Roastbeef “Hildegard”

Fleisch, Hauptspeise

Roastbeef “Hildegard”

11. Juni 2009 / 9 Comments
Neben dem idealen Gnocchi-Rezept (wie Robert) hatte ich bis jetzt auch noch nicht die ideale Roastbeef-Garmethode gefunden. Niedertemperatur mit scharfem Anbraten, Niedertemperatur mit sanftem Anbraten, scharfes Anbraten und normales Garen … der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, eßbar war es immer, aber nicht unbedingt so, wie ich es gern gehabt hätte.
Kürzlich veröffentlichte Bolli in ihrer Küche das Roastbeef ihrer Tante Hildegard. Nicht angebraten, nur für eine Stunde in den Ofen. Hmmm … neue Methode … mußte ausprobiert werden.

Fein wars – das beste Roastbeef, das ich bis jetzt gemacht habe. Unser Kilo Fleisch vom Chiemseer Bio-Rind gabs einmal frisch warm mit Zucchini, einmal kalt mit Bratkartoffeln und noch einmal sehr dünn geschnitten zum Spargel.

Vielen Dank an Bollis Tante Hildegard! Der Vollständigkeit halber das Rezept:

Roastbeef “Hildegard”

4 Portionen
- 1 kg Roastbeef
- Salz, Pfeffer
- Piment d’Espelette
- Thymian
- Olivenöl
Das Fleisch einölen und dann mit Salz, Pfeffer, Thymian und Espelette gut einreiben. Dann das Fleisch auf einem Rost (bei mir wars eine Form) bei 160°C (Ober-/Unterhitze) circa 50 Minuten garen.

Fleisch danach in Alufolie einwickeln und 5 Min. ruhen lassen. Aufschneiden und servieren.
Hauptspeise, Salat

Rindfleischsalat

4. Mai 2009 / 5 Comments
Ein Klassiker aus der Küche meiner Mutter mit Resten gekochtem Rindfleischs – wenn mal eines übrig war und nicht schon zur Suppe völlig vernichtet wurde – und der inzwischen auch Einzug in unsere Cucina gefunden hat: Rindfleischsalat

Schön an einem warmen Sommerabend auf dem Balkon oder im Biergarten, leicht gekühlt, dazu dunkles Brot und ein kühles Bier!

Rindfleischsalat
- 200 g gekochtes Rindfleisch (bei mir flache Schulter)
- 150 g Kalbfleischwurst (fein geschnitten)
- 1 große Tomate
- 3 kleine Cornichons (oder ein Stück Salatgurke)
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Tl Schnittlauch-Röllchen
- Salz, Pfeffer
- Essig (bei mir weißer Balsamico)
- Öl (bei mir eine Mischung aus Sonnenblumen- und Olivenöl)
- 1 hart gekochtes Ei
Alles (nicht zu) klein schneiden, mischen, sauer anmachen, mit dem Ei dekorieren und leicht gekühlt servieren!
Suppe, Vorspeise

Fleisch-Gemüse-Nudelsuppe

5. März 2009 / 10 Comments
Wie schon öfters geschrieben – ich mag Suppen unheimlich gern. Ich könnte mich nur davon ernähren. Und am liebsten sind mir eine klare Fleisch-, die klassische Hühnerbrühe oder Gemüsesuppen, der Herr der Cucina steht eher am Cremesuppen. Mittags koche ich mir oft, wenn ich von zuhause aus arbeite, einen Topf Fleischbrühe mit Nudeln.
Aus Italien nehme ich immer verschiedene kleine Suppennudeln mit … Filini, Trecchine, Ricciutelli, Lancette, Farfalline, Sorprese, Carallini, Ditalini rigati und Ditaloni rigati, Anellini, Stelline, Tempestine, Quadretti … und je nach Lust und Laune greife ich in den Vorratsschrank.

Hier also die Suppe der Woche mit den Gemüseresten der Woche, Kombination frei wählbar, bei mir allergiebedingt ohne die Klassiker Karotte und Sellerie, hier vermisse ich sie aber nicht!
Man kann natürlich nach und nach das Gemüse je nach Garzeit dazugeben, aber wenns mal wenig Aufwand sein darf: Einfach alles gemeinsam rein, schmeckt bestens, und aufgewärmt noch besser.

Fleisch-Gemüse-Nudelsuppe
4 Personen
- 1 großer Topf Wasser
- 300 g flache Rinderschulter
- 2 Markknochen
- 2 Kohlrabi
- 500 g Grenaille (kleine, festkochende Kartoffeln)
- 1/2 Romanesco
- 2 Tomaten
- 2 kleine Zucchini
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Suppennudeln – bei mir dieses Mal Trecchine
Wasser mit Fleisch und Knochen zum Kochen bringen, Gemüse kleinschneiden, ins kochende Wasser geben. Würzen, auf kleine Hitze drehen, Deckel drauf, min. 1,5 Stunden köcheln lassen.

Suppennudeln abkochen, Fleisch kurz vor dem Servieren aus dem Topf nehmen und klein schneiden. Alles gemeinsam servieren.
Fleisch, Hauptspeise, Pasta

Bombardoni al sugo di coda

3. März 2009 / 11 Comments
Am Freitag schallte es mir aus einer Landmetzgerei am Ammersee entgegen: “Wir haben Ochsenschwanz!” Irgendwann hatte ich dort mal danach gefragt, da gab es aber keinen. Und eigentlich stand Ochsenschwanz am Wochenende auch gar nicht auf dem Essenplan. Aber ich fand es so nett, daß die Metzgersfrau sich daran erinnert hat … also habe ich zugeschlagen.
Eine Ochsenschwanzsuppe oder -Terrine wollte ich nicht machen, deshalb gab es zum ersten Mal eine Nudelsauce. Sehr schmackhaft und kräftig.

Bombardoni sind übrigens überdimensional große Penne, ca. 2 cm Durchmesser und 5 cm lang.

Bombardoni al sugo di coda
2 Portionen
- 800 g Ochsenschwanz
- 4 EL Olivenöl
- 3 milde Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 0,4 l Rotwein
- 2 Zweige Thymian
- 1 Dose stückige Tomaten
- Salz, Pfeffer
Ochsenschwanz-Stücke mit Knoblauch und grob klein geschnittenen Zwiebeln von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Rotwein zugeben, kurz aufkochen lassen und dann auf kleine Hitze drehen. Thymian und die Tomaten zugeben, als gut umrühren und bei kleiner Hitze gute 2 Stunden mindestens schmoren lassen.

Kurz vor dem Servieren, Ochsenschwanz aus der Sauce nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und wieder in den Topf geben.
Fleisch, Pizza Quiche & Co.

Hack-Zucchini-Quiche II

24. Februar 2009 / 6 Comments
Vor einem knappen halben Jahr gab es schon mal eine Hack-Zucchini-Quiche. Die war mit Strudelteig schnell gemacht. Dieses Mal wollte ich sie mit Mürbeteig, in einer größeren Form und mit mehr Zucchini machen. Etwas feines kam dabei raus:

Hack-Zucchini-Quiche II
(24 cm Springform)
- 200 g Mehl
- 20 ml Milch
- 1 Ei
- 80 g Kalte Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 2 Zucchini
- 2 EL Olivenöl
- 500 g gemischtes Hack
- 1 kleine Zwiebel (bei mir noch ein Rest klein geschnittener Lauch)
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 1 EL Tomatenmark in 100 ml Wasser gelöst
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- 150 ml Milch
Aus Mehl, Milch, einem Ei, Butter, Salz und Pfeffer einen Mürbeteig herstellen. Mindestens eine halbe Stunde kalt stellen. Zucchini in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen. Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch in der Pfanne anbraten, würzen. Tomatenmark mit Wasser anrühren und zum Hackfleisch geben. Nochmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen.

Form ausfetten oder mit Back-Alufolie auslegen. Den Mürbeteig rund ausrollen und in die Form legen. Einen kleinen Rand (2 cm) stehen lassen. Die Hackfleischsauce darauf geben. Restliche Eier, Milch und Sahne verkleppern und über das Hackfleisch geben. Danach die Zucchini-Scheiben auf der Quiche verteilen.

Auf der untersten Schiene 40 Minuten backen.

Bei uns dazu ein Gläschen Neckenmarkter Blaufränkisch von Moric.
Fleisch, Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Hackfleisch-Zucchini-Quiche

29. Oktober 2008 / 5 Comments
Gestern abend war bei uns Resteverwertung.

Strudelteig im Kühlschrank, gemischtes Hack in der Gefriertruhe und noch eine Zucchini in der Gemüseschale. Heute steht ein Großeinkauf an, also wurden gestern nur Reste verarbeitet.

Am Herd habe ich einfach mal losgearbeitet und das Ergebnis war sehr gut. Ein schmackhaftes und schnelles Abendessen. Bei der Wiederholung würde ich zwei Zucchinis verarbeiten (wenn denn welche im Haus sind), dann sieht es netter aus und der Geschmack kommt noch etwas mehr zu gelten.

Hackfleisch-Zucchini-Quiche
- 4 Strudelteig-Blätter
- 1 Zucchini
- 1 EL Olivenöl
- 300 g gemischtes Hack
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
- 1 kleiner Zweig Thymian
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Ei
- 100 ml Sahne
- 150 ml Milch
Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

Zucchini in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Knoblauchzehe und Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch in der Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern. Thymian dazugeben. Tomatenmark mit 150 ml Wasser anrühren und zum Hackfleisch geben. Nochmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Thymianzweig entfernen. Milch, Sahne und Ei vermischen.

Quiche-Form ausfetten. Die übereinandergelegten Strudelblätter in die Form legen. Die Hälfte der Zucchinischeiben auf dem Boden gleichmäßig verteilen. Dann die Hackfleischsauce darauf geben und danach nochmals die restlichen Zucchini-Scheiben. Schließlich die Sahne-Milch-Ei-Sauce gleichmäßig darübergießen.

Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

Bei uns dazu ein Grauburgunder von der Winzergenossenschaft Königschaffhausen.
Fleisch, Hauptspeise

Hachis Parmentier

28. Oktober 2008 / 5 Comments
Seit 2001 liegt dieses Rezept in der “Das muß ich mal kochen”-Mappe.Hachis Parmentier – mal wieder von Vincent Klink aus dem ARD-Buffet. Bei Bolliskitchen gab es das Gericht schon zweimal, einmal normal und ein anderes Mal als deutsch-französische Fusion. Das hat mich wieder an das alte Rezept erinnert … es ist in der Mappe noch oben gewandert … e voilà.Grundsätzlich eher eine Resteverwertung, dieses Rezept. Aber in Ermangelung von Resten gabs frische Zutaten. Als Manöverkritik ist eigentlich nur anzumerken, daß der Kartoffelbrei von der Konsistenz eher fester sein muß. Der Speck und die vielen Zwiebeln bringen die Würze in das Hachis, uns hat es gut geschmeckt – ein Herbst-/Winter-Gericht.

Hachis parmentier
2 Portionen
- 300 g Hackfleisch
- 6 Zwiebeln, fein geschnitten
- 50 g roh geräucherter Bauchspeck
- 2 Eier
- 1 Stange Lauch (nur das weiße)
- 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
- 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
- ca. 1/4 l Milch
- Muskat, Salz, Pfeffer
- Butter zum Anbraten
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Die Milch separat auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen.
Den Topf gut durchschütteln, daß möglichst viel Wasser verdampfen kann. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazugeben und mit dem Schneebesen alles vermischen. Butter unterrühren und mit Muskat und Salz das Püree würzen.

Speck würfeln und Lauch in feine Ringe schneiden. 3 fein geschnittene Zwiebeln mit Speck und Lauch in etwas Butter anrösten. Dann in eine Schüssel umfüllen und kurz abkühlen lassen.

Hackfleisch, Eier, Majoran und Petersilie zugeben und gut vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Diese Masse in einer Pfanne mit etwas Butter unter ständigem Rühren anbraten, so daß sie nicht mehr roh ist, aber auch nicht abgebraten. Dann eine halbe Tasse Wasser unterrühren, salzen, pfeffern.In einer ofenfesten Form abwechselnd Püree und Hackfleisch schichten. Die restlichen Zwiebeln mit Butter anschwitzen und auf die letzte Schicht Hackfleisch diese Zwiebeln verteilen. Das Gericht im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten fertig garen. Bei uns dazu ein Tegernseer Spezial.
Fleisch, Hauptspeise

Boeuf Stroganoff

23. Oktober 2008 / 5 Comments
Bei meinem Metzger gab es letztes Mal Rinderfilet-Spitzen. Die nehme ich sehr gerne – Preis/Leistung ist dann bestens und für uns müssen es nicht immer die Mittelstücke sein. Aber zu einem normalen Steak hatte ich keine Lust und irgendwie geisterte ein Boeuf Stroganoff durch mein Hirn. Aber wie ging noch gleich die klassische Variante?

Grundkochbuch geschnappt – ich schau sehr selten rein – aber eines sollte man schon im Haus haben. Bei mir ist es “Ich helf dir kochen” von Hedwig Maria Studer, das mir meine Mama geschenkt und mir bei meinen Kochanfängen immer wieder gute Dienste geleistet hat (ich verschenke es auch gerne an ambitionierte Nicht-Kocher).

Aber in letzter Zeit stand es etwas verweist im Regal. Somit ist dies auch mein Beitrag zum DKduW-Event Oktober (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von FoodFreak.

Am Gemüsestand habe ich noch eine französische “Süßzwiebel” St. André zum Ausprobieren geschenkt bekommen. Sie hat einen sehr milden Geschmack und hat bestens zum Boeuf gepasst, aber für den Kochalltag wäre mir diese Sorte zu teuer (6 Euro pro kg) und für viele Gerichte auch zu fein im Geschmack. Also wird sie eine Delikatesse für ausgesuchte Gerichte bleiben.

Aber nun zurück zum Boeuf Stroganoff:

Boeuff Stroganoff
2 Portionen
- 350 g Rinderfilet, in Streifen oder Scheiben schneiden
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1/2 TL Senf
- 1 Zwiebel, gehackt
- 100 g Champignongs, in feine Scheibe geschnitten
- 1 Prise Zucker (bei einer Süßzwiebel nicht nötig)
- 2 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
- 125 ml Brühe oder Fond
In einer Pfanne Butter erhitzen und das Fleisch anbraten, dabei immer wieder wenden. Salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen.

Zwiebel und Champignons in der Pfanne andünsten. Senf und Zucker dazugeben. Mit der Brühe aufgiessen und danach reduzieren lassen. Zum Schluß Sauerrahm unterrühren und das Fleisch wieder zur Sauce geben. Noch einmal kurz aufkochen. Fertig.

Bei uns dazu gekochter Reis und Brokkoli.
Fleisch, Hauptspeise

Pfannkuchen mit Hackfleisch

1. Oktober 2008 / 5 Comments
Den ersten bekam immer mein Papa, den zweiten ich, den dritten wieder Papa und den vierten dann Mama. Damals waren sie auch noch dicker, eher dickere, deutsche Pfannkuchen. Jetzt sind sie dünner, eher dickere Crèpes. Gefüllt sind sie aber immer noch mit einer einfachen Hackfleisch-Sauce.

Der Herr der Cucina – als Franzose – mußte erst mal an diese deutsche Variante seiner geliebten Crèpes über Jahre gewöhnt werden, jetzt schmeckts auch ihm.

Gut, klassisch – deutsche Hausmannskost.

Pfannkuchen mit Hackfleisch
2 Portionen

Pfannkuchenteig:
- 120 g Mehl
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- Salz
Hackfleischsauce:
- 1 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 300 g gemischtes Hackfleisch
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Sahne
- 1 EL gehackte, glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 2 Prisen Piment d’Espelette
Die Zutaten für den Pfannkuchenteig gut vermischen, damit keine Klümpfen bleiben, ggf. noch eine halbe Stunde stehen lassen.

Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch zusammen in der Butter anbraten. Salzen, pfeffern, mit Piment schärfen. Mit Weißwein ablöschen und mindestens eine Viertelstunde köcheln lassen.

Aus dem Pfannkuchenteig (je nach Größe der Pfanne, bzw. nach gewünschter Dicke) zwei bis vier Pfannkuchen in einer Pfanne backen und im Backofen warmstellen.
Die Sahne zur Hackfleischsauce geben und nochmals kurz 5 Minuten reduzieren lassen. Die gehackte Petersilie unter Sauce rühren, die Pfannkuchen mit der Sauce füllen und zusammenklappen. Sofort servieren.