Cucina Casalinga

Brot

Paderborner Landbrot

2. November 2010 / 7 Comments
Gestern hatte ich ja über meinen neuen Alois gesprochen, den ich schon zweimal zu Brot verarbeitet habe.
Beim ersten Mal habe ich mich an Evas Bauernbrot gemacht, beim zweiten Mal an das Paderborner Landbrot von Ketex. Um das Bauernbrot hier im Blog zeigen zu können, muß ich es nochmal backen, denn das Gärkörbchen und ich waren bei dieser Backaktion keine großen Freunde (es verzieh mir wohl meine lange Backabstinenz nicht und wollte einen Teil des Bauernbrots gar nicht mehr hergeben). Geschmeckt hats aber gut, nur fotogen war es bei mir nicht.

Die Woche drauf machte ich mich an das Paderborner Landbrot, das kein Gärkörbchen benötigt. Gehen ließ ich den Teig in der Form, er stand dabei auf dem laufenden Wäschetrockner. Dort gefiel es ihm so gut, daß der Teig beschloß, auch den Trockner ein bißchen “zu bedecken”.
Das Maleur war aber schnell behoben und nach dem Backen gabs ein wunderbares, (auch am dritten Tag) saftiges Brot. Gibts wieder!

Der Vollständigkeit halber Ketexs Rezept:

Paderborner Landbrot
- 500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
- 245 g Roggenmehl, 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe
Sauerteigherstellung
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g ASG=Anstellgut
Möglicher Zeitablauf:

Alle drei Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten (bei mir mit der KitchenAid Stufe 2). 20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben.

Gare ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt. Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Brot

Der neue Hermann

1. November 2010 / 14 Comments

Kennt Ihr Hermann noch? Hermann, den man füttern muß? Hermann, der Kinder bekam und die weitergegeben werden mußten? Und von dem man wöchentlich ein Stück abnahm und daraus einen Kuchen gebacken hat? Es gab mal eine Zeit (Ende 70er, Anfang 80er), da war Hermann im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde.

Auch ich bekam mindestens einen Hermann geschenkt. Meine Mutter war gar nicht begeistert, da ja durch die Weitergabe des Teiges auch nicht so klar war, wer schon alles seine Hände in Hermann hatte. Aber damit ich mitreden konnte, wurde auch bei uns zuhause mit Hermann Kuchen gebacken. Verwöhnt wie ich geschmacklich damals schon war, hielt meine Liebe zu Hermann nur kurz an. Geschmeckt hats nämlich nicht besonders.

So kam er bei mir an.

30 Jahre später habe ich wieder eine Art Hermann, aber dieses Mal einen, den ich haben wollte und der auch noch – verarbeitet – ausgezeichnet schmeckt – mein” kleiner Sauerteig, aufgezogen und auf den Weg gebracht von Ulrike. Auslöser war mal wieder ein Unterhaltung auf Twitter und schwuppdiwupp waren vier kleine Pakete auf der Reise durch ganz Deutschland.

Mit genauer Anleitung per Mail und Twitter in Echtzeit parallel zum ersten Füttern und den ersten Backversuchen, dem First-Level-Support von Ulrike, konnte dann fast nichts mehr schief gehen.

So blubberte er nach einer Nacht im Süden.

Mein neuer Hermann (ich brauch noch einen Namen – vielleicht nenne ich ihn Alois? Namensvorschläge werden noch angenommen) blubberte gleich nach dem ersten Anfüttern fröhlich vor sich hin und war nach einem Tag Akklimatisierung in Süddeutschland zum Backen bereit.

Und morgen gibts dann den Bericht über das erste Sauerteig-Brot.

Da mein Sauerteig als letztes ankam, haben alle anderen schon berichtet: Bei Küchenlatein begann die Reise (mit einigen Original-Auslösern) und bei Daniela, Tina und Feinschmeckerle sowie bei mir endete sie.
Emilia-Romagna, Unterwegs in Italien

I – Cervia – Urlaubsdesserts für den Herrn der Cucina

1. November 2010 / 6 Comments

Und natürlich muß er im Italien-Urlaub auch nicht darben – in der Panificio, in der Pasticceria – überall „fällt“ bei den Einkäufen in Cervia etwas für ihn ab.

Vor allem die „Kleinigkeiten“ der Pasticceria werden mit viel Liebe und einem praktischen Abstandshalter, damit das Papier nicht auf die Kunstwerke drückt, verpackt, kleine Stückchen Reiskuchen, Bombolloni, Tiramisu …
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Wein – Scheurebe Kabinett 2009 (Wirsching)

30. Oktober 2010 / 2 Comments
Ich habe mich sehr gefreut, als ich das Thema der heutigen Weinrallye gelesen habe: “Underdog Scheurebe” – ausgerichtet von Torsten mit seinem Blog Allem Anfang …

Denn “die Scheu” war meine Einstiegsdroge in die Weinwelt – und ein paar Flaschen finden sich immer in unserem Keller.

Meine Eltern tranken immer schon Wein, viel aus Südtirol und auch aus dem Fränkischen. Die Südtiroler Rotweine haben mir damals gar nicht geschmeckt. Aber bei der Scheu, z.B. aus dem Gasthof und Weingut Goldene Krone in Iphofen, habe ich immer mal gern ein Schlückchen mitgetrunken. Da die Scheurebe ja grundsätzlich nicht so “sauer”, sondern rund, aber trotzdem nicht süß ist, war sie sicher für den Weineinstieg gut geeignet.

Mein Weingeschmack ist inzwischen wesentlich weiter gefaßt, aber die Liebe zur Scheurebe, und vor allem zur fränkischen, ist geblieben. Glücklicherweise gibt es wieder mehr Weingüter, die diese Trauben anbauen – vor Jahren haben wir auf einer großen Münchner Weinmesse gerade mal zwei Erzeuger gefunden.

Und so öffne ich zur Feier des Tages ein Flasche
- Weingut: Hans Wirsching
- Wein: Scheurebe Kabinett – Iphöfer Kalb
- Jahrgang: 2009
- Land: Deutschland
- Region: Franken
- Preis: ca. 7 Euro
Prost!
Emilia-Romagna, Unterwegs in Italien

I – Milano Marittima – Ristorante Felix

30. Oktober 2010 / 4 Comments

Über die Lieblingspizzeria des Herrn der Cucina habe ich schon berichtet, über meine aber noch nicht: Das Felix in Milano Marittima, eigentlich ein Ristorante, in dem es auch Pizza gibt.
Die ist aber so ausgezeichnet, daß ich nie etwas anderes gegessen habe. (Ich habe mir aber vorgenommen, daß beim nächsten Besuch mal zu ändern.)Leider ist es in dieser Pizzeria recht dunkel und wenn man dann auch noch eine Kamera dabei hat, die mit diesen Lichtverhältnissen nicht zurecht kommt, dann wird die Qualität der Bilder rein gar nicht der Qualität der Pizza und ihrer Zutaten gerecht:

Richtiger, dünner, guter Schinken, frische Champignons, Mozzarella (Sorte kann man sich aussuchen), frische Meeresfrüchte u.v.m. – vor allem regionale Produkte.
(Aber ich wollte Euch den Tip nur wegen schlechter Bilder nicht vorenthalten.)

Und dazu gabs den Cutizzi 2009, den wir in der gleichen Pizzeria, aber als 2007er Jahrgang entdeckt hatten. Auch mit neuer Flaschenform und -etikett war auch diese 2009er eine wahre Wonne und eine Kiste davon ging mit nach Haus.

FELIX RISTORANTE
Rotonda Don Minzoni, 13
Cervia – Milano Marittima
Telefon 0039 – 0544 – 99 16 86
März bis Oktober Donnerstag bis Sonntag abends geöffnet
15. Juni bis 15. September Mittwoch bis Montag abends geöffnet, Dienstag Ruhetag
Fleisch, Hauptspeise

Kalbscarrée

28. Oktober 2010 / 10 Comments

Wenn man so ein schönes Stück Fleisch vom Stadtmetzger bekommt, muß man es nehmen. Aber einfach nur so? Viel Chichi wollte ich aber auch nicht, dazu war das Kalbscarrée zu schade.

Also habe ich es angebraten, aus der Pfanne genommen, mit einer Mischung aus 50 g weicher Butter, 3 EL Brotbröseln, 1/2 TL Thymianblätter, Salz, Pfeffer bestrichen und bei 180 Grad gut 20 Minuten in den Ofen geschoben.
Zum Schluß noch mal ein, zwei Minuten die Oberhitze auf 230°C hochdrehen.

So hatte ich mir das vorgestellt. Dazu gabs ein bißchen weiße Polenta.
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Meine rein subjektiven Punkte zur Weißwurst

27. Oktober 2010 / 10 Comments

Es geht ja so einfach, sich den Zorn und Unmut anderer Leute zuzuziehen:

Die getwitterten Fotos

Man fotografiere an einem normalen Samstagmorgen die Weißwurst und das Weißbier, dazu Brezen und Senf in der Gaststätte der Großmarkthalle und stelle das Foto in Twitter … schon wird man “bedroht”. Man soll ja nicht solche Fotos veröffentlichen, geschweige denn davon schwärmen.
Da sind twitternde, hungrige und nicht in München lebende Food-Blogger schon militant.

Ein paar Tage später entfachte Claudine mit

die Weißwurst-Diskussion erneut.
Katharina, der schon beim ersten Mal das Wasser im Mund zusammenfloß, setzte mit einem Artikel noch einen drauf, den sie mir zur kritischen Durchsicht an Herz legte.

habe den Wunsch von Katharina natürlich erfüllt und folgende sechs, natürlich völlig subjektive Punkte zu diesem Artikel und zur Weißwurst geschrieben:

Und um auch noch ihrem letzten Wunsch genüge zu tun …

… seien hier nochmal die zwei Adressen genannt, wo ich meine Weißwürste esse – gerne mit einem Tegernseer oder einem Paulaner:

Im Weißen Bräuhaus Berg am Laim (Weißwürste von Bauch) bzw. in der Großmarkthalle (Weißwürste von Wallner)

Und jetzt hab ich Appetit … auf eine Weißwurst!
Fleisch, Hauptspeise

Wildente – auf die Schnelle

26. Oktober 2010 / 7 Comments

Robert vermutete ja schon ein Huhn an der Seite des Blaukrauts. Die Richtung stimmte, aber es war eine Wildente.

Wegen des Streiks in Frankreich war am Wochenende manche Lebensmitteltheke nicht ganz so gut gefüllt wie sonst, denn entweder kamen die LKWs schon gar nicht nach Paris-Rungis oder die Ware von dort wegen Benzinmangel nicht nach Deutschland.

Katia vermutete deshalb schon, daß “meine” Wildente aus Frankreich geflohen und geflogen war, um sich hier in Bayern direkt und ohne Wartezeit abschießen und essen zu lassen.

Wie dem auch sei, sie war fein, obwohl ich sie eher untypisch und schnell in der Pfanne gemacht habe. Am letzten Sonntag stand einiges an Schreibtischarbeit an, so daß ich die Zeit in der Küche kürzen und optimieren mußte. Also wurde nicht sequentiell sondern parallel gearbeitet.
Ein Brot befand sich im Backofen – also wanderte die Wildente auf den Herd.

Ich habe sie in einer tiefen Pfanne von allen Seiten in Olivenöl und Butter angebraten, einige Schalotten und 5 Scheiben Bacon zugefügt, bei mittlerer Hitze alle 10 Minuten gewendet, gewürzt und nach gut 40 Minuten serviert.
(Die Haut wird auf diese Weise nicht “knusprig”, aber da wir diese nicht essen, stört uns das nicht.)

Sehr einfach – auch für Kochanfänger geeignet (dann vielleicht mit Bratenthermometer), sehr fein, sehr wild.
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(Food-)Blogger Frühstückstreffen

25. Oktober 2010 / 13 Comments
Wollen wir es wiederholen?
Wollen wir uns – wie letztes Jahr – zu einer unkomplizierten Runde treffen? Keine große Organisation, keine zusätzlichen Kosten, sondern nur ein Sonntagmorgen-Frühstück unter Bloggern?

Wer frühstückt
- am Sonntag, den 07. November 2010
- um 10 Uhr
- in München-Schwabing (Lokal wird noch nächste Woche bekannt gegeben)
mit? Wer Lust und Zeit hat, hinterläßt am besten einen Kommentar! Ich freu mich!
Beilage

Rotkraut – Blaukraut

24. Oktober 2010 / 11 Comments
In Restaurants esse ich es eigentlich nie: Blaukraut oder Rotkraut
Da bin ich eigen, denn entweder sind Äpfel oder Birnen drin (Allergien) oder es ist zu süß, zu sauer, zu “zimtig”, zu “weihnachtlich”. Auch der Herr der Cucina ähnelt mir da sehr. Zuhause bekomme ich immer Nachschub von der Mama der Cucina, die portionsweise für uns einfriert. Ein Super-Service.Kürzlich habe ich mir gedacht, das sollte ich doch irgendwie auch hinbekommen. Als Rezeptgrundlage habe ich mir Petras Blautkraut mit Balsamico geschnappt, Rotwein weggelassen, Orangensaft und Portwein erhöht, die Gewürze (aus Angst – s.o.) etwas reduziert.
Mariniert wurde es Freitagabend, gekocht Samstagmittag, gegessen Sonntagmittag.

Sehr weich, sehr zart, sehr fein, sehr ausgewogen im Geschmack!

Rotkraut
6 Portionen
- 1 kleiner Kopf Rotkohl
Marinade:
- 150 ml Portwein
- 80 ml Balsamicoessig
- Saft von 2 Orangen
- 1/4 TL Zimtpulver
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Preiselbeeren (Glas)
Zum Braten:
- 2 EL Butterschmalz
- 1 1/2 EL brauner Zucker
- 3 Schalotten in Streifen geschnitten
Am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Freitagabend

Samstagmorgen

Samstagmittag

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Schalotten darin anschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen (bei mir gut 2 Stunden), zum Schluss nochmal abschmecken.