Pan di Spagna classico

Manchmal ist das mit den Italienern kompliziert, vor allem mit den Damen und Herren von “sale & pepe”. Ich mag diese italienische Kochzeitschrift sehr. Aber das mit der regelmäßigen Lieferung – wo auch immer hin – bekommen sie einfach nicht auf die Reihe. Schon das Abo innerhalb Italiens an die Freundin einer Freundin, die uns das Heft dann zugeschickt hat, klappte nicht regelmäßig – also gekündigt. Die Belieferung des internationalen Zeitschriftenstandes im Münchner Hauptbahnhof – nicht regelmäßig (wobei ich da das deutsche Verteilzentrum in Verdacht habe, denn in Hamburg, Frankfurt und Nürnberg ist es z.B. kein Problem). Über die Möglichkeit eines internationalen Versands will ich gar nicht nachdenken, habs aber dann doch getan. Aber: niente. Nicht über den Verlag, nicht über den Aboservice des Verlags und auch nicht über diverse deutsche Aboservices, über die ich zum Beispiel problemlos die “Elle à Table” aus Frankreich beziehe.
Und jetzt stand da im letzten Heft, das ich mir aus Südtirol mitgebracht habe, “sale &pepe” für iPad. HA! JA! Endlich. Aber – Ihr ahnt es schon – niente!

Abgesehen davon, daß man es nicht über iTunes laden kann, wäre ja auch zuviel verlangt, braucht man dafür eine italienische Steuernummer (die ich ja noch hätte, fragt nicht!) UND eine italienische Adresse, die verifiziert wird.
Und so mache ich eben wenig Werbung für das Heft, da wenige in meine Hände geraten, denn ich komme nur maximal dreimal pro Jahr nach Italien. Das letzte Sonderheft “Dolci di Primavera” von “sale & pepe” ist aber eine wahre Fundgrube für klassische, italienische Kuchen.
Dann fangen wir mal ganz vorne an und backen den Pan di Spagna classico nach, ein Biskuitkuchen, den wir Deutschen natürlich zur Torte “aufwerten” und füllen würden. Ich mag ihn unglaublich gern so, wie er ist. Zu einem Glas Süßwein als Dessert (unwiderstehlich), zum Frühstück oder zu einer kleinen morgentlichen Pause zusammen mit einem Cappucino.

Pan di Spagna classico
(Springform Durchmesser 26 cm)

180 g Zucker
6 Eier
75 g Weizenmehl (405er)
1 unbehandelte Zitrone
Butter und Mehl zum Ausfetten und Bemehlen der Form
Puderzucker zum Bestreuen

Eier trennen. Eigelb mit dem Zucker mischen, die abgeriebene Zitronenschale zugeben. 15 Minuten schaumig rühren. Dabei soll die Masse fast weiß werden. (Stufe 2 KitchenAid) Dann das gesiebte Mehl dazugeben und kurz unterrühren.

Eiweiß mit 1 EL Zitronensaft seeeeehr steif schlagen. Nach und nach unter die Eigelb-Mehl-Masse heben. In die gefettete und bemehlte Form geben und sofort in den Ofen schieben. Ca. 35 bis 40 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.

Ich freue mich, dieses Jahr den kulinarischen Adventskalender des Kochtopfs eröffnen zu dürfen. Nachdem ich die letzten zwei Jahre mit den beiden Klassikern Linzertorte und Christstollen dabei war, will ich diese Tradition doch fortführen und heute einen französischen Klassiker auf der Weihnachtstafel vorstellen:

La bûche de Noël, ein “Weihnachtsbaumstamm”.

Für die Bûche gibt es hunderte von Rezepten, die Füllungen und die Art der Crèmes variieren stark. Es gibt sie geeist, minimalistisch verziert oder überladen, aber immer ist es eine Biskuitrolle mit Crèmefüllung.
Die wahrscheinlich ursprünglich Form ist mit einer Maronencrème, die aber unserem Haushalt keine großen Freunde hat. Also war auch ich kreativ, habe mich durch das Rezept von Eckard Witzigmann aus seinem Buch “Meine Lieblingsrezepte” inspirieren lassen, die Kirschen aus Allergie-Gründen durch Orangen ersetzt und heraus kam ein wunderbarer Bûche de Noël, der auf jeder französischen Tafel sicher ein Plätzchen finden würde.

Mit dem Verzieren habe ich es nicht so – da schlummern keine Talente. Deshalb habe ich nur die Variante des Auftragens der Crème mit dem Spritzbeutel gewählt. Aber Euch sind da natürlich keine Grenzen gesetzt, wenn Ihr ihn nachbackt. Eine große Anzahl von Dekobeispielen aus Marzipan findet Ihr im Netz.

Jetzt bleibt mir nur noch zu sagen:
Eine schöne Adventszeit und viel Spaß mit dem kulinarischen Adventskalender!
Und vielen Dank, Zorra, für Deine Mühe!

Bûche de Noël

Biskuit:

2 Eier
2 Eigelb
90 g Zucker
2 Eiweiß
1 Prise Salz
20 g Speisestärke
50 g Mehl 405er
10 g Kakaopulver

Füllung:

300 g Orangenfilets und beim Schälen entstandener Saft
60 g Zucker
15 g Vanillepuddingpulver
3 EL Wasser
3 Blatt Gelatine
3 EL Cointreau
30 g Puderzucker
400 ml Sahne

Zum Bestreichen:

50 g gute dunkle Kuvertüre
2 Blatt Gelatine
2 Eigelb
1 EL Cointreau
400 ml Sahne

Den Backofen auf 210°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Eier, Eigelbe und 50 g Zucker mit einem Handrührergerät dickschaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel die Eiweiße mit dem restlichen Zucker, Salz und der Speisestärke zu einem cremigen Schnee schlagen.

Gesiebtes Mehl und Kakao

Den Schnee unter die Eigelbmasse ziehen und die Mischung aus Mehl und Kakao vorsichtig unterheben.

Den Teig auf das vorbereitete Backblech streichen und im heißen Backofen 5 – 7 Minuten backen (am besten vor den Backofen setzen und warten bis die Oberfläche “leicht knusprig” und “leicht braun” ausschaut – sieht man auch bei diesem braunen Teig). Die gebackene Teigplatte mit Zucker bestreuen, ein Küchentuch darauf legen und stürzen.

Back-Alufolie oder Backpapier abziehen, mit Zucker bestreuen und noch warm vorsichtig mit Hilfe des Küchentuches rollen. Gerollt abkühlen lassen.

Orangenfilets und den beim Filetieren entstandenen Saft erhitzen, das mit den 3 EL Wasser angerührte Vanillepulver unterrühren und binden. Abkühlen lassen.

Cointreau erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter den erhitzten Cointreau rühren. Puderzucker unterrühren und etwas abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und zuerst einen Löffel davon unter die Gelatine rühren, dann die restliche Sahne damit vermischen.

Biskuitplatte ausrollen, die Orangenfilets darauf verteilen, die Sahne mit einer Palette darüberstreichen und von der Längsseite mit Hilfe des Küchentuchs wieder aufrollen. In Form drücken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Für die Garnitur die Kuvertüre im Wasserbad auflösen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe im 80°C heißen Wasserbad schaumig schlagen. Erst die ausgedrückte Gelatine, dann die flüssige Kuvertüre und den Cointreau unterrühren.
Sahne steif schlagen und unter die auf mindestens 30°C abgekühlte Eimasse ziehen. Schokosahne in einen Spritzbeutel füllen und die Roulade damit der Länge nach bespritzen, daß sie wie ein Baumstamm aussieht.

Vor dem Anschneiden mindestens nochmals 30 Minuten kühl stellen.