Wintereintopf mit Rosenkohl

Hauptspeise, Suppe, Vorspeise

Wintereintopf mit Rosenkohl

11. Februar 2015 / No Comments
Die ersten Sonnenstrahlen kommen schon wieder ums Haus herum und treffen den Eßtisch, es wird heller und der Heuschnupfen ist auch schon da. Aber es ist kalt draußen, sehr kalt. Die richtige Zeit für einen schönen Gemüseeintopf, ergänzt durch ein bißchen Speck und Wienerle.

Selbst ich, die ich bei Rosenkohl nicht unbedingt HURRA rufe, fand ihn wunderbar.

Wintereintopf mit Rosenkohl
2 große Portionen
- 3 EL Olivenöl
- 50 g Bauchspeck, grob gewürfelt
- 1/4 Lauch, in schmale Ringe geschnitten
- 4 mittelgroße Kartoffeln, geschält, gewürfelt
- 250 g Rosenkohl, geputzt, halbiert
- Brokkoli, eine Handvoll Röschen
- 3 Wienerle, in Scheiben geschnitten
- Schnittlauch für Garnitur
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- Gemüse- oder Fleischbrühe, zur Not auch einfach Wasser
Olivenöl erhitzen, Bauchspeck und Lauch darin anschwitzen. Kartoffelwürfel dazugeben, kurz mitbraten, dann Rosenkohl und Brokkoliröschen untermischen. Mit Brühe oder Wasser aufgießen, so daß alles knapp bedeckt ist. Mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen, dann zurückdrehen, so daß es nur noch ein bißchen köchelt. Deckel drauf für eine 3/4 Stunde.

Wienerle untermischen und warten, bis sie erwärmt sind. Mit Schnittlauch garnieren.
Suppe, Vorspeise

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse

12. Februar 2013 / 1 Comment
DIE Entmistungsaktion über Weihnachten – nämlich das Wegwerfen ALLER alten “essen & trinken”-Hefte – förderte bei einem letzten Durchblättern dieses tolle Rezept zu Tage, aus dem Heft April 2006. Die Mischung aus kalt und warm, aus einfacher Suppe und Mousse, aus Gemüse und kräftiger Fisch-Beilage ist sehr, sehr gut.

Das Thunfisch-Mousse zaubert aus einer “normalen” Kartoffelsuppe ein feine Menü-Suppe.

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse
4 Portionen

Mousse
- 3 Blatt Gelatine
- 2 Dosen Thunfisch (à 180 g)
- 2 TL Senf
- 2 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
- 1 EL Kapern
- 400 ml Schlagsahne
- 4 EL trockener Sherry
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Zitronensaft
Kartoffel-Lauch-Suppe
- 100 g Schalotten (ein Scheiben schneiden)
- 1 Knoblauchzehe
- 600 g Kartoffeln (grob gewürfelt)
- 400 g Lauch (grob in Scheiben geschnitten)
- 20 g Butter
- 1,2 L Fleischbrühe
- 100 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Petersilie
Gelatine kalt einweichen. Thunfisch mit Öl, Senf, Sardellen, 1 EL Kapern, 200 ml Sahne und Sherry im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. 4 EL Sahne laufwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Thunfischpüree mischen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt.

Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter das Thunfischpüreeheben. Abdecken und über nach kalt stellen. (Ich habe keine Sahne mehr untergehoben. War so schon reichhaltig und sehr fein.)

Für die Suppe Schalotten, Knoblauch glasig dünsten. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, zugedeckt köcheln lassen, ca. 30 Min. Sehr fein pürieren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Mit Mousse und Petersilie anrichten.
Pizza Quiche & Co.

Schnelle Lauch-Tarte

14. Oktober 2012 / 2 Comments
Es herbstelt und bei mir stehen wieder einige berufliche Veranstaltungen am Abend an. Wie ja jetzt schon allgemein bekannt ist, esse ich vorher eine Kleinigkeit. Und der Herr der Cucina soll ja auch nicht vom Fleisch fallen, wenn ich abends außer Haus bin. 🙂

Da kamen doch Feinschmeckerles schnelle Tartelettes ganz praktisch daher. Irgendwie kaufe ich nie Lauch, außer vielleicht für die Fleischbrühe. Dieses Mal habe ich ganz gezielt zu zwei Stangen gegriffen. Aber irgendwie scheinen die Lauchstangen auf der Alb beim Feinschmeckerle größer zu sein. Bei der nächsten Zubereitung würde ich in Bayern zu drei Lauchstangen greifen. 🙂

Schnelle Lauch-Tarte

(rechteckige Form 30 cm * 20 cm)
- 1 Packung Blätterteig
- 2 Stangen Lauch – in feine Ringe geschnitten
- 50 g Räucherspeck – in feine Würfel geschnitten
- 75 ml Sahne
- 75 ml Milch
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 2 EL Olivenöl
Backofen auf 200°C vorheizen (Ober-/Unterhitze).

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Räucherspeck und Lauch dazugeben und gut 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Sahne und Milch mit den Eiern kräftig mischen und gut würzen.

Blätterteig in die gefettete Form geben. Speck-Lauch-Mischung darauf verteilen, danach mit der Sahne-Milch-Mischung begießen. Ab in den Ofen für ca. 30 Minuten.

Dazu eine Schüssel Feldsalat!
Hauptspeise, Suppe

Bohnensuppe

20. Juli 2011 / 6 Comments
Gestern – 12°C und Dauerregen in München. Da ist die Lust auf Gazpacho, Salat oder ähnlichen Sommergerichten nicht besonders groß.

Im Ofen backendes Kartoffelbrot erwärmte und “beduftete” schon morgens die Wohnung – jetzt fehlte nur noch die Beilage. Bei Ulrike fand ich eine Bohnensuppe, die paßte ganz hervorragend. (Nur die Mettwurst mußte ich ersetzen, hier gibt es keine guten. Aber ein bißchen magerer Speck schmeckte gut.)

Bohnensuppe
3 Personen
- 500 g grüne Bohnen
- 2 Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 1 kleiner Lauch
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Mehl
- 25 g Butter
- 2 EL Gehackte Petersilie
- 3 EL Crème fraîche
- Pfeffer, Piment d’Espelette
- Einlage: Magerer Speck
Bohnen putzen, waschen sie und sie in einen Zentimeter lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Lauch waschen und nur das Weiße und das Hellgrüne fein schneiden.

Das Gemüse zunächst ohne die Kartoffelwürfel in einen Topf mit 1,25 l Wasser und dem Salz geben. Nach etwa 15 Minuten Kochzeit die Kartoffeln hinein geben. Nach weiteren zehn Minuten das Gemüse durch ein Sieb abgießen und das Kochwasser auffangen.

Mehl in der Butter andünsten und nach und nach das Gemüsewasser unterrühren, bis eine sämige Soße entstanden ist. Durch ein Haarsieb zum Gemüse passieren.

Alles noch einmal etwa fünf bis zehn Minuten kochen lassen, würzen, Petersilie darüber streuen und einen Klacks Crème fraîche und fein geschnittenen Speck auf jede Portion geben.
Hauptspeise

Lauchpuffer mit Kräuterdip

26. Juni 2011 / 4 Comments
Das Buch “Genussvoll vegetarisch” von Yotam Ottolenghi ging kürzlich durch viele Kochblogs. Ich bin ja immer etwas skeptisch, wenn solche “Hyps” ihre Runden drehen. Also schickte ich meine Mama los, um das Buch im Buchhandel professionell in Augenschein zu nehmen.

Wenn ich so etwas tue, kommt meist die Antwort: “Das Buch brauchst Du nicht.” Aber dieses Mal kam Mama mit dem Buch zurück. 🙂 Sehr praktisch!

Ich bin ja eigentlich ein “Fleischesser” – aber trotzdem habe ich gleich ein paar Rezepte “angemarkert”, die ich jetzt nach und nach – unterbrochen von manchem Stückchen Fleisch nachkoche.

Als erstes wurden die Lauchpuffer nachgekocht – mit etwas weniger Kräutern und Gewürzen (manche vertrag ich nicht, manche mag ich nicht), aber im Ergebnis wunderbar. Nachkochenswert!

Lauchpuffer mit Kräuterdip
4 Portionen
- 3 Stangen Lauch – insgesamt 500 g Lauchringe, 2 cm dick
- 5 Schalotten fein gehackt
- Olivenöl zum Braten
- 2 Messerspitzen Piment d’Espelette
- 25 g Petersilie, fein gehackt
- 1 Prise Zimt
- 1 TL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1 Eiweiß
- 120 g Weizenmehl (405er)
- 1 leicht gehäufter EL Backpulver
- 1 Ei
- 150 ml Milch
- 50 g Butter
Kräuterdip
- 100 g griechischer Naturjoghurt
- 100 g Sauerrahm
- 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
- 2 EL Zitronensaft
- 2 EL Olivenöl
- 1/2 TL Salz
- 30 g Petersilie, fein gehackt
Für den Kräuterdip alle Zutaten mit dem Stabmixer fein pürieren. Beiseite stellen.

Lauch und Schalotten etwa 15 Minuten bei mittlerer Temperatur in Olivenöl braten, bis beides weich ist. In eine Schüssel umfüllen, Piment, Petersilie, Gewürze, Zucker und Salz unterrühren. Abkühlen lassen.

Das Eiweiß steif schlagen und unter das ausgekühlte Gemüse heben. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, dem Ei, der Milch und der Butter zu einem Teig verrühren. Behutsam unter die Eiweiß-Gemüse-Masse ziehen.

2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen und aus etwa der Hälfte des Pufferteigs vier große Puffer in der Pfanne ausbacken. Die Puffer 2-3 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen und warm halten. Die restlichen Lauchpuffer auf dieselbe Weise braten.

Mit dem Dip servieren.
Fleisch, Hauptspeise, Suppe

Surhaxerl-Eintopf

10. Februar 2011 / 11 Comments
Merkt Ihr? Es ist momentan wenig Zeit … zum Rezepte blättern, zum Einkaufen, zum Kochen, zum Schreiben, zum Bloggen, zum Kommentieren. Mir fehlen einfach die momentan mit Arbeit gefüllten Wochenenden. Ich hoffe, Ihr haltet mir trotzdem weiterhin die Treue?! 🙂 Die Zeiten werden sich auch wieder ändern. Versprochen.

Hier nun ganz kurzfristig unser gestriges Abendessen: Das Surhaxerl beim Biometzger, das Rezept aus der Sendung “Kochkunst mit Vincent Klink” im Kopf, der Rest daheim. Schnell, fein, warm … dazu ein Glas Bier:
Eisbein-Eintopf
Rezept für 2 Personen
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1 Eisbein (gepökelte – bei mir vordere – Schweinshaxe)
- 500 g Kartoffeln, fest kochend
- 1 Schalotte
- 1 Möhre (wg. Allergie bei mir ohne)
- 60 g Sellerie (wg. Allergie bei mir ohne)
- 60 g Lauch
- 1 EL Butter
- 3 Stiele glatte Petersilie
- 1/2 Bund Schnittlauch
- etwas Salz, Pfeffer, Muskat
Die Zwiebel schälen, mit einem Lorbeerblatt und Nelken spicken. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte Zwiebel zugeben und ca. 1 Stunde weich kochen.

Das weich gekochte Eisbein etwas auskühlen lassen, den Kochfond zur Seite stellen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden.
Schalotte schälen und fein schneiden. Karotte und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel (ca. 3 mm) schneiden. Lauch putzen und waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Karotte und Sellerie zugeben und kurz anschwitzen, jedoch nicht bräunen. Vorbereitete Kartoffelwürfel ebenfalls zugeben und mit 500 ml Kochfond auffüllen. Die Gemüsewürfel ca. 15 Minuten köcheln. Dann Lauch zugeben und nochmals ca. 5 Minuten köcheln, bis alles Gemüse weich ist.

Das gekochte Eisbein vom Knochen lösen, alles Fett und auch die Haut sauber vom schieren Fleisch trennen. Das magere Fleisch mit der Hand behutsam in die einzelnen Muskelstränge teilen und in Würfel schneiden.

Petersilie und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Fleisch und Kräuter zum Gemüse geben und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Hauptspeise

Blätterteig-Teilchen mit Lauch und Speck

14. November 2010 / 10 Comments
Samstagmittag habe ich groß gekocht (darüber wird natürlich noch berichtet). Und immer, wenn ich das tue, verkündet der Herr der Cucina danach: “Aber heute abend brauche ich dann nix mehr.” Har, har. Das kenn ich schon.

Und wenn ich dann abends mal in die Küche gehe, schleicht er hinterher und meint, er könnte doch noch was kleines gebrauchen. Kenn ich, seit Jahren … und bin darauf vorbereitet. Gut und schnell und für Leute, die keinen Hunger haben, auch in größeren Mengen zu verdrücken (Rezept stammt von Annemarie Wildeisen):

Blätterteig-Teilchen mit Lauch und Speck
(9 Stück)
- 100 g Speck, hauchdünn geschnitten
- 200 g Lauch
- 1 EL Olivenöl
- Pfeffer (Speck ist salzig genug)
- 100 g Crème fraîche
- 1 Rolle Blätterteig, rechteckig ausgewallt
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Speck in Streifen schneiden. Den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Speck darin langsam knusprig braten. Dann den Lauch beifügen, mit Pfeffer würzen und unter häufigem Wenden 2–3 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Dann die Crème fraîche untermischen. Den Blätterteig in 9 gleichmässige Stücke schneiden.

Die Ecken der Blätterteigstücke leicht zur Mitte hin falten und andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Eigelb und Milch verrühren und die Teigränder damit bestreichen. Dann die Lauch-Speck-Masse auf die Mitte der Teigstücke verteilen.

Die Blätterteig-Teilchen im Ofen auf der zweituntersten Schiene 15–20 Minuten goldbraun backen.
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Rösti-Lauch-Blätterteig-Kombi

22. Juni 2010 / 15 Comments
Um es gleich vorweg zu nehmen und allen Horrorstories, die sich um Wurzelspitzenresektionen ranken, entgegenzuwirken: Es hat überhaupt nicht weh getan. Weder während noch nach dem Eingriff. Ich habe kein einziges Schmerzmittel gebraucht. Aber der Eingriff und die Folgen der Knochenentzündung schlauchen grundsätzlich und führten bei mir zu Fieber und – trotz dauernder Kühlkissen-Kühlung – zu einer sehr dicken, linken Gesichtshälfte.

Wie sagte ein Kunde zu mir? “Sie sehen aus wie ein Boxer.”

Nach viel Schlaf und Zeit vor dem Fernseher und beim Fußball-Schauen (der französische Nationalstolz des Herrn der Cucina ist ein bißchen angekratzt – während ich die Italien-Fahne mindestens noch bis morgen wedeln kann) geht es wieder ganz gut, ich sehe fast wieder normal aus und die Fäden kommen morgen raus.

Es wird wieder gekocht, es schmeckt auch wieder – nur Spareribs und Krustenbraten stehen noch nicht auf dem Speiseplan. Ein bißchen Rinderfilet geht immer, aber eine neue Beilage mußte her.
In einem Magazin der Süddeutschen Zeitung im Juni war ein Rezept von Christian Jürgens. Die Haxe eines Maibocks war hier die Hauptattraktion – begleitet von einem Rösti. Bei näherem Hinsehen entpuppte sich das Rösti als Rösti-Lauch-Blätterteig-Kombi, die sofort mein Interesse fand.
(Ich habe dabei die Zwiebel durch Schalotten ersetzt, die Sahne-Menge reduziert, das ganze nicht in der Pfanne sondern in eine Form geschichtet und schließlich auch den Blätterteig eingeschnitten – sieht einfach netter aus.)

Wir haben den Inhalt der ganzen Form (eigentlich für 4 Portionen) verputzt. Es war super lecker, weder schwer zu machen noch schwer verdaulich, und auch für größere Runden gut vorzubereiten.

Wird Standard !!!

Rösti-Lauch-Blätterteig-Kombi
2 – 4 Portionen als Beilage
- 4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
- Olivenöl und Butter zum Braten
- 2 Stangen Lauch (in feine Ringe schneiden)
- 3 Schalotten (in feine Ringe schneiden)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 200 ml fettreduzierte Sahne (im Originalrezept 300 ml Sahne)
- 1 Rolle Blätterteig
- 1 Eigelb
Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Kartoffeln raspeln, salzen und nach 10 Minuten gut ausdrücken. In einer Teflonpfanne das Fett erhitzen und die Kartoffeln als Rösti goldbraun backen. Auf den Boden einer Auflaufform geben.

Lauch und Schalotten in der Pfanne anschwitzen, nicht braun werden lassen, sondern danach Sahne zugeben, würzen.

Auf das Rösti schichten, mit dem eingeschnittenen Blätterteig bedecken.

Mit Eigelb bestreichen und im Ofen etwa 20 Minuten auf der zweiten Schiene von unten goldgelb backen.
Beilage, Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan

24. September 2008 / 5 Comments
Beim Garten-Koch-Event im Gärtnerblog geht es dieses Mal um Lauch.
Zu Lauch habe ich eine nicht unbedingt innige Beziehung. Ich erinnere mich an wirklich ekliges Lauchgemüse im Schullandheim. Daheim gab es eigentlich Lauch nur als Grundlage für Fonds oder Suppen, da auch meine Mama kein Lauchfan ist. Inzwischen verwende ich Lauch beim Kochen. Auslöser war ein mit Lauchpaste grün gefärbtes Kartoffelpüree im Tantris bei Hans Haas (das ich auch zuhause versucht habe nachzukochen -> mit mittlerem Erfolg).Seit einiger Zeit liegt in der Versuch-Mappe ein Lauchflan-Rezept von Vincent Klink. Da ist der Koch-Event doch DIE Möglichkeit, es in Angriff zu nehmen. Ein paar Änderungen – statt Muskat zwei Prisen Piment d’Espelettes und wesentlich mehr Pfeffer – und ran ans Werk. Gestern abend war dazu die beste Gelegenheit, denn wir hatten eine Wiesn-Pause. Beim Metzger habe ich frische, französische Perlhuhn-Supreme bekommen, eine leichte, aber g’schmackige “Beilage” zum Flan. (Im Originalrezept gab es dazu ein Hähnchen, das wäre mir persönlich zu fad.) Fazit: Der Lauchflan ist eine leichte, lockere Beilage zu Perlhuhn oder Fisch. Der Lauchgeschmack kommt zart zur Geltung. Wird in das Koch-Repertoire aufgenommen!Wir haben dazu einen Greco di Tufi von Feudi di San Gregorio, über den ich sicher noch in einem extra Post schreiben werde.

Aber jetzt zum Rezept:

Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan
2 Portionen
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 2 Perlhuhn-Supreme
- Meersalz
- Pfeffer
- 1 Stange Lauch
- 2 Eier
- 1/8 l Milch
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Piment d’Espelette
Die Perlhuhn-Supreme vorbereiten, von eventuellen Knochensplittern befreien und beiseite stellen.

Den Lauch fein schneiden, in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.

Den Lauch zugeben und die Masse in ausgebutterte Tassen oder Souffleförmchen füllen. Die Formen in ein Wasserbad geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten stocken lassen.
In dieser Zeit Olivenöl und Butter erhitzen, die Perlhuhn-Teile auf der Hautseite ca. 8 Minuten anbraten, dann wenden und mit geringer Hitze weitere ca. 6 Minuten braten. Pfeffern und salzen.
Lauchflan aus der Form stürzen und mit dem Perlhuhn servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Lammkrone – mit Lauch gratiniert

31. August 2008 / 6 Comments
Das ist wohl klassisch für meine Kochweise: Ich lese ein Rezept, das ich nachkochen möchte. Aber vorher und vorallem während des Kochens mache ich dann vieles – manchmal alles – ganz anders. Aber warum auch nicht?

Die Grundlage für das folgende Rezept waren die gratinierten Lammkoteletts mit Lauch von Vincent Klink im ARD-Buffet. Wir essen gerne Lamm – so kam es im März in den Nachkoch-Blätterstapel und am Freitagabend beim Durchforsten wieder raus.Am Samstag hatte mein Metzger, Herr Eberl, keine einzelnen Koteletts aber wunderschöne kleine Lammkronen.

Also schon die erste Änderung. Im Rezept gab es eine Sauce – die wollte ich nicht, den Lauch habe ich mit Butter vermischt und im Gefrierschrank kurz anfrieren lassen, um es dann besser auf die Koteletts streichen zu können. Und raus kam folgendes:

Lammkrone mit Lauch gratiniert

2 Portionen
- 1 Schalotte
- 1 dünne Stange Lauch
- 500 g Lammkoteletts am Stück, Lammkrone
- 1 Zweig Thymian
- 6 EL Olivenöl
- 3 EL weiche Butter
- Meersalz
- Pfeffer
Schalotte schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden (ca. eine Hand voll).
Schalotte in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anschwitzen. Lauch-Würfelchen dazugeben, salzen, pfeffern und die abgezupften Thymian-Blättchen untermischen. Nach ca. 3 Minuten vom Herd ziehen. Kurz abkühlen lassen und dann mit der weichen Butter mischen. In einer kleinen Schale für eine Viertelstunde in den Gefrierschrank stellen.3 EL Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, danach bei mittlerer Hitze jede Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Salzen und pfeffern.Backofengrill vorheizen.
Lauch-Butter-Mischung auf die Lammkrone streichen und unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.
Bei uns gabs dazu ein Kartoffelgratin und einen Südtiroler Merlot von Tiefenbrunner.