• Backen

    Linzertorte

    30. November 2008 / 38 Comments

    Ich habe die Ehre der Eröffnung des diesjährigen Adventskalenders – iniziiert von zorra.

    Einmal im Jahr hadere ich wirklich mit meinen vielen Lebensmittelallergien – zur Weihnachtszeit, wenn ich die Linzertorte backe. Wegen der enthaltenen Mandeln stürzt sich seit Jahren nur noch der Herr der Cucina drauf. Diese Torte gehört für mich trotzdem einfach zu Weihnachten (auch wenn ich dem Herrn der Cucina beim Essen inzwischen sehnsüchtig zusehe), meine Oma und meine Mama haben sie immer gebacken – ein, zwei Wochen vor dem ersten Advent, damit sie dann gut durchgezogen am ersten Adventssonntag in kleinen Stücke auf dem Plätzleteller landete.

    Und es gibt noch eine Tradition: Sie wird nur zu Weihnachten gebacken!
    (Nur einmal habe ich diese Regel gebrochen: Als ein guter Freund von mir, der immer von mir mit einer Torte zu Weihnachten beschenkt wurde, sich im Sommer eine wünschte, da er wegen einer schweren Erkrankung das kommende Weihnachtsfest sicher nicht mehr erleben würde. Und da habe ich dann an einem heißen Juli-Tag vergangenen Jahres eine Linzertorte gebacken …)

    Aber nun wieder zu den schönen Seiten des Kochens und Backens: Die Linzertorte geht einfach und schnell, die Wohnung riecht weihnachtlich … und wenn Ihr sie jetzt gleich backt, schmeckt sie am dritten Advent einfach wunderbar.
    Klassisch wird sie mit einem Gittermuster verziert, ich ersetze dies aber manchmal durch weihnachtliche Ausstecherle wie Sterne oder Weihnachtsbäume.


    Linzertorte

    • 200 g Mehl
    • 200 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
    • 200 g Zucker
    • 200 g Mandeln gemahlen
    • 1 TL Zimt
    • 1 Msp. Nelken
    • 3 EL Kirschwasser
    • 2 Eigelb
    • 1 gr. Glas Himbeermarmelade
    • 3 EL Kirschwasser
    • 1 Eigelb (zum Bestreichen)

    Aus Mehl, kalter Butter, Zucker, Mandeln, Zimt, Nelken, Kirschwasser und Eigelb einen Mürbeteig kneten und mindestens eine Stunde kalt stellen.

    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
    Himbeermarmelade mit 3 EL Kirschwasser mischen und etwas rühren, damit sie besser streichfähig ist. Mit 2/3 des Teiges den Boden der Springform auslegen und einen kleinen Rand stehen lassen. Den Boden mit der Gabel ein paar Mal einstechen und dann mit Himbeermarmelade bestreichen.

    Aus dem restlichen Teig ein Gitternetz auf den Kuchen legen (klassische Form) oder mit Ausstechern Weihnachtsformen ausstechen und mit dem Eigelb bestreichen.


    Ca. 45 – 55 Minuten backen.

    Auskühlen lassen. In Alufolie einpacken und an einem kühlen Ort (Keller, Fensterbrett o.ä. – kein Kühlschrank) min. eine Woche ziehen lassen. Unbedingt durchhalten, sie schmeckt dann viiiiiiiiiiiiiiiiiiiiel besser.

  • Backen

    Butterplätzle – Mailänder Brötchen

    25. November 2008 / 9 Comments

    Und die zweite Plätzlesorte, die IMMER auf dem Teller liegen muß: Butterplätzle, Mailänder Brötchen oder wie man sie auch immer nennen will. Auch die wurden am Sonntag gebacken. Nur beim “Belag” scheiden sich die Geister – in der Kindheit mußten sie noch mit farbigen Zuckerstreuseln belegt sein, bei den Mitbäckern müssen sie natur bleiben oder in Schokolade getaucht werden … und wir mögen sie einfach nur mit Eigelb bestrichen.
    Die Ausstecherle sind zum Teil schon Jahrzehnte alt und werden traditionell verwendet – auch wenn manche Formen wie Blume, Ente oder Bär nicht so weihnachtlich sind.


    Butterplätzle – Mailänder Brötchen

    • 125 g weiche Butter
    • 125 g Zucker
    • 3 Eigelb
    • 250 g Mehl
    • 1 Zitrone (unbehandelt, Abrieb)

    Zum Bestreichen:

    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch

    Die Butter schaumig rühren, dann langsam Zucker und Eigelb dazugeben. Danach Zitronenschale und gesiebtes Mehl unterrühren und den Teig rasch zusammenkneten.
    Mindestens 1 Stunde kaltstellen.


    Backofen auf 175 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
    Den Teig 4 – 5 mm dick ausrollen, Formen ausstechen, auf das Backblech legen und mit Eigelb bestreichen. Ca. 10 Minuten backen.

    Die Teigreste sollte man immer wieder zwischen dem Ausrollen kaltstellen, sonst lösen sich die Plätzle auch nicht vom gut gemehlten Backbrett und es entstehen amputierte Teddybären:

  • Backen

    Spitzbuben

    24. November 2008 / 5 Comments

    Sonntagnachmittag und -abend wurden Plätzle gebacken.
    Das mache ich so gut wie jedes Jahr mit einer Freundin, wir sind seit Jahren ein eingespieltes Koch- und Backteam. Da geht alles Hand in Hand. Wenn die Zeit etwas knapp ist, dann bereiten wir jeweils die Teige vor und dann gehts zusammen ans Verarbeiten. Dieses Jahr waren auch die Männer dabei und halfen tatkräftig beim Ausrollen, Bleche kurz vor der Tür kalt stellen, mit Eigelb einstreichen und Füllen der Spitzbuben (mit Himbeer-Marmelade und selbstgemachtem Brombeer-Gelee).

    Bei meiner Freundin werden die älteren Generationen mit Plätzle versorgt und auch bei mir muß die Menge für die Mama und den Papa der Cucina reichen. Und so verarbeiten wir bei den Teigen nicht nur einfache Mengen, sondern gleich das vier- bis sechsfache.

    Aber es ging alles recht schnell, es wurde viel geratscht, gesungen und getrunken. Nach den süßen Stunden haben wir uns alle über die gemeinsame salzige Brotzeit, ein Bier und eine bequeme Couch gefreut.

    Jedes Jahr auf der Liste:


    Spitzbuben

    • 300 g Mehl
    • 150 g Zucker
    • 1 Prise Salz
    • 200 g Butter
    • 1 Ei
    • Marmelade oder Gelee zum Füllen
    • Puderzucker zum Bestreuen

    Aus Mehl, Zucker, Salz, kalter Butter und Ei einen Mürbeteig herstellen. Den Teig in Folie wickeln und min. 1 Stunde kalt stellen.

    Ofen auf 180 Grad (Umluft: 165 Grad) vorheizen.


    Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Folien ausrollen – ca. 3 – 4 mm stark. Plätzchen ausstechen, eine Hälfte mit Loch in der Mitte, eine Hälfte ohne Loch. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.


    Die Plätzchen mit Loch mit Puderzucker bestreuen, die ohne Loch mit dem Gelee bestreichen und zusammensetzen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Agnello stufato con aceto e fagiolini

    23. November 2008 / 8 Comments

    Lamm mal ganz anders.

    Wir essen gerne Lamm. Oft als Eintopf mit verschiedenen Gemüsen in Wein gegart. Dieses Mal habe ich etwas Neues aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobiert. Lamm mit grünen Bohnen in Essig geschmort.
    Ich war während des Kochens etwas skeptisch, da die Menge der Flüssigkeit sehr gering ist. Aber es hat geklappt. Die Bohnen waren nach 2 Stunden Garzeit (obwohl sie wirklich superdünn und zart waren) noch sehr knackig. Beim nächsten Mal würde ich sie etwas blanchieren/vorkochen. Vielleicht noch eine Bemerkung zum Essig: Im Rezept steht etwas lapidar “Rotweinessig guter Qualität”. Ich habe einen jungen Balsamico, der noch nicht sehr süß ist, genommen. Ich denke, ein saurer normaler Rotweinessig käme zu streng rüber.

    Fazit:
    Ein tolles Lammgericht, das einmal ganz anders schmeckt als vieles, was man kennt. Wir werden es bestimmt oft kochen.


    Agnello stufato con aceto e fagiolini
    2 Portionen

    • 250 g feine, frische grüne Bohnen
    • 4 EL Olivenöl
    • 400 g Lammkeule oder -schulter in 4 cm große Würfel geschnitten
    • 5 Schalotten
    • Salz
    • Pfeffer
    • 8 EL Rotweinessig von guter Qualität (siehe obige Bemerkung, bei mir junger Balsamico)

    Die Bohnen putzen, waschen und abtropfen lassen. In einem Schmortopf, der viel Bodenfläche hat, Öl erhitzen, Lammfleisch bei mittlerer Temperatur von allen Seiten anbraten.
    Geputzte ganze Schalotten zugeben. Salzen, pfeffern und umrühren. Kurz mitbraten. Essig hinzufügen und aufkochen lassen. Dabei umrühren und den Bratensatz vom Boden lösen.


    Temperatur herunterschalten, es soll nur noch ganz leicht köcheln. Die Bohnen hinzufügen und noch mal alles wenden.


    Topf schließen und bei geringer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden garen lassen. Gelegentlich umrühren. Fertig!


    Bei uns dazu gebratene Kartoffelwürfel.

  • Brot

    Spighe

    22. November 2008 / 4 Comments

    Bei der Durchsicht der Beiträge zum World Bread Day ’08 haben mich die Spighe aus dem Blog Midnight breakfast von Sheryl angelacht, denn ich habe noch italienischen Hartweizengrieß im Vorratsschrank.

    In der Hektik – Lasagne und Quarkstollen waren fast gleichzeitig in der Mache – habe ich das Einschneiden vor dem Backen vergessen. Sie wären sonst sicher schöner, aber besser geschmeckt hätten sie sicher nicht.
    Die Spighe sind sehr gut, und durch die Tatsache, daß nur Grieß verwendet wird, etwas herzhafter als “normale” weiße Brote/Semmeln. Wird bestimmt wieder gemacht, z.B. zu einem Eintopf, wenn es keine andere Beilage gibt, oder zu einer Käseplatte.


    Spighe
    5 Stück

    • 400 g Hartweizengrieß
    • 250 ml Wasser
    • 10 g Hefe
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Zucker
    • 1 TL Salz

    Alle Zutaten in eine Schüssel geben, auf Stufe 1 (KitchenAid) fünf Minuten und danach auf Stufe 2 zehn Minuten kneten. Abgedeckt ruhen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat.

    Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu fünf kleinen, ovalen Brötchen formen und nochmals 30 – 40 Minuten gehen lassen.
    Backofen auf 200 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen. Brötchen mehrfach einschneiden. Blech auf der zweiten Schiene ca. 30 – 35 Minuten backen.

  • Backen

    Quarkstollen

    21. November 2008 / 5 Comments

    Meine alte, kleine Bosch-Küchenmaschine hatte bei festen Teigen, geschweige denn Stollenteigen so ihre Problem. Aber seit knapp einem Jahr nenne ich eine Kitchen Aid mein Eigen und jetzt kanns losgehen mit den Stollen. Als erstes habe ich einen Quarkstollen ausprobiert. Aus einigen Buch- und Internetrezepten ist folgendes Rezept rausgekommen, wieder mal wurden allergiebedingt z.B. Marzipan, Nüsse und Mandeln weggelassen bzw. ausgetauscht. Aber wer darauf nicht verzichten will – was ich gut verstehen kann – ersetzt einfach einen Teil des Orangeats und Zitronats.

    Der Stollen ist sehr gut geworden, schmackhaft und – sehr wichtig – nicht trocken.


    Quarkstollen
    2 mittlere bzw. ein sehr großer Stollen

    • 500 g Mehl (Typ 405)
    • 2 Eier
    • 1 Päckchen Backpulver
    • 125 g Zucker
    • 1 Päckchen Vanillezucker
    • 250 g Quark (bei mir Magerquark)
    • 1 gute Prise Salz
    • 2 EL brauner Rum
    • 125 g Butter weich – aber nicht flüssig
    • 100 g klein geschnittenes Zitronat
    • 100 g klein geschnittenes Orangeat
    • 150 g Rosinen

    Zum Bestreichen:

    • 100 g Butter
    • 100 g Puderzucker

    Mehl, Backpulver, Eier, Zucker, Vanillezucker, Quark, Salz, Rum und Butter zu einem Teig kneten. Dann Zitronat, Orangeat und Rosinen unterrühren. Teig ca. eine 3/4 Stunde ruhen lassen.


    Den Ofen auf 175 Grad (Ober/Unterhitze oder 160 Grad Umluft) vorheizen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwei Stollen formen und im Ofen ca. 45 Minuten backen.

    Butter schmelzen und die noch warmen Stollen mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Dann Puderzucker darüber streuen. Kurz warten und noch zweimal wiederholen.
    In der Alufolie aufbewahren.

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Romanesco-Schinken-Quiche

    21. November 2008 / 8 Comments

    Zur Zeit muß es abends oft schnell gehen. Die Einladungen häufen sich vor Weihnachten. Die meisten sind beruflich bedingt, fangen meist erst um 19.30 Uhr mit einem Vortrag an und gegen 21 Uhr gibts dann endlich etwas zu essen. Ich gebe es zu: Bis dahin bin ich verhungert, habe ggf. schon bei der Begrüßung ein Gläschen Sprudelndes auf leeren Magen intus und soll aber noch eine anständige Figur machen. Und außerdem muß ich irgendwann dann noch ins Bett während mein Magen-Darm-Bereich noch verdaut. Ich weiß … Luxusprobleme. Aber trotzdem: Ich hätte gerne vor den Vorträgen etwas zu essen. Aber man hat wohl Angst, daß die Gäste nach dem Essen verschwinden. (“Leider” wissen die Einladenden nichts von meiner Bloggerei und somit nichts von meinen o.g. Wünschen.)

    Lange Rede, kurzer Sinn: Wir (der Herr der Cucina begleitet mich oft) versuchen, zwischen Arbeit und Abendveranstaltung daheim zu essen. Schnell muß es gehen, nicht zu viel sein (weil der Herr der Cucina an diesen Abenden zweimal ißt 😉 ) – ein Beispiel von gestern abend:


    Romanesco-Schinken-Quiche
    kleine Form

    • 4 Strudelblätter (dann gehts noch schneller)
    • 80 g gekochter Schinken
    • 1 gute Handvoll gekochter Romanesco-Röschen
    • 1 Ei
    • 50 g Crème fraîche
    • 100 g Sahne
    • 50 ml Milch
    • Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelettes

    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze, bzw. 160 Grad Umluft) vorheizen.Quicheform mit den Strudelblättern auslegen. Die Romanesco-Röschen auf den Blättern verteilen. Ebenfalls die sehr klein geschnittenen Schinkenscheiben gleichmäßig über die Röschen legen. Ei, Crème fraîche, Sahne, Milch vermischen, mit den Gewürzen kräftig abschmecken und über die Quiche gießen. 40 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen.

    Anmerkung:Die Idee, für den Boden der Quiche fertige Strudelblätter zu nehmen, gefällt mir immer besser. Eine leichte und schnelle Lösung.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gefüllte Perlhuhn-Supremes

    19. November 2008 / 3 Comments

    Wir essen gerne Perlhuhn-Supreme, einfach nur kurz gebraten. Heute abend war ich aber in “Ausprobier-Laune”, also wurde es mit Zucchini und Champignons (das gab die Gemüseschale gerade her) gefüllt, gebunden und gebraten.

    Fazit: Es geht schnell, läßt sich gut vorbereiten und ist auch für eine größere Gästezahl gut zu handhaben.


    Gefüllte Perlhuhn-Supremes
    2 Personen

    • 2 Perlhuhn-Supremes
    • 1/2 kleine Zucchini
    • 100 g Champignons
    • 1 EL Semmelbrösel
    • 1 EL Butter
    • 2 EL Olivenöl
    • 50 ml Weißwein
    • 150 ml Geflügel- oder Gemüsefond
    • 1 Zweig Thymian
    • Salz, Pfeffer, ggf. Piment d’Espelettes

    Perlhuhn-Supremes auf die Hautseite legen, ggf. nur Knochensplitter entfernen.


    Zucchini und Champignons sehr klein schneiden und in der Butter kurz anbraten. Die Semmelbrösel unterrühren und die Masse auf die zwei entbeinten Stücke des Perlhuhns geben. Mit einem Kochgarn diese Stücke zusammenfalten und -binden.


    Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die beiden “Fleisch-Pakete” von allen Seiten anbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen, Thymian dazu und während der Garzeit auf kleiner Flamme (ca. 30 – 40 Minuten) Fond immer wieder zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

    Bei uns dazu etwas Baguette, Zucchini-Gemüse und wieder ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Medaillons aus der Milchkalbskeule

    18. November 2008 / 5 Comments

    Auf dem Weg von München nach Herrsching habe ich bei einem Landmetzger ein Stück aus der Keule eines Milchkalbs ergattert, das uns ein jetzt ein schnelles und einfaches Abendessen beschert.


    Medaillons aus der Milchkalbskeule
    2 Personen

    • 2 rote Zwiebeln
    • 300 g Fleisch aus der Milchkalbskeule, in kleine Scheiben geschnitten
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 100 ml Weißwein
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischscheiben anbraten, die in feine Ringe
    geschnittenen Zwiebeln dazugeben und kurz mit andünsten.

    Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und nochmal einmal kurz aufkochen. Abschmecken und fertig.

    Bei uns dazu etwas Reis und Romanesco sowie ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.