Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse

Suppe, Vorspeise

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse

12. Februar 2013 / 1 Comment
DIE Entmistungsaktion über Weihnachten – nämlich das Wegwerfen ALLER alten “essen & trinken”-Hefte – förderte bei einem letzten Durchblättern dieses tolle Rezept zu Tage, aus dem Heft April 2006. Die Mischung aus kalt und warm, aus einfacher Suppe und Mousse, aus Gemüse und kräftiger Fisch-Beilage ist sehr, sehr gut.

Das Thunfisch-Mousse zaubert aus einer “normalen” Kartoffelsuppe ein feine Menü-Suppe.

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse
4 Portionen

Mousse
- 3 Blatt Gelatine
- 2 Dosen Thunfisch (à 180 g)
- 2 TL Senf
- 2 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
- 1 EL Kapern
- 400 ml Schlagsahne
- 4 EL trockener Sherry
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Zitronensaft
Kartoffel-Lauch-Suppe
- 100 g Schalotten (ein Scheiben schneiden)
- 1 Knoblauchzehe
- 600 g Kartoffeln (grob gewürfelt)
- 400 g Lauch (grob in Scheiben geschnitten)
- 20 g Butter
- 1,2 L Fleischbrühe
- 100 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Petersilie
Gelatine kalt einweichen. Thunfisch mit Öl, Senf, Sardellen, 1 EL Kapern, 200 ml Sahne und Sherry im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. 4 EL Sahne laufwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Thunfischpüree mischen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt.

Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter das Thunfischpüreeheben. Abdecken und über nach kalt stellen. (Ich habe keine Sahne mehr untergehoben. War so schon reichhaltig und sehr fein.)

Für die Suppe Schalotten, Knoblauch glasig dünsten. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, zugedeckt köcheln lassen, ca. 30 Min. Sehr fein pürieren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Mit Mousse und Petersilie anrichten.
Salat, Vorspeise

Insalatina tiepida di baccalà e patate

18. März 2012 / 8 Comments
Nach so viel Wein braucht es ja auch eine Begleitung dazu – das Highlight der letzten Zeit war diese kalte Vorspeise, die es bei uns als kleines Abendessen gab. Gefunden habe ich es im sehr geschätzten Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer. Nur habe ich den dort benutzen baccalà durch frischen Kabeljau ersetzt. Ein schönes Gericht, einfach, klar, würzig, ein gutes Weißbrot dazu. Gefällt uns sehr!

Insalatina tiepida di baccalà e patate
4 Personen
- 600 g Kabeljau
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte (weggelassen wg. Allergie)
- 1 Lauchstange
- 1 Selleriestange (weggelassen wg. Allergie)
- einige Petersiliestengel
- Vollmilch
- Pfeffer
- 1 Tasse Petersilienblätter
- 2 EL Kapern
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Sardellenfilets
- Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- 6 mittelgroße, gekochte Kartoffeln (festkochend, bei mir kleine Grenaille)
Das Gemüse klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstengel in einer Pfanne mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Dann Hitze reduzieren, Kabeljau zugeben und 20 Minuten darin ziehen lassen. Wenn er gar ist, herausnehmen und abtropfen lassen.
In eine Schüssel geben und mit kalter Milch bedecken. 2 Stunden vor dem Servieren die Fischstücke aus der Milch nehmen, gut abtropfen lassen und in eine Terrinenform legen. Für die Sauce Petersilie, Kapern, Knoblauchzehen und Sardellenfilets fein hacken, mit Olivenöl und dem Zitronensaft zu einer Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Kabeljaustücke verteilen und im Ofen bei 50 Grad lauwarm werden lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und auf Tellern oder einer Platte anrichten. Die lauwarmen Kabeljaustücke darübergeben.
Beilage

Pseudo-Remouladensauce

12. Januar 2011 / 7 Comments
Heute die dritte und letzte Sauce zum Fondue Chinoise, die aber auch ganz exzellent zum Roastbeef oder gekochten Fleisch paßt:

Im Netz herrscht eine zum Teil fast schon militante Diskussion um die “echte” Remouladensauce. Da will ich mich gar nicht einmischen und nenne das heutige Rezept einfach Pseudo-Remouladensauce, dann kann mir keiner was. 🙂
Sie ist leichter, würziger und wird auch von Remouladensauce-Hassern im Freundeskreis sehr geschätzt.

Pseudo-Remouladensauce
- 80 g Mayonnaise (gerne selbstgemacht, wenn’s schnell gehen soll, kanns auch mal eine gute, gekaufte aus dem Glas sein)
- 120 g Vollmilch-Joghurt
- 4 Cornichons (die sollten nicht super-süß eingelegt sein)
- 2 Sardellenfilets
- 1 1/2 TL Kapern
- 2 TL gehackte Petersilie
- Pfeffer
- Salz
Cornichons in kleine Würfel schneiden, Sardellen und Kapern klein hacken. Alle Zutaten mischen und mit Peffer und Salz abschmecken.
Pasta, Vorspeise

Auberginen-Kapern-Sardellen-Zwiebel-Tomaten-Sauce

27. September 2010 / 5 Comments
Eigentlich ist ja schon alles mit der Überschrift gesagt – klassische Ferienwohnungsküche nach dem Strand oder Sporteln. Würzig fein – paßt.

Auberginen-Kapern-Sardellen-Zwiebel-Tomaten-Sauce
2 Portionen
- 1 Aubergine
- 1 milde, große, rote Zwiebel (Tropea)
- 3 TL Kapern
- 4 Sardellenfilets
- 1 kleine Dose Tomaten stückig oder eine selbstgemachte Tomatensauce
- 1 Zweig Thymian
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 3 EL Olivenöl
Aubergine in Würfel (Kantenlänge 1 cm) schneiden, Zwiebel in nicht zu kleine Stücke. Sardellen zerdrücken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln glasig braten, Auberginenwürfel zugeben. Alles circa 5 Minuten dämpfen, mit der Tomatensauce mischen, Thymian zugeben und auf kleiner Flamme gut 10 Minuten köcheln.
Kurz vor dem Servieren Kapern, Sardellen zugeben und würzen. Mit den Nudeln vermischen.
Beilage, Hauptspeise, Vorspeise

Gerösteter Blumenkohl mit Sardellen-Olivenöl-Sauce

15. September 2010 / 8 Comments

Manchmal ist er so einfach und kurz, der Weg vom Rezept zur Umsetzung.

Da twittert Claudine von ihrem Blumenkohl, den sie so gern mit klassischen gerösteten Semmelbröseln ißt, da antwortet Hande, daß sie ihn lieber mit Sardellen hat, und nach einer kurzen Nachfrage von mir kommt das Rezept, das in zwei Tweets paßt.

Und am gleichen Tag war das unser Abendessen. Bei uns gabs noch ein paar Pellkartoffeln dazu. Sehr fein. Auch gut als kleine Vorspeise mit Baguette oder als Zwischengang vorstellbar.
Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Pissaladière

13. Juni 2010 / 11 Comments
Ich wußte am Freitagvormittag einfach nicht, was ich nachmittags für das Wochenende einkaufen sollte. Wie wenn ich nie gekocht, eingekauft, keine Kochbücher zuhause hätte und natürlich auch keine Blogs lesen würde, geschweige denn eine Nachkochliste hätte.

In Twitter “redete” ich mir meinen Frust von der Seele und schon flutschten die Ideen nur so hin und her. _Lu hatte parallel zu mir die Ich-weiß-nicht-was-Kochen-Phase, aber Katha und Hande kamen uns zu Hilfe. Fisch-Börek, Wurstsalat, Döner, Quiche, Couscous machten die Runde.
Da auch noch das Frankreich-Spiel bei der WM anstand und ja der Herr der Cucina bekanntermaßen französisches Blut in den Adern hat, kam ich über Quiche zur Pissaladière – der Zwiebelkuchen mit Oliven und Sardellen.Danke für das Brainstorming meine Twitter-Damen – gerne wieder!

Ein Rezept von Lea Linster, herausgerissen aus der Brigitte 09/2010, habe ich nachgekocht. Alles ging bestens. Der Knetteig war super zu verarbeiten, ich mußte nur die Temperatur zum Schluß ein bißchen höher drehen und die Backzeit etwas verlängern.

Pissaladière
28 cm Form
- 1,5 kg weiße Zwiebeln – mild
- Pfeffer
- 250 g Mehl (405er)
- 5 EL Olivenöl
- 1 Ei
- ca. 10 EL lauwarmes Wasser
- Salz
- Schwarze Oliven
- Anchovis/Sardellen
Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einen großen Topf geben, pfeffern, etwas Wasser dazu und bei kleiner Hitze weich köcheln. Etwas abkühlen lassen.

Mehl, Olivenöl, Ei, 1 Prise Salz und das Wasser (je nach Bedarf) zu einem weichen Knetteig verarbeiten. In den Kühlschrank für eine halbe Stunde damit.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig dünn ausrollen und in die gefettete Form legen. Zwiebelmasse darauf verteilen und 35 Minuten auf der untersten Schiene backen. Der Rand sollte dann schon kross und die Zwiebeln ganz leicht braun sein.

Anchovisfilets und Oliven je nach Lust und Laune auf der Pissaladière verteilen und nochmals für 20 Minuten in den Ofen schieben (hier habe ich die Temperatur auf 200 Grad erhöht).