Fleisch – Seite 13 – Cucina Casalinga

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Einfacher Braten aus der Lammkeule

18. Juni 2009 / 4 Comments
Bei meinem Landmetzger auf der Fahrt zum Kunden gabs ein kleines, schönes Stück von der Lammkeule. Zu einer speziellen Zubereitung fehlte aber die Zeit, deshalb ganz einfach: Anbraten, rein in den Ofen und während dessen noch ein paar Sachen erledigen. Einfach, klar, fein, ohne Schnick-Schnack.

Einfacher Braten aus der Lammkeule
2 Portionen
- 400 g Lammkeule
- 4 Frühlingszwiebeln
- 1 Zweig Rosmarin
- ein paar kleine Tomaten (bei mir Piccadilly)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 2 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Stück von der Lammkeule dazu geben und rundherum kurz anbraten.

Salzen, pfeffern und mit den Tomaten, dem Rosmarin und den Frühlingszwiebeln ca. 40 Minuten in den Ofen schieben.

Dazu Reis und grüner Spargel und ein Glas Camastra.
Fleisch, Hauptspeise

Roastbeef “Hildegard”

11. Juni 2009 / 9 Comments
Neben dem idealen Gnocchi-Rezept (wie Robert) hatte ich bis jetzt auch noch nicht die ideale Roastbeef-Garmethode gefunden. Niedertemperatur mit scharfem Anbraten, Niedertemperatur mit sanftem Anbraten, scharfes Anbraten und normales Garen … der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, eßbar war es immer, aber nicht unbedingt so, wie ich es gern gehabt hätte.
Kürzlich veröffentlichte Bolli in ihrer Küche das Roastbeef ihrer Tante Hildegard. Nicht angebraten, nur für eine Stunde in den Ofen. Hmmm … neue Methode … mußte ausprobiert werden.

Fein wars – das beste Roastbeef, das ich bis jetzt gemacht habe. Unser Kilo Fleisch vom Chiemseer Bio-Rind gabs einmal frisch warm mit Zucchini, einmal kalt mit Bratkartoffeln und noch einmal sehr dünn geschnitten zum Spargel.

Vielen Dank an Bollis Tante Hildegard! Der Vollständigkeit halber das Rezept:

Roastbeef “Hildegard”

4 Portionen
- 1 kg Roastbeef
- Salz, Pfeffer
- Piment d’Espelette
- Thymian
- Olivenöl
Das Fleisch einölen und dann mit Salz, Pfeffer, Thymian und Espelette gut einreiben. Dann das Fleisch auf einem Rost (bei mir wars eine Form) bei 160°C (Ober-/Unterhitze) circa 50 Minuten garen.

Fleisch danach in Alufolie einwickeln und 5 Min. ruhen lassen. Aufschneiden und servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Back-Stubenküken

4. Juni 2009 / 7 Comments
Man kennt ja bei uns die österreichischen Backhendl – ich habe mir gedacht, ich probier das mal mit Stubenküken aus. Fein, zart und saftig kamen die Kükenteile aus der Pfanne. Gerne wieder!

Back-Stubenküken
2 Portionen
- 2 Stubenküken
- Butterschmalz
- 1 Ei
- 1 EL Sahne
- Mehl
- 100 g Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
Die Küken in Brustfleisch sowie Keulen zerlegen. Butterschmalz in einer Pfanne mit hohem Rand auf 170 Grad erhitzen.

Ei in einem tiefen Teller verquirlen, ein EL Sahne unterziehen. Kükenteile salzen und pfeffern,
dann in Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit den Bröseln panieren. Kükenteile portionsweise in dem Schmalz goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren.
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Spargellasagne

28. Mai 2009 / 5 Comments
Ein richtiges Buch ist es ja nicht, das Heftchen von ‘Gräfe und Unzer’ zum Thema “Spargel leichtgemacht”. Ich glaube, das war eines meiner ersten Kochbücher und ich habe nach langer Zeit mal wieder reingesehen. Deshalb ist dies auch der Beitrag zum Koch-Event DKduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von Foodfreak.

Spargellasagne hatte ich bis jetzt noch nie gemacht, aber warum nicht? Spargel mögen wir und Lasagne sowieso. Als ich das Rezept durchsah, war ich schon ein bißchen skeptisch – so viel Flüssigkeit für die Lasagne und ohne klassische Bechamel? Na ja, manchmal wird man ja positiv überrascht. Diesmal nicht. 🙂 Das Gericht war fein! Aber es war keine Lasagne – eher ein Ragout mit Nudelplatten dazwischen! Seht selbst:

Spargellasagne
3 Portionen
- 500 g Spargel
- 2 Schalotten
- 150 g Champignons
- 150 g Putenfilets (zusätzlich bei mir)
- 300 ml Spargelfond
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Zucker
- 2 TL Butter
- 200 g Sahne
- 1 EL Mehl
- Lasagneblätter
- 15 g Butterflöckchen
Spargel putzen und aus den Schalen einen Spargelfond kochen. Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Die Schalotten sehr klein würfeln, die Champignons in feine Scheiben schneiden und die Putenfilets in sehr dünne Scheiben schneiden.
300 ml Spargelfond auf die Seite stellen, im Rest mit 1 TL Salz, dem Zucker und 1 TL Butter den Spargel fast fertig garen. Abtropfen lassen.

Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Schalotten in einer großen Pfanne glasig andünsten. Champignons untermischen und auch Fleisch dazugeben, alles leicht anbraten. Mit dem Spargelfond und der Sahne angießen, aufkochen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, und mit dem Schneebesen in die Pilz-
Flüssigkeit rühren. Salzen, pfeffern und Petersilie unterrühren.

Auflaufform mit der Pilzsauce dünn bedecken. Lasagneblätter darauf verteilen, dann den Spargel darauf geben, Pilzsauce und Lasagneblätter. Wiederholen und mit Pilzsauce abschließen. Butterflöcken darauf verteilen und 30 Minuten bei 200 Grad backen.
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Kalb-Gemüse-Ragout unter der Blätterteighaube

27. Mai 2009 / 5 Comments
Bei Petra war es ein Hähnchen-Gemüse-Ragout, das sie unter der Blätterteighaube versteckt hat – bei mir wurde es ein Kalb-Spargel-Ragout, aber genauso gut verborgen.
Fein wars! Wird es immer mal wieder geben.

Kalb-Gemüse-Ragout unter der Blätterteighaube

2 große Portionen
- 1 Scheibe Schinken
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 250 g Spargel
- 150 g festkochende Kartoffeln
- 1 Zucchini
- 1 EL gehackte Petersilie
- 150 ml Spargelsud
- 150 ml Gemüsebrühe
- 100 g Creme fraiche
- 200 g geschnetzeltes Kalb
- Salz, Pfeffer, Peperoncini
- 1 Lage Blätterteig (aus dem Kühlschrank, 30 cm Durchmesser)
- 1 Eigelb
Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Spargel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser gar kochen, abgießen, auf die Seite stellen und auch 150 ml Spargelsud aufheben. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser fast gar kochen.
Schinken in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den klein geschnittenen Schalotten anbraten, Kalbfleisch zugeben und mitbraten. Die klein geschnittenen Zucchini zugeben. Mit Brühe und Spargelsud angießen und zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und etwa 8 Minuten köcheln lassen. Creme fraiche, Kartoffelwürfel, Spargelstücke und Petersilie zugeben. Alles zum Simmern bringen und mit Salz, Pfeffer und Peperoncini abschmecken.

Eine feuerfeste runde Form (Durchmesser ca. 22 cm, Inhalt etwa 1 1/2 l) füllen. Den Blätterteig etwas größer als die Form ausrollen ausschneiden und nach Belieben Formen für die
Dekoration daraus austechen. Die Blätterteigscheibe über die Form legen, die Ränder außen andrücken. Mit ausgestochenen Teigformen belegen. Mit Eigelb den oberen Teigdeckel bestreichen, die Ränder aussparen. In die Mitte des Deckels einen kleinen kreuzförmigen Schnitt anbringen.

Die Form in den Ofen stellen und etwa 20 Minuten backen, bis der Teig goldgelb ist.
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Lammkeule mit Oliven-Kapern-Thymian-Kruste

19. Mai 2009 / 6 Comments
Am vergangenen Freitag habe ich beim Metzger eine Scheibe von der Lammkeule mitgenommen, ein wunderbares Stück. Aber was damit machen? Nur so braten?
Aber für was gibt es gespeicherte Rezepte? Mal wieder Lafer, aber doch völlig abgewandelt: Aus dem Lammcarré mit Zitronen-Kapern-Haube wurde ein Stück Lammkeule mit Oliven-Kapern-Thymian-Kruste, und ich habe das Fleisch bei höherer Temperatur gebraten.
Gut wars! Die Kruste war sehr fein, gar nicht dominant, wie man vielleicht im ersten Moment annehmen würde.

Lammkeule mit Oliven-Kapern-Thymian-Kruste
3 Portionen
- 30 g Kapern
- 30 g kleine ungewürzte schwarze/braune Oliven
- 5 Thymianzweige
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Scheibe von der Lammkeule (ca. 400 g) oder 2 Lammcarré
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
- 150 g Instant-Couscous
- 3 Thymianzweige
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL sehr kleine schwarze/braune Oliven
- 0,5 Bund glatte Petersilie
- 150 g Naturjoghurt
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kapern, die Oliven, Knoblauchzehe und die Thymianblätter fein hacken und mit dem Olivenöl mischen.

Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Rosmarin und zwei Thymianzweige dazu geben. Das Fleisch in eine flache Form geben, mit der Kapern-Mischung bestreichen und im Backofen 20 bis 25 Minuten garen.

Petersilie klein schneiden, mit dem Joghurt mischen und gut würzen.

Couscous nach Packungsanleitung garen und kurz vor Schluß die Blättchen von drei Thymianzweigen, sowie ein Eßlöffel Oliven und den Zitronensaft untermischen. Gut würzen. (Ich habe auch noch etwas vom Lamm-Bratensaft untergerührt.)
Hauptspeise, Salat

Rindfleischsalat

4. Mai 2009 / 5 Comments
Ein Klassiker aus der Küche meiner Mutter mit Resten gekochtem Rindfleischs – wenn mal eines übrig war und nicht schon zur Suppe völlig vernichtet wurde – und der inzwischen auch Einzug in unsere Cucina gefunden hat: Rindfleischsalat

Schön an einem warmen Sommerabend auf dem Balkon oder im Biergarten, leicht gekühlt, dazu dunkles Brot und ein kühles Bier!

Rindfleischsalat
- 200 g gekochtes Rindfleisch (bei mir flache Schulter)
- 150 g Kalbfleischwurst (fein geschnitten)
- 1 große Tomate
- 3 kleine Cornichons (oder ein Stück Salatgurke)
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Tl Schnittlauch-Röllchen
- Salz, Pfeffer
- Essig (bei mir weißer Balsamico)
- Öl (bei mir eine Mischung aus Sonnenblumen- und Olivenöl)
- 1 hart gekochtes Ei
Alles (nicht zu) klein schneiden, mischen, sauer anmachen, mit dem Ei dekorieren und leicht gekühlt servieren!
Fleisch, Hauptspeise

Saltimbocca alla romana

29. März 2009 / 11 Comments
“18?” “Ja” “20?” “Ja” “2?” “Ja” “3?” “Weg” “Mehr?” “Weg” ….

Skatabend! Ein Freund kam zum Spiel und zum Abendessen. Da auch die Köchin Teil der Spielrunde war, mußte das Essen schnell und einfach sein. Die Wahl fiel auf Saltimbocca, ein Klassiker der Cucina Casalinga.
Bei uns gabs keine Packerl wie bei lamiacucina, sondern vom Herrn der Cucina sorgfältig zusammengesteckte Stapel.

Saltimbocca
3 Personen
- 3 große, sehr dünne Schnitzel (aus der Oberschale, wiederum in drei kleine Stücke geschnitten)
- 6 sehr dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele)
- 9 kleine Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Pfeffer aus der Mühle
- knapp 50 ml Weißwein
Die einzelnen Schnitzelchen mit einem Stück Schinken und einem kleinen Salbeiblatt belegen, mit einem Zahnstocher feststecken. Pfeffern.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Das Fleisch erst auf der Schinken-Salbei-Seite zwei Minuten kurz und schnell kräftig braten, danach umdrehen und ebenfalls braten. Kurz im auf eine warme Platte legen. Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen.
Schnitzelchen mit etwas Sauce servieren.

Bei uns dazu ein einfaches Kartoffelgratin.
Fleisch, Hauptspeise

Schweinefilet in Orangen-Senf-Sauce

25. März 2009 / 4 Comments
Martina von Kitchenroach hat kürzlich ein Schweinefilet mit einer Senf-Orangen-Sauce gemacht. Schweinefleisch gibts bei uns eher selten, meist eben nur ein kleines Stück Filet. Also ein ideales Gericht zum Nachkochen.

Es hat uns sehr gut geschmeckt, der Herr der Cucina war nur etwas zu großzügig beim Umgang mit Senf, – das Filet deshalb sehr dünn einstreichen, sonst wird die Sauce zu bitter.

Schweinefilet in Orangen-Senf-Sauce
2 Personen
- 300 g Schweinefilet
- 1 Knoblauchzehe
- Mittelscharfer Senf
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Orange
- 1 Zweig Thymian
- 150 ml Brühe
- 1 Schuß Sahne
Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schweinefilet mit Knoblauchstiften spicken, mit Senf bestreichen, kräftig pfeffern und in Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.

Mit einer geschälten und in Scheiben geschnittenen Orange im Ofen für 15 – 20 Minuten garen. Das Fleisch warm stellen, mit Brühe den Bratensatz ablöschen, Thymian und Sahne zugeben, etwas einkochen und abschmecken. Mit dem in Scheiben geschnittenen Filet servieren.
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Pulcino al forno II

18. März 2009 / 5 Comments

Mal wieder Stubenküken – ein einfaches, schnelles Essen. Diesmal wurden sie nicht mit Rosmarin gespickt, sondern ich gab (durch Eva und ihr Brathähnchen inspiriert) eine halbe Zitrone und ein paar Zweige Thymian ins Innere. Gut salzen, pfeffern, mit gutem Olivenöl beträufeln und für 45 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben.

Von den fertigen Küken gibts kein Bild – eine Freundin war zu Gast und da bin ich dann mit Fotografieren doch eher zurückhaltend. Uns beiden hat es auf jeden Fall prima geschmeckt. Es war sehr saftig, schmackhaft – genau richtig – eine klare Küche ohne Schnickschnack.

Bei uns dazu: ein Kartoffel-Zucchini-Gemüse sowie “ein” Glas Lugana Santa Christina (Weingut Zenato).