Ente à l’Orange auf klassische Art

Fleisch, Hauptspeise

Ente à l’Orange auf klassische Art

6. Dezember 2011 / 10 Comments
Kochen wir doch heute mal wieder was – und einen Klassiker, an dem sich die Geister wahrscheinlich nicht scheiden werden. Und in weiten Teilen nach einem Rezept von Johann Lafer. Eben klassisch, fein, perfekt – eigentlich schon ein Weihnachtsessen.
Ente à l’orange auf klassische Art
- 3 Schalotten
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
- 1 bayerische Ente, glücklich aufgewachsen
- 2 EL Olivenöl
- 200 ml Orangensaft
- 150 ml Hühnerbrühe
- 80 g Zucker
- 200 ml Orangensaft
- 2 EL Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Speisestärke
- 1 Orange (unbehandelt)
- 1 Orange
Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schalotten schälen und grob zerkleinern. Schalotten, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig in die Fettpfanne des Ofens geben. Die Ente innen und außen waschen, gut trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Ente in einem Bräter in dem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann zu den Schalotten geben und Orangensaft sowie Brühe angießen. Die Ente im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 2 Stunden (Bratthermometer verwenden) garen, dabei alle 20 Minuten mit dem Bratfond begießen.
Die gegarte Ente kurz vor Ende der Garzeit im Ofen bei 100° C warm halten und den Bratenfond in eine kleine Schüssel gießen. Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in schmalen Streifen abziehen. Die Orange sowie eine weitere Orange sorgfältig schälen und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Orangenzesten ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Orangenfilets und die Orangenzesten hineingeben und zusammen mit der Ente servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Die beste Entenbrust

10. November 2011 / 11 Comments
Ich mag ja Entenbrüste sehr, und es gibt sie auch oft bei uns. Aber beim letzten Mal war sie wirklich am besten – nach einem Rezept von Wolfgang Siebeck (Feinschmecker Bookazine Nr. 22).

Das Marinieren und das extrem kurze Garen bringt ein saftiges “Gulasch” hervor. 🙂 Schon Standard bei uns!
Die beste Entenbrust
2 Portionen
- 2 kleine Entenbrüste
- Pfeffer, Salz
- 2 EL Balsamico Essig
- 2 EL Weißwein
- 100 ml roter Portwein
- 2 EL Portwein
- 2 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL Butter
- 1 EL Orangenmarmelade
- Filets einer Orange
Entenbrüste von der fetten Haut trennen, in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit grob gemörsten Pfeffer und Salz einreiben. In einer Mischung aus Balsamico, Weißwein und 2 EL Portwein für gut eine Stunde marinieren.

Danach gründlich abtupfen und dann in Olivenöl sehr kurz, insgesamt 3 Minuten von allen Seiten anbraten. (Große Pfanne, große Hitze) Dabei gut salzen und pfeffern, nicht durchbraten. Fleischstücke in einer Schale auf die Seite stellen.

Nun in die Bratpfanne den Rest der Marinade gießen, sowie 100 ml Portwein, die Thymianblättchen, die Knoblauchzehe in Scheiben, 1 EL Orangenmarmelade und die Orangenfilets. Reduzieren lassen, kurz vor Ende 2 EL Butter unterrühren.

Dazu zum Beispiel Basmatireis.
Fleisch, Vorspeise

Enten-Pastete

20. Februar 2011 / 12 Comments
Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt – ja, gehts noch? Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage. (Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.) Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne – mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:
Entenpastete

Pastetenform
(Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)
- 250 g Hühnerleber
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 5 EL Cognac/weißer Porto
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 5 EL Cognac/weißer Porto
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Teig:
- 400 g Mehl
- 100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
- 100 ml Wasser
- Salz
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 50 g Pancetta
- 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
- 2 EL Crème fraîche
- 3 EL Preiselbeeren
- 4 EL gehackte, glatte Petersilie
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
- 250 ml Geflügelfond, Brühe
- 50 ml weißer Porto
- 6 Blatt Gelatine
1. Tag
250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

2. Tag
Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.

Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

3. Tag
Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

Nochmals stehen lassen und am besten am …

4. Tag
… ESSEN !!!
Fleisch, Hauptspeise

Entenbrust-Geschnetzeltes mit Orangen und roten Zwiebeln

11. November 2010 / 4 Comments
Manchmal muß es ganz, ganz schnell gehen, weil wir abends noch etwas kulturelles oder berufliches vor haben, aber Hunger auf “was Richtiges” haben wir trotzdem.
Entenbrust im Kühlschrank, Orangen für einen Saft und Zwiebeln sind immer im Haus, also einfach alles mischen. Und es schmeckte sehr fein, obwohl der Herr der Cucina im ersten Moment etwas skeptisch war, danach aber meinte: “Bekommst Du das so auch ein zweites Mal hin?” Ja, gehts noch?

Entenbrust-Geschnetzeltes mit Orangen und roten Zwiebeln
2 Portionen
- 2 kleine Entenbrüste
- Filets von 2 Orangen
- 1 große rote Zwiebel
- 0,05 l Cognac
- 0,1 l Sahne
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
Die Fettschicht und Haut von der Entenbrust entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln in Spalten oder halbe Ringe schneiden. Orangen filetieren.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln zugeben, kurz anbraten, danach die geschnetzelten Entenstücke zugeben, rundrum gut anbraten. Mit Cognac ablöschen, Orangenfilets zugeben, kräftig würzen und mit etwas Sahne aufgießen, kurz reduzieren.

Insgesamt schnell braten, damit die Entenstücke innen auch rosa bleiben.
Fleisch, Hauptspeise

Wildente – auf die Schnelle

26. Oktober 2010 / 7 Comments

Robert vermutete ja schon ein Huhn an der Seite des Blaukrauts. Die Richtung stimmte, aber es war eine Wildente.

Wegen des Streiks in Frankreich war am Wochenende manche Lebensmitteltheke nicht ganz so gut gefüllt wie sonst, denn entweder kamen die LKWs schon gar nicht nach Paris-Rungis oder die Ware von dort wegen Benzinmangel nicht nach Deutschland.

Katia vermutete deshalb schon, daß “meine” Wildente aus Frankreich geflohen und geflogen war, um sich hier in Bayern direkt und ohne Wartezeit abschießen und essen zu lassen.

Wie dem auch sei, sie war fein, obwohl ich sie eher untypisch und schnell in der Pfanne gemacht habe. Am letzten Sonntag stand einiges an Schreibtischarbeit an, so daß ich die Zeit in der Küche kürzen und optimieren mußte. Also wurde nicht sequentiell sondern parallel gearbeitet.
Ein Brot befand sich im Backofen – also wanderte die Wildente auf den Herd.

Ich habe sie in einer tiefen Pfanne von allen Seiten in Olivenöl und Butter angebraten, einige Schalotten und 5 Scheiben Bacon zugefügt, bei mittlerer Hitze alle 10 Minuten gewendet, gewürzt und nach gut 40 Minuten serviert.
(Die Haut wird auf diese Weise nicht “knusprig”, aber da wir diese nicht essen, stört uns das nicht.)

Sehr einfach – auch für Kochanfänger geeignet (dann vielleicht mit Bratenthermometer), sehr fein, sehr wild.
Fleisch, Hauptspeise

Entenbrust-Orangen-Sugo

10. März 2010 / 9 Comments
Beim Durchblättern eines alten essen&trinken-Hefts aus dem Jahr 2006, in dem ich schon die Idee für die Penne mit Kaninchen, getrockneten Tomaten und Rosinen gefunden hatte, bin ich auch auf eine Pasta-Sugo mit kleingeschnittenem Entenfleisch und Orangen gestoßen. Auch diese Idee gefiel mir gut. Also wurde die Sauce mal wieder allergie-kompatibel gemacht (ohne Sellerie und Karotten) und raus kam das folgende Rezept. Die kleingeschnittene Entenbrust (ohne Fett) blieb zart. Uns hat es mit Pappardelle exzellent geschmeckt! Gibts wieder!

Entenbrust-Orangen-Sugo
2 Portionen
- 2 kleine Entenbrüste (ohne Fett/Haut)
- 2 EL Olivenöl
- 3 Schalotten, sehr klein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, sehr klein gewürfelt
- 1 Orange, filetiert
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Brühe/Fond
- 75 ml Sahne zum Kochen
Entenbrüste in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Würfel mit den Schalotten und dem Knoblauch darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Brühe zugießen, ordentlich würzen, Rosmarin und Orangenfilets zugeben und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Sahne unterrühren und nochmals 5 Minuten reduzieren. Abschmecken.
Fleisch, Hauptspeise

Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce

9. Januar 2009 / 7 Comments
Bevor bei mir die Nachkoch-Überlegungen bzgl. des Kochblog-Events “Fremdkochen – Ente” (von Hüttenhilfe) losgehen, will ich noch schnell ein weiteres Entenbrust-Rezept bloggen, das ich noch im Dezember gekocht habe – ganz einfach mit einer Rotwein-Orangen-Sahne-Sauce.

Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce
2 Portionen – (auf dem Foto habe ich leider die Sauce vergessen)
- 2 Entenbrüste
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Orangensaft (bei mir frischgepresst mit etwas Fruchtfleisch)
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Backofen auf 120 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Olivenöl und Butter erhitzen, Rosmarin zugeben und die Entenbrüste (erst auf der Fettseite) beidseitig gut anbraten.

Dann in eine mit Alufolie ausgelegte Form inkl. Kräuter legen und im Backofen ca. 20 Minuten garen.

Bratfett fast völlig abgießen und mit Rotwein, Orangensaft und Sahne Bratensatz lösen und alles zu einer Sauce einköcheln lassen. Abschmecken. Mit den fertigen Entenbrüsten anrichten.

Bei uns dazu Reis und Brokkoli.Und noch etwas: Weil ich letztes Mal gefragt wurde, wie ich die Spritzerei beim Braten von Entenbrüsten minimiere, … mit Spritzgitter und einem Blatt Küchenpapier: