• Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Blumenkohl-Schinken-Sauce

    17. November 2008 / 6 Comments

    Montag und mal wieder Resteverwertung – Mit dem übrig gebliebenen, gekochten Blumenkohl vom Vortag gab es eine schnelle, gut schmeckende Sugo. Im Kühlschrank war noch gekochter Parma-Schinken, Schalotten und Petersilie sind immer im Haus.


    Blumenkohl-Schinken-Sauce
    2 Portionen

    • 2 Handvoll gekochte, sehr kleine Blumenkohl-Röschen
    • 50 g gekochter Schinken
    • 2 Schalotten, sehr klein gehackt
    • 1 EL Petersilie, klein gehackt
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Schlagsahne
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl

    In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Schalotten anschwitzen, dann klein geschnittenen Schinken zugeben, kurz mit braten, Temperatur reduzieren.

    Blumenkohl-Röschen zugeben, unter gelegentlichem Rühren erwärmen (3 – 4 Minuten). Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

    Mit Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und zum Schluß die Nudeln unterheben. Es eignen sich vor allem Penne oder (wie auf dem Bild) Calamarate.

    Bei uns dazu wieder ein Silvaner aus dem Juliusspital Würzburg.

  • Beilage,  Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbslende mit Kopfsalat-Cremesauce

    16. November 2008 / 6 Comments

    Apéro habe ich abonniert. Diese Zeitschrift nennt sich “Das kulinarische Esspapier”, Herausgeber ist Eckard Witzigmann. Die Rezepte von verschiedenen Spitzenköchen sind sicher eher extrem für die normale Küche, aber geben mir immer wieder Ideen … und die Hefte sind einfach schön durchzublättern.

    Der “Gebratene Schnäpel auf Blumenkohlgemüse mit Kopfsalat-Cremesauce” von Johannes King hatte mich beim letzten Mal angemacht. Daraus geworden ist eine Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce. Im Originalrezept wird die Sauce fein gemixt, dann durch ein Haarsieb passiert und “aufgeschäumt”. Das ist sicher die Sterne-Küchen-Variante. Ich habe die Sauce nur püriert – ich fand sie so schon fantastisch. Sie würde aus meiner Sicht bestens zu einem Seeteufel passen oder auch zu selbst gemachten Tagliatelle mit ein paar frischen Pilzen.

    Also: eine wunderbare, feine Sauce – mit etwas Aufwand herzustellen – aber die Mühe absolut wert.


    Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce
    2 Portionen

    • 2 Scheiben von der Kalbslende
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 kleiner Kopfsalat
    • 40 g durchwachsener Räucherspeck
    • 40 g Kartoffeln, grob gewürfelt
    • 2 Schalotten, grob gewürfelt
    • 4 weiße Champignons, geviertelt
    • 40 ml Noilly Prat
    • 100 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond – bei mir Fleischbrühe)
    • 80 g Crème double
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
    • 300 g Blumenkohl, in sehr kleine Röschen geteilt
    • Salz
    • 1 EL Butter
    • 1 Schalotte, klein gehackt
    • Pfeffer


    Sauce:
    Salat putzen, die Blätter waschen, von den Stielen befreien und fünf zarte Blätter für den Blumenkohl beiseite legen. Die übrigen (bei mir ca. 20 Blätter) in wenig Wasser (12 EL) kurz blanchieren und mixen. (Im Originalrezept werden sie in den Entsafter gegeben). Beiseite stellen und abkühlen lassen.


    Den Speck in feine Streifen schneiden und braun und kross ausbraten. Die Streifen entfernen, und in dem rauchig schmeckenden Fett die Kartoffeln, Schalotten und Champignons kräftig anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz einkochen lassen. Geflügelfond und Crème double angießen und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.
    Dann alles fein mixen. Salzen, pfeffern, mit Muskat abschmecken.

    Blumenkohlgemüse:
    Die Röschen in gut gesalzenem Wasser so lange kochen, bis sie nur noch ein wenig Biss haben. Abgießen und sehr gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter erhitzen und Schalotte anschwitzen, Blumenkohl dazugeben, wenden, pfeffern.

    Fleisch:
    Die Kalbslende in Butter und Olivenöl braten.

    Bei uns dazu ein Silvaner vom Juliusspital Würzburg.

  • Was ganz was anderes

    Neue Farbe II

    14. November 2008 / 4 Comments

    Es wird GINSTER 145 – kräftiges, helles, fröhliches Gelb.Der “Kruscht” ist schon abgehängt und geputzt, die Vorhänge sind gewaschen und gebügelt. Die Wiesn-Bierkrug-Sammlung ist mal wieder gesäubert worden und wartet auf den neuen Anstrich.


    Abgeklebt und gemalert wird am Samstag, so daß hoffentlich am Sonntag wieder alles eingeräumt und fertig gemacht werden kann.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbfleischpflanzerl

    13. November 2008 / 4 Comments

    Kalb-Fleischpflanzerl, -Fleischküchle, -Buletten? Egal wie man sie nennt, wir mögen sie sehr. Aber nicht die Teile, die es an vielen Brotzeittheken gibt und mit denen man unliebsame Zeitgenossen erschlagen kann. Locker und leicht müssen sie sein … und kalt auch noch schmecken.

    Meine ultimative und immer wieder gekochte Variante kommt hier:
    Das Originalrezept war – ich erinnere mich dumpf – in einer Beilage der Süddeutschen Zeitung und von Alfons Schuhbeck. Was ich alles genau geändert habe, kann ich nicht mehr sagen, inzwischen mach ich es ohne Rezept. Eins weiß ich aber. Bei mir sind keine alten Semmeln enthalten sondern Toastscheiben ohne Rinde. Diese in Milch eingeweicht und dann (z.B. im Universalzerkleinerer) klein gehackt bewirken die von uns so gewünschte sehr lockere Konsistenz und das “Aufgehen” der Pflanzerl beim Braten.

    Kalbfleischpflanzerl
    8 – 10 Stück

    • 4 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g, ohne Rinde)
    • 300 ml Milch
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 EL Öl
    • 500 g Kalbshack (z.B. vom Hals)
    • 1 Ei
    • 1 – 2 TL scharfer Senf
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL glatte Petersilie
    • 5 EL Semmelbrösel
    • 2 EL Butter


    Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen.


    Kalbfleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.


    Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.

    Bei uns dazu: Kartoffelsalat

  • Unterwegs in Italien

    I – Sorrent – “XXII Sagra del Pesce”

    12. November 2008 / 2 Comments

    Sorrent hat zwei Häfen, Marina Piccola und Marina Grande.

    In der Marina Piccola legen die Fährschiffe aus/nach Neapel, Capri u.v.m. an, in der Marina Grande sind es die kleinen Fischboote, die dort liegen. Der “Grande” ist wesentlich kleiner als der “Piccola”, viel unberührter und man wird nicht von den amerikanischen Kreuzfahrt-Touristen überrannt.

    Wir hatten das Glück, während unseres Urlaubs 2007 in Sorrent eine Wohnung mit Blick auf diesen Hafen zu haben. Am 13. Oktober war – wie jedes Jahr im Oktober – die Sagra del Pesce. 2007 schon zum 22. Mal.
    Die Einheimischen bauen während des Tages viele Stände auf, an denen es abends ab 19 Uhr Fritto misto, Schwertfisch und auch eine riesige Kuchentafel gibt. Die Einnahmen gehen zu Gunsten der Kirchengemeinde. Also eine riesige Feier mit viel Wein, Fisch und Kuchen, die nachts mit einem Feuerwerk endet.

    Hier ein paar Eindrücke:

    Marina Grande

    Fischstände


    Kuchentafel

    Abschluß-Feuerwerk

  • Beilage

    Crostini oder Brotaufstriche

    11. November 2008 / 8 Comments

    Vor einer Woche hatten wir ja unser “Studienbeginn-Jubiläum” – gemeinsam wurde gekocht.

    Wir wollten mal wieder ein paar neue Brotaufstriche, Crostini-Beläge, oder wie man das auch immer ausdrücken will, ausprobieren. Fünf Rezepte bzw. Grundideen hatte ich mir zusammen mit einer Freundin überlegt/rausgesucht und das ist dabei rausgekommen.
    Im Uhrzeigersinn von oben (das Foto wurde noch schnell, schnell kurz vor der vollständigen Vertilgung aufgenommen, deshalb nicht in gewohnter Qualität):

    Olivenmousse
    Auberginen-Crème
    Zucchini-Crème
    Forellenfilet-Mousse
    und in der Mitte Avocado-Crème

    Natürlich ist keine Crème so geblieben, wie wir das geplant hatten, hier wurde püriert, dort wurde Dill weggelassen, hier wurde Schmand untergehoben, dort der Knobi reduziert. Raus kamen fünf ausgezeichnete Saucen. Die Männer haben bei der Herstellung mitgeholfen – natürlich sitzend und mit Weißbier in greifbarer Nähe.

    Auberginen-Crème

    • 1 große Aubergine
    • 4 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer
    • Saft einer 1/2 Zitrone
    • 2 Prisen Piment d’Espelettes
    • 100 g Sauerrahm

    Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Aubergine halbieren, das Innere längs einschneiden und für 20 Minuten in den Ofen schieben. Danach mit dem Olivenöl bestreichen und abermals 20 Minuten garen. Dann kurz abkühlen lassen, Fruchtfleisch auskratzen. Mit den anderen Zutaten mischen und mit dem Stabmixer pürieren. Nochmals abschmecken.

    ANMERKUNG:
    Diese Crème hat uns sehr positiv überrascht! Sie war überhaupt nicht langweilig. Fein, cremig, schmackhaft. Eignet sich auch gut – mit etwas mehr Rahm – als Fondue-Sauce.

    Forellenfilet-Mousse

    • 125 g Forellenfilets, mild geräuchert
    • 25 g Crème fraîche
    • 100 g Sauerrahm
    • Pfeffer
    • Saft einer 1/2 Limone

    Forellenfilets mit einer Gabel “klein-moussen”, d.h. einfach zerdrücken. Mit den weiteren Zutaten vermischen und mit dem Limonensaft abschmecken.

    ANMERKUNG:
    Der Herr der Cucina ist kein Dill-Fan, deshalb fiel der Dill aus dem Rezept. Mir hat aber auch so gar nichts gefehlt. Eine einfache, schnelle Crème.

    Avocado-Crème

    • 2 weiche Avocaods
    • 4 Frühlingszwiebeln
    • Saft einer Limette
    • 1 EL Olivenöl
    • 150 g Saure Sahne
    • 2 – 6 Prisen Piment d’Espelettes (je nach gewünschter Schärfe)
    • Salz, Pfeffer

    Alle Zutaten pürieren und mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

    ANMERKUNG:
    Auf der Hitliste an diesem Abend auf Platz 2!

    Zucchini-Crème

    • 500 g Zucchini
    • 1 Knoblauchzehen
    • 4 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Frühlingszwiebeln
    • 150 g Tomaten, gehäutet und gewürfelt
    • 1 EL Zitronensaft

    Zucchinis in Scheiben schneiden und in einem EL Olivenöl weich dünsten. Dann abkühlen lassen und pürieren. Tomaten häuten und würfeln, Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Beides im Olivenöl andünsten (2 Min.). Salzen und pfeffern. Knoblauch kleinschneiden. Zucchini-Mousse, Gemüse und Knoblauch mischen, nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

    Olivenmousse

    Das Rezept habe ich von lamiacucina. Unsere schwarzen Oliven war aber zu aromatisch, so daß wir wesentlich mehr Quark und noch Sauerrahm dazugenommen haben, um den Geschmack etwas abzurunden. Nächstes Mal brauche ich für dieses Mousse weniger intensive Oliven!

  • Brot

    Dicke Grissini

    10. November 2008 / 9 Comments

    Bei Peppinella habe ich am Freitagnacht über selbstgemachte dünne Grissinis gelesen. Und das erinnerte mich wieder daran, daß ich einmal “dicke” Grissinis backen wollte, die wir u.a. immer wieder im Piemont gegessen haben. Also Peppinellas Rezept hergenommen – und sie sind so geworden, wie ich sie in Erinnerung habe: Außen knusprig, innen weich.

    Dicke Grissini
    ca. 20 Stück

    • 350 g Weizenmehl (Typ 55o)
    • 1/2 Würfel frische Hefe
    • 2 EL Olivenöl
    • 200 ml lauwarmes Wasser

    Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Hefeteig verarbeiten und ca. 4 Stunden gehen lassen. Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Dann den Teig noch einmal kneten und etwa 20 dicke Grissinis formen. Diese auf zwei Backbleche verteilen und 15 Minuten gehen lassen. Im Ofen ca. 20 Minuten backen.

  • Backen

    Springerle

    9. November 2008 / 6 Comments

    Meine beiden Omas haben sie immer gemacht. Für sie war das kein Thema, keine Wissenschaft. Ob Holzofen oder Gasherd, sie sind immer gelungen, haben “Füßle” bekommen, waren “zweifarbig” und wurden weich:

    Springerle

    Seit einigen Jahren bin ich für die Weihnachtsplätzle (Gutsle, Plätzchen) für meine Eltern und uns zuständig. Viele Sorten gibt es nicht, aber alle schon seit Jahren. Der Papa der Cucina möchte aber gerne mal wieder Springerle.

    Also habe ich mich vor drei Jahren ans Werk gemacht. Ohne großes Nachdenken mit einem kurzen Rezept. Und: sie wurden nix. Flach, hart, zum Wegwerfen. (Nicht mal beim Tunken im Kaffee wurden sie weich.)

    Der Ehrgeiz war aber geweckt und ich habe mich mit der Kunst des Springerles-Backen beschäftigt.
    Erst wurden Tanten befragt, beide waren mit ihren Rezepten nicht zufrieden. Dann hat meine Mama folgendes Buch gefunden: Springerles-Back-Lust – in ihm wird die Suche der Autorin nach dem idealen Rezept und schließlich das Erfolgsrezept geschildert.

    Eine schöne Springerles-Form habe ich im Landesmuseum Württemberg im Alten Schloß Stuttgart gefunden. Es ist die Reproduktion einer alten Form.

    Letztes Jahr hat die Zeit zum Backen nicht gereicht (die Galle wollte unbedingt zur Adventszeit raus), aber dieses Wochenende hatte ich drei Abende hintereinander Zeit, um mich den Springerles akribisch zu widmen.
    Das unten angegebene Rezept ist genau dem o.g. Buch entnommen. Dort sind auch noch einige Variationen aufgeführt (Puderzucker statt Zucker, Backpapier statt Alufolie u.v.m.) und die daraus resultierenden Rezept-Änderungen.
    Aber das wichtigste – dieses Rezept hat funktioniert. Füßle haben sich gebildet, sie sind oben weiß und unten gelb (während einer 24-stündigen Ruhephase der Plätzchen sinken die Eigelbbestandteile im Teig, außerdem “springt” beim Backen das geprägte Bildchen (weiß) über dem gelben „Füßle“ hoch).

    Voilà:


    Springerle
    1 Blech

    • 2 Eier (maximal 120 g zusammen mit Schale gewogen)
    • 250 g Zucker
    • 250 g Mehl Typ 405
    • 1 g Hirschhornsalz
    • 2 EL ganze Anissamen
    • 1 Päckchen Vanillezucker
    • 1 EL Kirschwasser (zum Aromatisieren, kann weggelassen werden)
      Stärkemehl zum Ausrollen

    1. Tag:

    Eier mit der Küchenmaschine schaumig rühren. Zucker während des Quirlens auf hoher Stufe langsam einrieseln lassen. 20 Minuten weiter rühren lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Jetzt ggf. mit Kirschwasser abschmecken.
    Das Hirschhornsalz in einem Teelöffel mit heißem Wasser auflösen und darunterrühren. Jetzt 250 g Mehl einrieseln lassen. Der Teig sollte noch geschmeidig sein und sehr zart. Teig in Frischhaltefolie wickeln und in eine luftdichte Schüssel legen. 24 Stunden im Kühlschrank oder im Winter auf dem Balkon ruhen lassen.


    2. Tag:

    Backblech mit Alufolie belegen und mit Butter bestreichen. Mit den Anissamen bestreuen. Den Teig auf einem mit Stärkemehl bestreuten Backbrett ca. 1 cm dick ausrollen (eher weniger als mehr). Auf die Teigplatte dünn Stärkemehl verteilen und einarbeiten. Dann Model gleichmäßig kräftig in den Teig drücken und dann wieder nach oben abheben. Motive ausrädeln, ausschneiden … Vorsichtig auf das Blech legen.

    Blech an einen warmen, trockenen Ort stellen, z.B. auf den Küchenschrank. Darauf achten, daß keine Zugluft aufkommt. Wieder 24 Stunden stehen lassen.


    3. Tag:

    Blech in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Dann auf 150 Grad (Ober/Unterhitze) drehen. Keine Umluft! Nach 25 Minuten Backzeit ganz abschalten, aber das Blech noch 10 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen. Fertig!

    Jetzt sieht man die Füßle und die Zweifarbigkeit. Nach dem Abkühlen in einer Blechdose verpacken, sie brauchen ein bißchen, bis sie weich sind.