• Fleisch,  Hauptspeise

    Fenchelbratwürste

    14. Oktober 2009 / 10 Comments

    Seit ich mich damit durchgesetzt habe, daß ich UNBEDINGT eine Kitchen Aid brauche, sich meine Eltern vor zwei Jahren an Weihnachten “erbarmt” haben und auch der Herr der Cucina sich damit abgefunden hat, träumt er jetzt von einem Wurstfüllhorn. Aber ob wir dann wirklich wursten?

    Schweinnetz nah klein copyr

    Da hat mich doch gleich das Rezept für Fenchelbratwürste im aktuellen Oktober-Heft essen+trinken angesprochen, dazu braucht man nämlich keine Maschine – nach Reblochon und Kalbssteak nun das dritte Rezept aus dieser Ausgabe.

    Im Rezept kombiniert mit Zander und Sauerkraut – gabs bei mir nur cremigen Kartoffelbrei dazu. Die Würste, die ich ganz leicht variiert habe, sind sehr gut, schnell gemacht und haben einen besonderen Geschmack. Der Kartoffelbrei hat ausgezeichnet dazu geschmeckt, die Kombination mit Sauerkraut und Zander kann ich mir aber nicht vorstellen – das wäre mir einfach zu viel.

    Wurst fertig klein copyr

    Fenchelbratwürste
    4 Portionen

    • 100 g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
    • 50 g roh geräuchtertes Wammerl (Bauchspeck)
    • 2 EL fein geschnittene Petersilie
    • 1 EL Fenchelsamen
    • 250 g Kalbshack
    • 250 g Schweinehack
    • 1 Ei
    • Salz, Pfeffer
    • Olivenöl

    Waessern klein copyr

    Das Schweinenetz in einer Schüssel wässern und dann unter fließend kaltem Wasser sehr gut ausspülen und abtropfen lassen.

    Hackmischen klein copyr

    Der Herr der Cucina beim dynamischen Mischen!

    Wammerl in kleine Würfel schneiden. Fenchelsamen grob im Mörser zermalmen. In einer Schüssel Kalbs-, Schweinehack, Wammerl, Fenchelsamen, Petersilie, Ei, Salz und Pfeffer gut miteinander vermischen. Kleine Portionen in längliche Würste formen und in das in einzelne Stücke zerteilte Schweinenetz einwickeln. Überstehende Netz abschneiden.

    Einrollen 2 klein copyrWuerste roh klein copyr

    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Würste darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie gar sind.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Ossobuco alla milanese

    9. August 2009 / 17 Comments

    Heute kommt der Hauptgang des Geburtstagsmenus an die Reihe, ein Klassiker in unserer Küche und immer wieder von Freunden, die zum Essen kommen, gewünscht: Ossobuco

    Erstklassige, frische Kalbshaxenscheiben sind neben einer langen Garzeit die Garanten für ein ausgezeichnetes Essen.

    Das inzwischen immer mal wieder leicht veränderte Rezept geht auf das Buch “Die echte italienische Küche” von Hess/Sälzer bei Gräfe und Unzer zurück. (Und da ich das Buch sehr selten aus dem Schrank hole, ist dies auch mein Beitrag zum Koch-Event “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen” von Food-Freak im August.)

    Ossobucco Rand klein copyr

    Ossobuco alla milanese
    4 Personen

    • 4 Kalbshaxenscheiben
    • 2 große rote Zwiebeln
    • 3 Knoblauchzehen
    • 500 g frische Tomaten oder stückige Dosentomaten von guter Qualität z.B. De Cecco
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 2 EL Butter
    • 4 EL Olivenöl
    • 250 ml Weißwein
    • 250 ml Fleischbrühe
    • Salz, Pfeffer, Mehl
    • 1 Lorbeerblatt
    • 4 Zweige Thymian

    Gremolata

    • 1 unbehandelte Zitrone
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 2 Knoblauchzehen
    Ossobucco ganz klein copyr

    Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln und die Knoblauchzehen klein schneiden und unter Rühren im Fett rundherum leicht anbräunen. Herausnehmen. Die Kalbshaxenscheiben rund binden, in wenig Mehl wenden und im heißen Fett hellbraun anbraten, Zwiebeln und Knoblauch wieder dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, die Tomaten und die Petersilie dazugeben. Salzen, pfeffern, Thymian, Lorbeerblatt untermischen, kurz alles aufkochen. Dann bei geringer Hitze und geschlossenem Topf ca. 2,5 Stunden garen lassen. Zwischendurch umrühren und nach und nach die Fleischbrühe dazugeben.

    Für die Gremolata – die Würzmischung, die dem Gericht zum Schluß eine unvergleichliche Frische, Würze und einen tollen Duft verleiht – die Schale der Zitrone fein abraspeln, fein gehackte Knoblauchzehen und die Petersilie vermischen.

    Ossobucco Nudeln klein copyr

    Das fertige Ossobuco mit der Gremolata bestreuen und servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Involtini con pancetta

    5. August 2009 / 5 Comments

    Letzte Woche gab es – wie schon berichtet – auch noch Involtini zum Abendessen, die ich nicht vorenthalten möchte, denn sie haben sehr gut geschmeckt. Anstatt die Kalbsschnitzel zu belegen habe ich sie dieses Mal mit einer Farce bestrichen. Die Mischung aus Pancetta, Kalbsbrät, Brot und Ei hat die Rouladen sehr saftig gehalten. Dies ist auch wieder ein Rezept, daß sich auch für “große Runden” gut vorbereiten läßt.

    Involtini fertig klein copyr

    Involtini
    4 Portionen

    • 4 sehr dünne Kalbschnitzel
    • 1 Scheibe Toastbrot
    • 3 EL Milch
    • 1 Ei
    • 50 g Pancetta
    • 50 g Kalbsbrät
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Fleischbrühe

    Fuellung Mixer klein copyr

    Toastbrot klein schneiden und mit der Milch vermischen. Ggf. etwas ausdrücken und zusammen mit dem Ei, dem Pancetta sowie dem Kalbsbrät mit Hilfe des Stabmixers zu einer fast homogenen Masse zerkleinern. Je nach Bedarf und Würze des Pancettas salzen und pfeffern.

    Schnitzel bestrichen klein copyr

    Die Kalbschnitzel mit der Farce bestreichen, zusammenrollen und -stecken bzw. -binden. In einem Topf oder einer hohen Pfanne mit Deckel das Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin rundrum anbraten und mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, Hitze reduzieren, Brühe zugießen und bei geschlossenem Topf ca. 15 – 20 Minuten garen. Mit dem reduzierten Bratensauce servieren.

    Involtini roh klein copyr

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Arrosto di Vitello

    27. Juli 2009 / 5 Comments

    Und noch ein Gericht – ein Kalbsbraten – aus dem schönen Kochbuch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer, für das ich eigentlich kein Rezept brauche, da ich es meist “frei Schnauze” koche.
    Aber dieses Mal habe ich es mal genau nach Anleitung gekocht. Ein wunderbares Stück von der Kalbsnuß (danke, Herr Eberl!) war auch als kleiner Braten sehr saftig.

    Kalbsbraten klein copyr

    Arrosto di Vitello
    2 Portionen

    • 400 g Kalbsnuß
    • Olivenöl zum Anbraten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Rosmarinzweig
    • 2 Salbeiblätter
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Fleischbrühe
    • Salz, Pfeffer

    Kalbsbraten Topf klein copyr

    In einem schweren Topf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern und die Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Rosmarin und Salbei dazugeben und kurz mitrösten. Auf kleiner Hitze zugedeckt 1 Stunde garen. Dabei das Fleisch abwechselnd mit Wein und Fleischbrühe benetzen und immer wieder wenden.

    Wenn das Stück gar ist, von der Platte nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.

    Bei uns dazu ein Spinatflan und Tomatensalat.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Saltimbocca alla romana

    29. März 2009 / 11 Comments

    “18?” “Ja” “20?” “Ja” “2?” “Ja” “3?” “Weg” “Mehr?” “Weg” ….

    Skatabend! Ein Freund kam zum Spiel und zum Abendessen. Da auch die Köchin Teil der Spielrunde war, mußte das Essen schnell und einfach sein. Die Wahl fiel auf Saltimbocca, ein Klassiker der Cucina Casalinga.
    Bei uns gabs keine Packerl wie bei lamiacucina, sondern vom Herrn der Cucina sorgfältig zusammengesteckte Stapel.

    Saltimbocca roh klein copyr

    Saltimbocca
    3 Personen

    • 3 große, sehr dünne Schnitzel (aus der Oberschale, wiederum in drei kleine Stücke geschnitten)
    • 6 sehr dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele)
    • 9 kleine Salbeiblätter
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Pfeffer aus der Mühle
    • knapp 50 ml Weißwein

    Die einzelnen Schnitzelchen mit einem Stück Schinken und einem kleinen Salbeiblatt belegen, mit einem Zahnstocher feststecken. Pfeffern.
    In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Das Fleisch erst auf der Schinken-Salbei-Seite zwei Minuten kurz und schnell kräftig braten, danach umdrehen und ebenfalls braten. Kurz im auf eine warme Platte legen. Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen.
    Schnitzelchen mit etwas Sauce servieren.

    Saltimbocca fertig klein copyr

    Bei uns dazu ein einfaches Kartoffelgratin.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Medaillons aus der Milchkalbskeule

    18. November 2008 / 5 Comments

    Auf dem Weg von München nach Herrsching habe ich bei einem Landmetzger ein Stück aus der Keule eines Milchkalbs ergattert, das uns ein jetzt ein schnelles und einfaches Abendessen beschert.


    Medaillons aus der Milchkalbskeule
    2 Personen

    • 2 rote Zwiebeln
    • 300 g Fleisch aus der Milchkalbskeule, in kleine Scheiben geschnitten
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 100 ml Weißwein
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischscheiben anbraten, die in feine Ringe
    geschnittenen Zwiebeln dazugeben und kurz mit andünsten.

    Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und nochmal einmal kurz aufkochen. Abschmecken und fertig.

    Bei uns dazu etwas Reis und Romanesco sowie ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.

  • Beilage,  Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbslende mit Kopfsalat-Cremesauce

    16. November 2008 / 6 Comments

    Apéro habe ich abonniert. Diese Zeitschrift nennt sich “Das kulinarische Esspapier”, Herausgeber ist Eckard Witzigmann. Die Rezepte von verschiedenen Spitzenköchen sind sicher eher extrem für die normale Küche, aber geben mir immer wieder Ideen … und die Hefte sind einfach schön durchzublättern.

    Der “Gebratene Schnäpel auf Blumenkohlgemüse mit Kopfsalat-Cremesauce” von Johannes King hatte mich beim letzten Mal angemacht. Daraus geworden ist eine Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce. Im Originalrezept wird die Sauce fein gemixt, dann durch ein Haarsieb passiert und “aufgeschäumt”. Das ist sicher die Sterne-Küchen-Variante. Ich habe die Sauce nur püriert – ich fand sie so schon fantastisch. Sie würde aus meiner Sicht bestens zu einem Seeteufel passen oder auch zu selbst gemachten Tagliatelle mit ein paar frischen Pilzen.

    Also: eine wunderbare, feine Sauce – mit etwas Aufwand herzustellen – aber die Mühe absolut wert.


    Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce
    2 Portionen

    • 2 Scheiben von der Kalbslende
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 kleiner Kopfsalat
    • 40 g durchwachsener Räucherspeck
    • 40 g Kartoffeln, grob gewürfelt
    • 2 Schalotten, grob gewürfelt
    • 4 weiße Champignons, geviertelt
    • 40 ml Noilly Prat
    • 100 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond – bei mir Fleischbrühe)
    • 80 g Crème double
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
    • 300 g Blumenkohl, in sehr kleine Röschen geteilt
    • Salz
    • 1 EL Butter
    • 1 Schalotte, klein gehackt
    • Pfeffer


    Sauce:
    Salat putzen, die Blätter waschen, von den Stielen befreien und fünf zarte Blätter für den Blumenkohl beiseite legen. Die übrigen (bei mir ca. 20 Blätter) in wenig Wasser (12 EL) kurz blanchieren und mixen. (Im Originalrezept werden sie in den Entsafter gegeben). Beiseite stellen und abkühlen lassen.


    Den Speck in feine Streifen schneiden und braun und kross ausbraten. Die Streifen entfernen, und in dem rauchig schmeckenden Fett die Kartoffeln, Schalotten und Champignons kräftig anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz einkochen lassen. Geflügelfond und Crème double angießen und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.
    Dann alles fein mixen. Salzen, pfeffern, mit Muskat abschmecken.

    Blumenkohlgemüse:
    Die Röschen in gut gesalzenem Wasser so lange kochen, bis sie nur noch ein wenig Biss haben. Abgießen und sehr gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter erhitzen und Schalotte anschwitzen, Blumenkohl dazugeben, wenden, pfeffern.

    Fleisch:
    Die Kalbslende in Butter und Olivenöl braten.

    Bei uns dazu ein Silvaner vom Juliusspital Würzburg.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbfleischpflanzerl

    13. November 2008 / 4 Comments

    Kalb-Fleischpflanzerl, -Fleischküchle, -Buletten? Egal wie man sie nennt, wir mögen sie sehr. Aber nicht die Teile, die es an vielen Brotzeittheken gibt und mit denen man unliebsame Zeitgenossen erschlagen kann. Locker und leicht müssen sie sein … und kalt auch noch schmecken.

    Meine ultimative und immer wieder gekochte Variante kommt hier:
    Das Originalrezept war – ich erinnere mich dumpf – in einer Beilage der Süddeutschen Zeitung und von Alfons Schuhbeck. Was ich alles genau geändert habe, kann ich nicht mehr sagen, inzwischen mach ich es ohne Rezept. Eins weiß ich aber. Bei mir sind keine alten Semmeln enthalten sondern Toastscheiben ohne Rinde. Diese in Milch eingeweicht und dann (z.B. im Universalzerkleinerer) klein gehackt bewirken die von uns so gewünschte sehr lockere Konsistenz und das “Aufgehen” der Pflanzerl beim Braten.

    Kalbfleischpflanzerl
    8 – 10 Stück

    • 4 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g, ohne Rinde)
    • 300 ml Milch
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 EL Öl
    • 500 g Kalbshack (z.B. vom Hals)
    • 1 Ei
    • 1 – 2 TL scharfer Senf
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL glatte Petersilie
    • 5 EL Semmelbrösel
    • 2 EL Butter


    Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen.


    Kalbfleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.


    Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.

    Bei uns dazu: Kartoffelsalat

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gebratener Kalbstafelspitz

    27. September 2008 / 3 Comments

    Am mittleren Wiesn-Samstag meidet man als Münchner die Festwiese, denn es ist dann wegen der vielen in- und ausländischen Touristen eng, sehr eng. Also wird heute zuhause gekocht.

    Einen Kalbstafelspitz hatte ich Ende der Woche gekauft – für eine Fleischbrühe oder einen Braten, es wurde der Braten.

    Gebratener Kalbstafelspitz mit einer Champignon-Sauce

    • 700 g Kalbstafelspitz
    • 4 Schalotten
    • 125 ml Weißwein
    • 4 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 g Champignons
    • 2 Schalotten
    • 25 g Lachsschinken
    • 2 EL Olivenöl
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Den Tafelspitz mit den kleingeschnittenen 4 Schalotten in Olivenöl und Butter anbraten.


    Salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
    Champignons, Schalotten und Lachsschinken klein schneiden. In einer heißen Pfanne im Olivenöl alles gemeinsam glasig braten. Danach mit Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben, salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit reduzieren (und ggf. mit Butter binden).

    Den Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten.

    Bei uns dazu: Kartoffelbrei und Brokkoli.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen

    10. August 2008 / 2 Comments

    Heute wollte ich wieder einmal ein Rezept aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobieren. Die Wahl fiel auf das Kalbragout mit Tomaten und Erbsen. Das Rezept habe ich ein bißchen abgewandelt, Rosmarin und etwas Schärfe hinzugefügt, Fettmenge reduziert und nicht so stark angebraten wie im Rezept vorgegeben.

    Das Ergebnis läßt sich wirklich sehen, schmeckt uns ausgesprochen gut, mit einem – durch die Erbsen entstehenden – leicht süßlichen Geschmack. (Die Erbsen habe ich im Juni frisch und klein eingefroren.)

    Das Ragout läßt sich gut vorbereiten und ist deshalb auch in größeren Mengen für Gäste bestens geeignet. Das gibt es bei uns jetzt sicher immer wieder:


    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen – Spezzatino
    (4 kleine Portionen – ideal für einen Menu-Hauptgang)

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 500 g Kalbsgulasch (z.B. aus der Haxe)
    • Mehl zum Bestäuben
    • 2 EL gehackte milde Zwiebeln
    • Salz, Pfeffer
    • 270 g italienische Tomaten aus der Dose, gehackt mit Saft
    • 250 g kleine, tiefgekühlte Erbsen – aufgetaut
    • 1 Zweig Rosmarin
    • gemahlene Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einem schweren Topf geben und heiß werden lassen. Das Kalbsgulasch mit Mehl bestäuben und mit den Händen gut durchmischen. Das Fleisch in den Topf geben und rundherum gut bräunen.

    Auf mittlere Hitze herunterschalten, die gehackten Zwiebeln dazugeben und durchrühren. Nach 5 Minuten salzen, gut pfeffern und Tomaten zufügen. Aufkochen lassen, dann Hitze runterdrehen, Deckel darauf und bei geringer Hitze leise köcheln – insgesamt 50 Minuten -, dabei zwischendurch umrühren.

    Dann die Erbsen und den Rosmarin-Zweig dazugeben. Deckel wieder auflegen und eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch sehr weich ist. Kurz vor dem Servieren etwas gemahlene Peperoncini zugeben.
    Wir haben dazu Taglierini gegessen.
    (nach einem Rezept von Marcella Hazan aus “Die klassische, italienische Küche”)