Wie man auf dem Foto sieht – mehr Spargelstücke als Orecchiette für mich. Und fürs Auge noch ein bißchen frische Petersilie drüber streuen, das muß auch in einer Arbeitspause sein.
Ja, ja – ich lerns wohl nie, erst mal Rezepte lesen, bevor man zu kochen anfängt:
Freitagabend, der Sommer kommt. Ich war auf Einkaufsrunde, der Aperitiv auf dem Balkon schmeckt, wir haben die Ruhe weg. Das Rezept für die “Tartelettes asperges crème d’ail meringuée” stand als Beilage zu den Lammkoteletts fest. Ich hatte es in der französischen Koch-Zeitschrift “Régal”, Ausgabe April/Mai 2010 gelesen bzw. nur überflogen. Eigentlich ist ja Freitagabend im schnelle Küche mit feinen Zutaten angesagt, diesmal dauerte es etwas länger:
Mürbeteig machen, dann die Crème, dann blind backen, und Spargel kochen, dann wieder backen, dann Eischnee schlagen und mischen, nochmals backen – dann genießen! Dauert zwar etwas, paßt nicht ganz in unsere Freitagabend-Planung, aber es entschädigt:
Ganz wunderbar! Fein, lecker, luftig!
Das geht sicher auch mit anderem Gemüse. Der frische Knoblauch kommt frisch und klar heraus, kann aber auch reduziert werden.
Dazu gabs die besten Lammkoteletts (danke, Herr Eberl!), die wir je gegessen haben!
Spargel-Törtchen mit Knoblauchcrème-Baiser
8 Törtchen – 4 Portionen
Getrocknetes Gemüse zum Blindbacken
Aus den Zutaten für den Teig zügig eine Mürbeteig kneten und min. 30 Minuten kalt stellen.
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Knoblauchzehen häuten, ggf. Keim entfernen, vierteln und gut eine Minute in Salzwasser kochen. Abgießen. Crème fraîche erhitzen, Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren (wird dick und brennt sonst leicht an) ca. 10 Minuten garen. Zu einer sehr feinen Creme mixen. Abkühlen lassen.
Mürbeteig ausrollen und damit die Förmchen auslegen. Mit getrocknetem Gemüse belegen und 15 Minuten blind backen.
Spargelstangen in feine Scheiben (ca. 0,5 cm Breite) schneiden, Spitzen von ca. 5 cm Länge zur Seite stellen. Das getrocknete Gemüse aus den Förmchen nehmen, Spargelscheiben in die Förmchen verteilen, die Spitzen seitlich positionieren, weitere 5 Minuten backen.
Eiweiß steif schlagen und danach mit dem Knoblauchpüree mischen. Den Schaum auf die Förmchen verteilen. Backofen auf 230°C hochdrehen und die Förmchen nochmals in Rohr schieben. Ca. 5 Minuten backen. (Aber beobachten, da je nach Herd der Baiser mehr oder weniger schnell bräunt.)
Unsere Lammkoteletts dazu:
Nach der Verkostung der Ladurée-Macarons gings am nächsten Tag während eines Bummels durch das 6ème Arrondisment zu Pierre Hermé.
Schaufenster-Deko bei Pierre Hermé
Auch hier gibt es nicht nur Macarons, sondern auch wieder wunderbare kleine Törtchen.
Zur Auswahl standen bei uns Macarons in den Sorten:
Erdbeer + Balsamico, Aprikose + Pistazie, Olivenöl und Vanille, Rose, Milchschokolade + Passionsfrucht, Pfirsich + Aprikose + Safran, Schokolade, Zitrone, Erdbeere + Wasabi, Pistazie + Sauerkirsche, Jasminblüten + Jasmintee, Karamell mit salziger Butter.
Schon an den Sorten und Mischungen sieht man, daß die Zusammensetzung weniger klassisch als bei Ladurée ist. Die Teilchen kosten 1,70 Euro das Stück, d.h. 20 Cent mehr als bei Ladurée.
Der Herr der Cucina probierte Schokolade und ‘Aprikose + Pistazie’:
Nach der Meinung des Herrn der Cucina sind die Macarons von Hermé feiner, fluffiger, besser!
Pierre Hermé
72 rue Bonaparte
75006 Paris
Geöffnet täglich von 10 bis 19 Uhr, samstags bis 19.30 Uhr
Viele Blogs und ganz Paris sind ja im Macarons-Hype – Macarons in jedem Patisserie-Fenster. Ladurée und Pierre Hermé begegnen uns – jedenfalls gefühlt – auf Schritt und Tritt. Macarons sind für mich kein Thema, denn es sind immer gemahlene Mandeln im Eischnee, und das geht mal wieder aus Allergiegründen nicht. Und so konnte ich auch keinen (Vergleichs-) Test durchführen.
Aber – dankenswerterweise, heroisch und natürlich völlig selbstlos – stellte sich der Herr der Cucina zwischen Besichtigungen für diese Aufgabe zur Verfügung und probierte an zwei verschiedenen Vormittagen Macarons von Ladurée und Hermé.
Heute gehts mal mit Ladurée los – morgen kommt der Vergleich mit Hermé dran.
Ladurée gibt es seit 1862 in Paris. Zu diesem Zeitpunkt eröffnete Louis Ernest Ladurée eine Bäckerei in der Rue Royale, Hausnummer 16, in Paris. Inzwischen gibt es zahlreiche Geschäfte in Paris – gekauft haben wir in der Filiale bei Printemps.
Zur Wahl standen bei uns Macarons in den Geschmacksrichtungen: Bitterschokolade, Vanille, Kaffee, Rosenblätter, Pistazie, Himbeere, schwarze Johannisbeere, Karamell mit gesalzener Butter, Rote Früchte, Orangenblüten, Lagritze, Zitrone, Maronen, Praliné
Neben den Macarons gabs eine Vielzahl verschiedenster Obst- und Crème-Törtchen – eines schöner als das andere. Aber der Testesser nahm seinen Job ernst und griff bei den Macarons zu – u.a. für Praliné und Framboise.
Sein Ergebnis: Klassisch, luftig, leicht, sehr gut! Morgen dann der ultimative Vergleich mit Hermé.
Ladurée Printemps
62, boulevard Haussmann
75009 Paris
Die Quiche ist schnell gemacht, bei uns zwischen langem Arbeitstag und einem Besuch beim Kabarettisten Urban Priol im Lustspielhaus. Und sie schmeckt auch noch seehr gut. Wir haben die ganze Portion zu zweit vernichtet.
Spargel-Quiche
2 Portionen
Innenmaße der Auflaufform 20 cm * 28 cm
Grünen Spargel schälen und in Salzwasser bißfest (je nach Geschmack) kochen. Beiseite stellen.
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zucchiniwürfel, Champignons und Frühlingszwiebeln im Öl rundrum kurz und glasig anbraten.
Die Auflaufform etwas einfetten, die Filoblätter hineinlegen, in Höhe von 2 cm am Rand abschneiden. Zucchini-Mischung auf dem Boden verteilen, darauf die Schinkenstücken und danach die Spargelstangen.
Sahne mit Milch und Ei verquirlen, kräftig würzen und über das Gemüse gießen.
Im Ofen ca. 30 Minuten backen.
Als wir Katia in Paris getroffen haben, gings natürlich auch ums Essen. Und natürlich auch um Würste, denn die essen wir ja beide gerne. Und es ging um schlechte Würste.”Es gibt fast nichts gräußlicheres als eine schlechte Weißwurst oder Gelbwurst.” Katia sah mich verständnislos an “Gelbwurst, was ist das?” – “Du kennst keine Gelbwurst? Die gibts doch überall!”Trotz mehrmaliger Nachfrage konnte ich Katia nicht dazu bringen, Gelbwurst zu kennen.
Zuhause angekommen habe ich mich auf die regionalen Wurzeln der Gelbwurst gemacht und festgestellt, daß die Gelbwurst tatsächlich eine süddeutsche, wenn nicht sogar bayerische Spezialität ist. Und deshalb will ich Euch heute in die (Ab)Gründe dieser Spezialiät einführen:
Die Gelbwurst ist eine feine Brühwurst mit mildem Aroma und niedrigem Fettgehalt.Man bestellt in der Metzgerei “Gelbwurst am Stück” oder “Gelbwurst geschnitten” und – ganz wichtig: “Gelbwurst mit” und “Gelbwurst ohne”. Denn es gibt sie mit und ohne grüne Sprenkel, die aus Petersilie sind. Man kauft nicht mal “mit” und mal “ohne”, sondern bleibt immer bei der gleichen Sorte – die Vorliebe wird meist über Generationen weitergegeben.(Wen es interessiert: in der Cucina Casalinga IMMMER OHNE!!!)
Oft wird die sie auch noch “Hirnwurst” genannt – weil Anfang des 20. Jahrhunderts auch noch Hirn enthalten war – heute nicht mehr. Und zur damaligen Zeit wurde die Pelle mit Safran gefärbt. Wenn man viel Glück hat, kann man noch in manchen Land-Metzgereien Gelbwurst im mit Safranbrühe eingefärbten Naturdarm kaufen, sonst ist die Hülle meist der Kunstdarm.
Ich bin ja der Verfechter von extrem dünn geschnittenen Schinken – aber eine Gelbwurst darf nicht dünn geschnitten sein. Die bayerischen Madl oder Buam wachsen schon traditionsgemäß ab dem 1. Zahn mit Gelbwurst auf, denn bei jedem Metzgerei-Besuch bekommt man in Bayern sofort als Kind ein dickes Radl über die Theke gereicht. GANZ WICHTIG – Dies ist ein Qualitätsmerkmal einer bayerischen METZGEREI!
Aber: Gelbwurst esse ich nicht überall, ich habe momentan nur zwei Einkaufsquellen. Denn oft schmeckt sie wirklich furchtbar, nach Resten, man beißt auf Knorpel – einfach eklig. Aber für eine exzellente Gelbwurst lasse ich vieles stehen!
Dieses Mal kam die Grundidee aus dem italienischen Blog Muffins, cookies e altri pasticci, eine Quiche con patate, porri e brie, d.h. ein Quiche mit Kartoffeln, Lauch und Camembert.
Ich habe zwei kleine Förmchen à 12 cm gefüllt, aber das geht natürlich auch in einer 18 cm Form. Dem Herrn der Cucina hat es geschmeckt – er meinte, es wäre mal eine andere, aber sehr gute Mischung.
Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Lauch in feine Ringe schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin ca. 3 – 4 Minuten glasig braten. Auf die Seite stellen. Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Die Förmchen mit Blätterteig auslegen. Die geschnittenen Kartoffeln auf dem Boden verteilen, danach den Lauch und schließlich den in kleine Stücke geschnittenen Käse. Sahne, Milch, Ei und die Gewürze vermischen und über beide Quiche gießen.
Für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.
Seht Ihr das auch so?
Letzte Woche: Eine frische Bratwurst aus Niederbayern mit Kopfsalat und Radieserl von der Reichenau und italienischer Tomate.
Eigentlich hätten wir gestern mittag Freunde zum Mittagessen zu Besuch gehabt. Die Vor- und Nachspeise waren schon vorbereitet, der Spargel für die Hauptspeise lag gut gekühlt auf dem Balkon. Nur in der Nacht davor, von Samstag auf Sonntag, meinte mein Magen und Darm, nicht so zu wollen, wie ich das wollte. Und da es mir am Morgen auch noch keineswegs überragend ging, ich nicht wußte, woher es kam, und ein Baby uns auch besucht hätte, haben wir kurzerhand das Essen abgesagt. Die Vorspeise wanderte in den Gefrierschrank, ebenso der Spargel, nur die Nachspeise “mußte” vertilgt werden.
Der Herr der Cucina nahm sich der Schüssel an: Crème Cappuccino von Petra. Ihr merkt schon, ich arbeite gerade “alte” Rezepte auf der Nachkoch-Liste, denn dieses Crème hat sie 2006 gepostet. So schön wie Petra habe ich sie nicht mehr angerichtet, da fehlte mir dann doch am Sonntag der Sinn – aber ein bißchen Schokoraspel habe ich noch hinbekommen. 🙂
Am Sonntagabend gings mir dann aber schon wieder so gut, daß ich mir einen Eßlöffel gegönnt habe.
Unsere Meinung – sehr gehaltvoll, aber auch seeeeehr gut! Wie halt immer bei solchen Sachen!
Crème Cappuccino
6 Portionen
In einem Topf die Hälfte der Sahne für die Creme mit dem löslichen Kaffeeextrakt bis kurz vor dem Sieden erhitzen. Vom Feuer nehmen und unter Rühren mit dem Schneebesen den Puderzucker und nach und nach die Eigelbe zugeben.
Den Topf bei geringer Temperatur wieder auf den Herd stellen und weiterschlagen, bis die Masse dick und schaumig wird (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen und kaltschlagen.
Die weiße Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen.
Die andere Hälfte der Sahne steif schlagen. Die geschmolzene, abgekühlte Schokolade unter die Kaffeecreme rühren, dann die Schlagsahne unterziehen.
Die Masse in Portionsschälchen oder eine große Schüssel füllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 5-6 Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren zum Beispiel mit Schokobohnen, Schokostreusel oder Schlagsahne garnieren.
