, Foodfreak, …

Langbrot
(ca. 935 g Teiggewicht)

Weizensauerteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 110 g Wasser
- 15 g Anstellgut vom Weizensauer
Vorteig – Poolish
- 0,1 g Frischhefe
- 100 g Weizenmehl
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 200 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 11 g Salz
Mehl, Wasser und Anstellgut (Weizensauerteig) verrühren. Luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20 Stunden stehen lassen.

Hefe, Mehl und Wasser (Vorteig) verrühren, ebenfalls luftdicht abgedeckt für 20 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig, den Vorteig und alle anderen Zutaten sechs Minuten auf niedrigster Stufe und zwei Minuten aus zweiter Stufe verrühren. Abgedeckt für eine Stunde stehen lassen. Mit einer Teigkarte den Teig falten. Wieder eine Stunde ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen oder runden Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl ausgestäubten Gärkorb geben. Bei 22°C zwei Stunden ruhen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen. Laib auf einen Brotschieber stürzen, im Original mit einer Stipprolle stippen, bei mir eingeschnitten. Bei 250°C mit vielen Schwaden 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterdrehen, die Ofentüre einmal weit öffnen und weitere 35 Minuten fertig backen.
Brot

Weizenmischbrot

17. März 2014 / 4 Comments
Seit dem ersten Mal backen vor gut einer Woche unser Lieblingsbrot – ein Weizenmischbrot, wie wir es mögen, mit viel Geschmack und einer tollen Kruste. Inzwischen schon zweimal nachgebacken und dann gleich in doppelter Menge, es paßt dann in lange Gärkörbchen und ohne Probleme auch in den Backofen.

Ich habe es 1:1 aus “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler, der auch mit seinem Plötzblog bekannt ist, übernommen – dort als Weizenmischbrot II aufgeführt. Ein tolles Buch – für Anfänger und Fortgeschrittene gleichmaßen geeignet.

Empfehlung für Buch und Brot.

Weizenmischbrot
(Teiggewicht ca. 830 g)

Roggensauerteig
- 30 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Wasser
- 5 Anstellgut (RoggenST)
Autolyse-Teig
- 300 g Weizenmehl 1050
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 60 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 10 g Honig
- 10 g Salz
- 5 g Butter
- plus Roggensauerteig
- plus Autolyse-Teig
Die Roggensauerteigzutaten vermischen und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Das Weizenmehl mit 200 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen – das ist der Autolyse-Teig.

Dann alle Zutaten inkl. Roggensauerteig und Autolyse-Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und danach weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Teig 1 Stunde abgedeckt in der Schüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Teig auf dem bemehlten Backbrett durchkneten und zur gewünschten Form wirken. Mit Schuß nach oben in einen gut ausgemehlten Gärkorb setzen und abdecken.

45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Backofen auf 250°C vorheizen.

Brotlaib auf Backpapier stürzen, einschneiden und in den Backofen einschießen. Dabei den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Ofen weit öffnen und Schwaden rauslassen. Die Temperatur auf 220°C herunterdrehen. Insgesamt 45 Minuten backen.
Brot

#twitback – Boker Landbrot

5. November 2013 / 2 Comments
Und wieder eine Runde #twitback – unser unregelmäßiges gemeinsames Wochenend-Backen neuer Brote auf Twitter: Dieses Mal hatte ich etwas einfaches ausgesucht, das Boker Landbrot aus dem Plötzblog. Excellensa, Foodfreak und Küchenlatein waren mit dabei.

Das Brot war gut zu verarbeiten und war am Backtag ohne großen Aufwand herzustellen. Nach dem Backen hat es aber bei mir nicht ausgesehen wie das Original. Frisch schmeckte es sehr gut – aber schon am nächsten Tag ließ es stark nach. Da gibt es bessere, die ich gebacken habe.
Boker Landbrot

Vorteig
- 145 g Dinkelmehl 1050
- 145 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Roggensauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut (Roggen – muß für das Vollkornmehl sehr aktiv sein)
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 245 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
Jeweils die Vorteig- und Sauerteigzutaten mischen und 14 – 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig kräftig rund wirken und in einem mit Stärke oder Reismehl bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben 60 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Den Laib aus dem Gärkorb kippen, überschüssige Stärke abbürsten und mit Wasser abstreichen.

Den Laib zweimal einschneiden (Kreuzschnitt) und bei 250°C mit Dampf fallend auf 230°C 45 Minuten kräftig braun backen.
Brot

Februarbrot oder #twitback im Oktober

14. Oktober 2013 / 3 Comments
Frau Foodfreak schlug das Februarbrot (zu finden bei Chili+Ciabatta) für die nächste #twitback-Runde auf Twitter vor – und alle stimmten zu. Also ging es zu verschiedenen Zeitpunkten am Wochenende zum Backen.

Da bei mir Elternbesuch, Steuer und Reifenwechsel anstanden, habe ich schon am Freitag gebacken – die Damen Foodfreak, Excellensa, Küchenlatein… zogen nach (Ergebnisse werden nach und nach verlinkt).

Die Verarbeitung dieses Brotes geht einfach von der Hand, man muß nur den engmaschigen Zeitplan einhalten. Der Brot duftet herrlich, wenn es aus dem Ofen kommt – es raschelt, knirscht, reißt ein. Ganz oben auf der Bestenliste!!!

(Das mit dem Einschneiden muß ich weiterhin üben. – Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.)

Februarbrot
(1/2 Menge des Rezepts von Chili + Ciabatta)
Sauerteig
- 25 g Roggensauerteig
- 150 g lauwarmes Wasser
- 180 g proteinreiches Mehl Typ 550 (bei mir Manitoba Weizen 550)
Teig
- Sauerteig vom Vorabend
- 300 g kaltes Wasser
- 5 g Frischhefe
- 180 g Weizenmehl 1050
- 120 g Roggenmehl 1150
- 75 g Roggenmehl 1370 (bei mir: 1150)
- 75 g proteinreiches Mehl Typ 550 (bei mir Manitoba Weizen 550)
- 12 g Salz (das war mir zu wenig – obwohl ich ein “Wenig-Salzer” bin)
Sauerteig:
Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).

Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer großen Schüssel oder in einen großen Gärkorb geben. Das Brot etwa eine Stunde gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren. Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).

Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
Brot

Roggensauerteigbrot

13. März 2013 / No Comments
Unser derzeitiges Standardbrot, dieses Roggensauerteigbrot, das ich bei Küchenlatein gefunden habe, gibt es inzwischen seit Weihnachten. Es verlangt am Backtag wenig Aufmerksamkeit und kann auch an zwei normalen Arbeitstagen abends angesetzt und am nächsten gebacken werden.

Empfehlung!

Roggensauerteigbrot

Sauerteig
- 20 g Anstellgut (Roggen)
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 100 ml Wasser
Teig
- 375 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Weizenmehl Type 812
- 15 g Salz
- 7 1/2 g Frischhefe (oder 2,1 g Trockenhefe)
- 350 ml lauwarmes Wasser
Möglicher Zeitablauf:

Für den Sauerteig das Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 18 – 24 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.

Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe, gereifter Sauerteig und Wasser in die Küchenmaschine geben und ca. 8 Minuten langsam mischen. Bei Roggenbrot knetet man nicht. Den Teig auf Festigkeit überprüfen, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben.

Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Für die Brote die Brotform leicht mit Mehl (Reismehl) gut ausstauben. Die gesamte Teigmenge mit etwas Streumehl rund wirken und je nach Brotform langschleifen. Das Teigstück in die Brotform einlegen (darauf achten, dass Brotform und Teiggewicht zusammen passen).

Den Teig in der Form ca. 40 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen. Den Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Den gereiften Brotteig aus der Form stürzen und auf den heißen Backstein geben. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 °C herunterstellen und das Brot noch ca. 45 Minuten backen. Nach dem Backen gut auskühlen lassen.
Brot

#twitback oder einfach: Fränkischer Bauernlaib

7. Februar 2013 / 4 Comments
Wenn es Twitter nicht gebe, hätte ich wohl manches Mal beim Brotbacken aufgegeben, aber die verläßlichen Tips und Tricks von Ulrike und das “geteiltes Leid ist halbes Leid” mit Feinschmeckerle, Excellensa und Schwaka hielt und hält mich bei der Stange.

Im Zuge dessen wurde gemeinsames Wochenend-Brotbacken beschlossen und zu verschiedenen Zeiten in die Tat umgesetzt, dokumentiert und natürlich beurteilt. Das fränkische Bauernbrot von Lutz sollte es sein. Ulrike machte den Anfang und dokumentierte gleich mit einer Diashow die nötigen Fortschritte und Teigkonsistenzen.

Da konnte (fast) nichts schief gehen. Auch bei mir kam ein wunderbares Brot heraus, das ich gleich eine Woche später mit doppelter Menge nachgebacken habe – da war dann doch der Backstein etwas zu klein. Dem Geschmack tat es aber keinen Abbruch!

#twitback bei Küchenlatein, Excellensa, Schwaka, Feinschmeckerle

Menge wie im Rezept

Doppelte Menge und Absturz

Fränkisches Bauernbrot

Sauerteig
- 175 g Roggenmehl 1150
- 145 g Wasser
- 17 g Anstellgut (Roggen)
Hauptteig
- Sauerteig
- 265 g Roggenmehl 1150
- 50 g Weizenmehl 550
- 235 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 0,2 g Fenchel (getrocknet)
- 0,2 g Koriander
- 0,6 g Kümmel
Möglicher Zeitplan:

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe kneten und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten

30 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken. Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei ca. 24°C im Gärkorb zur Gare stellen. Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Bauernkrume