Kalbsbrät – Cucina Casalinga

Fleisch, Hauptspeise, Suppe

Maultaschen – die schmecken, wie sie schmecken sollen

8. Januar 2016 / 9 Comments
Das Jahr 2015 endete fulminant! Denn an Silvester verbrachte ich den Vormittag in der Küche und machte Maultaschen – eine ganze Menge. Und das kam so:

Maultaschen kannte und mochte ich schon immer. Bei meiner Oma in Singen gab es sie – gekauft beim Metzger des Vertrauens. Ebenso bei meiner Tante Karin in Stuttgart – auch vom Metzger. Diese Maultaschen waren toll. Wir nahmen sie mit nach Bayern, froren viele ein und aßen sie nach und nach. Hier fanden sich nämlich keine, die so schmeckten, wie wir sie kannten und mochten. Und ein Familienrezept gab es eben wegen der guten Metzger in der Umgebung nicht.

Einige Rezepte habe ich in den letzten Jahren selbst ausprobiert, alle Ergebnisse waren eßbar, ganz ok. Aber weder Konsistenz noch Geschmack kamen an die guten Singener und Stuttgarter Maultaschen heran.

Als ich mein Leid Excellensa klagte, stellte sie mir das Originalrezept ihrer in der Nähe von Stuttgart lebenden Mutter zur Verfügung.

Und – machen wir es kurz: GENAUSO müssen sie sein und schmecken, meine Maultaschen. Vielen Dank, Mutter Excellensa! Und danke, daß ich das Rezept veröffentlichen darf.

(Der Nudelteig ist mein Standardnudelteig, denn hier in Bayern bekommt man nicht – wie im Badischen oder Württembergischen – den Nudelteig fertig vom Bäcker.

Und noch eins – Maultaschenproduktion und parallel eine Fotoreportage, das schließt sich aus. Entweder ist Mehl, Teig, Ei, Brät, Spinat oder Wasser an den Fingern. Also nur ein paar unscharfe Fotos.)

Maultaschen
ca. 8 Portionen

Nudelteig
- 350 g Mehl (Weizen 405er)
- 350 g Hartweizenmehl
- 7 Eier
- Salz
Füllung
- 700 g Kalbsbrät
- 600 g Blattspinat (bei mir gefroren)
- 50 g Semmelbrösel
- 2 EL Milch
- 1 Bund Frühlingszwiebel (weißen Anteil in Röllchen geschnitten)
- 4 Eier
- Salz
- Pfeffer
Zum Schließen der Maultaschen
- 1 Eigelb
Für den Nudelteig aus den Zutaten einen glatten Teig kneten und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den frischen Spinat blanchieren, bzw. den gefrorenen Spinat nach Packungsbeilage zubereiten. Abtropfen und abkühlen lassen. Zusammen mit den anderen Füllungszutaten mischen und abschmecken.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine (bei mir Stufe 6 von 7) oder von Hand dünn ausrollen. Mit der Brätmasse ca. 1 cm dick bestreichen, einen schmalen Streifen freilassen. Diesen mit Eigelb bestreichen. Den Nudelteig der Länge nach aufrollen und mit dem schmalen Streifen schließen. Etwas flach drücken und in die gewünschte Größe schneiden.

In siedendem Wasser gut 10 Minuten garen. Abtropfen lassen. Danach entweder in die Suppe geben, abbräunen oder einfach einfrieren.
Fleisch, Vorspeise

Pâté de campagne au foie de veau

25. September 2011 / 6 Comments
Diese Kalbsleber-Pastete von Katia habe ich tatsächlich im Juni bei ihr übersehen – ich liebe Kalbsleber und Terrinen/Pasteten und hätte sie deshalb schnell nachgekocht.

Irgendwann während unseres Italien-Urlaubs kamen wir bei Twitter auf diese Pastete. Selbst im Urlaub wollte ich gleich das Rezept dafür markieren, aber fand es auch da nicht. Katia half und mutmaßte, daß ich wohl schon Vongole auf meinen Augen hätte (ich hatte während des Urlaubs sehr oft Vongole gegessen) und schickte mir den Link. :-)Am ersten Wochenende nach dem Urlaub gab es sie dann auch gleich. Schnell, bestens – auch der ideale Einstieg für Terrinen- und Pasteten-Neulinge.

Pâté de campagne au foie de veau
1,3 Liter Form
- 400 g Kalbsleber
- 400 g Kalbsbrät – geht aber auch gemischtes Brät oder rohe Bratwurst-Fülle
- Blättchen von drei Zweigen Thymian
- 5 gehäufte EL Preiselbeer-Kompott/Marmelade/Gelee
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 5 EL roter Portwein
- 1 große rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
Backofen auf 180°C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Portwein ablöschen. Thymian dazugeben. Dann mit der Kalbsleber pürieren und mit dem Brät sowie Preiselbeeren vermischen. Kräftig würzen.

In eine Terrinenform geben. Im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis die Kerntemperatur von 75° erreicht wird – bei mir dauerte das 90 Minuten.

Abkühlen lassen.
Vorspeise

Geflügelleber-Terrine

19. Dezember 2010 / 3 Comments
Braucht Ihr noch eine Vorspeise für Weihnachten?

Winter ist Terrinen und Pasteten-Zeit. Also bin ich mal wieder bei Bolli spicken gegangen und bin mit dem Rezept für eine Geflügelleber-Terrine zurückgekommen. Ganz schnell und einfach gemacht – auch für die von Euch, die am Anfang ihrer Pasteten- und Terrinen-Karriere stehen und sich noch nicht an eine Pastete herantrauen. Klappt noch als Vorspeise für Weihnachten, wenn Ihr sie Mitte der Woche macht. 🙂

Geflügelleber-Terrine
1,3 l Form
- 700 g Geflügelleber
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 5 EL weißer Port
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Kapern
- Blätter von zwei Zweigen Thymian
- 500 g Kalbsbrät
- Weißer Speck zum Auskleiden der Form
Geflügelleber waschen und die kleinen Nerven entfernen – falls es der Metzger nicht gemacht hat. Ca. sechs Lebern auf die Seite stellen und mit weißem Port, Salz, Pfeffer und Piment marinieren.

Den Rest der Hühnerlebern mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment, Thymian und Kapern pürieren und das Brät unterziehen. (Bolli stellt das dann erst einmal 6 Stunden in den Kühlschrank – ich habs gleich verarbeitet.)

Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Terrinenform mit weißem Speck auskleiden. Die Hälfte des Brät-Leber-Mix einfüllen, die marinierten Hühnerlebern auflegen und dann den Rest des Mix einfüllen.

Danach gut mit dem Speck schließen, Deckel drauf. Im Wasserbad ca. 2 Stunden garen lassen. Nach der Garzeit nimmt man die Terrine aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Gewicht (bei mir eine 1,5 l Wasserflasche) beschweren und auskühlen lassen.

Die Terrine muss danach erstmal für zwei Tage in den Kühlschrank, ehe man sie anschneidet! (Wir haben es nur einen Tag ausgehalten bis zum Anschnitt.)
Fleisch, Hauptspeise

Kalbsbrät-Pflanzerl

20. Mai 2010 / 5 Comments
Warum koche ich eigentlich etwas, was ich ziemlich sicher nicht mag? Ich mag nämlich nichts, was vor allem oder ausschließlich nach Kalbsbrät schmeckt, wie z.B. Brätstrudel oder Brätknödel – ich, die ich eigentlich alle Suppeneinlagen esse.

Ist das Brät nicht Hauptbestandteil, wie z.B. bei Pasteten oder in den Blätterteigtaschen, dann mag ich es gern, aber eben nicht … s.o. Und da blättere ich mal wieder durch die Internetseiten von Annemarie Wildeisen, finde die Kartoffel-Wurst-Hacksteaks toll und koche sie mit selbstgewürztem Kalbsbrät nach. Die Pflanzerl sind fluffig, weich, würzig zu Salat, auch kalt und vor allem sehr gut, ja, genau … wenn man Kalbsbrät mag.

Kalbsbrät-Pflanzerl
4 Portionen
- 300 g gekochte und ausgekühlte Kartoffeln
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Butter
- 1 Zweig Majoran
- 2 Zweige Thymian
- 400 g Bratwurstbrät oder Kalbsbrät
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. in einer kleinen Pfanne in der warmen Butter glasig dünsten. Abkühlen lassen.

Majoran- und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Die Kartoffen schälen und an der Röstireibe reiben. Das Wurstbrät aus den Häuten zu den Kartoffeln drücken. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung sowie die Kräuter beifügen und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 Pflanzerl formen.

In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Pflanzerl darin insgesamt ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
Fleisch, Hauptspeise

Gefüllte Hühner-Rouladen mit Rosmarin

7. April 2010 / 7 Comments
Huhn und Artischocken – eine schöne Frühjahrskombi. Ich habe mir dieses Mal vom Stadtmetzger die Hühnerbrüste flach aufschneiden lassen, so daß ich sie schön rollen konnte. Mit Kalbsbrät oder frischem Bratwurst-Brät gefüllt und einem Rosmarinzweig in der Mitte machen sie auch noch was her.

Hier das Rezept:

Gefüllte Hühner-Rouladen mit Rosmarin
2 Portionen
- 2 Hühnerbrüste, flach aufgeschnitten
- 100 g Brät
- 2 Rosmarinzweige
- 50 ml Weißwein
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Hühnerbrüste mit dem Brät bestreichen, einen Rosmarinzweig in die Mitte legen, zusammenrollen und -binden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen rundherum gleichmäßig anbraten, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze gute 30 Minuten garen lassen. Dabei gelegentlich wenden.

Ein Artischocken-Gemüse dazu servieren – das paßt prima.
Fleisch, Hauptspeise

Blätterteigtaschen

7. Januar 2010 / 8 Comments
Oft kann einfaches und schnelles so gut sein. Wir wußten gar nicht mehr, wann wir aufhören sollten – die Blätterteig-Taschen war sehr g’schmackig und ein Feldsalat sowie ein Glas Anno 1050 aus der Weltenburger Klosterbrauerei für mich und ein Unertl Weißbie r für den Herr rundeten das Essen perfekt ab.

Die Füllung der Taschen bestand bei mir aus frischem Kalbsbrät vom Stadtmetzger, geschärft und mit nicht zu klein gehackter Petersilie (ein Tip vom Metzger – Danke!) gemischt. Eigentlich wollte ich Bratwurstfülle – die aber leider gerade nicht frisch zu haben war – hineingeben, das schmeckt sicher auch gut. Aber das Brät war schon seeeeeeeehr fein. 100 Punkte !!!

Und weil so schnell geht – mein Beitrag zur Cucina Rapida im Januar.

Blätterteigtaschen
2 Personen als Hauptspeise
4 Personen als Vorspeise
- 2 Rollen frischer, guter Blätterteig (ca. 30 cm x 25 cm)
- 250 g Kalbsbrät (kann man auch selbst machen oder Bratwurstfülle)
- Piment d’Espelette
- Salz, Pfeffer
- 1/2 Bund glatte Petersilien-Blätter in Streifen geschnitten
- 1 Eigelb
- 2 EL Milch
Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.Blätterteig in Stücke schneiden – bei mir ca. 6 cm x 5 cm. Die Hälfte der Stücke dreimal (für die Oberflächen-Optik) einschneiden.

Brät kräftig mit Pfeffer und Piment würzen, Petersilien-Streifen unterrühren.

Auf die nicht eingeschnittenen Teigstücke ca. 1 EL Brät setzen, die eingeschnittenen Teile auflegen, mit einer Gabel die zwei Teile “festdrücken”. Eigelb mit Milch vermischen und die Taschen bestreichen.

Ca. 20 Minuten auf mittlerer Einschubhöhe im Ofen backen.
Suppe, Vorspeise

Brätstrudel

4. Januar 2010 / 12 Comments
Unser Suppengang an Heilig Abend war eine Brühe mit Brätstrudel – nur nicht für mich. Ich mag kein gekochtes/erhitztes Brät in der Suppe. Auch die Brätnockerl meiner Mama waren nie meins, obwohl ich ja ein wirklicher Suppenkasper bin und eigentlich fast alle Suppenbeilagen esse – nur eben Brätstrudel oder Brätnockerl nicht.

Aber das Gute an der Brätstrudel-Einlage ist … man kann einfach ein paar Pfannkuchen mehr machen, nicht füllen und in feine Streifen für eine gute Flädle-Suppe schneiden. Und dann bin auch ich glücklich.

Das Rezept des Brätstrudels stammt von Vincent Klink:

Brätstrudel
(4 Portionen)

Flädle
- 100 g Mehl
- 4 Eier
- 250 ml Milch
- 50 ml flüssige Butter
- etwas Salz
- 2 EL fein geschnittener Schnittlauch
- etwas Butter zum Ausbacken
Farce
- 2 Stiele glatte Petersilie
- 2 Zweige Thymian
- 150 g Kalbsschnitzel
- ca. 100 g Sahne
- etwas Salz, Pfeffer
- oder 250 g fertiges Brät (frisch vom Metzger)
Das Mehl mit einem Teil Milch zu einem glatten Teig verrühren, dann die restliche Milch und die Eier zugeben. Mit der Butter, Kräutern und Salz fertig stellen. Die Kräuterflädle in einer Pfanne mit Butterschmalz nach und nach wie Pfannkuchen ausbacken.

Für die Farce die Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Vom Thymian die Blättchen abstreifen. Das Fleisch in Stücke schneiden und mit den Kräutern und Sahne in einen Cutter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer Farce cuttern.

Die Flädle dünn mit der Farce bestreichen und aufrollen. Die Roulade in eine hitzestabile Klarsichtfolie (bei mir ein aufgeschnittener Bratschlauch) einpacken, darum noch eine Alufolie wickeln und im siedenden Wasser ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Dann die Rouladen herausnehmen, aus den Folien auspacken und in dünne Scheiben aufschneiden.

In den Suppentellern anrichten und mit heißer Brühe begießen.
Fleisch, Hauptspeise

Involtini con pancetta

5. August 2009 / 5 Comments
Letzte Woche gab es – wie schon berichtet – auch noch Involtini zum Abendessen, die ich nicht vorenthalten möchte, denn sie haben sehr gut geschmeckt. Anstatt die Kalbsschnitzel zu belegen habe ich sie dieses Mal mit einer Farce bestrichen. Die Mischung aus Pancetta, Kalbsbrät, Brot und Ei hat die Rouladen sehr saftig gehalten. Dies ist auch wieder ein Rezept, daß sich auch für “große Runden” gut vorbereiten läßt.

Involtini
4 Portionen
- 4 sehr dünne Kalbschnitzel
- 1 Scheibe Toastbrot
- 3 EL Milch
- 1 Ei
- 50 g Pancetta
- 50 g Kalbsbrät
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fleischbrühe
Toastbrot klein schneiden und mit der Milch vermischen. Ggf. etwas ausdrücken und zusammen mit dem Ei, dem Pancetta sowie dem Kalbsbrät mit Hilfe des Stabmixers zu einer fast homogenen Masse zerkleinern. Je nach Bedarf und Würze des Pancettas salzen und pfeffern.

Die Kalbschnitzel mit der Farce bestreichen, zusammenrollen und -stecken bzw. -binden. In einem Topf oder einer hohen Pfanne mit Deckel das Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin rundrum anbraten und mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, Hitze reduzieren, Brühe zugießen und bei geschlossenem Topf ca. 15 – 20 Minuten garen. Mit dem reduzierten Bratensauce servieren.