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    Gebratener Spanferkelrücken

    26. November 2009 / 6 Comments

    Diese Woche ist durch viel Arbeit und noch mehr Meetings geprägt, das kostet Zeit, wertvolle Essensplanungs-, Einkaufszeit. Also nutze ich die kurze Zeit zwischen zwei Terminen in der Innenstadt, werde meinem Land- und meinem Stadtmetzger untreu und kaufe ein kleines, wunderbares Stück Spanferkel-Rücken. Das kann, gleich nachdem ich nach Hause komme, im Ofen garen, während ich die Kleidung wechsle, die Waschmaschine fülle und am Schreibtisch noch ein bißchen Arbeit erledige.
    Es riecht nach kurzer Zeit hervorragend in der Wohnung.

    Ein schönes Abendessen ohne viel Aufwand!
    (Ich weiß: Man kann natürlich noch ein wenig mehr Arbeit in den Bratensatz und in die Kruste stecken, das passiert beim nächsten Sonntagsbraten mit Zeit. Aber auf diese Art und mit gutem Fleisch bekommt auch ein Anfänger einen guten Braten hin, ohne von zuviel Arbeitsschritte abgeschreckt zu werden.)

    P.S.
    Eine ruhige Hand hatte ich gestern abend beim Knipsen nicht – deshalb gibts kein unverwackeltes Foto vom fertigen Braten!

    Spanferkel Knochen

    Gebratener Spanferkel-Rücken
    2 Portionen

    • 750 g Spanferkelrücken (am besten mit Filet und eingeschnittener Schwarte)
    • 2 große rote Zwiebeln in Spalten geschnitten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 300 ml trockner Weißwein
    • Salz, Pfeffer
    • Olivenöl und etwas Butter

    Spanferkel roh

    Backofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen dazugeben,kurz anbraten. Dann auch das Fleisch rundrum anbraten. Würzen.

    Spanferkel Pfanne

    Für ca. 60 Minuten in den Ofen schieben, alle 10 Minuten mit etwas Weißwein übergießen.

    Da nicht viel Sauce entsteht, z.B. mit einem lauwarmen Kartoffelsalat (mit Öl-Essig-Brühe-Dressing) servieren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Erster Advent
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    Terrine aux herbes de Provence

    22. November 2009 / 7 Comments

    Nachdem ich ja schon von Robert die Gemüseterrine übernommen habe, muß ich jetzt endlich auch mal seine Lieblings-Hausterrine, als bekennender Terrinen- und Pasteten-Fan, nachmachen.

    Ich habe mir die Fleisch-Zutaten schon vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen, da ich direkt nach dem Einkauf mit dem Kochen begonnen habe. Und so ging die Terrine superschnell. Alles in eine Schüssel füllen, gut vermischen, die Terrinenform mit Spickfett auslegen, Masse einfüllen, bedecken und im Wasserbad garen.

    Die Hälfte haben auch wir eingefroren, die andere Hälfte einen Tag nach der Herstellung ungesulzt gegessen. Bei uns gabs dazu einen Feld- und einen Kartoffelsalat.
    Die eingefrorene Hälfte werden wir nach dem Auftauen einsulzen und auch dies probieren!

    Ein sehr schönes Rezept, danke Robert.
    (Der Vollständigkeit halber anbei das Rezept mit kleinen Änderungen meinerseits.)

    Pastete Teller

    Terrine aux herbes de Provence
    1 Liter Terrinen-Form mit Deckel

    • 400 g Schweinsbrät (aus Schweinsbratwurst bester Qualität, wichtig !)
    • 400 g Kalbfleisch (Halsgrat)
    • 150 g ungeräuchter Magerspeck
    • 250 g Spickspeck fett in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form
    • 1 EL Butter
    • 3 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
    • 4 EL Petersilie glatt, fein gehackt
    • 2 EL Provencekräuter frisch (Thymian, Majoran, Salbei, wenig Fenchel)
    • 1 grosses Ei
    • Salz, Pfeffer, Muskat
    • 1/2 TL Piment d’Espelette
    • 3 EL Cognac
    • 2 Lorbeerblätter
    • Wacholderbeeren
    • 1 Beutel Sulzpulver
    • 100 ml Wasser
    • 100 ml Sherry trocken

    Backofen auf 200°C vorheizen. Großen Bräter, der die Terrine aufnimmt, zu 2/3 mit heißem Wasser befüllen und in den Ofen stellen.

    Bratwuerste

    Kalbfleisch und Magerspeck zweimal durch den Fleischwolf drehen und zum Bratwurstbrät geben (oder gleich vom Metzger vorbereiten lassen.). Die Kräuter und den Knoblauch in Butter 5 Minuten dünsten, abkühlen und zum Fleisch geben. Cognac und Ei zugeben und von Hand kräftig durchkneten. Gut würzen.

    Die Form mit den weißen Specktranchen überlappend auslegen. Die Fleischmasse fest einfüllen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren als Deko auflegen. Mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Deckel aufsetzen.

    Pastete roh ohne Deckel
    Pastete roh mit Deckel 

    Terrine in das Wasserbad im Ofen stellen und gut 1,5 Stunden darin leise simmern lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.

    Pastete aus dem Ofen
    Pastete entfettet

    Herausnehmen, etwas abkühlen, flüssiges Fett abgießen und Terrine über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die weißen Speckscheiben abziehen, die Terrine in zwei Hälften schneiden. Die eine davon einfrieren.

    Ggf. die andere in einer kleineren Form einsulzen:
    Sulzpulver mit Wasser und Sherry anrühren, Boden der Porzellanform ausgiessen, im Tiefkühler kurz fest werden lassen, das Terrinenstück in die Form setzen und mit Sulzflüssigkeit ausgießen. Kalt stellen.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Spighe

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    Mediterraner Lammeintopf

    1. November 2009 / 11 Comments

    Eines der Gerichte in unserer Cucina, das es seit Jahren immer wieder gibt mit leicht wechselnden Zutaten, ist der Lammeintopf.
    Davon habe ich auch immer ein paar Portionen fertig im Gefrierschrank – genau richtig, wenn man verfroren im Winter nach Hause kommt und schnell was warmes im Magen haben möchte.

    Der Lammeintopf schmeckt mit Reis, Rosmarinkartoffeln, Kartoffelbrei, Nudeln oder nur mit einer Scheibe frischem Brot oder Baguette. Frisch oder aufgewärmt – immer – bestens!

    (Nur nicht besonders fotogen.)

    Ein Gericht, dessen Rezept auch für Kochanfänger geeignet ist! (Ich habs nämlich auch schon als Anfängerin gekocht.)

    Lammtopf klein copyr

    Lammeintopf
    4 Portionen

    • 700 g Lamm (gerne fettdurchzogen aus der Schulter, oder edler aus der Lammkeule)
    • 4 Schalotten oder eine große rote Zwiebel
    • 5 kleine Kartoffeln (Grenaille)
    • 1 Aubergine
    • 3 Zucchini
    • 6 Tomaten
    • 3 EL Olivenöl
    • 3 Zweige Thymian
    • 200 ml Rotwein
    • 200 ml Brühe (oder zur Not Wasser), wenn das Gemüse hoffentlich nicht zu viel Wasser verliert
    • Salz, Pfeffer, Peperoncino

    Lamm, Kartoffeln, Aubergine, Zucchini und Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden.

    Lamm roh klein copyr

    Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lammstücke und Zwiebeln in den Topf geben und rundrum anbraten.

    Lamm im Topf klein copyr

    Thymian, Kartoffeln, Zucchinis und Aubergine zugeben, umrühren und kurz anschwitzen lassen. Mit Rotwein ablöschen, Tomaten zugeben und würzen. Hitze reduzieren und mindestens 1 1/2 Stunden leise vor sich hin köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und ggf. noch mit Brühe angießen. Vor dem Servieren, die Thymianzweige entfernen und nochmals abschmecken.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Schnelles Hirschgulasch

    29. Oktober 2009 / 13 Comments

    Letzte Woche gab es beim Metzger ein schönes, kleines Stück aus einem Hirschschlegel. Nur hatte ich leider nicht viel Zeit, um etwas “großes” daraus zu machen. Also gab es ein schnelles Hirsch-Ragout – bei gutem Fleisch ist das kein Problem.
    Hier mein Rezept:

    Hirsch Teller klein copyr


    Schnelles Hirsch-Gulasch
    2 Portionen

    • 350 g Stück aus dem Hirsch-Schlegel
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • 1 Schalotte
    • 50 ml Rotwein
    • 50 ml Portwein
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer, Thymian

    Hirsch roh klein copyr

    Hirschschlegel in kleine Stück – Kantenlänge 3-4 cm – schneiden. Schalotten sehr klein hacken.

    In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, den Hirsch zugeben und rundrum anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.

    Dann Portwein zugießen und wieder 15 Minuten ziehen lassen. Sahne dazu und ein letztes Mal abschmecken.

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    Kohlrabi mit Spätzle und Wiener

    21. Oktober 2009 / 11 Comments

    Mein bestes Mama-Rezept    ? Wo soll ich anfangen? … Hefezopf, Risotto, Kartoffelbrei, Apfelkuchen, Himbeerroulade, Rinderbraten, Kartoffelsalat, alle möglichen Pasta-Saucen, Kalbshaxe, Kalbsleber, Buabaspitzle, Fleischbrühe, Zürcher Geschnetzeltes, Kutteln in Weißwein, Schweinebraten, Rotkraut, Spätzle, … Wo soll ich aufhören?
    Ich bin ein Alles-Esser – außer meine Allergien stehen dagegen – und meine Mama kocht einfach toll.
    Ein spezielles Rezept? Was kocht sie, wenn wir zu Besuch kommen? Gerne Semmelknödel, weil ich die selbst einfach immer noch nicht so gut hinbekomme wie sie. Also schreibe ich darüber mal nicht. Aber über was soll ich schreiben? Es gibt so viel. Etwas, daß es nur bei meiner Mama gibt (und inzwischen auch bei mir)?

    Da meine Eltern aus dem Badischen kommen, ist auch die Küche meiner Mutter dadurch geprägt. Dort gibt es Linsen mit Spätzle und Saitenwürst. Da in unserer Familie keiner Linsen mag und ißt, gab und gibt es bei uns die Abwandlung Kohlrabi mit Spätzle und (weil meine Eltern jetzt in Bayrisch-Schwaben wohnen) Wienerle. Manchmal auch in der Kombination Buschbohnen, Spätzle und Wienerle.

    Ich mag das unglaublich gerne. Als ich daheim ausgezogen bin und meine Kochkünste noch nicht so “ausgeprägt” waren, habe ich die selbstgemachten Spätzle durch breite Bandnudeln (Pappardelle) ersetzt, später durch gekaufte oder von Mama eingefrorene Spätzle und jetzt mach ich sie selbst.
    Entweder durch die Spätzlepresse gepreßt oder von Hand geschabt, aber immer lang. Auch wenn ich in Bayern geboren bin, kann ich mich einfach nicht an kurze oder “Bolle-Spätzle” gewöhnen.

    Ko-Spae klein copyr


    Kohlrabi mit Spätzle und Wiener
    2 Portionen
    • 2 Kohlrabi
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Spätzle (entweder selbst gemacht – Rezept folgt – oder gekauft – natürlich nicht so fein)
    • 2 Paar Wienerle (am besten ganz frisch – mit einem leichten Rauchgeschmack, damit steht und fällt das Gericht)
    • 1 El klein gehackte Petersilie
    • Salz, Pfeffer
    Die Kohlrabi in Stifte oder Würfel schneiden – je nach Geschmack. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Kohlrabi dazugeben, anschwitzen, minimal anbräunen lassen. Mit Wasser ablöschen, so daß das Gemüse etwa zur Hälfte bedeckt ist. Würzen.
    Hitze reduzieren, mit einem Deckel bis auf einen Spalt schließen und bis zum gewünschten Garpunkt (ich mags bei diesem Gericht eher etwas weicher) köcheln lassen. Abschmecken.

    Wienerle, Wiener, Frankfurter, Saitenwürst, Saitenwürstle …. in Scheiben schneiden und unter die Kohlrabi mischen.

    Währenddessen Spätzle herstellen und frisch auf den Tisch: Spätzle, darüber die Kohlrabi-Wienerle-Mischung und fertig ist das Wohlfühlgericht.


    Vor einem Jahr in der Cucina: D – München – “Allianz-Arena”
  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rehrücken mit Brombeer-Sauce

    18. Oktober 2009 / 9 Comments

    Ein Rehrücken wollte am Sonntag verarbeitet werden. Und als ich da so im Internet nach einem Rezept surfte, kam ich auf meine eigene Seite und stellte überrascht fest, daß es auch schon vor einem Jahr, genau an Kirchweih, Reh gab.
    Und ich dachte, ich wäre innovativ mit einem Reh – war ich aber scheinbar letztes Jahr auch. Also nix mit Innovativität! Aber das ist ja auch egal.

    Bei der Zubereitung des Rückens war ich ganz traditionell: mit Knochen anbraten und dann ins Rohr. Saucen gabs es zwei: einmal ganz konservativ (mit Rotwein abgelöscht, gut gewürzt und mit einem Schuß Sahne) für mich und einmal fruchtig mit Brombeeren für den Herrn der Cucina.
    Die Idee der Brombeer-Sauce hatte ich zweimal aufgeschnappt, einmal im ARD-Buffet und einmal in einem Rezept von Johann Lafer.

    Das Reh war wunderbar zart, noch ganz leicht rosa, die Saucen waren nach unserem Geschmack und die selbstgemachten Spätzle sind einfach die ideale Beilage zum Reh.
    Ich weiß schon: Viele von Euch essen kein “Bambi”, aber fein war es trotzdem! 😉

    Rehruecken fertig klein copyr


    Rehrücken mit Brombeer-Sauce
    3 Portionen

    • 1/2 Rehrücken mit Knochen und idealerweise mit Filet (ca. 1 kg)
    • 2 EL Olivenöl
    • 2 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1 milde rote Zwiebel (z.B. Tropea)
    • 1 EL Homig
    • 100 ml Rotwein
    • 100 ml Brühe
    • 3 EL Sahne
    • 1 Handvoll Brombeeren
    • 1 EL Balsamico Essig
    • etwas Muskatnuß

    Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) einstellen.

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken rundherum anbraten (aber nur leicht, nicht zu scharf). Außerdem die klein geschnittene Zwiebel zugeben und den Honig darüber verteilen. Salz, pfeffern.

    Rehruecken roh klein copyr

    Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und in den Ofen schieben. Gute 35 Minuten (ggf. Bratenthermometer benutzen) im Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen ausschalten und das Reh fünf Minuten ruhen lassen.

    Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein und Brühe ablöschen, Essig zugeben und einkochen lassen. Während das Reh schon in der Ruhephase ist, die Sahne unterrühren und vorsichtig die Brombeeren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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    Fenchelbratwürste

    14. Oktober 2009 / 10 Comments

    Seit ich mich damit durchgesetzt habe, daß ich UNBEDINGT eine Kitchen Aid brauche, sich meine Eltern vor zwei Jahren an Weihnachten “erbarmt” haben und auch der Herr der Cucina sich damit abgefunden hat, träumt er jetzt von einem Wurstfüllhorn. Aber ob wir dann wirklich wursten?

    Schweinnetz nah klein copyr

    Da hat mich doch gleich das Rezept für Fenchelbratwürste im aktuellen Oktober-Heft essen+trinken angesprochen, dazu braucht man nämlich keine Maschine – nach Reblochon und Kalbssteak nun das dritte Rezept aus dieser Ausgabe.

    Im Rezept kombiniert mit Zander und Sauerkraut – gabs bei mir nur cremigen Kartoffelbrei dazu. Die Würste, die ich ganz leicht variiert habe, sind sehr gut, schnell gemacht und haben einen besonderen Geschmack. Der Kartoffelbrei hat ausgezeichnet dazu geschmeckt, die Kombination mit Sauerkraut und Zander kann ich mir aber nicht vorstellen – das wäre mir einfach zu viel.

    Wurst fertig klein copyr

    Fenchelbratwürste
    4 Portionen

    • 100 g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
    • 50 g roh geräuchtertes Wammerl (Bauchspeck)
    • 2 EL fein geschnittene Petersilie
    • 1 EL Fenchelsamen
    • 250 g Kalbshack
    • 250 g Schweinehack
    • 1 Ei
    • Salz, Pfeffer
    • Olivenöl

    Waessern klein copyr

    Das Schweinenetz in einer Schüssel wässern und dann unter fließend kaltem Wasser sehr gut ausspülen und abtropfen lassen.

    Hackmischen klein copyr

    Der Herr der Cucina beim dynamischen Mischen!

    Wammerl in kleine Würfel schneiden. Fenchelsamen grob im Mörser zermalmen. In einer Schüssel Kalbs-, Schweinehack, Wammerl, Fenchelsamen, Petersilie, Ei, Salz und Pfeffer gut miteinander vermischen. Kleine Portionen in längliche Würste formen und in das in einzelne Stücke zerteilte Schweinenetz einwickeln. Überstehende Netz abschneiden.

    Einrollen 2 klein copyrWuerste roh klein copyr

    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Würste darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie gar sind.

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    Umido d’agnello alla marchigiana

    8. Oktober 2009 / 9 Comments

    Zum zweiten Mal koche ist etwas aus dem zweiten Buch “Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche” von Marcella Hazan. Ein schöner Lammeintopf, der ohne große Mühe vor sich hinköchelt, kam auf den Tisch. Ein Schneidebrett, ein Topf, fertig. Schneller und einfacher geht es nicht. Nur muß man die guten 1 1/2 Stunden Garzeit abwarten können.

    Lamm nah klein copyr



    Umido d’agnello alla marchigiana
    Lammfleisch-Eintopf mit Kartoffeln, Rosmarin und Chilischoten nach Art der Marken
    2 Portionen

    • 200 g Dosentomaten, fein gehackt, gute Qualität
    • 2 EL Olivenöl
    • 400 g Lammfleisch (bei mir ein Stück ausgelöste Keule, in ca. 4 cm x 4 cm große Stücke geschnitten)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 kleiner Zweig Rosmarin
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Msp. Piment d’Espelette
    • 200 g festkochende Kartoffeln (Stücke mit ca. 2 cm Kantenlänge)

    Lamm roh klein copyr

    Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Fleischstücke von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Rosmarin dazugeben, umrühren, salzen. Kartoffelstücke, Piment und Tomaten hinzufügen, alles gut durchmischen, auf schwache Hitze schalten und mit einem Deckel schließen.

    Lamm gewuerzt klein copyr

    Ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, dabei zwischendurch umrühren und ggf. etwas Wasser angießen.

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    Kalbssteak mit geschmorten Birnen, Roquefort und Salbei

    5. Oktober 2009 / 10 Comments

    Das Rezept hat mich gleich angesprochen, als ich das neue essen & trinken, Ausgabe 10/09 durchgeblättert habe. Aber weder geschmorte Birnen noch Roquefort gehen bei mir. Doch der Herr der Cucina soll nicht zu sehr unter meinen Allergien leiden und so kam er allein in den Genuss.
    Ich habe mich ziemlich genau an das Rezept gehalten und nur kleine Änderungen vorgenommen. Dem Herrn der Cucina hats geschmeckt, er fands sehr würzig, aber ausgewogen durch die Birne. Das Gericht ist auch für größere Gästerunden gut geeignet und vorzubereiten – aber leider nicht fotogen. :-((

    Kalb Birnen nah klein copyr


    Kalbssteak mit geschmorten Birnen , Roquefort und Salbei
    1 Portion
    • 1 Kalbssteak (bei mir ein Stück Kalbslende, im Original ein Kalb-T-Bone-Steak)
    • 1 Schalotte oder 1/2 Tropea-Zwiebel
    • Salz, Pfeffer
    • 25 g Butter
    • 2 Salbeiblätter
    • 0,04 l Williams
    • 100 g Fleischbrühe
    • 40 g Roquefort
    • 1 große saftige, süße Birne
    Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Schalotte in dünne Ringe schneiden. Steak mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und das Steak darin kurz von beiden Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form legen.
    Die Schalotte mit den Salbeiblättern in der Bratbutter andünsten. Mit Williams und Brühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Würzen. Über das Steak verteilen.

    Im Ofen ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze garen.

    Birnen klein copyr

    5 Minuten vor Ende der Garzeit die Birnen vierteln, entkernen und in Spalten teilen. In einer großen Pfanne bei starker Hitze werden die Birnen in der restlichen Butter rundrum angebraten, gepfeffert und über das Steak verteilt.

    Kalb Birnen klein copyr

    Vor einem Jahr in der Cucina: D – München – “Löwenbräuzelt”
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    Rinderfilet-Spitzen mit Pfifferlingen

    1. Oktober 2009 / 6 Comments

    Und noch eines dieser ganz, ganz schnellen aber guten Gerichte, die es bei uns momentan aus Zeitmangel gibt: Rinderfilet-Spitzen mit Pfifferlingen
    Aber natürlich auch außerhalb der Wiesn-Saison geeignet mit einem guten Glas Rotwein und viiiiiiiiiel Zeit zum Genießen, Reden und einfach den Tag ausklingen lassen.

    So schnell und einfach, daß es sich bestens für das Cucina-Rapida-Event Oktober eignet.

    Filet fertig klein copyr



    Rinderfilet-Spitzen mit Pfifferlingen2 Portionen

    • 300 g Rinderfilet-Spitzen – normales Rinderfilet geht natürlich auch 😉
    • 1 Handvoll kleine Pfifferlinge
    • 1 Bund Frühlingszwiebeln
    • 0,2 L Fleischbrühe
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 2 TL Butter
    Filet roh klein copyr

    Das Rinderfilet in einer mit Olivenöl und 1 TL Butter erhitzten Pfanne rundherum anbraten, Hitze reduzieren. Nach ca. 2 Minuten mit Fleischbrühe ablöschen, würzen und auf den gewünschten Punkt garen.  

    Pfifferlinge Pfanne klein copyr

    In einer zweiten Pfanne, 1 TL Butter erhitzen. Die gesäuberten Pfifferlinge sowie die in kleine Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln darin anbraten. Mit den Rinderfilet-Stücken mischen.
    Zum Beispiel mit Taglierini oder Tagliatelle servieren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Pfannkuchen mit Hackfleisch