Hauptspeise – Seite 12 – Cucina Casalinga

Fleisch, Hauptspeise

Geschmorte Rinderbackerl

10. Januar 2010 / 19 Comments
Ich mag Rinder- und Kalbsbackerl. Wenn sie butterweich sind und fast zerfallen, auf der Zunge zergehen – ein Traum. Am zweiten Weihnachtsfeiertag gabs dieses Jahr für uns einfach geschmorte Rinderbackerl ohne viel Aufwand.
Leider essen viele keine Backerl, so daß sich dieses Essen nicht für Gäste ohne vorherige Absprache eignet. Wie ist das mit Euch – eßt Ihr die Backerl und wenn nein, warum nicht?

Geschmorte Rinderbackerl
2 Portionen
- 2 Rinderbäckchen
- Salz, Pfeffer
- etwas Mehl
- 30 g Butterschmalz
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 200 ml Rotwein
- 250 ml Rinderfond/-brühe
- 2 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweige
Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Bäckchen in 2 – 3 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das Mehl gut abklopfen, so dass nur wenig an den Bäckchen haften bleibt.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Backerl von allen Seiten anbraten. Schalotten und Knoblauch kleinhacken und dazugeben, kurz mitbraten. Mit Rotwein und Rinderbrühe ablöschen, die Kräuter zugeben, Deckel schließen und gute 2 1/2 Stunden im Ofen schmoren. Immer mal wieder umrühren.

Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen, diese – wenn man möchte – passieren und ggf. noch abschmecken. Fleischstücke wieder dazugeben, servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Blätterteigtaschen

7. Januar 2010 / 8 Comments
Oft kann einfaches und schnelles so gut sein. Wir wußten gar nicht mehr, wann wir aufhören sollten – die Blätterteig-Taschen war sehr g’schmackig und ein Feldsalat sowie ein Glas Anno 1050 aus der Weltenburger Klosterbrauerei für mich und ein Unertl Weißbie r für den Herr rundeten das Essen perfekt ab.

Die Füllung der Taschen bestand bei mir aus frischem Kalbsbrät vom Stadtmetzger, geschärft und mit nicht zu klein gehackter Petersilie (ein Tip vom Metzger – Danke!) gemischt. Eigentlich wollte ich Bratwurstfülle – die aber leider gerade nicht frisch zu haben war – hineingeben, das schmeckt sicher auch gut. Aber das Brät war schon seeeeeeeehr fein. 100 Punkte !!!

Und weil so schnell geht – mein Beitrag zur Cucina Rapida im Januar.

Blätterteigtaschen
2 Personen als Hauptspeise
4 Personen als Vorspeise
- 2 Rollen frischer, guter Blätterteig (ca. 30 cm x 25 cm)
- 250 g Kalbsbrät (kann man auch selbst machen oder Bratwurstfülle)
- Piment d’Espelette
- Salz, Pfeffer
- 1/2 Bund glatte Petersilien-Blätter in Streifen geschnitten
- 1 Eigelb
- 2 EL Milch
Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.Blätterteig in Stücke schneiden – bei mir ca. 6 cm x 5 cm. Die Hälfte der Stücke dreimal (für die Oberflächen-Optik) einschneiden.

Brät kräftig mit Pfeffer und Piment würzen, Petersilien-Streifen unterrühren.

Auf die nicht eingeschnittenen Teigstücke ca. 1 EL Brät setzen, die eingeschnittenen Teile auflegen, mit einer Gabel die zwei Teile “festdrücken”. Eigelb mit Milch vermischen und die Taschen bestreichen.

Ca. 20 Minuten auf mittlerer Einschubhöhe im Ofen backen.
Hauptspeise, Suppe

Erbsensuppe mit Wienerle

10. Dezember 2009 / 19 Comments
Eigentlich wollte ich gestern abend richtig kochen und davor einkaufen, aber kam dann auf die sinnige Idee, eine Brandwunde (zur Info 😉 die seitlichen Schienen im Herd werden heiß, wenn im Herd 180°C herrschen), die ich an einem Handrücken hatte und nicht so richtig heilen wollte, noch schnell vom Chirurgen anschauen zu lassen. Nach einer kleinen Standpauke (in Bayern sagt man auch einfach Anschiß dazu), warum ich denn so lange warten würde, warum kein richtiger, steriler Verband drauf sei und warum ich die Hand nicht ruhig halten würde, verließ ich die Praxis mit einem riesigen Verband (für eine 2 cm Wunde), jeder Menge Anweisungen und zwei weiteren Terminen. 🙁

Also gings direkt nach Hause zur Gefriertruhe. Glücklicherweise habe ich sehr kleine Hände, mir sind selbst die kleinen Einweghandschuhe zu groß, da paßt sogar ein Verband drunter, und aus selbst gepulten und gefrorenen Erbsen, ein paar Grenaille, Zwiebeln und frisch-geräucherten Wienerle (Wiener, Frankfurter, Saitenwürste) gabs eine schnelle Suppe, dazu noch ein Stück eingefrorene Focaccia. Unter den gegebenen Umständen, bestens.

Und jetzt tippe ich mit 5 Fingern – damit die Hand mal fünf Minuten Ruhe hat.

Erbsensuppe mit Wienerle
2 Portionen als Hauptspeise
4 Portionen als Vorspeise
- 2 Schalotten
- 500 g Kartoffeln (Grenaille)
- 400 g Erbsen
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 250 ml Sahne, Milch, Sahne zum Kochen – Mischung je nach Kalorienbedarf
- 3 Wienerle
Schalotten klein schneiden, Kartoffeln schälen, vierteln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin anschwitzen, Kartoffeln und Erbsen dazugeben, mit Brühe (notfalls mit Wasser) angießen.
Kurz zum Kochen bringen, zurückdrehen und gar kochen. Soviel Flüssigkeit abgießen, daß nur noch ca. 50% des Gemüses unter Flüssigkeit sind. Pürieren, oder besser durch die flotte Lotte drehen, mit Sahne/Milch zur gewünschten Konsistenz aufgießen und mit Gewürzen abschmecken.

Wienerle in dünne Ringe schneiden und in die Suppe geben.
Fleisch, Hauptspeise

Kalbsbraten – puristisch

3. Dezember 2009 / 4 Comments
Diesen Kalbsbraten wollte man mir abjagen! Als ich an der Fleischtheke stand und dieses schöne Stück Fleisch für mich gebunden wurde, wollte es doch tatsächlich ein anderer Kunde haben.

Nein! NEIN! Aber ich mußte gar nicht intervenieren, denn mein Metzger verteidigte es hartnäckig und machte auch gleich noch Werbung für den Blog, damit der Kunde auch sehen könnte, daß das Fleisch in guten Händen ist. Ich versprach, es auch wirklich rosa zu braten. E voilà … hier ist es!

Ohne Sauce fotografiert, damit man es saftig und rosa schimmernd auch sehen kann. Dazu gab es nur etwas Bratensaft, Rosmarin-Kartoffeln aus Grenaille und Feldsalat.

Sehr puristisch – wir mögen das, dann kommt die ganze Qualität der Zutaten zur Geltung.

Kalbsbraten
2 Portionen
- Kleines Stück Kalbsbraten z.B. aus der Nuß
- Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer
Kalbsbraten ggf. binden, mit einem Zweig Rosmarin “verzieren” und in heißem Olivenöl rundherum nicht zu heftig anbraten.

Salzen, pfeffern und in den auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Ggf. mit einem Fleisch-Thermometer arbeiten. Je nach Größe des Bratens zwischen 30 und 45 Minuten garen.
Hauptspeise, Vorspeise

Pochierte Kräutereier im Kartoffelpüree-Nest

18. November 2009 / 16 Comments
Ich habe noch nie pochierte Eier gegessen, bis jetzt gabs nur Spiegeleier, Rühreier, weiche Eier, harte Eier … aber eben nie pochiert. Auch bei meinen Eltern gabs das nie. (Oder, Mama?) Als ich aber in meinem neuen Kochbuch – deshalb ist das auch mein Beitrag zum DKduW-Event von Food-Freak im November – pochierte Eier sah, mußte ich es doch mal ausprobieren.

An einem HomeOffice-Tag stellte ich mich zu Versuchszwecken mittags an den Herd und fabrizierte eine Portion. Also … mein Fall sind pochierte Eier nicht. Nichts halbes, nichts ganzes, aber eßbar für mich. Die Mischung mit Bratensauce (bei mir ersetzt durch eine schnelle, selbstgemachte Zwiebelsauce) und Kartoffelbrei war aber ok.Ach ja – das neue Kochbuch ist “Eier” von Michel Roux.

Pochierte Kräutereier im Kartoffelpüree-Nest
1 Portion
- 150 g Kartoffeln (bei mir Sieglinde)
- Salz
- Milch, Sahne, Butter für die gewünschte Konsistenz des Kartoffelbreis
- 1 Ei
- 1 TL klein geschnittene Petersilie
- Bratensaft-Rest (oder Zwiebel kurz in Butter anrösten, ablöschen, würzen, reduzieren)
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, salzen und weich kochen. Abgießen, abdampfen und stampfen oder durch eine Kartoffelpresse oder flotte Lotte in den Topf geben. Warme Milch/Sahne unterrühren, mit Salz abschmecken und etwas Butter unterrühren. In einem Topf Wasser mit 3 EL Weißweinessig zum Kochen bringen. Ei aufschlagen und in eine Schüssel geben. Dann vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Ca. 2 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

Parallel Bratensauce erwärmen. Kartoffelbrei auf einem Teller anrichten. Bratensauce darübergeben, das pochierte Ei in die Mitte setzen und mit Petersilie bestreuen.
Hauptspeise, Vorspeise

Gebackene Kartoffel-Blutwurst-Taschen

5. November 2009 / 16 Comments
Die Vorspeisen-Palette muß mal wieder gästetauglich erweitert werden. Da der Herr der Cucina und ich schon mittags gut gegessen hatten, gabs aus der Rezeptvorlage von Johann Lafer, der die Taschen mit karamellisierten Äpfeln und Salat serviert, nur die Tascherl.

Sie sind schnell gemacht, schmecken hervorragend und sind vorallem gut vorzubereiten. (Und, wer ein bißchen auf die Haushaltskasse bei Einladungen aufpassen muß, günstig herzustellen.) Also: Aufgenommen in die gäste-tauglichen Vorspeisen-Liste!

Gebackene Kartoffel-Blutwurst-Taschen
4 Portionen als Vorspeise
- 200 g Kartoffeln, gekocht
- 250 g Blutwust
- Salz, Pfeffer
- 4 Filo-Teig- oder Strudelblätter
- 1 Ei
- 200 ml Sonnenblumenöl, Butterschmalz o.ä.
Kartoffeln schälen und zerdrücken. Blutwurst enthäuten und klein würfeln. Dann mit den Kartoffeln mischen. Salzen und pfeffern.

Teigblätter in ca. 8 cm breite und 15 cm lange Streifen schneiden. Ei verkleppern und die Teigstreifen auf der Innenseite damit sehr dünn bestreichen, damit sie später schön ‘zusammenkleben’. Je 1 Esslöffel Kartoffel-Blutwurst-Masse auf die Teigstreifen geben und zu Dreiecken zusammenfalten.

Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Teigtaschen darin goldbraun ausbacken und abtropfen lassen, heiß oder warm servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Mediterraner Lammeintopf

1. November 2009 / 11 Comments
Eines der Gerichte in unserer Cucina, das es seit Jahren immer wieder gibt mit leicht wechselnden Zutaten, ist der Lammeintopf.
Davon habe ich auch immer ein paar Portionen fertig im Gefrierschrank – genau richtig, wenn man verfroren im Winter nach Hause kommt und schnell was warmes im Magen haben möchte.

Der Lammeintopf schmeckt mit Reis, Rosmarinkartoffeln, Kartoffelbrei, Nudeln oder nur mit einer Scheibe frischem Brot oder Baguette. Frisch oder aufgewärmt – immer – bestens!

(Nur nicht besonders fotogen.)

Ein Gericht, dessen Rezept auch für Kochanfänger geeignet ist! (Ich habs nämlich auch schon als Anfängerin gekocht.)

Lammeintopf
4 Portionen
- 700 g Lamm (gerne fettdurchzogen aus der Schulter, oder edler aus der Lammkeule)
- 4 Schalotten oder eine große rote Zwiebel
- 5 kleine Kartoffeln (Grenaille)
- 1 Aubergine
- 3 Zucchini
- 6 Tomaten
- 3 EL Olivenöl
- 3 Zweige Thymian
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Brühe (oder zur Not Wasser), wenn das Gemüse hoffentlich nicht zu viel Wasser verliert
- Salz, Pfeffer, Peperoncino
Lamm, Kartoffeln, Aubergine, Zucchini und Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lammstücke und Zwiebeln in den Topf geben und rundrum anbraten.

Thymian, Kartoffeln, Zucchinis und Aubergine zugeben, umrühren und kurz anschwitzen lassen. Mit Rotwein ablöschen, Tomaten zugeben und würzen. Hitze reduzieren und mindestens 1 1/2 Stunden leise vor sich hin köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und ggf. noch mit Brühe angießen. Vor dem Servieren, die Thymianzweige entfernen und nochmals abschmecken.
Fleisch, Hauptspeise, Pasta

Schnelles Hirschgulasch

29. Oktober 2009 / 13 Comments
Letzte Woche gab es beim Metzger ein schönes, kleines Stück aus einem Hirschschlegel. Nur hatte ich leider nicht viel Zeit, um etwas “großes” daraus zu machen. Also gab es ein schnelles Hirsch-Ragout – bei gutem Fleisch ist das kein Problem.
Hier mein Rezept:

Schnelles Hirsch-Gulasch
2 Portionen
- 350 g Stück aus dem Hirsch-Schlegel
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 1 Schalotte
- 50 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Thymian
Hirschschlegel in kleine Stück – Kantenlänge 3-4 cm – schneiden. Schalotten sehr klein hacken.

In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, den Hirsch zugeben und rundrum anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Dann Portwein zugießen und wieder 15 Minuten ziehen lassen. Sahne dazu und ein letztes Mal abschmecken.
Hauptspeise

Kartoffel-Kohlrabi-Auflauf

19. Oktober 2009 / 15 Comments
Mit der Kälte hält auch wieder die schnelle Küche mit Gemüse-Quiches abends bei uns Einzug. Aber kürzlich hatte ich keinen Strudelteig im Kühlschrank und zum Herstellen eines Teigs war es mir zu spät. Also habe ich die “Füllung” in eine Auflaufform gegeben und gebacken.
Gut hats geschmeckt, nach einem langen Arbeitstag, bei der Kälte letzte Woche und mit einem Glas Bier.

Kartoffel-Kohlrabi-Auflauf
2 Portionen
- 2 kleine Kohlrabi
- 400 g Kartoffeln
- 50 g gekochter Schinken
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 2 EL kleingehackte Petersilie
Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

Kohlrabi und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen. Schinken kleinschneiden.

Eine kleine Auflaufform ausfetten, Kohlrabi- und Kartoffelwürfel mit dem Schinken mischen und in die Form geben. Eier, Sahne, Milch und Petersilie kurz vermischen, kräftig würzen, vorsichtig über das Gemüse und den Schinken gießen. Auf der untersten Schiene 20 Minuten backen.
Fleisch, Hauptspeise

Rehrücken mit Brombeer-Sauce

18. Oktober 2009 / 9 Comments
Ein Rehrücken wollte am Sonntag verarbeitet werden. Und als ich da so im Internet nach einem Rezept surfte, kam ich auf meine eigene Seite und stellte überrascht fest, daß es auch schon vor einem Jahr, genau an Kirchweih, Reh gab.
Und ich dachte, ich wäre innovativ mit einem Reh – war ich aber scheinbar letztes Jahr auch. Also nix mit Innovativität! Aber das ist ja auch egal.

Bei der Zubereitung des Rückens war ich ganz traditionell: mit Knochen anbraten und dann ins Rohr. Saucen gabs es zwei: einmal ganz konservativ (mit Rotwein abgelöscht, gut gewürzt und mit einem Schuß Sahne) für mich und einmal fruchtig mit Brombeeren für den Herrn der Cucina.
Die Idee der Brombeer-Sauce hatte ich zweimal aufgeschnappt, einmal im ARD-Buffet und einmal in einem Rezept von Johann Lafer.

Das Reh war wunderbar zart, noch ganz leicht rosa, die Saucen waren nach unserem Geschmack und die selbstgemachten Spätzle sind einfach die ideale Beilage zum Reh.
Ich weiß schon: Viele von Euch essen kein “Bambi”, aber fein war es trotzdem! 😉

Rehrücken mit Brombeer-Sauce
3 Portionen
- 1/2 Rehrücken mit Knochen und idealerweise mit Filet (ca. 1 kg)
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 milde rote Zwiebel (z.B. Tropea)
- 1 EL Homig
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Brühe
- 3 EL Sahne
- 1 Handvoll Brombeeren
- 1 EL Balsamico Essig
- etwas Muskatnuß
Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) einstellen.

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken rundherum anbraten (aber nur leicht, nicht zu scharf). Außerdem die klein geschnittene Zwiebel zugeben und den Honig darüber verteilen. Salz, pfeffern.

Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und in den Ofen schieben. Gute 35 Minuten (ggf. Bratenthermometer benutzen) im Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen ausschalten und das Reh fünf Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein und Brühe ablöschen, Essig zugeben und einkochen lassen. Während das Reh schon in der Ruhephase ist, die Sahne unterrühren und vorsichtig die Brombeeren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.