Toastbrot

Brot

Toastbrot

1. April 2014 / 2 Comments
Merkt Ihr was? Ich bin gerade in der Brotbackausprobierphase. Dieses Mal traf es das Toastbrot aus “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler. Das war so gut, fluffig und mit kräftigen Geschmack, daß wir es am ersten Tag gar nicht getoastet haben. 🙂

Toastbrot
(ca. 670 g Gewicht)

Salz-Hefe-Mischung
- 10 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 70 g Wasser
Hauptteig
- Salz-Hefe-Mischung
- 215 g Weizenmehl 550er
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 170 g Wasser
- 20 g süße Sahne
- 10 g Zucker
- 20 g Butter
Hefe und Salz in Wasser auflösen und zugedeckt in den Kühlschrank für 4 – 12 Stunden stellen.

Diese Mischung und alle anderen Zutaten (außer Butter) 15 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen. Nun die Butter zugeben und auf zweiter Stufe 10 Minuten kneten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, falten, dann wieder 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Teig kräftig durchkneten und rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen.

Ca. 40 cm langen Strang rollen, in vier Stücke teilen. Diese in die Kastenform legen. Abdecken und 1 1/2 Stunden gehen lassen. Backofen auf 210°C vorheizen.

Im kräftig vorgeheizten Backofen 10 Minuten mit Schwaden backen. Dann die Ofentür weit öffnen und Schwaden ablassen. Weitere 20 Minuten backen. Dann das Brot aus der Form nehmen und weitere 10 Minuten ohne Form backen.
Zum Schluß das Brot noch im heißen Zustand mit Wasser abstreichen.
Backen

Challah mit Safran

6. März 2014 / 2 Comments
Der Challah-Zopf mit Safran, den ich bei Foodfreak gesehen hatte, steht schon seit Jahren auf der Nachbackliste … aber wie das so ist, die Liste ist lang. Und unser Standard-Hefezopf schmeckt uns einfach zu gut. Aber über ein Gespräch auf Twitter kam das Schabbat-Brot kürzlich wieder zurück in meine Erinnerung und wurde nachgebacken.

Der geschmacklich neutrale (der wenige Zucker fällt bei der Menge Mehl nicht ins Gewicht) Zopf mit Öl und Wasser statt Butter und Milch und dem feinen Geschmack nach Safran schmeckt sehr, sehr gut und hat es verdient, zwischendurch unseren Hefezopf zu ersetzen.

Wer wie ich sich an die klassische Flechtvariante mit sechs Strängen wagen möchte – ein Video darüber habe ich unten eingebunden.

Challah mit Safran

Teig
- 1/4 (US) cup Zucker
- 1 1/4 (US) cups Wasser
- 1 Teelöffel Salz
- 1 große Prise Safran
- 1 Würfel (42 g) Frischhefe
- 1/4 (US) cup Pflanzenöl (bei mir Sonnenblumenöl)
- 2 Eier
- 5 (US) cups Weizenmehl (Type 550)
Glasur
- 1 Eigelb
- 1 EL Wasser
Zum Bestreuen
- Sesamsamen, hell oder dunkel, oder Mohnsamen
Salz, Zucker und Safran in eine große Schüssel geben, das heiße Wasser darauf gießen und rühren bis sich alles aufgelöst hat. Auf knapp handwarm abkühlen lassen. Hefe unter Rühren hineinbröckeln bis sie sich aufgelöst hat, dann Eier und Öl unterrühren.

4 1/2 Tassen Mehl von Hand oder mit der Küchenmaschine einrühren, gut durchkneten bis ein weicher Teig entsteht. Restliches Mehl auf ein Backbrett geben und den Teig darauf durchkneten, bis er elastisch ist. In eine geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen. Teig abschlagen und in 6 gleichmässige Stücke teilen, zu gleichmäßigen, langen Stränge rollen.

Ab 2:00 geht es mit dem Flechten los.

Zu einem Zopf flechten, auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blech 1 Stunde gehen lassen (mit feuchtem Küchentuch abdecken).

Ofen auf 175 Grad vorheizen. Eigelb mit Wasser verrühren und die Challah damit einpinseln, mit Sesam- oder Mohnsamen bestreuen. Im Ofen 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Brot

Specksemmeln …

27. September 2013 / No Comments
… dieses Mal mit Foto. Als ich sie hier schon einmal vorgestellt habe, hatte ich keines gemacht. Aber kürzlich dachte ich daran, als es sie als Beilage zur Kartoffelsuppe gab. Immer noch erinnert mich der Geruch an meine Gymnasiumszeit und den Pausensemmel-Verkauf.

Diese Semmeln gibt es bei uns inzwischen sehr regelmäßig, meist im Herbst und Winter zu Suppen und Eintöpfen.

Speck-Semmeln
- 100 g Speck (sehr dünn geschnitten, und dann nochmal in dünne Streifen)
- 20 g Hefe
- 1 TL Zucker
- 40 g Butter
- 500 g Mehl (Weizen, 405er)
- 250 ml Milch
- 1 Ei
- 10 g Salz
Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch lauwarm erhitzen, Milch, Zucker und die zerbröckelte Hefe verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Salz und Ei zugeben und alles mischen. Diese Flüssigkeit und die flüssige Butter zum Mehl geben und alles ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten.

Teig mit dem Speck mischen und Brötchen formen (bei mir 9 Stück). Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sie fast doppelt so groß sind.

Backofen auf 200°C vorheizen. Semmeln auf ein Blech legen, im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen.
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Hokkaido-Milchbrot

8. August 2013 / 8 Comments
Vor vielen, vielen Jahren :-), als ich mit dem Bloggen anfing, wurde in fast allen Blogs das Hokkaido-Milchbrot gebacken, rauf und runter. Schon damals sprach es mich an, aber irgendwie ist es hier schwierig, an Milchpulver zu kommen. Alle Tipps bzgl. Beschaffung liefen ins Leere. Inzwischen habe ich aber eine konstante Quelle aufgetan und das Pulver immer im Haus. Auch für den selbstgemachten Joghurt ist es unverzichtbar. Warum also nicht nach Jahren auf den Hokkaido-Zug aufspringen?!

Gesagt, getan – leicht, locker, sehr fein – kommt ins Standard-Repertoire in Abwechslung mit dem beliebten Hefezopf. (Das u.a. Rezept stammt aus dem Blog von Petra. Das hatte ich mir schon damals gespeichert.)

Hokkaido-Milchbrot
- 540 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Weizenmehl Type 405
- 1 1/2 Päckchen Trockenhefe (10 g)
- 30 g Milchpulver
- 80 g Zucker
- 9 g Salz
- 1 Ei
- 250 g Milch
- 150 g Schlagsahne
Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und 8-12 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter elastischer Teig entsteht, der sich zuerst von den Wänden löst und dann auch beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen (länger kneten als üblich). Den Teig in eine sauberen, leicht geölten Schüssel auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In vier Stücke teilen, diese grob rund formen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Jedes Teigstück zu einem länglichen Band auswellen (Breite etwa Kastenformbreite) und aufrollen. Die 4 Rollen hintereinander in die gebutterte Kastenform setzen und abgedeckt gehen lassen (bei mir gut 1 Stunde).

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Oberfläche mit Eiwasch oder Milch bepinseln und das Brot im Backofen auf zweitunterstem Rost etwa 40 Minuten backen.
Backen

Zitronenbrot

2. August 2013 / 6 Comments
Trotz der hohen Temperaturen und viel Arbeit fand ich das Zitronenbrot, das Petra Mitte letzter Woche verbloggt, so ansprechend, daß ich abends den Backofen anwarf. Das Zitronenbrot schafft mit einem satten Sprung den Eingang in den Standard der Cucina.

Nachbacken!

Süßes Zitronenbrot
Kastenform

Teig
- 2 3/4 cups Weizenmehl Type 405
- 1/4 cup Zucker
- 1 Tütchen Trockenhefe oder 21 g frische Hefe
- 1/2 TL Salz
- 1/2 cup Milch
- 4 EL Butter (ca. 55 Gramm)
- 2 Eier
- 1/2 TL gemahlene Vanille
Füllung
- 1/2 cup Zucker
- 4 EL abgeriebene Zitronenschale (ich benötigte 3 Bio-Zitronen)
- 4 EL Butter, sehr weich
Guss
- 1 cup Puderzucker
- 5 TL Zitronensaft
In der Küchenmaschine 2 Tassen Mehl mit Salz, Zucker und Hefe vermengen. Milch mit Butter auf ca. 40°C erwärmen, mit der Vanille zu den trockenen Zutaten geben, auf niedriger Drehzahl rühren lassen, dabei die Eier einzeln einarbeiten. Nach und nach das restliche Mehl zugeben, bis ein weicher Teig entsteht, der beginnt sich von den Schüsselrändern zu lösen. Abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Für die Fülle die Zitronenschale fein abreiben und gründlich mit dem Zucker vermischen. Den Teig ungefähr auf Größe eines Backblechs ausrollen. Dünn mit der Butter bestreichen.

Eine Kastenform fetten und mit Backpapier auskleiden. Den Teig mit einem Keramikmesser oder Pizzaschneider in 5 gleich breite Streifen schneiden. Jeweils einen Streifen mit Zitronenzucker bestreuen (ca. 1 Esslöffel) und den nächsten Streifen drauflegen. Wiederholen, bis alle aufgebraucht sind.

Den Teigstapel nun in 5 oder 6 gleich breite Stücke schneiden und diese aufrecht in die vorbereitete Form geben. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Brot noch 30-45 Minuten gehen lassen.

Brot auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten backen lassen, ggf. wenn es sehr braun wird mit Alufolie abdecken. 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig stürzen, Papier abziehen, und wieder umdrehen und auf ein Kuchengitter setzen.

Aus Puderzucker und Zitronensaft einen Guß rühren und über den Brotlaib träufeln. Ganz erkalten lassen.
Brot

Toastbrot nach Jeffrey Hamelman

9. Mai 2013 / 3 Comments
Wir essen zum Frühstück gerne Toastbrot – der Mann mit selbstgemachter Marmelade, ich mit Akazienhonig. Ein selbstgebackenes Toastbrot habe ich schon ausprobiert, ein zweites folgte jetzt. Gefunden habe ich es auf dem Plötzblog. Uns schmeckt dieses besser, denn es ist neutraler, leichter – so wie eben ein Toastbrot eben sein muß.

(Und wie versprochen – ab jetzt alle Brote mit Zeitplan.)

Toastbrot nach Jeffrey Hamelman
- 215 g Weizenmehl 1050
- 220 g Weizenmehl 550
- 285 g Wasser
- 4 g Zucker
- 9 g Butter
- 3 g Gerstenmalz (flüssig) – bei mir pulvrig
- 9 g Salz
- 7 g Frischhefe
Alle Zutaten fünf Minuten auf erster und 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und eine glatte Oberfläche hat. Hat bei mir ohne Probleme geklappt.

Abdecken und zwei Stunden bei 24°C gehen lassen – nach einer Stunde einmal falten.

Dann den Teig auf ein Backbrett geben, in vier gleich große Stücke teilen und diese quer nebeneinander in eine Kastenform legen.

Abgedeckt nochmals 1,5 Stunden gehen lassen. Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Kastenform in den Ofen schieben, nach 15 Minuten die Hitze auf 200°C reduzieren und in weiteren 25 Minuten fertig backen.
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Brioche

2. Mai 2013 / 3 Comments
Es gibt ja Rezepte, die wechsel’ ich nicht. Der Hefezopf gehört zum Standard-Repertoire seit Jahren und wird fast wöchentlich gebacken. Aber zwischendurch packt mich dann doch mal die Risikofreude … und dann greife ich zu erprobten Kochbüchern, geschätzten Köchen oder Bloggern. Dieses Mal: Erprobter Koch – Lafer, neues Kochbuch – Der Große Lafer Backen.

Langer Rede, kurzer Sinn: Die Brioche von ihm sind sehr fein, sehr gut, aber trotz des höheren Butteranteils schlagen sie nicht die Ausgeglichenheit und den Gesamtgeschmack “meines” Hefezopfs für den Alltag. Wer buttrige Brioche will, für die sind sie genau richtig. (Ich bleib dann mal beim Hefezopf.)

Und da ich das erste Mal etwas aus diesem Kochbuch backe, nimmt des Rezept gleich noch an Foodfreaks immerwährenden Kochevent “DKduW” (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) teil.

Brioche
8 Stück oder Brioche-Kastenform (schmal) mit 30 cm
- 150 g Butter
- 3 Eier
- 2 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 125 ml Milch
- 21 g frische Hefe
- 500 g Mehl 405er
- Butter zum Fetten der Form(en)
- 1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen
Butter schmelzen. Eier mit dem Schneebesen verrühren und die Butter nach und nach unterrühren. Zucker und Salz zugeben.

Mehl in einem kleinen Topf erwärmen. Die Hefe in die laufwarme Milch geben und unter Rühren auflösen. Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Eier-Butter-Mischung zugeben, ebenso die Hefemilch. Alles gut 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.

Form(en) einfetten. Hefeteig kräftig durchkneten. In 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. In die Form nebeneinander oder in die kleinen Förmchen einzeln verteilen. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Brioche damit bestreichen. Auf der unteresten Schiene ca. 30 – 40 Minuten goldbraun backen.

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Backen

Goldknödel

17. April 2013 / 6 Comments
Als ich bei Hefe und mehr von diesem Kuchen laß, fand ich die Idee der Knödel, die man beim Essen aus dem Kuchen bricht, einfach nett. Außerdem mögen wir ja Hefeteig sehr und die Allergie-Hürde “Nüsse” konnte einfach durch den Einsatz von gemahlenem Mohn umschifft werden.

Heraus kam ein wunderbar lockerer Hefekuchen, der uns beiden sehr geschmeckt hat. Wiederholung garantiert. (Bei der Hefeteigherstellung habe ich auf meine jahrelange Zubereitungsart zurückgegriffen.)

Goldknödel
- 500 g Mehl Type 550
- 250 g Milch
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 100 g Butter
- 5 g Salz
- 50 g Zucker
- 10 g Hefe
Zum Wälzen
- 80 g gemahlener Mohn (im Original Haselnuss oder Walnuss, gerieben)
- 50 g Zucker
- 75 g Butter, geschmolzen
Mehl in die Rührschüssel geben.

Milch leicht erwärmen, mit der Hefe und dem Zucker mischen. Ei und Eigelb unterrühren. Butter erwärmen. Mehl, Butter und Hefe-Milch zu einem Teig verarbeiten, 5 min auf kleinster Stufe, 5 min auf zweiter Stufe kneten. Den Teig eine Stunde gehen lassen.

Die Gugelhupfform ausfetten. Nüsse/Mohn mit Zucker mischen. Geschmolzene Butter bereitstellen. Den Teig in Stücke von 40g teilen und zu Kugeln formen. In der geschmolzenen Butter wenden, dann in der Nuss/Mohn-Zucker-Mischung wälzen und dann locker in die Gugelhupfform legen.

Eine weitere Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 50 Minuten backen.
Backen

Colomba di Pasqua

29. März 2013 / 2 Comments
Zu Weihnachten gab es ja Panettone auf Grundlage von Weizensauerteig. Ein Traum! Zu Ostern gehört auf den italienischen Tisch eine Colomba di Pasqua. Auch hier – ähnlich wie beim Panettone – sind die gekauften, industriellen Teile “problematisch”, gummig … Eigentlich wollte ich auch nochmal Weizensauerteig für eine Colomba nehmen, aber aus Zeitgründen (unser Schlafzimmer bekam einen Parkettboden und die ganze Wohnung war im Chaos) entschied ich mich auf einen langsam geführten Hefeteig auszuweichen.

Die Colomba funktioniert gut, schmeckt gut, aber ist (natürlich) nicht mit einer aus Weizensauerteig zu vergleichen. Aber sie schlägt die gekaufte Fabrikware um Längen. (Bei mir aber aus Allergiegründen ohne die Mandelkruste, die normalerweise auf die Colomba gehört.)

Colomba di Pasqua
- 250 g Butter
- 12 g Hefe
- 50 g Honig
- 1 TL Backmalz
- 550 g Manitoba-Mehl
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
- 75 g Orangeat
- 75 g Zitronat
- 180 ml Milch
- 6 Eigelb
- 180 g Zucker
- Mark einer Vanilleschote
- 5 g Salz
- 3 EL Hagelzucker
1. Tag – 16.45 Uhr

Die Hefe mit 50 ml angewärmter Milch, dem Malz und 100 g Mehl vermischen. 30 Minuten gehen lassen (z. B. im Backofen bei angeschaltetem Licht).

1. Tag – 17.15 Uhr

Jetzt zum Teig 80 ml angewärmte Milch, 100 g Mehl geben. In der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

1. Tag – 17.45 Uhr

Den Teig mit 150 g Mehl, 80 g Zucker, 50 ml angewärmter Milch und 80 g weicher Butter verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. 2 Stunden gehen lassen.

1. Tag – 19.45 Uhr

Mit dem Teig 5 g Salz, 100 g Zucker, Vanillemark, die abgeriebenen Schalen der Zitrone und Orange, den Honig, die Eigelbe, 200 g mehl und 170 g weiche Butter verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Zum Schluß Orangeat und Zitronat beigeben. 12 Stunden gehen lassen.

2. Tag – 8 Uhr

Den Teig einige Minuten durchkneten und dann in die Colomba Papierform geben. Gehen lassen, bis sich der Inhalt verdoppelt hat. Das dauert 3 – 4 Stunden.

2. Tag – 12 Uhr

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig mit dem Hagelzucker bestreuen. 10 Minuten backen, danach bei 180°C weiter 40 – 50 Minuten backen.

(nach einem Rezept von Giallo Zafferano)
Brot

Toastbrot

27. Januar 2013 / 2 Comments
Je mehr Brote klappen, desto mehr Spaß macht es, neue Sorten auszuprobieren. Dieses Mal wurde es aber keine Sauerteigbrot, sondern ein ganz einfaches Hefe-Toastbrot. Wir essen gerne Toastbrot zum Frühstück unter der Woche. Zum morgendlichen Cappuccino gibt es meist zwei Scheiben Toast mit selbstgemachter Marmelade und ein Glas Orangensaft.

Das unten stehende Rezept habe ich im Blog von Ketex gefunden – er hat das Brot aber in einer richtigen Toast-Backform mit Deckel gebacken. Ich habe mir mit einer rechteckigen Brot-Kastenform ohne Deckel geholfen.

Sehr gut!

Toastbrot
Kastenform (Grundfläche 26 cm * 13 cm)

Salz-/Hefe-Verfahren
- 9 g Salz
- 50 ml Wasser
- 6 g Frischhefe
Die drei Zutaten gut verrühren und mindesten 30 Minuten, oder auch länger (kann bis zu 20 Stunden) stehen lassen.
- Salz/Hefe-Gemisch
- 500 g Weizenmehl 550
- 10 g Zucker
- 10 g Speisestärke
- 30 g weiche Butter
- 1 TL flüssiges Backmalz (bei mir Backmalz, pulvrig)
- 250 g Milch
Alle Zutaten (außer der Butter) in der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 1) 12 Minuten kneten. Danach die weiche Butter zugeben und nochmals 6 Minuten (KitchenAid Stufe 1) kneten. Den Teig rundwirken und abgedeckt 2 – 3 Stunden gehen lassen, bis er doppelt aufgegangen ist.

Danach den Teig falten, wirken und in zwei gleiche Teile teilen. Die gebutterte Toastbrotform in der Mitte mit dem Blech abteilen und in jedes Fach ein Teil des Teiges einlegen und den Deckel schließen.

Jetzt wieder 2 Stunden gehen lassen und dann bei im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Ober-/Unterhitze) 45 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.