• Hauptspeise

    Spiegelei mit frischem Blattspinat

    26. Januar 2009 / 4 Comments

    Wenn ich zuhause arbeite, versuche ich, mich mittags ordentlich d.h. frisch gekocht zu ernähren. So auch diesmal: Ein feines Mittagessen für mich, schnell in der Pause gemacht. Und für die Augen ist es während eines Arbeitstages nur am Bildschirm eine wohltuende farbliche Abwechslung:


    Ein Rezept ist eigentlich unnötig. Nur vielleicht kurz zum Spinat (für eine Person):
    200 g Spinat putzen, von den größten “Ästen” befreien. 1 Schalotte klein schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz anschwitzen, Spinat dazugeben, nach kurzer Zeit ca. 50 ml Wasser, salzen, pfeffern, eine Prise Muskat und so lange dünsten lassen – wie es der eigene Magen und Darm braucht!

  • Hauptspeise,  Suppe

    Irish Stew

    23. Januar 2009 / 8 Comments

    Kochtopf-Event Nr. 42 mit dem Thema Eintopf, dieses Mal von Eva betreut:

    Das Thema gefällt mir gut, obwohl wir eigentlich eher Suppen als Eintöpfe essen. Aber die Idee für das Teilnahme-Rezept war schon da. Kürzlich hatte ich mir beim Fernsehen einer Dokumentation über Irland vorgenommen, einmal ein Irish Stew zu kochen, ein klassischer Eintopf aus Lamm (oder Hammel), Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzen und ggf. Kraut, Karotten, Sellerie o.ä..

    Wir essen gerne Lamm, gerne auch mediterrane Lamm-Töpfe (muß ich bald mal bloggen), aber eines, das nur gekocht wird, gab es bis jetzt noch nicht. Grundlage für meine Zubereitung war das Irish Stew-Rezept aus dem Buch “Ich helf Dir kochen” von Hedwig Stuber, das ich leicht abgewandelt habe.

    Das Irish Stew schmeckt sehr gut, so stell’ ich mir einen Eintopf vor.


    Irish Stew
    4 Portionen

    • 700 g Lammfleisch (Schulter)
    • 300 g Zwiebeln in 5mm dicke Ringe geschnitten
    • 600 g Kartoffeln in 5mm dicke Scheiben geschnitten (bei mir Grenaille)
    • 300 g frisches Weißkraut in dünne Streifen geschnitten
    • Salz, Pfeffer
    • 2 kleingehackte Knoblauchzehen
    • 1 Lorbeerblatt
    • 4 Zweige Thymian

    Fleisch in Würfel (2 cm * 2 cm) schneiden. Fleisch, Zwiebeln, Kartoffeln und Weißkraut lagenweise in einen Schmortopf schichten, zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen, sowie Lorbeerblatt, Knoblauchzehen und Thymian dazwischen legen.


    Mit heißem Wasser aufgießen (nicht bedecken, nur bis ca. 2 cm unterhalb der Füllhöhe), aufkochen, Deckel auflegen. Bei geringer Hitze etwas 1,5 Stunden garen.

  • Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Brokkoli-Schinken-Lasagne

    22. Januar 2009 / 7 Comments

    Mal wieder Resteverwertung in der Cucina, zu Risotto hatte ich keine Lust, also wurden mal schnell Lasagne-Platten gefüllt. Schmeckt sehr gut, nur aufgewärmt nicht – also am besten alles gleich essen.


    Brokkoli-Schinken-Lasagne
    2 Personen

    • 400 g Brokkoli (sehr kleine Röschen)
    • 200 g gekochter Schinken
    • Pfeffer, Salz, Peperoncini
    • Lasagne-Platten
    • 1/3 l Milch
    • 35 g Butter
    • 30 g Mehl

    Die Brokkoli-Röschen in kochendem Wasser wenige Minuten garen. Schinken in Streifen schneiden.

    Ofen auch 220 Grad vorheizen.

    Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
    Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen, pfeffern und mit Peperoncini schärfen, nochmals kurz aufkochen.

    Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Abwechselnd Brokkoli, Schinken, Béchamelsauce, Nudelblätter. Auf die letzte Schicht Nudelblätter noch ein paar Löffel Béchamelsauce geben und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

    Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten

    11. Januar 2009 / 11 Comments

    Anfang Dezember fragte Claudia – eine treue Leserin meines Blogs – bei mir an, ob ich nicht das im Oktober versprochene aufwendigere Kaninchenrezept bloggen oder vorab per Mail senden könnte, da sie gerne an Weihnachten ein Kaninchen kochen würde. Das war kein Problem, denn das Rezept gehört inzwischen zu meinem Standard und ging somit schnell per Mail an sie. Als dann in der Familie die Frage aufkam, was es an Heilig Abend zu essen geben soll, viel mir das Kaninchen wieder ein, das es auch schon mal vor ein paar Jahren auf unseren Heilig-Abend-Esstisch gebracht hatte. Somit war auch bei uns die Entscheidung gefallen.

    Dieses wunderbare Rezept habe ich aus einem alten Essen&Trinken-Heft und stammt abgesehen von wenigen Änderungen von Johann Lafer. (Im Original werden kurz vor Schluß noch grüne Oliven untergerührt – das hat für uns aber nicht gepaßt.)
    Es spielt ganz wunderbar mit den säuerlichen und süßen Komponenten. Für Nicht-Kaninchen-Esser kann man das Rezept auch mit Hähnchen-Teilen zubereiten, schmeckt auch sehr gut!

    *** Vom angerichteten Kaninchen gibt es leider kein Foto, wollte am Weihnachtstisch keine Hektiv verbreiten. 🙂 ***


    Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten
    (4 Personen)

    • 2 Kaninchenrücken
    • 2 Kaninchenkeulen (ggf. zwei mehr, falls nicht Teil eines Menus)
    • 200 g Pancetta
    • 8 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer
    • 8 EL Olivenöl
    • 1 Rosmarinzweige
    • 1 Thymianzweige
    • 150 ml Weißwein
    • 200 ml Geflügelfond
    • 1 Lorbeerblätter
    • 2 Gewürznelken
    • 200 g Schalotten
    • 3 EL Honig (ein kräftiger Waldhonig)
    • 10 g Butter
    • 80 ml Balsamicoessig
    • 4 Zweige Petersilie
    • 150 g Strauchtomaten


    Knoblauch schälen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenrücken und -keulen goldbraun anbraten. Mit Salz und kräftig mit Pfeffer würzen.

    Den Pancetta in Streifen schneiden, mit Knoblauch, Rosmarinzweig und Thymian zum Kaninchen geben, kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Lorbeerblatt und Nelken dazu, kurz aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 – 45 min. schmoren.

    *** Bis hierhin läßt sich das Gericht vorbereiten und am nächsten Tag fertigstellen, falls einmal wenig Zeit ist. ***

    Schalotten längs halbieren. Honig mit 10 g Butter erhitzen und die Schalotten darin kurz andünsten. Salzen und mit Balsamico-Essig ablöschen. 10 – 15 min. bei mittlerer Hitze leise kochen lassen.
    (Nicht irritieren lassen, es riecht im ersten Moment nicht besonders gut!!!)

    Petersilienblätter grob hacken, die Strauchtomaten halbieren. Balsamico-Schalotten, halbierte Strauchtomaten und die Petersilie zum Kaninchen geben, kurz aufkochen und anrichten.

    Dazu paßt Weißbrot, Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce

    9. Januar 2009 / 7 Comments

    Bevor bei mir die Nachkoch-Überlegungen bzgl. des Kochblog-Events “Fremdkochen – Ente” (von Hüttenhilfe) losgehen, will ich noch schnell ein weiteres Entenbrust-Rezept bloggen, das ich noch im Dezember gekocht habe – ganz einfach mit einer Rotwein-Orangen-Sahne-Sauce.


    Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce
    2 Portionen – (auf dem Foto habe ich leider die Sauce vergessen)

    • 2 Entenbrüste
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 100 ml Rotwein
    • 100 ml Orangensaft (bei mir frischgepresst mit etwas Fruchtfleisch)
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Backofen auf 120 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.


    Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Olivenöl und Butter erhitzen, Rosmarin zugeben und die Entenbrüste (erst auf der Fettseite) beidseitig gut anbraten.

    Dann in eine mit Alufolie ausgelegte Form inkl. Kräuter legen und im Backofen ca. 20 Minuten garen.


    Bratfett fast völlig abgießen und mit Rotwein, Orangensaft und Sahne Bratensatz lösen und alles zu einer Sauce einköcheln lassen. Abschmecken. Mit den fertigen Entenbrüsten anrichten.

    Bei uns dazu Reis und Brokkoli.Und noch etwas: Weil ich letztes Mal gefragt wurde, wie ich die Spritzerei beim Braten von Entenbrüsten minimiere, … mit Spritzgitter und einem Blatt Küchenpapier:

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Agnello stufato con aceto e fagiolini

    23. November 2008 / 8 Comments

    Lamm mal ganz anders.

    Wir essen gerne Lamm. Oft als Eintopf mit verschiedenen Gemüsen in Wein gegart. Dieses Mal habe ich etwas Neues aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobiert. Lamm mit grünen Bohnen in Essig geschmort.
    Ich war während des Kochens etwas skeptisch, da die Menge der Flüssigkeit sehr gering ist. Aber es hat geklappt. Die Bohnen waren nach 2 Stunden Garzeit (obwohl sie wirklich superdünn und zart waren) noch sehr knackig. Beim nächsten Mal würde ich sie etwas blanchieren/vorkochen. Vielleicht noch eine Bemerkung zum Essig: Im Rezept steht etwas lapidar “Rotweinessig guter Qualität”. Ich habe einen jungen Balsamico, der noch nicht sehr süß ist, genommen. Ich denke, ein saurer normaler Rotweinessig käme zu streng rüber.

    Fazit:
    Ein tolles Lammgericht, das einmal ganz anders schmeckt als vieles, was man kennt. Wir werden es bestimmt oft kochen.


    Agnello stufato con aceto e fagiolini
    2 Portionen

    • 250 g feine, frische grüne Bohnen
    • 4 EL Olivenöl
    • 400 g Lammkeule oder -schulter in 4 cm große Würfel geschnitten
    • 5 Schalotten
    • Salz
    • Pfeffer
    • 8 EL Rotweinessig von guter Qualität (siehe obige Bemerkung, bei mir junger Balsamico)

    Die Bohnen putzen, waschen und abtropfen lassen. In einem Schmortopf, der viel Bodenfläche hat, Öl erhitzen, Lammfleisch bei mittlerer Temperatur von allen Seiten anbraten.
    Geputzte ganze Schalotten zugeben. Salzen, pfeffern und umrühren. Kurz mitbraten. Essig hinzufügen und aufkochen lassen. Dabei umrühren und den Bratensatz vom Boden lösen.


    Temperatur herunterschalten, es soll nur noch ganz leicht köcheln. Die Bohnen hinzufügen und noch mal alles wenden.


    Topf schließen und bei geringer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden garen lassen. Gelegentlich umrühren. Fertig!


    Bei uns dazu gebratene Kartoffelwürfel.

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Romanesco-Schinken-Quiche

    21. November 2008 / 8 Comments

    Zur Zeit muß es abends oft schnell gehen. Die Einladungen häufen sich vor Weihnachten. Die meisten sind beruflich bedingt, fangen meist erst um 19.30 Uhr mit einem Vortrag an und gegen 21 Uhr gibts dann endlich etwas zu essen. Ich gebe es zu: Bis dahin bin ich verhungert, habe ggf. schon bei der Begrüßung ein Gläschen Sprudelndes auf leeren Magen intus und soll aber noch eine anständige Figur machen. Und außerdem muß ich irgendwann dann noch ins Bett während mein Magen-Darm-Bereich noch verdaut. Ich weiß … Luxusprobleme. Aber trotzdem: Ich hätte gerne vor den Vorträgen etwas zu essen. Aber man hat wohl Angst, daß die Gäste nach dem Essen verschwinden. (“Leider” wissen die Einladenden nichts von meiner Bloggerei und somit nichts von meinen o.g. Wünschen.)

    Lange Rede, kurzer Sinn: Wir (der Herr der Cucina begleitet mich oft) versuchen, zwischen Arbeit und Abendveranstaltung daheim zu essen. Schnell muß es gehen, nicht zu viel sein (weil der Herr der Cucina an diesen Abenden zweimal ißt 😉 ) – ein Beispiel von gestern abend:


    Romanesco-Schinken-Quiche
    kleine Form

    • 4 Strudelblätter (dann gehts noch schneller)
    • 80 g gekochter Schinken
    • 1 gute Handvoll gekochter Romanesco-Röschen
    • 1 Ei
    • 50 g Crème fraîche
    • 100 g Sahne
    • 50 ml Milch
    • Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelettes

    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze, bzw. 160 Grad Umluft) vorheizen.Quicheform mit den Strudelblättern auslegen. Die Romanesco-Röschen auf den Blättern verteilen. Ebenfalls die sehr klein geschnittenen Schinkenscheiben gleichmäßig über die Röschen legen. Ei, Crème fraîche, Sahne, Milch vermischen, mit den Gewürzen kräftig abschmecken und über die Quiche gießen. 40 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen.

    Anmerkung:Die Idee, für den Boden der Quiche fertige Strudelblätter zu nehmen, gefällt mir immer besser. Eine leichte und schnelle Lösung.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gefüllte Perlhuhn-Supremes

    19. November 2008 / 3 Comments

    Wir essen gerne Perlhuhn-Supreme, einfach nur kurz gebraten. Heute abend war ich aber in “Ausprobier-Laune”, also wurde es mit Zucchini und Champignons (das gab die Gemüseschale gerade her) gefüllt, gebunden und gebraten.

    Fazit: Es geht schnell, läßt sich gut vorbereiten und ist auch für eine größere Gästezahl gut zu handhaben.


    Gefüllte Perlhuhn-Supremes
    2 Personen

    • 2 Perlhuhn-Supremes
    • 1/2 kleine Zucchini
    • 100 g Champignons
    • 1 EL Semmelbrösel
    • 1 EL Butter
    • 2 EL Olivenöl
    • 50 ml Weißwein
    • 150 ml Geflügel- oder Gemüsefond
    • 1 Zweig Thymian
    • Salz, Pfeffer, ggf. Piment d’Espelettes

    Perlhuhn-Supremes auf die Hautseite legen, ggf. nur Knochensplitter entfernen.


    Zucchini und Champignons sehr klein schneiden und in der Butter kurz anbraten. Die Semmelbrösel unterrühren und die Masse auf die zwei entbeinten Stücke des Perlhuhns geben. Mit einem Kochgarn diese Stücke zusammenfalten und -binden.


    Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die beiden “Fleisch-Pakete” von allen Seiten anbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen, Thymian dazu und während der Garzeit auf kleiner Flamme (ca. 30 – 40 Minuten) Fond immer wieder zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

    Bei uns dazu etwas Baguette, Zucchini-Gemüse und wieder ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Medaillons aus der Milchkalbskeule

    18. November 2008 / 5 Comments

    Auf dem Weg von München nach Herrsching habe ich bei einem Landmetzger ein Stück aus der Keule eines Milchkalbs ergattert, das uns ein jetzt ein schnelles und einfaches Abendessen beschert.


    Medaillons aus der Milchkalbskeule
    2 Personen

    • 2 rote Zwiebeln
    • 300 g Fleisch aus der Milchkalbskeule, in kleine Scheiben geschnitten
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 100 ml Weißwein
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischscheiben anbraten, die in feine Ringe
    geschnittenen Zwiebeln dazugeben und kurz mit andünsten.

    Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und nochmal einmal kurz aufkochen. Abschmecken und fertig.

    Bei uns dazu etwas Reis und Romanesco sowie ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.

  • Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Blumenkohl-Schinken-Sauce

    17. November 2008 / 6 Comments

    Montag und mal wieder Resteverwertung – Mit dem übrig gebliebenen, gekochten Blumenkohl vom Vortag gab es eine schnelle, gut schmeckende Sugo. Im Kühlschrank war noch gekochter Parma-Schinken, Schalotten und Petersilie sind immer im Haus.


    Blumenkohl-Schinken-Sauce
    2 Portionen

    • 2 Handvoll gekochte, sehr kleine Blumenkohl-Röschen
    • 50 g gekochter Schinken
    • 2 Schalotten, sehr klein gehackt
    • 1 EL Petersilie, klein gehackt
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Schlagsahne
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl

    In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Schalotten anschwitzen, dann klein geschnittenen Schinken zugeben, kurz mit braten, Temperatur reduzieren.

    Blumenkohl-Röschen zugeben, unter gelegentlichem Rühren erwärmen (3 – 4 Minuten). Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

    Mit Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und zum Schluß die Nudeln unterheben. Es eignen sich vor allem Penne oder (wie auf dem Bild) Calamarate.

    Bei uns dazu wieder ein Silvaner aus dem Juliusspital Würzburg.