• Brot

    Roggenschrotbrot

    So langsam schauen die Brote aus, wie ich sie mir so vorstelle. Aber immer wieder gibt es in meiner Brotbackkarriere Rückschritte. Ich habe noch nicht DAS Gefühl für den Teig, für die richtige Konsistenz. Bei Hefeteig ist überhaupt kein Problem mehr – was bin ich an den ersten Hefezöpfen früher verzweifelt, wenn sie nicht gegangen sind (zu heiße Milch), der Zopf “auseinanderfloß” (zu viel Butter) oder was auch immer.

    Knapp 20 Jahre später ging/geht es mir mit den Sauerteigbroten ähnlich. Ist der Teig so richtig? Zu flüssig? Zu fest? Zu viel gegangen? Zu wenig? Mal wieder im Gärkörbchen hängen geblieben? Oder gar nicht vom Backbrett heruntergebracht? 🙂 Langsam aber sicher entwickelt sich ein Gefühl. Es dauert. Es ist nicht ideal. Aber es entsteht eine kleine Routine. Seit Ende letzter Woche ist auch ein Backstein bei uns eingezogen, Frau Küchenlatein hatte mir dazu geraten. Und schon beim ersten Einsatz zeigte er seine Wirkung:

    Das Roggenschrot-Brot, daß ich am Freitag gebacken habe, sieht schon nach einem richtigen Brot aus und SCHMECKT. Das Rezept habe ich von der Kaltmamsell, die es wieder von Petra hat.

    Roggenschrotbrot

    Roggenschrotbrot

    Sauerteig-Ansatz

    • 15 g Anstellgut (Roggen)
    • 45 g Roggenmehl 1150er
    • 45 g lauwarmes Wasser

    Mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

    Quellstück

    • 235 g Roggenschrot (mittel)
    • 235 g Wasser
    • 13 g Anstellgut (Roggen)

    Ebenfalls mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

    Teig

    • 300 g lauwarmes Wasser
    • 1 g Trockenhefe (oder 5 gr Frischhefe, im Wasser oben aufgelöst)
    • 260 gr Roggenmehl Type 1150
    • 245 gr Weizenmehl Type 1050
    • 15 gr Salz

    Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zusammen mit Quellstück, Sauerteig-Ansatz und den anderen Zutaten verkneten, 2 Minuten auf erster Stufe und 6 Minuten auf der zweiten Stufe (Kitchen Aid).

    Mit Klarsichtfolie abdecken, gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert hat (3 bis 4 Stunden).

    Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen, in gut mit Roggen- und Reismehl bestäubten Gärkorb setzen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

    Ofen rechtzeitig auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen – falls vorhanden mit Backstein, dann eine Tasse kochendes Wasser auf den Boden stellen.

    Blech oder Schieber mit Backpapier belegen, Brot draufkippen, in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten Temperatur auf 220 Grad verringern, Wassertasse entfernen. Nach weiteren 20 Minuten Temperatur auf 200 Grad verringern, in weiteren 20 Minuten fertig backen. (Bei mir war es schon nach 45 Minuten fertig. Thermometer verwenden.)

    Möglicher Zeitplan:

    Roggenschrot

  • Brot

    Zweiter Versuch – Vinschgerl

    Die Versuchsreihe geht weiter: Vinschgerl. Der erste Versuch war ok, aber eben nicht der Rede wert. Ein zweiter Versuch war auf jeden Fall angedacht. Und Frau Kaltmamsell warf in ihrem Kommentar auch gleich das nächste, mögliche Rezept in die Ring – aus dem Blog Einfach guad. Also war mir ihr Wunsch Befehl und ich machte mich an den zweiten Versuch.

    Ergebnis: Ok, besser als die erste Version, aber auch von Geschmack und Konsistenz noch ein großes Stück weg vom Ziel. Mal schauen, ob Frau Kaltmamsell ein weiteres Rezept outsourcen will 🙂 Die Reihe wird auf jeden Fall fortgesetzt. (Hier das Rezept von “Einfach guad” – der Vollständigkeit halber)

    Vinschgerl

    Vinschgauer Fladen
    ca. 12 Stück

    Sauerteig

    • 250 g Roggenmehl 997 (bei mir 1150)
    • 250 g warmes Wasser
    • 2 EL Sauerteig vom Anstellgut

    Teig

    • 250 g Roggenmehl 997 (bei mir 1150)
    • 200 g Weizenmehl 1050
    • 2 1/2 TL Salz
    • 1 TL Honig
    • 1 EL Südtiroler Brotgewürz
    • 10 g Hefe
    • 100 ml lauwarmes Wasser

    Möglicher Zeitablauf:

    Vinschgerl

    Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und 15-20 Stunden gären lassen. 

    Vinschgerl Sauerteig

    Dann das Mehl mit dem Salz, den Gewürzen und der Hefe verrühren und zu dem Sauerteig geben. Den Teig mit den Knethaken zu einem weichen Teig verkneten, nach und nach das restliche Wasser dazugeben. Feucht zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig das Doppelte seines Volumens erreicht hat.

    Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Luft aus dem Teig drücken, in dem der Teig 2x innerhalb von 10 Minuten gedehnt und gefaltet wird (wie ein Briefumschlag). Dazwischen immer wieder feucht abdecken.

    Vinschgerl Blech

    Den Teig in ca. 100 g schwere Stücke trennen, zu Kugeln formen und dann flach drücken. In Roggenmehl wälzen und auf ein Backblech legen. Mit einem Tuch bedecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.

    Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, mit Schwaden ca. 25 bis 30 Minuten backen. 

    Vinschgerl geschnitten

  • Brot

    Erster Versuch – Vinschgerl

    Ich liebe Vinschgerl. Sie müssen die richtige Konsistenz haben, gut gewürzt, aber nicht überwürzt sein. Diese finde ich eigentlich nur in Südtirol selbst oder hier in München bei Feinkost Käfer. Also habe ich den ersten Versuch gewagt, sie mal selbst zu backen. Es wird nicht der letzte Versuch bleiben, denn dieser Versuch war zwar essbar (nach einem alten Rezept aus der Zeitschrift STERN) aber genügt mir  nicht. 🙂

    Eigentlich hätte ich es schon vorher wissen sollen, denn Roggenschrot hatte ich bis jetzt noch nicht in Vinschgerl gehabt. Gegenüber dem Originalrezept habe die Gewürzmenge wesentlich verkleinert – war völlig ausreichend. Und außerdem habe ich das Backblech beim Formen zu stark eingemehlt. Das Resultat war schon sehr hell. 😉

    Vinschgerl

    Vinschgerl – erster Versuch
    6 Stück – 1 Blech

    • 1 TL Brotgewürz aus Südtirol (Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee)
    • 400 g Roggenmehl, Type 1370
    • 180 g Roggenvollkornschrot
    • 350 ml lauwarmes Wasser
    • 30 g Hefe
    • 150 g Sauerteig
    • 1 TL brauner Zucker
    • 6 g Salz

    Roggenmehl und -schrot in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde krümeln, Sauerteig und Zucker dazugeben. Salz und Gewürze auf dem Mehlrand verteilen. Die Hefe mit 350 ml lauwarmem Wasser übergießen und unter Rühren darin auflösen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, leicht mit Mehl bestäuben, abdecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen.

    Vinschgerl roh

    Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kneten und zu 6 gleich großen Kugeln formen. Jede Kugel zu einem runden Fladen auseinander drücken, auf das Blech legen, alles mit einem Tuch bedecken und noch einmal 30–35 Minuten gehen lassen.

    Eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen, Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Vinschgerl auf der zweiten Einschubleiste von unten 15–20 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

  • Brot

    Weizenmischbrot

    “Ich kann die Semmelknödel nicht mehr sehen.” sagte gestern der Papa der Cucina. Also wird das natürlich gleich geändert. Seit zwei Wochen sind die Semmelknödel der “aktuelle” Beitrag. Ja, ich weiß, zur Zeit blogge ich wenig. Der Februar war hektisch, auch an den Wochenenden habe ich gearbeitet und beim Kochen auf bekanntes und gewohntes zurückgegriffen. Also: wenig zu verbloggen und wenig Zeit zu schreiben – fast jeder Blogger kennt das, da kann nichts Richtiges dabei rauskommen. Damit aber der Faden nicht ganz abreißt, gehts heute wieder weiter.
    Vorallem das Brotbacken leidet unter der Zeitknappheit. Leider. Letzte Woche wußte ich aber ziemlich sicher, daß ich am nächsten Tag von zuhause aus arbeiten würde. Also mal rasch den Brotteig angesetzt für das Weizenmischbrot von Ketex.

    Aber inzwischen – mit etwas mehr Sicherheit beim Brotbacken – “vereinfache” ich schon mal Brot-Rezepte. Denn mein Kühlschrank ist klein (ein Brotteig paßt nicht immer rein), Stretch-And-Fold geht auch nicht immer, wenn ich am Arbeiten bin, d.h. der Brotteig wird schon mal einfach nach dem Kneten “in die Kastenform geschmissen” und dann dort in Ruhe gelassen.
    Wenn Ihr die lange Version dieses Rezepts backen wollt, die professionelle, findet Ihr sie bei Ketex. Hier gibts die kurze, die schon den Herrn der Cucina zu folgender Aussage veranlaßte: “Das ist das beste Brot, das Du je gebacken hast.” Wie gut ist dann wohl die “Langversion”?

    Weizenmischbrot
    Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig

    Sauerteig

    • 100 g Roggenmehl 1150
    • 100 g Wasser
    • 10 g Anstellgut

    Alles gut vermischen und für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

    Vorteig

    • 200 g Weizenmehl 812
    • 200 g Wasser
    • 2 g Frischhefe

    Ebenfalls gut vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

    Hauptteig

    • Sauerteig
    • Vorteig
    • 100 g Roggenmehl 1150
    • 267 g Weizenmehl 1050
    • 165 g lauwarmes Wasser
    • 13 g Salz
    • 8 g Frischhefe

    Alles zusammen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach in eine Kastenform geben und ca. 90 Minuten gehen lassen.

    In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C (Ober/Unterhitze) vorheizen. 15 Minuten bei dieser Temperatur backen. Runterschalten auf 200°C und 40 Minuten fertigbacken.

    Möglicher Zeitablauf:

    Weizenmisch

  • Brot

    Dreikornbrot – ganz einfach

    Weit ist es gekommen mit mir. Angefangen mit dem Bauernbrot aus Hefeteig, tastete ich mich an ein Sauerteig-Brot heran. Aber an ein “richtiges” Körnerbrot ging ich nicht. Aber dann stieß ich beim Blättern auf Evas Blog (liebe Eva, bloggst Du bald wieder?) auf das Dreikornbrot, das mir mit Roggenschrot und zwei Sorten Haferflocken auch keine großen Probleme bei der Beschaffung der Zutaten machte.

    Aber wie sprach der Franzose, alias Herr der Cucina, beim Anblick der quellenden Körner? “Beiß ich mir daran die Zähne aus?” Nein, natürlich nicht. Es schmeckte ihm und mir ganz wunderbar. Gibts immer wieder.

    (Da ich ja nicht so die geduldige Bäckerin bin, habe ich alle drei Vorteige gleichzeitig angesetzt und bei Zimmertemperatur 14 Stunden stehen lassen – hat sehr gut geklappt.)

    Dreikornbrot

    Dreikornbrot

    Vorteig – 12-16 Stunden bei 24-26°C stehen lassen

    • 110 g Weizenmehl 1050
    • 110 g Wasser
    • 1 g Hefe

    Sauerteig – 15-18 Stunden stehen lassen

    • 160 g Roggenmehl 1150
    • 160 g Wasser
    • 16 g Anstellgut

    Quellstück – min. 2 Stunden stehen lassen

    • 150 g Roggenschrot mittel
    • 50 g Haferflocken grob
    • 14 g Salz
    • 190 ml Wasser

    Brotteig

    • 70 g Roggenmehl 1150
    • 70 g Weizen 1050
    • 70 g Haferflocken fein
    • evtl. ca. 10 ml Wasser (man muss sehen, wie fest der Teig ist)

    Dreikornbrot Ansatz

    Die Zutaten für Vorteig, Sauerteig und Quellteig jeweils verrühren und stehen lassen (siehe oben).

    Dann alle Zutaten, d.h. Sauerteig, Vorteig und Quellstück und andere Zutaten vermengen, ca. 10 Minuten kneten – 30 Minuten Teigruhe – nochmals kurz kneten und langwirken, dann in eine gefettete und am Boden mit Haferflocken ausgestreute Kastenform legen – Teigoberfläche befeuchten glattstreichen und ebenfalls mit Haferflocken bestreuen – ca. 60-90 Minuten gehen lassen.

    Bei 250°C mit reichlich Schwaden anbacken, nach 2 Minuten Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen, nach ca. 15-20 Minuten Temperatur reduzieren auf 220°C und nach weiteren 15-20 Min. auf 200°C – Backzeit gesamt ca. 60 Minuten.

    Möglicher Zeitablauf:

    Dreikornbrot Zeitplan

  • Brot

    Paderborner Landbrot

    Gestern hatte ich ja über meinen neuen Alois gesprochen, den ich schon zweimal zu Brot verarbeitet habe.
    Beim ersten Mal habe ich mich an Evas Bauernbrot gemacht, beim zweiten Mal an das Paderborner Landbrot von Ketex. Um das Bauernbrot hier im Blog zeigen zu können, muß ich es nochmal backen, denn das Gärkörbchen und ich waren bei dieser Backaktion keine großen Freunde (es verzieh mir wohl meine lange Backabstinenz nicht und wollte einen Teil des Bauernbrots gar nicht mehr hergeben). Geschmeckt hats aber gut, nur fotogen war es bei mir nicht.

    Die Woche drauf machte ich mich an das Paderborner Landbrot, das kein Gärkörbchen benötigt. Gehen ließ ich den Teig in der Form, er stand dabei auf dem laufenden Wäschetrockner. Dort gefiel es ihm so gut, daß der Teig beschloß, auch den Trockner ein bißchen “zu bedecken”.
    Das Maleur war aber schnell behoben und nach dem Backen gabs ein wunderbares, (auch am dritten Tag) saftiges Brot. Gibts wieder!

    Der Vollständigkeit halber Ketexs Rezept:

    Paderborner

    Paderborner Landbrot

    • 500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
    • 245 g Roggenmehl, 1150
    • 120 g Weizenmehl 1050
    • 255 g Wasser
    • 15 g Salz
    • 10 g Hefe

    Sauerteigherstellung

    • 250 g Roggenmehl 1150
    • 250 g Wasser
    • 25 g ASG=Anstellgut

    Möglicher Zeitablauf:

    Paderborner

    Alle drei Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten (bei mir mit der KitchenAid Stufe 2). 20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben.

    Gare ca. 60 Minuten.

    Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt. Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.