• Beilage,  Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbslende mit Kopfsalat-Cremesauce

    16. November 2008 / 6 Comments

    Apéro habe ich abonniert. Diese Zeitschrift nennt sich “Das kulinarische Esspapier”, Herausgeber ist Eckard Witzigmann. Die Rezepte von verschiedenen Spitzenköchen sind sicher eher extrem für die normale Küche, aber geben mir immer wieder Ideen … und die Hefte sind einfach schön durchzublättern.

    Der “Gebratene Schnäpel auf Blumenkohlgemüse mit Kopfsalat-Cremesauce” von Johannes King hatte mich beim letzten Mal angemacht. Daraus geworden ist eine Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce. Im Originalrezept wird die Sauce fein gemixt, dann durch ein Haarsieb passiert und “aufgeschäumt”. Das ist sicher die Sterne-Küchen-Variante. Ich habe die Sauce nur püriert – ich fand sie so schon fantastisch. Sie würde aus meiner Sicht bestens zu einem Seeteufel passen oder auch zu selbst gemachten Tagliatelle mit ein paar frischen Pilzen.

    Also: eine wunderbare, feine Sauce – mit etwas Aufwand herzustellen – aber die Mühe absolut wert.


    Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce
    2 Portionen

    • 2 Scheiben von der Kalbslende
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 kleiner Kopfsalat
    • 40 g durchwachsener Räucherspeck
    • 40 g Kartoffeln, grob gewürfelt
    • 2 Schalotten, grob gewürfelt
    • 4 weiße Champignons, geviertelt
    • 40 ml Noilly Prat
    • 100 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond – bei mir Fleischbrühe)
    • 80 g Crème double
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
    • 300 g Blumenkohl, in sehr kleine Röschen geteilt
    • Salz
    • 1 EL Butter
    • 1 Schalotte, klein gehackt
    • Pfeffer


    Sauce:
    Salat putzen, die Blätter waschen, von den Stielen befreien und fünf zarte Blätter für den Blumenkohl beiseite legen. Die übrigen (bei mir ca. 20 Blätter) in wenig Wasser (12 EL) kurz blanchieren und mixen. (Im Originalrezept werden sie in den Entsafter gegeben). Beiseite stellen und abkühlen lassen.


    Den Speck in feine Streifen schneiden und braun und kross ausbraten. Die Streifen entfernen, und in dem rauchig schmeckenden Fett die Kartoffeln, Schalotten und Champignons kräftig anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz einkochen lassen. Geflügelfond und Crème double angießen und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.
    Dann alles fein mixen. Salzen, pfeffern, mit Muskat abschmecken.

    Blumenkohlgemüse:
    Die Röschen in gut gesalzenem Wasser so lange kochen, bis sie nur noch ein wenig Biss haben. Abgießen und sehr gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter erhitzen und Schalotte anschwitzen, Blumenkohl dazugeben, wenden, pfeffern.

    Fleisch:
    Die Kalbslende in Butter und Olivenöl braten.

    Bei uns dazu ein Silvaner vom Juliusspital Würzburg.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbfleischpflanzerl

    13. November 2008 / 4 Comments

    Kalb-Fleischpflanzerl, -Fleischküchle, -Buletten? Egal wie man sie nennt, wir mögen sie sehr. Aber nicht die Teile, die es an vielen Brotzeittheken gibt und mit denen man unliebsame Zeitgenossen erschlagen kann. Locker und leicht müssen sie sein … und kalt auch noch schmecken.

    Meine ultimative und immer wieder gekochte Variante kommt hier:
    Das Originalrezept war – ich erinnere mich dumpf – in einer Beilage der Süddeutschen Zeitung und von Alfons Schuhbeck. Was ich alles genau geändert habe, kann ich nicht mehr sagen, inzwischen mach ich es ohne Rezept. Eins weiß ich aber. Bei mir sind keine alten Semmeln enthalten sondern Toastscheiben ohne Rinde. Diese in Milch eingeweicht und dann (z.B. im Universalzerkleinerer) klein gehackt bewirken die von uns so gewünschte sehr lockere Konsistenz und das “Aufgehen” der Pflanzerl beim Braten.

    Kalbfleischpflanzerl
    8 – 10 Stück

    • 4 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g, ohne Rinde)
    • 300 ml Milch
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 EL Öl
    • 500 g Kalbshack (z.B. vom Hals)
    • 1 Ei
    • 1 – 2 TL scharfer Senf
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL glatte Petersilie
    • 5 EL Semmelbrösel
    • 2 EL Butter


    Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen.


    Kalbfleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.


    Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.

    Bei uns dazu: Kartoffelsalat

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Hackfleisch-Zucchini-Quiche

    29. Oktober 2008 / 5 Comments

    Gestern abend war bei uns Resteverwertung.

    Strudelteig im Kühlschrank, gemischtes Hack in der Gefriertruhe und noch eine Zucchini in der Gemüseschale. Heute steht ein Großeinkauf an, also wurden gestern nur Reste verarbeitet.

    Am Herd habe ich einfach mal losgearbeitet und das Ergebnis war sehr gut. Ein schmackhaftes und schnelles Abendessen. Bei der Wiederholung würde ich zwei Zucchinis verarbeiten (wenn denn welche im Haus sind), dann sieht es netter aus und der Geschmack kommt noch etwas mehr zu gelten.


    Hackfleisch-Zucchini-Quiche

    • 4 Strudelteig-Blätter
    • 1 Zucchini
    • 1 EL Olivenöl
    • 300 g gemischtes Hack
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • Salz, Pfeffer
    • 1 kleiner Zweig Thymian
    • 1 EL Tomatenmark
    • 1 Ei
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch

    Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

    Zucchini in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Knoblauchzehe und Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch in der Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern. Thymian dazugeben. Tomatenmark mit 150 ml Wasser anrühren und zum Hackfleisch geben. Nochmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Thymianzweig entfernen. Milch, Sahne und Ei vermischen.

    Quiche-Form ausfetten. Die übereinandergelegten Strudelblätter in die Form legen. Die Hälfte der Zucchinischeiben auf dem Boden gleichmäßig verteilen. Dann die Hackfleischsauce darauf geben und danach nochmals die restlichen Zucchini-Scheiben. Schließlich die Sahne-Milch-Ei-Sauce gleichmäßig darübergießen.


    Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

    Bei uns dazu ein Grauburgunder von der Winzergenossenschaft Königschaffhausen.

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Capricciosa ohne Pilze

    28. Oktober 2008 / 5 Comments

    Wir sind (jetzt: waren) auf der Suche nach einem idealen Pizza-Teig.

    Halbwegs waren wir bei unserem letzten Versuch schon zufrieden. Aber eben noch nicht ganz. Gestern haben wir uns in die Hände von lamiacucina begeben (natürlich nur sinnbildlich) und dessen Teig ausprobiert.


    Schnell das Rezept während einer Telefonkonferenz kryptisch aus dem Internet abgeschrieben bzw. -geschmiert (Drucken wäre zu einfach gewesen) und den Teig vorbereitet. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, nur das Mehl bestand bei mir nicht aus 250 g 405er und 50 g Weizendunst, sondern aus 300 g Pizzamehl von der Hofbräumühle in München.

    Unser Lieblingsbelag kam dann drauf: Capricciosa ohne Pilze, d.h. gewürzte Tomatensauce, Mozzarella, Schinken, Artischocken,schwarze Oliven.

    Und er war bestens. Der Teig kommt unserer Idealvorstellung eines Pizzateiges sehr nahe. Viel werden wir nicht mehr “herumdoktern”, höchstens noch kleine Anpassungen ausprobieren und wohl fast bei dieser Zusammensetzung bleiben. Danke Robert!

    Bei uns dazu ein Dolcetto d’Alba von Giuseppe Cortese.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Hachis Parmentier

    28. Oktober 2008 / 5 Comments

    Seit 2001 liegt dieses Rezept in der “Das muß ich mal kochen”-Mappe.Hachis Parmentier – mal wieder von Vincent Klink aus dem ARD-Buffet. Bei Bolliskitchen gab es das Gericht schon zweimal, einmal normal und ein anderes Mal als deutsch-französische Fusion. Das hat mich wieder an das alte Rezept erinnert … es ist in der Mappe noch oben gewandert … e voilà.Grundsätzlich eher eine Resteverwertung, dieses Rezept. Aber in Ermangelung von Resten gabs frische Zutaten. Als Manöverkritik ist eigentlich nur anzumerken, daß der Kartoffelbrei von der Konsistenz eher fester sein muß. Der Speck und die vielen Zwiebeln bringen die Würze in das Hachis, uns hat es gut geschmeckt – ein Herbst-/Winter-Gericht.

    Hachis parmentier
    2 Portionen

    • 300 g Hackfleisch
    • 6 Zwiebeln, fein geschnitten
    • 50 g roh geräucherter Bauchspeck
    • 2 Eier
    • 1 Stange Lauch (nur das weiße)
    • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
    • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
    • ca. 1/4 l Milch
    • Muskat, Salz, Pfeffer
    • Butter zum Anbraten

    Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Die Milch separat auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen.
    Den Topf gut durchschütteln, daß möglichst viel Wasser verdampfen kann. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazugeben und mit dem Schneebesen alles vermischen. Butter unterrühren und mit Muskat und Salz das Püree würzen.

    Speck würfeln und Lauch in feine Ringe schneiden. 3 fein geschnittene Zwiebeln mit Speck und Lauch in etwas Butter anrösten. Dann in eine Schüssel umfüllen und kurz abkühlen lassen.

    Hackfleisch, Eier, Majoran und Petersilie zugeben und gut vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Diese Masse in einer Pfanne mit etwas Butter unter ständigem Rühren anbraten, so daß sie nicht mehr roh ist, aber auch nicht abgebraten. Dann eine halbe Tasse Wasser unterrühren, salzen, pfeffern.In einer ofenfesten Form abwechselnd Püree und Hackfleisch schichten. Die restlichen Zwiebeln mit Butter anschwitzen und auf die letzte Schicht Hackfleisch diese Zwiebeln verteilen. Das Gericht im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten fertig garen. Bei uns dazu ein Tegernseer Spezial.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Boeuf Stroganoff

    23. Oktober 2008 / 5 Comments

    Bei meinem Metzger gab es letztes Mal Rinderfilet-Spitzen. Die nehme ich sehr gerne – Preis/Leistung ist dann bestens und für uns müssen es nicht immer die Mittelstücke sein. Aber zu einem normalen Steak hatte ich keine Lust und irgendwie geisterte ein Boeuf Stroganoff durch mein Hirn. Aber wie ging noch gleich die klassische Variante?

    Grundkochbuch geschnappt – ich schau sehr selten rein – aber eines sollte man schon im Haus haben. Bei mir ist es “Ich helf dir kochen” von Hedwig Maria Studer, das mir meine Mama geschenkt und mir bei meinen Kochanfängen immer wieder gute Dienste geleistet hat (ich verschenke es auch gerne an ambitionierte Nicht-Kocher).

    Aber in letzter Zeit stand es etwas verweist im Regal. Somit ist dies auch mein Beitrag zum DKduW-Event Oktober (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von FoodFreak.

    Am Gemüsestand habe ich noch eine französische “Süßzwiebel” St. André zum Ausprobieren geschenkt bekommen. Sie hat einen sehr milden Geschmack und hat bestens zum Boeuf gepasst, aber für den Kochalltag wäre mir diese Sorte zu teuer (6 Euro pro kg) und für viele Gerichte auch zu fein im Geschmack. Also wird sie eine Delikatesse für ausgesuchte Gerichte bleiben.

    Aber nun zurück zum Boeuf Stroganoff:


    Boeuff Stroganoff
    2 Portionen

    • 350 g Rinderfilet, in Streifen oder Scheiben schneiden
    • 2 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1/2 TL Senf
    • 1 Zwiebel, gehackt
    • 100 g Champignongs, in feine Scheibe geschnitten
    • 1 Prise Zucker (bei einer Süßzwiebel nicht nötig)
    • 2 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
    • 125 ml Brühe oder Fond


    In einer Pfanne Butter erhitzen und das Fleisch anbraten, dabei immer wieder wenden. Salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen.

    Zwiebel und Champignons in der Pfanne andünsten. Senf und Zucker dazugeben. Mit der Brühe aufgiessen und danach reduzieren lassen. Zum Schluß Sauerrahm unterrühren und das Fleisch wieder zur Sauce geben. Noch einmal kurz aufkochen. Fertig.

    Bei uns dazu gekochter Reis und Brokkoli.

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.,  Vorspeise

    Räucherfisch-Quiche mit Tomaten

    12. Oktober 2008 / 11 Comments

    “Warum gibts das denn bei uns nicht öfters?” (O-Ton Herr der Cucina)

    Kann es ein größeres Kompliment geben? ;-)) Dann wird es die folgende Räucherfisch-Quiche wohl wirklich öfters geben. Aber alles der Reihe nach. Am Beginn stand das Kochtopf-Blog-Event mit dem Thema “Quiche, Tarte & co.“. Ich mache nur selten Quiche oder Tarte, aber trotzdem fand sich in der dicken “Das muß ich mal kochen”-Mappe ein passendes Rezept, eine “Quiche von geräucherten Forellen” von Vincent Klink.

    Zutaten ein bißchen geändert und dem Guß ein paar Kalorien entzogen … und fertig war meine Räucherfisch-Quiche, die dem Herrn der Cucina sooo gut schmeckte. (Im übrigen auch noch kalt am Abend – also auch für ein Buffet geeignet.)


    Räucherfisch-Quiche mit Tomaten
    26 cm Tarte-Form

    Mürbeteig:

    • 200 g Mehl
    • 1 Ei
    • 100 g Butter
    • 2 EL kaltes Wasser
    • 1 Prise Salz
    • etwas Fett für die Form
    • 500 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken

    Füllung:

    • 300 g geräucherte Forellenfilet ohne Haut
    • 200 g geräuchertes Lachsfilet ohne Haut
    • 4 Tomaten
    • 1 Bund Schnittlauch
    • 300 g Crème fraîche
    • 2 Eier
    • Salz, Pfeffer


    Aus Mehl, Ei, kleingeschnittener kalter Butter, Wasser und Salz eine Teigkugel kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank kühl stellen.

    (Räucherforellen versuche ich immer frisch am Ammersee mitzunehmen, wenn ich dort beruflich zu tun habe – aber wenn das mal nicht klappt: die Qualität der vakuumierten Königsseer Forellen ist ausgezeichnet.)

    Die Räucherfische enthäuten und entgräten und in kleine Stücke schneiden und mit dem Stabmixer noch etwas zerkleinern. Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

    Den Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3) vorheizen.

    Crème fraîche und Eier gut verquirlen, das Fisch”mus” zugeben und sehr gut miteinander vermischen. Schnittlauch und Tomatenstreifen danach ebenfalls vorsichtig unterheben. Pfeffern und minimal salzen.

    Eine Tarte-Form einfetten. Den Teig sehr dünn ausrollen, die Springform auslegen und einen ca. 2 cm hohen Runde stehen lassen. Teigränder säubern. Damit der Teig beim Backen seine Form behält, wird er kurz blindgebacken. D.h. auf den Teig eine Lage Backpapier legen und die getrockneten Hülsenfrüchte daraufgeben. Dann 10 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

    Danach die Form aus dem Backofen nehmen, Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen.

    vorher/nachherDie Fisch-Füllung auf den Teig geben und im Ofen etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis die Quiche goldbraun ist. Bei uns dazu ein grüner Salat und ein kräftiger Weißwein, der Boschendal Sauvignon Blanc.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Spanferkel-Filetkoteletts

    10. Oktober 2008 / 2 Comments

    Heute seit langem mal wieder auf unserem Tisch: Spanferkel-Filetkoteletts

    Ganz einfach gebraten mit ein bißchen Thymian. Außerdem habe ich auch noch ganz frische Münchner Gärtner-Bobby-Bohnen gefunden – sehr fein und lecker. Es werden wohl leider die letzten für dieses Jahr gewesen sein.

    Spanferkel-Filetkoteletts
    2 Portionen

    • 6 Spanferkel-Filetkoteletts (je nach Größe der Ferkel und “Fleisch-Hunger” ggf. auch 8 Stück)
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Thymian

    Öl und Butter heiß werden lassen und die Koteletts beidseitig kurz scharf anbraten. Dann die Temperatur etwas herunterdrehen, würzen, Thymian hinzugeben und die Stücke fertigbraten.

    Bei uns dazu: Grüne Bohnen mit roten Zwiebeln und ein Merlot von Hofstätter aus Südtirol.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kaninchen mit Bauchspeck

    7. Oktober 2008 / 7 Comments

    Im Italien-Urlaub wird es in allen Formen immer wieder gekostet: Coniglio al latte, al forno, al brandy, al miele con verdure, al vino rosso, al limone …. Bei uns daheim gibt es dieses Tierchen auch oft.

    Unser Metzger Herr Eberl hat immer wieder frisches französisches Kaninchen. Wenns dann abends nach dem Einkauf schnell gehen soll/muß, gibt es diese Kurzform eines aufwendigen Rezeptes, das ich für Gäste oder an Feiertagen koche. Das wird dann auch bei der nächsten Zubereitung fotografiert und hier eingestellt.

    Heute nur die schnelle Variante.

    Noch eine Anmerkung: Wir essen gerne Fleisch, aber eher in kleinen Portionen. D.h. für richtige Fleischesser sollten zwei Kaninchen-Teile pro Person berechnet werden, uns reicht jeweils ein Schenkel.


    Kaninchen mit Bauchspeck – ganz schnell
    2 Portionen

    • 2 Kaninchenschenkel
    • 1 Scheibe (1cm dick) roh geräucherten Bauchspeck ohne Schwarte und Knorpel
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 3 Schalotten
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Balsamico Essig (nur ein alter, süßer – sonst weglassen)
    • 250 ml trockener Weißwein
    • Meersalz und schwarzer Pfeffer


    Die Schalotten schälen ggf. halbieren, Bauchspeck in Stifte schneiden.

    Olivenöl in einer höheren Pfanne erhitzen, Schalotten und Bauchspeck zugeben und kurz anbraten. Kaninchenschenkel dazugeben und leicht anbräunen. Salzen, pfeffern, Rosmarin dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und dann sofort auf kleinere Flamme zurückdrehen.

    Auf beiden Seiten jeweils 20 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende den Balsamico unter die Sauce rühren. Das wars!

    Bei uns dazu ein kleines Kartoffelgratin, schlicht ohne Käse, und ein Grauburgunder vom Kaiserstuhl.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Pfannkuchen mit Hackfleisch

    1. Oktober 2008 / 5 Comments

    Den ersten bekam immer mein Papa, den zweiten ich, den dritten wieder Papa und den vierten dann Mama. Damals waren sie auch noch dicker, eher dickere, deutsche Pfannkuchen. Jetzt sind sie dünner, eher dickere Crèpes. Gefüllt sind sie aber immer noch mit einer einfachen Hackfleisch-Sauce.

    Der Herr der Cucina – als Franzose – mußte erst mal an diese deutsche Variante seiner geliebten Crèpes über Jahre gewöhnt werden, jetzt schmeckts auch ihm.

    Gut, klassisch – deutsche Hausmannskost.

    Pfannkuchen mit Hackfleisch
    2 Portionen

    Pfannkuchenteig:

    • 120 g Mehl
    • 250 ml Milch
    • 2 Eier
    • Salz

    Hackfleischsauce:

    • 1 EL Butter
    • 1 Zwiebel
    • 300 g gemischtes Hackfleisch
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • 1 EL gehackte, glatte Petersilie
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Prisen Piment d’Espelette

    Die Zutaten für den Pfannkuchenteig gut vermischen, damit keine Klümpfen bleiben, ggf. noch eine halbe Stunde stehen lassen.

    Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch zusammen in der Butter anbraten. Salzen, pfeffern, mit Piment schärfen. Mit Weißwein ablöschen und mindestens eine Viertelstunde köcheln lassen.

    Aus dem Pfannkuchenteig (je nach Größe der Pfanne, bzw. nach gewünschter Dicke) zwei bis vier Pfannkuchen in einer Pfanne backen und im Backofen warmstellen.
    Die Sahne zur Hackfleischsauce geben und nochmals kurz 5 Minuten reduzieren lassen. Die gehackte Petersilie unter Sauce rühren, die Pfannkuchen mit der Sauce füllen und zusammenklappen. Sofort servieren.