Fleisch – Schwein – Seite 2 – Cucina Casalinga

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Kohlrabi mit Spätzle und Wiener

21. Oktober 2009 / 11 Comments
Mein bestes Mama-Rezept? Wo soll ich anfangen? … Hefezopf, Risotto, Kartoffelbrei, Apfelkuchen, Himbeerroulade, Rinderbraten, Kartoffelsalat, alle möglichen Pasta-Saucen, Kalbshaxe, Kalbsleber, Buabaspitzle, Fleischbrühe, Zürcher Geschnetzeltes, Kutteln in Weißwein, Schweinebraten, Rotkraut, Spätzle, … Wo soll ich aufhören?
Ich bin ein Alles-Esser – außer meine Allergien stehen dagegen – und meine Mama kocht einfach toll.
Ein spezielles Rezept? Was kocht sie, wenn wir zu Besuch kommen? Gerne Semmelknödel, weil ich die selbst einfach immer noch nicht so gut hinbekomme wie sie. Also schreibe ich darüber mal nicht. Aber über was soll ich schreiben? Es gibt so viel. Etwas, daß es nur bei meiner Mama gibt (und inzwischen auch bei mir)?

Da meine Eltern aus dem Badischen kommen, ist auch die Küche meiner Mutter dadurch geprägt. Dort gibt es Linsen mit Spätzle und Saitenwürst. Da in unserer Familie keiner Linsen mag und ißt, gab und gibt es bei uns die Abwandlung Kohlrabi mit Spätzle und (weil meine Eltern jetzt in Bayrisch-Schwaben wohnen) Wienerle. Manchmal auch in der Kombination Buschbohnen, Spätzle und Wienerle.

Ich mag das unglaublich gerne. Als ich daheim ausgezogen bin und meine Kochkünste noch nicht so “ausgeprägt” waren, habe ich die selbstgemachten Spätzle durch breite Bandnudeln (Pappardelle) ersetzt, später durch gekaufte oder von Mama eingefrorene Spätzle und jetzt mach ich sie selbst.
Entweder durch die Spätzlepresse gepreßt oder von Hand geschabt, aber immer lang. Auch wenn ich in Bayern geboren bin, kann ich mich einfach nicht an kurze oder “Bolle-Spätzle” gewöhnen.

Kohlrabi mit Spätzle und Wiener
2 Portionen
- 2 Kohlrabi
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Spätzle (entweder selbst gemacht – Rezept folgt – oder gekauft – natürlich nicht so fein)
- 2 Paar Wienerle (am besten ganz frisch – mit einem leichten Rauchgeschmack, damit steht und fällt das Gericht)
- 1 El klein gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
Die Kohlrabi in Stifte oder Würfel schneiden – je nach Geschmack. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Kohlrabi dazugeben, anschwitzen, minimal anbräunen lassen. Mit Wasser ablöschen, so daß das Gemüse etwa zur Hälfte bedeckt ist. Würzen.
Hitze reduzieren, mit einem Deckel bis auf einen Spalt schließen und bis zum gewünschten Garpunkt (ich mags bei diesem Gericht eher etwas weicher) köcheln lassen. Abschmecken.

Wienerle, Wiener, Frankfurter, Saitenwürst, Saitenwürstle …. in Scheiben schneiden und unter die Kohlrabi mischen.

Währenddessen Spätzle herstellen und frisch auf den Tisch: Spätzle, darüber die Kohlrabi-Wienerle-Mischung und fertig ist das Wohlfühlgericht.

Vor einem Jahr in der Cucina: D – München – “Allianz-Arena”
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Lauwarmer Mortadella-Salat

22. September 2009 / 3 Comments
Bei Claudia hatte ich kurz vor unserem Urlaub den lauwarmen Mortadella-Salat entdeckt, den ich beim ersten Durchlesen schon sehr ungewöhnlich fand. Aber warum nicht? Also Rezept ausgedruckt und mit nach Italien genommen, wo es gute Mortadella und noch bessere grüne Bohnen gibt.
Den Basilikum habe ich durch Petersilie ersetzt – ich finde Basilikum oft zu dominierend in Gerichten und irgendwie schien er mir nicht zu passen. Und die Kartoffelwürfel habe ich kurz vorgekocht, ich mag roh gebratene Kartoffeln nicht so gern.

Der Salat hat sehr gut geschmeckt, war aber schon sehr kräftig und deftig für die Jahreszeit, schon eher ein Gericht für die ersten kühlen Herbstabende.

Lauwarmer Mortadella-Salat
4 Personen
- 300 g Mortadella, in Würfel von ca. 1/2 cm Kantenlänge geschnitten
- 200 g grüne Bohnen
- 3 Kartoffeln, gewürfelt (gleich Größe wie die Wurst)
- 1/2 Bund Petersilie
- Olivenöl
- Aceto Balsamico
- Butter
- Salz, Pfeffer
Die Kartoffelwürfel in Salzwasser fast gar kochen, abseihen, beiseite stellen. Bohnen abspitzeln, ggf. Fäden ziehen und in Salzwasser gar kochen. Dann abschrecken, damit die Bohnen ihre Farbe nicht verlieren. Bohnen in kleine Stücke schneiden.

Mortadellawürfel in etwas Butter anbraten bis sie leicht golden sind, aber noch nicht zu knusprig. Dann die Kartoffelwürfel kurz mitbraten. Mit der klein gehackten Petersilie und den Bohnen vermengen. Mit Salz und Aceto Balsamico abschmecken.

Vor einem Jahr in der Cucina: Macedonia
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Dinner for one III – Rostbratwürstl

7. September 2009 / 5 Comments

Vielleicht entwickelt sich ja daraus eine kleine Serie – meine Mittagessen, wenn ich zuhause arbeite.
Kürzlich haben mich morgens ganz frische, niederbayerische “Nürnberger” Rostbratwürstl an der Wursttheke angelacht!

Eine Breze, 3 Paar Rostbratwürstel, Senf mit Meerrettich und … nein … kein Bier, sondern mittags ein Glas Wasser.
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Gefüllte Tomaten

2. September 2009 / 7 Comments
Seit Jahr(zehnt)en habe ich keine gefüllten Paprika mehr gegessen. Sie sind mir ein Graus. Vielleicht kommt die Abneigung aus Studienzeiten. In der Mensa der TU München – damals wesentlich besser als ihr Ruf – gab es zwei Gerichte, die ich nicht essen konnte:

Gefüllte Kalbsbrust (nur einmal gegessen und selten etwas schlimmeres) sowie gefüllte Paprika mit Tomatensauce. Bei den Paprika lag es – denke ich – an der Sauce. Der strenge, säurebetonte Geruch drang durch alle Mensa-Gänge und ließ mich schon auf der Treppe wieder umdrehen. Zuhause gabs dieses Essen nie, so daß auch da keine positive Assoziation entstand.

Jetzt habe ich mich selbst ans Füllen gemacht, aber – wegen der besseren Verträglichkeit – große, reife aber feste Flaschentomaten dazu verwendet. Gut hats geschmeckt, eine schöne Resteverwertung – aber wohl doch immer noch nicht mein Traum-Essen. Schon seltsam, oder?

Gefüllte Tomaten

2 Portionen
- 4 Flaschentomaten, fest, reif
- 6 Champignons
- 1 Zweig Thymian
- 8 EL gekochter Reis (bei mir Basmati)
- 1 kleine Zucchini
- 1 Schalotte
- 2 Scheiben gekochter Schinken
- 8 TL Crème fraîche
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 2 EL Olivenöl
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zucchini, Schalotte, Champignons und Schinken in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Zucchini, Schalotten und Champignonwürfel mit dem Thymianzweig goldbraun anbraten.
Alle Zutaten – bis auf die Tomaten und die Crème fraîche – miteinander vermischen und kräftig würzen.

Tomaten der Länge nach halbieren und entkernen. Die Reismasse in die Tomatenhälften füllen, jeweils einen TL Crème fraîche oben drauf geben, in eine Auflaufform setzen und für 25 Minuten in den Ofen geben.

Mit einer Joghurt-Petersilien-Sauce servieren.

Vor einem Jahr in der Cucina: F – La Réunion – La Mer cassée
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Spiedini di vitello e luganega in padella con salvia e vino bianco

24. August 2009 / 11 Comments
Diese Spießchen sind geschmacklich sehr kräftig – für mich ein typisch toskanisches Essen. Dazu paßt, wie auch von der Autorin des Gerichts – Marcella Hazan in ihrem Buch “Die klassische italienische Küche” – empfohlen, am besten Polenta. Bei uns gab es cremig gerührte weiße und wir können den Vorschlag nur unterstreichen.

Wichtig bei den Spießchen ist, daß die Wurst tatsächlich nur sehr leicht gewürzt ist. Im Originalrezept wird noch mehr Pancetta verwendet. Das wäre mir persönlich zu viel. Die von mir verwendete Menge reicht aus, wenn der Pancetta von guter Qualität ist und guten Geschmack mitbringt. Wir werden die Spießchen wieder machen, sie haben uns ausgezeichnet geschmeckt. Sie lassen sich auch gut vorbereiten und sind somit auch für große Gästescharen geeignet.

Und nicht nur das – sie sind schnell gemacht und somit mein Beitrag zum Koch-Event Cucina rapida im August.

Spiedini di vitello e luganega in padella con salvia e vino bianco
4 Spieße – 2 Portionen
- 200 g milde Schweinswurst
- 8 Salbeiblätter
- 150 g mageres Kalbfleisch – in Würfel geschnitten
- 8 Scheiben – nicht zu dünn geschnittener – Pancetta
- 3 EL Olivenöl
- 150 ml Weißwein
Die Würste in Stücke schneiden. Die einzelnen Pancetta-Scheiben zu kleinen Päckchen legen. Auf insgesamt vier Spieße jeweils abwechselnd Kalbfleisch, Salbeiblatt, Schweinswurst, Pancetta und das gleiche nochmal stecken.
In einer Pfanne oder Topf das Öl erhitzen, die Spieße hineinlegen und rundherum kräftig anbraten. Den Wein dazugießen und kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und den Deckel halb auflegen.

Spieße etwa 30 Minuten garen, bis das Kalbfleisch weich ist. Währenddessen die Spieße von Zeit zu Zeit drehen. Zu diesem Zeitpunkt ist auch die Flüssigkeit fast eingekocht. Ggf. ein paar Eßlöffel Wasser zufügen und damit die Bratrückstände vom Boden lösen.

Bei uns dazu weiße Polenta!

Vor einem Jahr in der Cucina: Johannisbeerlikör
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Kassler mit Kartoffel- und Kopfsalat

16. März 2009 / 6 Comments
Sonntag war hier in München Regenwetter. Aber das hielt uns nicht davon ab, einen langen, zügigen Spaziergang zu machen – wie schon an den letzten Wochenenden müssen die Bergschuhe eingelaufen werden. Danach konnten wir nochmal ein klassisches Winteressen vertragen.

Beim Metzger gabs ein roh geräuchertes Kassler, das ich nicht auf Kraut gar kochte (die Kraut-Zeit ist für diesen Winter für uns endgültig abgeschlossen), sondern in heißem Wasser ziehen ließ. Dazu gab es einen klassischen Kopf- sowie einen Kartoffelsalat, Senf bzw. Meerrettich.

Kassler
2 Personen
- 1 Stück roh geräuchertes Kassler (Größe je nach Hunger)
- 1 Zitrone
- 4 Zweige Petersilie
- Salz
- Pfeffer
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Petersilie und eine Zitrone ohne Schale ins Wasser geben. Kassler hinzugeben, salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen lassen (Wasser sollte nicht kochen, sonst wird das Fleisch scheinbar trocken – sagen jedenfalls einschlägige Werke).

Bei uns dazu Kopf- und Kartoffelsalat sowie ein Glas Tegernseer Spezial.
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Herzhafte Schneckennudeln

18. Februar 2009 / 5 Comments
Am Sonntag – nach unserem Samstagsessen im Tantris – war uns nach etwas Herzhaftem. Gesucht, gefunden: Die herzhaften Schneckennudeln mit einem Feldsalat von Vincent Klink.

Geschmeckt hat es uns sehr gut, aber beim nächsten Mal würde ich ein paar Sachen anders machen. Die Lauchsauce war mir zu “lauchig”, mehlig und könnte auch mehr Gewürz vertragen, hier werde ich noch ein bißchen experimentieren.
Die Schneckennudeln sollen in 10 Portionen eng in die Springform gelegt werden. Meine Springform hatte einen Durchmesser von 24 cm – zu groß, wie sich herausstellte (siehe auch das Bild, den Rest der Form habe ich mit Alufolie “ausgepolstert”). Eine 20er-Form wäre wohl ideal.
Die Nudeln kann ich mir auch gut als kleinen Snack zum Skatabend und Bier oder zu einem kräftigen Rotwein vorstellen.

Schneckennudeln
4 Personen
- 500 g Mehl
- 1 TL Salz
- ca. 250 ml Milch
- 40 g Hefe
- 1 Prise Zucker
- 1 Ei
- 20 g Butter
- 1 Zwiebel
- 200 g geräucherter Bauchspeck
- 100 g Champignons
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 Bund glatte Petersilie
- 60 g saure Sahne
- etwas Butter zum Ausfetten der Form
- 40 g flüssige Butter
- 1 Stange Lauch
- 3 EL Butter
- 25 g Mehl
- 500 ml Gemüsebrühe
- 50 g Crème fraîche
- etwas Salz, Pfeffer
- 1 Msp. Muskat
Mehl in eine Schüssel geben, Salz zugeben und untermischen. 200 ml Milch leicht erwärmen (ca. 35 Grad) und die Hefe darin auflösen. Zucker, Ei, weiche Butter und Hefemilch zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, noch etwas Milch zugeben, ist er zu feucht noch Mehl untermischen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er sich gut von den Fingern oder dem Knethaken löst. Den Teig in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 – 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und fein schneiden. Speck in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebeln anschwitzen, Speck und Pilze zugeben und dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Alles aus der Pfanne nehmen, Petersilie und saure Sahne untermischen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 50 x40 cm) ausrollen. Mit der Gemüsemischung bestreichen, den Teig von der längeren Seite her einrollen und in 10 Stücke teilen. Die Stücke dicht an dicht in eine gefettete Springform setzen, mit flüssiger Butter bestreichen und ca. 40 Minuten backen.

In der Zwischenzeit für die Sauce Lauch putzen, waschen und fein schneiden.

In einem Topf Butter schmelzen, Mehl zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Alles gut verrühren und einige Minuten aufkochen. Creme fraiche untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und Lauch untermischen. Die herzhaften Schneckennudeln mit der Lauchsauce servieren.