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    Spaghetti mit karamellisierten Schalotten

    Robert schrieb “Schmeckt ausgezeichnet“. Und dem kann ich nur uneingeschränkt zustimmen! So einfach, so schnell, so geschmackvoll und man hat meist auch alle Zutaten im Haus.
    Nachmachen!

    Pasta karam Schalotten

    Spaghetti mit karamellisierten Schalotten
    2 Portionen

    • 250 g Spaghetti
    • 3 Scheiben Rohschinken (Parma)
    • 6 grosse Schalotten, streifig geschnitten – bei mir 2 Tropea-Zwiebeln
    • 1/2 Knoblauch, fein geschnitten
    • 10 Wacholderbeeren (bin kein Wacholderbeeren-Freund, deshalb nur vier)
    • 1 Tlf. flüssiger Honig (Kastanien- oder Akazienhonig)
    • 150 ml Hühnerbrühe
    • 4 EL Sahne
    • 1 EL gehackte glatte Petersilie

    Rohschinkenblätter in einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen.

    Rote Zwiebeln blaettrig
    Rote Zwiebeln Pfanne

    Schalotten mit Knoblauch und Honig und den zerdrückten Wacholderbeeren in der gleichen Bratpfanne im verbliebenen Fett, zugedeckt auf kleinstem Feuer, etwa 15 Minuten dünsten, Brühe zugeben und offen bei kleiner Hitze einkochen, würzen. Die Sahne zufügen und sämig einkochen.

    Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, abtropfen und in der Bratpfanne mit der Reduktion der Schalotten mischen. Kräuter zufügen. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit dem Rohschinken belegen.

  • Pasta,  Vorspeise

    Amatriciana dolce

    Der Name ist eine Eigenschöpfung und soll eigentlich nur aussagen, daß es sich um keine typische Pasta-Sauce “all’ amatriciana” handelt. Ich habe sie entschärft, weich (ital. dolce: sanft, weich, mild, süß) gemacht.

    Mit einem milden, fein geschnittenen, gekochten Parmaschinken, mit ein paar Löffeln selbstgemachter Tomatensauce, einem Schuß Sahne sowie einer südfranzösischen Süßzwiebel wird sie wunderbar leicht, frisch, sommerlich. Und dazu ein Glas gut gekühlten Weißwein!

    amatriciana Dolce

    Amatriciana dolce
    2 Portionen

    • 1 große südfranzösische Süßzwiebel (St. André), in kleine Würfel geschnitten
    • 100 g sehr dünn und klein geschnittener gekochter Parma-Schinken
    • 0,25 l Tomatensauce
    • 3 EL Sahne
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter

    Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen, nicht bräunen lassen. Den Schinken dazugeben und bei niedriger Hitze wenige Minuten unter Rühren erhitzen. Tomatensauce zugeben, würzen und kurz vor Schluß noch die Sahne unterrühren.

    Wer möchte, kann noch zum Schluß ein paar feine Taggiasca-Oliven untermischen.

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    Ragù d’agnello all’abruzzese


    Ich habe schon lange nichts mehr von Marcella Harzan nachgekocht, aber jetzt mal wieder was aus Ihrem zweiten Band ‘Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche.

    Wie immer: eine sehr gute, klassische Sauce, bei der das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und nicht durch die Maschine gedreht hat. So bekommt sie mehr Biss. Mir hat das gut gefallen.

    Lamm-Abruzzen Teller

    Ragù d’agnello all’abruzzese
    Lammsauce nach Abruzzen Art
    4 Portionen

    • 250 g Lammfleisch – bei mir aus der Keule
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 kleine Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten)
    • 60 g Pancetta – sehr fein gehackt
    • 1 EL gehackte Rosmarinblätter (bei mir ein großer Zweig Rosmarin, den ich nach ca. 15 Minuten mitschmoren entfernt habe)
    • Salz, Pfeffer
    • 125 ml Weißwein
    • 500 ml Dosentomaten (gute Qualität)
    • ggf. geriebener Romano oder ein anderer Schafskäse, den man zum Schluß unterziehen kann
    Lamm-Abruzzen Roh

    Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden – Kantenlänge kleiner 1 cm.

    Lamm-Abruzzen Pancetta

    Pancetta und Rosmarin dazugeben und gut durchrühren, damit alles mit Fett überzogen ist. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Fett der Pancetta völlig ausgebraten ist. Pancetta darf aber nicht braun werden.

    Lammwürfel hinzufügen und unter Wenden braten, bis das Fleisch auf allen Seiten gebräunt ist. Salz und viel schwarzen Pfeffer zugeben, ebenso Weißwein und Tomaten. Sanft köcheln lassen – ca. 15 Minuten (aber das geht natürlich auch länger).

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    Tagliolini con la crema di asparagi, uova di trota e pistacchi


    … oder einfach “Bandnudeln mit Spargelcrème, Forellenkaviar und Pistazien”. Schnell und einfach zuzubereiten – ein Rezept, das auch Kochanfängern gelingt und Eindruck schindet.
    Und dies ist auch gleich mein Teilnahme-Rezept für das Spargel-Kochevent des Gärtner-Blog.

    Inspiration und Grundlage für dieses Rezept waren die Taglionlini neri con la crema di asparagi, uova di salmone e pistacchi im italienischen Blog Rossa di sera, den er sehr gern lese.
    Die schwarzen Tagliolini habe ich durch sehr gute “normale” Tagliolini ersetzt und habe Forellenkaviar verwendet. Außerdem habe ich die Spargelspitzen nicht püriert, sondern zum Schluß noch auf den Nudeln angerichtet. Am Anfang kamen mir die gut 40 g Forellenkaviar, die man gleich in die Sauce rührt, doch etwas viel vor – im Endprodukt hat es gepaßt. Also mutig beim Untermischen!

    Pasta Spargel Kaviar

    Tagliolini con la crema di asparagi, uova di trota e pistacchi
    2 Portionen

    • 200 g Tagliolini
    • 200 g gekochter Spargel, Spargelspitzen extra halten
    • 100 ml Sahne
    • 50 g Forellenkaviar
    • 1 EL grob gehackte Pistazien
    • 1 TL Butter
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Spargel (ohne Spitzen) pürieren.
    Butter in der Pfanne erhitzen, Spargelcreme und Sahne hinzugeben. Alles vorsichtig und langsam erhitzen, nicht kochen. 3/4 des Forellenkaviars hinzugeben. Würzen, abschmecken.

    Sauce Pasta Spargel Kaviar

    Mit den gekochten Tagliolini gut vermischen. Auf den Tellern anrichten, mit den Spargelspitzen, etwas Forellenkaviar und den gehackten Pistazien garnieren.

  • Fisch,  Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Spaghetti alle Vongole

    Spaghetti alle vongole gabs schon mal in der Cucina Casalinga – inkl. Muschelschalen. Heute gibts das ganze ohne die Schalen – nur mit dem Muschelfleisch. Ist essenstechnisch praktischer und beim Essen gehts schneller und alles ist heißer.

    Ich könnte das wöchentlich essen – wenn ich immer frische Muscheln bekommen würde.

    Vongole

    Spaghetti alle Vongole
    (2 Portionen)

    • 3 EL Olivenöl
    • 3 Knoblauchzehen
    • 100 g stückige Tomaten
    • 3 Frühlingszwiebeln
    • Salz, Pfeffer
    • 250 g Spaghetti oder Spaghettini
    • 1 kg Vongole
    • 3 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 6 EL Olivenöl
    • 150 ml Weißwein

    Vongole Wasser

    Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen.In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel 3 EL Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, 3 Knoblauchzehen hacken. Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und zugeben.
    Salzen, pfeffern, schärfen. Etwas reduzieren lassen.Währenddessen das restliche Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, 3 klein geschnittene Schalotten und 2 Knoblauchzehen anschwitzen. Weißwein zugießen. Zum Köcheln bringen, dann die Vongole zugeben, Deckel schließen. Ca. 5 – 6 Minuten kochen lassen. Vongole abgießen, etwas Kochflüssigkeit (ca. 5 EL) aufheben und unter die Tomatensauce rühren.Vongole von den Schalen befreien und in die Sauce geben, sofort mit den gekochten Spaghetti mischen und servieren. Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.

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    Penne mit Kaninchen, getrockneten Tomaten und Rosinen


    Die Inspiration für dieses Gericht bekam ich beim Durchblättern eines alten essen&trinken-Hefts aus dem Jahr 2006. Nur die Sauce war mir dort zu aufwendig hergestellt, z.B. Fleisch braten, abkühlen, dann ablösen, dann wieder erwärmen.
    Nein, die Zeit habe ich abends nach der Arbeit nicht, also die Idee für die Zutaten genommen und daraus selbst eine eigene Sugo fabriziert:

    Die Kombi aus Kaninchen, getrockneten Tomaten und Rosinen ist interessant und sehr gut, verträgt aber eine ordentliche Portion Schärfe. Ich würde beim nächsten Mal – wenn es gute, aromatische, frische Tomaten gibt, diese hernehmen.

    Mal etwas ganz anderes!

    Kaninchen Penne Teller

    Penne mit Kaninchen, getrockneten Tomaten und Rosinen
    2 Portionen

    • Ausgelöstes Fleisch von 2 Kaninchenrücken, in mundgerechte Stücke geschnitten
    • 2 EL Rosinen
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 Knoblauchzehen
    • 70 g Perlzwiebeln
    • 4 Schalotten
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 40 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt) – klein geschnitten
    • 1 Zweig Thymian
    • 5 kleine, festkochende Kartoffeln (gekocht, bei mir Grenaille)
    • 200 ml Weißwein
    • 100 ml Brühe

    Rosinen eine Stunde lang in lauwarmen Wasser einweichen.

    Kaninchen Penne geloest

    Olivenöl erhitzen, Die Kaninchenstücke anbraten, die Knoblauchzehen zugeben, ebenfalls die klein geschnittenen Schalotten. Alles goldbraun anbraten, mit Weißwein und Brühe abgießen, Thymianzweig hinzugeben und ca. 10 Minuten schmoren lassen.

    Dann die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Rosinen, die Perlzwiebeln und die getrockneten Tomaten vorsichtig unterrühren. Mit Pfeffer, Salz und Piment kräftig abschmecken.

    Noch ca. 5 – 10 Minuten ziehen lassen, mit frisch gekochten Penne mischen und sofort servieren.

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    Orecchetti con tacchino e carciofi


    Ähnliches gab es schon einmal. Nur dieses Mail habe ich den Spinat durch frische Artischocken ersetzt. Fast noch besser, eigentlich wirklich besser – wenn man Artischocken mag und bekommt.

    PastaArtischPute Teller klein copyr

    Orecchetti con tacchino e carciofi
    2 Portionen

    • 250 g Bio-Putenbrust
    • 5 kleine Artischocken
    • 2 Schalotten
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Brühe
    • 200 g Orecchiette
    • 2 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 50 ml Schlagsahne
    • Olivenöl
    • 20 g Butter
    • Mehl

    Die Artischocken vorbereiten (eine gute Anleitung gibt es hier), die Herzen achteln.


    Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Artischocken im Olivenöl anbraten, klein geschnittene Schalotten und Knoblauchzehen zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Ca. 10 Minuten garen, bis der Weißwein fast ganz reduziert ist.

    Parallel die Orecchiette al dente kochen.

    In einer zweiten Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Die in kleine Würfel geschnittene Putenbrust kurz in wenig Mehl wenden und dann sofort im Fett anbraten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, mit Brühe ablöschen und fertig garen. Kräftig mit Gewürzen abschmecken. Sahne hinzugeben und ganz kurz aufkochen.

    Dann Artischocken, Orecchetti und Pute in der Pfanne gut mischen und sofort servieren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Il ragu’ bianco
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    Calamarate con gamberoni e piselli


    Montagabend – Kühlschrank leer – keine Wochenend-Reste – langer Arbeitstag – keine Zeit zum Einkaufen – kein Mittagessen – 20 Uhr Abo-Konzert der Münchner Philharmoniker (Strawinsky, Martinu, Ravel) – Blick in die Kühltruhe – Shrimps und Erbsen – 20 Minuten später auf dem Tisch:

    Nudeln Gamberoni Erbsen klein copyr

    Calamarate con gamberoni e piselli
    2 Portionen

    • 1 kleine Schalotte, gehackt
    • 8 Gamberoni (King prawns)
    • 1 Handvoll Erbsen (blanchiert und eingefroren)
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer, Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte glasig anschwitzen. Danach die Gamberoni zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, immer wieder wenden. Wenn sie fast gar sind, für 5 Minuten die Erbsen hinzufügen.
    Mit Weißwein und Sahne angießen, kräftig würzen. Die Sauce ein wenig reduzieren.

    Die gekochte Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.
    Nudelempfehlung: Penne, Calamarate, Lumantone

    Vor einem Jahr in der Cucina: Agnello stufato con aceto e fagiolini
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    Orechiette con piselli e speck


    Fidelio hat vier Ouvertüren, vier – als würde eine nicht schon reichen. Und ums es noch komplizierter zu machen, die zweite scheint die erste zu sein, die dritte die zweite, die erste die dritte und die vierte die letzte und auch die “aktuell” vor der Oper gespielte. Wir haben gestern abend alle vier gehört – beim Abokonzert der Münchner Philharmoniker.

    Aber genug der Bildung – essen muß man ja auch, um sich gelassen vier Ouvertüren anzuhören. Vor der Philharmonie standen Kunde, Autowerkstatt, Zahnarzt, ein Patientenbesuch im Krankenhaus und nur ganz wenig Zeit zum Kochen und Essen, bevor es mit der Tram zur Kultur ging.
    Also die klassische Lösung Pasta, am Montag ist aber auch noch der Kühlschrank leer, bzw. es sind nur Wochenend-Reste drin: ein paar der letzten frischen Pfälzer Erbsen, ein paar Scheiben Südtiroller Speck und etwas Sahne.

    Das kam raus:

    Erbsen Speck klein copyr



    Orecchiette con piselli e speck
    2 Portionen

    • 1 Handvoll Erbsen
    • 50 g Speck – sehr dünne Scheiben, in schmale Streifen geschnitten
    • 200 ml frische Tomatensauce (oder passierte Dosentomaten von guter Qualität z.B. De Cecco)
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer
    • 2 EL Olivenöl
    • Orecchiette
    Erbsen in kochendem Salzwasser garen.

    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin leicht anbraten. Erbsen hinzugeben, kurz durchrühren und die Tomatensauce zugeben. Bei geringer Hitze erhitzen, würzen und vor dem Servieren die Sahne unterrühren.

    Mit den Orecchiette in der Pfanne mischen und sofort servieren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Preiselbeer-Buchteln
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    Spaghettini mit Tomatensauce und Roquefort


    Es gibt Abende während der Wiesn-Zeit, an denen ich spät, sehr spät vom Kunden zurückkomme und aber doch noch auf die Wiesn gehe (ebenfalls spät, sehr spät – so gegen 21 – 22 Uhr).

    Dann ist es auch zu spät, dort zu essen, denn die Masse und auch die meisten Tische in den Boxen sind zum Singen, Quatschen und Tanzen übergegangen, da macht das Essen dann keinen Spaß mehr. Aber eine Grundlage muß trotzdem noch her, denn selbst geringe Mengen Alkohol gehen nach einem langen Arbeitstag ohne Mittagessen mehr als schnell ins Blut.

    Roquefort

    An diesen Tagen, an denen man natürlich auch keine Zeit hat, einzukaufen, gibts z.B. Spaghettini mit einer frisch gemachten und eingefrorenen Tomatensauce, gesalzen, gepfeffert und mit etwas Thymian gewürzt, für den Herrn der Cucina mit ein paar Roquefort-Stückerl obendrauf.

    Und so war es auch gestern – immer wieder fein.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Coq au vin