• Uncategorized

    Lauwarmer Couscous-Salat

    9. März 2009 / 8 Comments
    Chaosqueen ruft in Zorras Kochtopf zum neuen Koch-Event “Food + Glas” auf – und fast wäre ich ihr nicht gefolgt. Und das hat folgenden Grund:
    Ich bin relativ oft beruflich abends auf Vorträgen o.ä. eingeladen und danach gibt seit ca. zwei Jahren keine Canapées mehr oder ein klassisches Buffet, sondern ein “Flying Buffet” wie das so schön neudeutsch heißt.
    Dabei “fliegen” dann fleißige Studenten durch die Gästeschar und haben in kleinen Gläschen oder Schalen nacheinander das dabei, was früher auf dem Buffet stand. Erstmal dauert das dann länger (man kann nicht so schnell heim auf die eigene Couch) und richtig praktisch ist es auch nicht.
    Wie soll man sich anständig mit den anderen Anwesenden unterhalten, dabei ein Gläschen Wein anmutig in der Hand halten, bei mir meist noch eine Handtasche und schließlich auch noch essen, ohne zu kleckern? Abgesehen davon, daß eigentlich keine Hand mehr frei ist, daß es super unelegant aussieht, wenn man sich die Handtasche zwischen die Knöchel klemmt, daß die Kellner nie wissen, was im Essen drin ist (für mich als Allergikerin kann das spannend werden) und daß eigentlich nie genug Stehtische vorhanden sind?
    Also ich bin keine Zirkus-Jongleuse. Ich gebe zu, das ist Jammern auf hohem Niveau.
    Auswege? Für mich: Vor der Veranstaltung essen, dann nur Wasser und Wein trinken, und einen Kinder-Riegel für den Notfall in der Handtasche. :-))

    Ihr merkt schon, diese Gläser hatten bis jetzt für mich nicht viel anziehendes. Aber was tut man nicht alles für das Koch-Event? Da ziehe ich einfach meinen immer wieder wunderbaren, lauwarmen Couscous-Salat aus der Schublade und füllen ihn für dieses Event in ein kleines Glas. Gut zu essen, da der Couscous etwas “pappt” und sich mit dem Gemüse und Fleisch verbindet. Das Fleisch ist übrigens austauschbar – je nach Geschmack könnnen es Lamm, Kalb, Pute, Huhn oder auch mal Shrimps sein. Wichtig ist nur eine gute Portion Gewürze, da es sonst fad ist.

    Uns schmeckt die Mischung aus Süße und Säure, knackigem Gemüse und pappigem Couscous. Am besten eigentlich bei heißen Temperaturen auf Balkon/Terrasse und einem Gläschen kalten Weißwein.

    Couscous 2 klein copyr Glas

    Lauwarmer Couscous-Salat
    2 Personen

    • 200 g Couscous
    • 2 Tomaten
    • 1/2 Gurke
    • 2 kleine Zucchini
    • 1 große Orange
    • 150 g Pute/Huhn/Lamm/Kalb/Shrimps/
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 EL Balsamico
    • 2 Tl Butter
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Tomaten und die halbe Gurke in kleine Würfel schneiden. Orange filetieren und und auch die Filets in kleine Stücke schneiden.

    Couscous gemuese klein copyr
    Zucchini würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten und danach bei geringer Hitze ca. 5 Minuten garen. Die Zucchini zum anderen Gemüse und der Orange geben.

    Fleisch in kleine Stück schneiden und in der Pfanne scharf anbraten. Balsamico zugeben und kurz bei kleiner Hitze garen lassen. Ebensfalls zu dem Gemüse geben. KRÄFTIG würzen.

    Couscous nach der Anleitung auf der Packung kochen, kurz vor Garzeit-Ende die Butter untermischen.
    Alles mit dem Couscous vermengen. Lauwarm oder kalt mit Weißbrot servieren.

    Und so haben wir ihn dann gegessen:

    Couscous 2 klein copyr Teller
  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut

    8. März 2009 / 13 Comments

    In der neuesten Brigitte 6/2009 habe ich das Rezept von Lea Linster für Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut gelesen und innerhalb von ein paar Tagen gleich zweimal – ganz leicht abgewandelt – gekocht. Das erste Mal gleich nach dem Lesen – Perlhuhn-Supremes (im Originalrezept wird ein ganzes Perlhuhn verwendet, ich finde aber die Supremes wesentlich praktischer zu braten) hatte ich gerade im Kühlschrank. Und das zweite Mal am Samstag für unsere Gäste, denn das Gegessene hatte uns so überzeugt, daß ich kurzerhand das Menue umgekrempelt habe.

    Für die Vegetarierin unter unseren Gästen habe ich das Rezept etwas abgewandelt: den Speck weggelassen und ein Stück Seeteufel auf dem Kraut gegart. Wurde auch vollständig aufgegessen und für “fein” erklärt.

    Perlhuhn karam fertig klein copyr

    Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut
    4 Personen

    • 4 Perlhuhn-Supremes
    • 400 g Sauerkraut
    • 2 große, milde Zwiebeln
    • 50 g Butter
    • 2 TL Zucker
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Lorbeerblatt
    • 75 g durchwachsener, roh geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
    • ca. 200 ml Weißwein (beim ersten Mal die Riesling Spätlese aus der Weinrallye #21, beim zweiten Mal ein fränkischer Silvaner)
    • ca. 100 ml Gemüsebrühe
    • 2 Zweige Thymian

    Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebelringe glasig darin andünsten. Zucker darüberstreuen und rühren, bis der Zucker karamellisiert. Dann das abgetropfte Sauerkraut zugeben und unter Rühren andünsten. Lorbeerblatt und den Speck zugeben, mit 150 ml Weißwein aufgießen. Ca. eine dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel schmurgeln lassen. Mit Salz abschmecken und ggf. den Rest Weißwein zugeben.

    Backofen auf 170 Grand (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Supremes auf der Hautseite darin kurz anbraten und danach auf das Kraut legen. Thymianzweige dazugeben, mit der Brühe angießen und auf das Kraut legen. Deckel auf den Bräter legen und für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Dann den Deckel entfernen und weitere 15 Minuten garen.

    Bei uns dazu: Salzkartoffeln

  • Uncategorized

    Il ragu’ napoletano (con agnello)

    20. Januar 2009 / 10 Comments
    Peppinella hat Anfang Januar Il ragu’ napoletano gekocht. Das sollte es auch bei uns letzten Sonntag geben. Ich stehe auf solche lang vor sich hin köchelnden Saucen.
    Leider bekam ich kein schönes Stück Rind, aber eine wunderbare Lammschulter. Und da ich ja von mir behaupte, flexibel zu sein, gabs einfach “Il ragu’ napoletano con agnello”, ich hoffe, Peppinella verzeiht mir meine Abwandlung und minimale Änderungen an Ihrem Rezept.
    Es hat wunderbar geschmeckt (auch am nächsten Tag aufgewärmt), auf jeden Fall uneingeschränkt empfehlenswert.


    Il ragu’ napoletano (con agnello)
    4 Portionen

    • 500 gewürfeltes Rindfleisch (Hochrippe, bei mir dieses Mal Lammschulter)
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 EL Vecchia Romagna (ital. Brandy)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 10 Blätter Basilikum
    • 1 Dose stückige Tomaten
    • Salz, Pfeffer

    Fleisch mit Knoblauch von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Brandy, Tomaten und Basilikum-Blätter dazugeben.
    Nach dem ersten Aufkochen Deckel schräg stellen, Herd auf kleine Hitze stellen und köcheln lassen, ca. 3 Stunden. Dabei gelegentlich umrühren.

    Bei uns dazu ein Chianti Rufina 2004 von Selvapiana.

  • Uncategorized

    Räucherlachs-Strudel

    12. Januar 2009 / 11 Comments
    Wieder mal ein kleiner, schneller Strudel – und dieses Mal mit Räucherlachs, passend zum “Räuchern gestattet“-Event im Kochtopf, von Veronique durchgeführt.
    Bei mir ist er – wie all meine Strudel – wieder als Resteessen zwischen den Weihnachtsfeiertagen entstanden, da noch Räucherlachs im Kühlschrank übrig geblieben war. Räucherlachs gehört neben Quark zu den Sachen, die den Weg in den Kühlschrank finden, aber sich dann dort gefährlich dem Mindesthaltbarkeitsdatum nähern, ohne verbraucht zu werden.
    Na ja, dieses Mal hat es der gute Lachs in den Ofen und nicht in den Müll geschafft und wurde zu folgendem, kräftigen Gericht verarbeitet, begleitet von einer Schnittlauch-Joghurt-Sauce (nur Joghurt mit etwas klein geschnittenem Schnittlauch, Pfeffer und Salz):


    Räucherlachs-Strudel
    2 Portionen

    • 2 Strudelblätter 40 * 40 cm
    • 250 g Räucherlachsfilet
    • 200 ml Sahne
    • 1 EL Butter
    • 1 Zucchini
    • 2 Schalotten
    • Salz, Pfeffer, gem. Peperoncini
    • 1 große Fleischtomate
    • 1 Eigelb

    Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen.

    Zucchini in kleine Würfelchen schneiden, Schalotten kleinhacken. Zusammen in einer Pfanne mit heißer Butter wenig anbraten. Kräftig mit Pfeffer, Salz und Peperoncini würzen. Auf die Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

    Die Tomate häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

    Das Räucherlachsfilet in Streifen schneiden und mit etwas Salz in einen Cutter geben, Sahne zugießen und zu einer Farce verarbeiten (die Zutaten sollen gut gekühlt sein).

    Die Strudelblätter auslegen, die Farce auf ein Drittel der jeweiligen Blätter streichen, darauf die Zucchini-Schalotten- und die Tomatenwürfel verteilen. Zusammenrollen und mit einem verquirlten Eigelb bestreichen.

    In dem vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen, bis der Strudel goldbraun ist.

  • Uncategorized

    Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel

    28. Dezember 2008 / 7 Comments
    Am 1. Weihnachtsfeiertag gab es für den Herrn der Cucina und mich ein Stückchen Hirsch – ein tolles Fleisch hatte unser Metzger für uns vorbereitet.
    Ein Rezept von Johann Lafer für Hirschmedaillons im Speckmantel war die Grundlage für die folgende Zubereitung. Ich habe die Gewürze und Garzeiten verändert. Heraus kam ein wunderbar zartes, genau richtig gegartes Stück Hirsch, nur die wirklich oberste Schicht war gebraten, das Innere – wie auf dem Foto fast burgunderrot, aber nicht roh. Wirklich zu empfehlen und sehr leicht zuzubereiten.

    Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel
    2 Portionen


    Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.


    Hirschrücken in zwei Teile schneiden. Das Fleisch gut pfeffern und salzen, mit Pancetta locker umwickeln, dabei den Rosmarinzweig hineinlegen, mit Küchengarn binden.


    Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin nicht zu scharf auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann in Fleisch in eine ofenfeste Form (ohne das Fett) legen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.
    Die Bratenreste in der Pfanne mit Rotwein ablösen und einkochen lassen. Reduzieren. Kurz vor Ende der Garzeit die Preiselbeeren und die Sahne hinzufügen. Nochmals abschmecken.

    Den Hirsch aus dem Ofen nehmen, Garn entfernen, ggf. auch Pancetta.

    Bei uns dazu Spätzle, Rosenkohl und Champignons.

  • Uncategorized

    Kartoffelstrudel

    18. Dezember 2008 / 10 Comments
    Katha hat kürzlich ein Kochbuch erwähnt, das sie packen würde, wenn es brennt. So eines habe ich auch (ich werde darüber berichten). Aber diese Aussage hat bei mir gleich dazu geführt, daß ich mir “Vom Essen auf dem Lande” (Franz Maier-Bruck) zugelegt habe.

    Nach dem ersten Blättern im Buch und mit einem leeren Kühlschrank im Hintergrund (kommt eigentlich selten bei uns vor – aber morgen steht der Großeinkauf an), fiel die Wahl auf den Kartoffelstrudel (im Buch Krumpanstrudel – Erdäpfelstrudel genannt). Ein paar kleine Änderungen (Schlagsahne statt saure Sahne, nur 1 Ei, gekaufte Strudelblätter und zusätzlich Champignons) führen zu einem sehr guten Abendessen, zu dem ich eine schnelle Joghurt-Schnittlauch-Sauce gemacht habe.


    Kartoffelstrudel
    (2 Portionen)

    • gekaufte Strudelblätter
    • 400 g Kartoffeln (bei mir Moos-Sieglinde)
    • 20 g Butter
    • 2 Schalotten
    • 100 g Champignons
    • 100 g Schinken
    • 1 Ei (ein wenig zum Bestreichen auf die Seite stellen)
    • 100 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 200 g Vollmilch-Joghurt
    • 2 EL klein geschnittener Schnittlauch
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    Kartoffeln im Schnellkochtopf weich kochen, schälen und sehr fein zerdrücken oder durch die Flotte Lotte drehen.

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die Schalotten, die Champignons und den Schinken klein schneiden und in der erhitzten Butter kurz anschwitzen. Inkl. Bratfett zu den Kartoffeln geben. Ei, Sahne und Gewürze zugeben und alles gut verrühren. Kräftig abschmecken. Strudelblätter mit der Fülle bestreichen, den Strudel mit dem restlichen Ei bestreichen, dann in den Ofen schieben. Bei 200°C 10 Minuten und nochmals 15 Minuten bei 175°C backen.

    Aus Joghurt, Schnittlauch und Gewürzen eine kräftige Sauce rühren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Agnello stufato con aceto e fagiolini

    23. November 2008 / 8 Comments

    Lamm mal ganz anders.

    Wir essen gerne Lamm. Oft als Eintopf mit verschiedenen Gemüsen in Wein gegart. Dieses Mal habe ich etwas Neues aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobiert. Lamm mit grünen Bohnen in Essig geschmort.
    Ich war während des Kochens etwas skeptisch, da die Menge der Flüssigkeit sehr gering ist. Aber es hat geklappt. Die Bohnen waren nach 2 Stunden Garzeit (obwohl sie wirklich superdünn und zart waren) noch sehr knackig. Beim nächsten Mal würde ich sie etwas blanchieren/vorkochen. Vielleicht noch eine Bemerkung zum Essig: Im Rezept steht etwas lapidar “Rotweinessig guter Qualität”. Ich habe einen jungen Balsamico, der noch nicht sehr süß ist, genommen. Ich denke, ein saurer normaler Rotweinessig käme zu streng rüber.

    Fazit:
    Ein tolles Lammgericht, das einmal ganz anders schmeckt als vieles, was man kennt. Wir werden es bestimmt oft kochen.


    Agnello stufato con aceto e fagiolini
    2 Portionen

    • 250 g feine, frische grüne Bohnen
    • 4 EL Olivenöl
    • 400 g Lammkeule oder -schulter in 4 cm große Würfel geschnitten
    • 5 Schalotten
    • Salz
    • Pfeffer
    • 8 EL Rotweinessig von guter Qualität (siehe obige Bemerkung, bei mir junger Balsamico)

    Die Bohnen putzen, waschen und abtropfen lassen. In einem Schmortopf, der viel Bodenfläche hat, Öl erhitzen, Lammfleisch bei mittlerer Temperatur von allen Seiten anbraten.
    Geputzte ganze Schalotten zugeben. Salzen, pfeffern und umrühren. Kurz mitbraten. Essig hinzufügen und aufkochen lassen. Dabei umrühren und den Bratensatz vom Boden lösen.


    Temperatur herunterschalten, es soll nur noch ganz leicht köcheln. Die Bohnen hinzufügen und noch mal alles wenden.


    Topf schließen und bei geringer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden garen lassen. Gelegentlich umrühren. Fertig!


    Bei uns dazu gebratene Kartoffelwürfel.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gefüllte Perlhuhn-Supremes

    19. November 2008 / 3 Comments

    Wir essen gerne Perlhuhn-Supreme, einfach nur kurz gebraten. Heute abend war ich aber in “Ausprobier-Laune”, also wurde es mit Zucchini und Champignons (das gab die Gemüseschale gerade her) gefüllt, gebunden und gebraten.

    Fazit: Es geht schnell, läßt sich gut vorbereiten und ist auch für eine größere Gästezahl gut zu handhaben.


    Gefüllte Perlhuhn-Supremes
    2 Personen

    • 2 Perlhuhn-Supremes
    • 1/2 kleine Zucchini
    • 100 g Champignons
    • 1 EL Semmelbrösel
    • 1 EL Butter
    • 2 EL Olivenöl
    • 50 ml Weißwein
    • 150 ml Geflügel- oder Gemüsefond
    • 1 Zweig Thymian
    • Salz, Pfeffer, ggf. Piment d’Espelettes

    Perlhuhn-Supremes auf die Hautseite legen, ggf. nur Knochensplitter entfernen.


    Zucchini und Champignons sehr klein schneiden und in der Butter kurz anbraten. Die Semmelbrösel unterrühren und die Masse auf die zwei entbeinten Stücke des Perlhuhns geben. Mit einem Kochgarn diese Stücke zusammenfalten und -binden.


    Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die beiden “Fleisch-Pakete” von allen Seiten anbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen, Thymian dazu und während der Garzeit auf kleiner Flamme (ca. 30 – 40 Minuten) Fond immer wieder zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

    Bei uns dazu etwas Baguette, Zucchini-Gemüse und wieder ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Medaillons aus der Milchkalbskeule

    18. November 2008 / 5 Comments

    Auf dem Weg von München nach Herrsching habe ich bei einem Landmetzger ein Stück aus der Keule eines Milchkalbs ergattert, das uns ein jetzt ein schnelles und einfaches Abendessen beschert.


    Medaillons aus der Milchkalbskeule
    2 Personen

    • 2 rote Zwiebeln
    • 300 g Fleisch aus der Milchkalbskeule, in kleine Scheiben geschnitten
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 100 ml Weißwein
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischscheiben anbraten, die in feine Ringe
    geschnittenen Zwiebeln dazugeben und kurz mit andünsten.

    Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und nochmal einmal kurz aufkochen. Abschmecken und fertig.

    Bei uns dazu etwas Reis und Romanesco sowie ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.

  • Uncategorized

    Entenbrust mit Perlzwiebeln und Orangen

    6. November 2008 / 6 Comments
    Gestern abend: James Bond – Ein Quantum Trost
    Bin ich zu alt für den Craig und die schnellen Schnitte? (Ich bin ein Brosnan-Connery-Moore-Fan – in dieser Reihenfolge.)

    Aber jetzt zum Kochen:
    Beim Metzger gabs Entenbrust, beim Gemüse seit langem mal wieder französische Perlzwiebeln und in der Obstschale noch Orangen. Also wurde folgendes “zusammengewurstelt”:


    Entenbrust mit Perlzwiebeln und Orangen
    2 Portionen

    • 2 weibliche Entenbrüste
    • 16 Perlzwiebeln
    • 2 EL Cognac
    • 1 große Orange
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer

    Pfanne erhitzen, die Entenbrüste einschneiden und ohne Fett in die heiße Pfanne auf die Fettseite legen. So lange braten, bis einiges Fett gelöst ist und sich schon eine leichte Kruste bildet.
    Dann die Butter und kurz danach die Perlzwiebeln dazu geben. Salzen und pfeffern. Nur noch kurz bei großer Hitze braten, dann sofort runterdrehen die Entenbrüste ein paar Minuten auf beiden Seiten ziehen lassen, damit das Fleisch innen noch leicht rosa ist.


    Orange filetieren und den dabei austretenden Saft auffangen.
    Kurz vor Ende der Garzeit den Cognac, die Orangenfilets und den -saft zugeben, aufkochen und servieren.

    Bei uns dazu ein Romanesco und zum Trinken ein Blauburgunder von Tiefenbrunner.