• Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Ravioli – gefüllt mit Parmaschinken und Kartoffeln

    Inzwischen gehen die Ravioli schnell von der Hand. Lange habe ich beim Teig herumexperimentiert, unten findet Ihr meine liebste Variante (gefunden bei Lamiacucina). Den Teig lasse ich per Hand durch die Maschine oder durch den Aufsatz für die KitchenAid. Und zum Füllen nütze ich eigentlich immer das Ravioli-Brett von Marcato.

    Die Füllung besteht meistens aus Resten – mal ist es Braten, mal Fisch, mal Gemüse. Am liebsten war uns aber in der letzten Zeit die Mischung aus Parmaschinken und Kartoffeln.

    Ravioli 1

    Ravioli mit Parmaschinken-Kartoffel-Füllung
    (4 Vorspeisen-Portionen oder 2 Hauptspeisen)

    Pastateig

    80 g Weissmehl Typ 00
    80 g Semolina (Hartweizendunst)
    2 g Salz
    2 Eigelb 60 g
    1 Vollei 60 g
    1 TL Olivenöl

    Füllung

    3 Scheiben Parmaschinken (roh geräuchert)
    1 EL Creme fraiche
    2 Knoblauchzehen
    5 Blätter Basilikum
    5 kleine gekochte Kartoffeln
    Pfeffer, Salz

    Sauce

    60 g Butter
    Salbeiblätter

    Ravioli 3

    Aus den Zutaten des Teiges einen festen, trockenen Teig kneten und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

    Die Zutaten für die Füllung zerkleinern und eine Masse herstellen. Ich mache das immer mit dem Zauberstab

    Ravioli herstellen, mit den von Euch präferierten Hilfsmitteln, bis zum Verbrauch in einem Tuch lagern.

    Wasser zum Kochen bringen, Ravioli darin ca. 3 – 5 Minuten ziehen lassen. Parallel Butter in einer Pfanne erhitzen, Salbeiblätter dazugeben. Ravioli abseihen, mit der Butter mischen, pfeffern und servieren.

    Ravioli 2

  • Brot

    Brandteig-Grissini

    Als wir mit Freunden gekocht haben und u.a. die phantastischen Hütchen entstanden, gabs auf die Schnelle auch noch die Brandteig-Grissini (auch dieses Rezept nach A. Wildeisen). Grissini würde ich sie aber nicht nennen, sie sind einfach nicht vergleichbar. Aber sie schmecken sehr gut – der Variation sind keine Grenzen gesetzt. Mit Rosmarin und Parma, nur Parma, nur Rosmarin, mit Kräutersalz, mit Meersalz, mit Peperonicini, mit was auch immer.
    Sie sind schnell gemacht und waren bei uns sehr schnell weg.

    BrandteigGrissini

     

    Brandteig-Grissini

    • 200 ml Wasser, ersatzweise halb Milch/halb Wasser
    • 1/4 TL Salz
    • 50 g Butter
    • 125 g Mehl (405er, Weizen)
    • 3 Eier, mittelgross
    • 100 g Parmaschinken, sehr dünn geschnitten
    • 4 Zweige Rosmarin

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
    Die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal unter kräftigem Rühren mit einer Kochlöffel dazugeben. Die Pfanne wieder auf die Platte zurückgeben und bei mittlerer Hitze so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1½–2 Minuten dünsten, bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet. Dies ist ein sehr wichtiger Vorgang für die spätere Konsistenz des Teiges, also den Teig nicht zu früh aus der Pfanne nehmen!

    Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Jetzt ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren.Den Schinken ganz fein würfeln. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. Beide Zutaten unter den Brandteig rühren. Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle von 5 mm Durchmesser füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech 25 cm lange, dünne Stängelchen aufspritzen.

    Die Brandteig-Grissini im Ofen auf der zweituntersten Rille 15 Minuten knusprig braun backen.

  • Hauptspeise,  Salat

    Brezenknödel-Salat mit Bohnen und Pfifferlingen

    Nachdem ich die letzten Tage hier so viel gequatscht habe, mach ich es heute kurz. Zum vorübergehenden Sommer gibt es einen herbstlichen Salat. Wir fanden ihn phantastisch!

    Brezenknoedelsalat

    Brezenknödel-Salat mit Bohnen und Pfifferlingen
    2 Portionen als Hauptspeise, 4 Portionen als Vorspeise oder Beilage

    Brezen-Serviettenknödel – Rezept auch bebildert hier

    (Brezen-Serviettenknödel können auch durch Semmel- oder Brezenknödel ersetzt werden)

    • 4 Brezen vom Vortag
    • 250 ml Milch
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 1 Ei
    • Salz, Pfeffer, etwas Muskat und etwas Piment d’Espelette

    Vinaigrette

    • 6 EL Olivenöl
    • 3 EL Weißweinessig (weißer Balsamico)
    • Salz, Pfeffer

    Restliche Zutaten

    • 2 Handvoll kleine Pfifferlinge (gesäubert)
    • 1 TL Butter
    • 300 g grüne Bohnen – gekocht
    • 50 g sehr dünn geschnittener Parmaschinken
    • 10 Cocktail- oder Datteltomaten
    • 1 EL Butter

    Die Brezen in kleine Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Die Würfel mit gehackter Petersilie und verkleppertem Ei gut vermengen, würzen. Zu einem lockeren Teig verarbeiten.

    Den Teig in zwei Hälften teilen, auf jeweils ein Stück Frischhaltefolie (bei mir aufgeschnittener Bratschlauch) geben und gut einrollen, mit Alufolie nochmals einrollen, wie ein “Bonbon” links und rechts verschließen.

    Im leicht kochenden Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie nehmen und in Scheiben scheiben.

    Brezenknoedel nah

    In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Knödelscheiben darin anbraten. In einer zweiten Pfanne die Pfifferlinge in 1 TL Butter anschwitzen. Währenddessen die Vinaigrette anrühren und die Tomaten halbieren oder vierteln. Tomaten, Bohnen, Pfifferlinge anmachen. Brezenknödelscheiben auf einer Platte anrichten, mit dem Salat garnieren und Parmaschinken-Stücke darauf verteilen.

    Lauwarm servieren.

    Brezenknoedelsalat Draufschau

  • Suppe,  Vorspeise

    Spargel-Zucchini-Suppe

    Wir sind nach unserem Urlaub auf dem Salat-Gemüse-Spargel-Pasta-Trip und gestern abend waren noch zwei Zucchini und ein paar Stangen Spargel übrig.

    Und da auch noch unser Abo-Konzert bei den Münchner Philharmonikern auf der Terminplan stand (Paul Dukas “Der Zauberlehrling” – Sergej Prokofjew “Konzert für Violine und Orchester Nr. 2 g-Moll op. 63” – Modest Mussorgskij “Bilder einer Ausstellung”, war wirklich klasse) und der Tag ausgefüllt war mit den üblichen Nach-Urlaubs-Aktivitäten (Waschen, Trocknen, Bügeln, Kleinkram verräumen), Mittagessen kochen (Perlhuhnbrust mit Butter-Spargel-Ragout) und der Bepflanzung von Balkonkästen und -kübeln, mußte es abends schnell gehen und die Reste mußten weg.

    Das erste Mal Spargel-Zucchini-Mischung, aber ganz sicher nicht das letzte Mal! Beide Gemüse kamen fein in der Suppe zur Geltung und der sehr milde und fein geschnittene Parma-Schinken war das Tüpfelchen auf dem “i”.

    SpargelZucchini klein copyr

    Spargel-Zucchini-Suppe
    2 Portionen als Hauptspeise, 4 Portionen als Vorspeise

    • 500 g weißer Spargel
    • 500 g Zucchini
    • 1 l Spargelsud
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • ca. 250 ml Milch/Sahne
    • 50 g sehr dünn geschnittener Parmaschinken

    Spargel schälen, in Stücke schneiden und die Spitzen auf die Seite stellen. Die Zucchini klein schneiden. Spargelschalen in gut einem Liter Wasser mit Salz und etwas Zucker 20 Minuten kochen. Schalen aus dem Sud nehmen.
    In einem separaten Topf die Spargelspitzen kurz kochen, abgießen und auf die Seite stellen.

    Im Sud den übrigen Spargel und die Zucchini garen, das Gemüse sollte knapp mit Sud bedeckt sein. Mit dem Stabmixer oder der flotten Lotte das Ganze im Sud pürieren, mit Sahne und/oder Milch zur gewünschten Konsistenz aufgießen, nochmals erwärmen, abschmecken und kurz vor dem Servieren aufmixen.

    Mit den Spargelspitzen und dem kleingeschnittenen Schinken servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Saltimbocca alla romana

    “18?” “Ja” “20?” “Ja” “2?” “Ja” “3?” “Weg” “Mehr?” “Weg” ….

    Skatabend! Ein Freund kam zum Spiel und zum Abendessen. Da auch die Köchin Teil der Spielrunde war, mußte das Essen schnell und einfach sein. Die Wahl fiel auf Saltimbocca, ein Klassiker der Cucina Casalinga.
    Bei uns gabs keine Packerl wie bei lamiacucina, sondern vom Herrn der Cucina sorgfältig zusammengesteckte Stapel.

    Saltimbocca roh klein copyr

    Saltimbocca
    3 Personen

    • 3 große, sehr dünne Schnitzel (aus der Oberschale, wiederum in drei kleine Stücke geschnitten)
    • 6 sehr dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele)
    • 9 kleine Salbeiblätter
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Pfeffer aus der Mühle
    • knapp 50 ml Weißwein

    Die einzelnen Schnitzelchen mit einem Stück Schinken und einem kleinen Salbeiblatt belegen, mit einem Zahnstocher feststecken. Pfeffern.
    In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Das Fleisch erst auf der Schinken-Salbei-Seite zwei Minuten kurz und schnell kräftig braten, danach umdrehen und ebenfalls braten. Kurz im auf eine warme Platte legen. Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen.
    Schnitzelchen mit etwas Sauce servieren.

    Saltimbocca fertig klein copyr

    Bei uns dazu ein einfaches Kartoffelgratin.