Fleisch – Seite 10 – Cucina Casalinga

Fleisch, Hauptspeise

Involtini con pancetta

5. August 2009 / 5 Comments
Letzte Woche gab es – wie schon berichtet – auch noch Involtini zum Abendessen, die ich nicht vorenthalten möchte, denn sie haben sehr gut geschmeckt. Anstatt die Kalbsschnitzel zu belegen habe ich sie dieses Mal mit einer Farce bestrichen. Die Mischung aus Pancetta, Kalbsbrät, Brot und Ei hat die Rouladen sehr saftig gehalten. Dies ist auch wieder ein Rezept, daß sich auch für “große Runden” gut vorbereiten läßt.

Involtini
4 Portionen
- 4 sehr dünne Kalbschnitzel
- 1 Scheibe Toastbrot
- 3 EL Milch
- 1 Ei
- 50 g Pancetta
- 50 g Kalbsbrät
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fleischbrühe
Toastbrot klein schneiden und mit der Milch vermischen. Ggf. etwas ausdrücken und zusammen mit dem Ei, dem Pancetta sowie dem Kalbsbrät mit Hilfe des Stabmixers zu einer fast homogenen Masse zerkleinern. Je nach Bedarf und Würze des Pancettas salzen und pfeffern.

Die Kalbschnitzel mit der Farce bestreichen, zusammenrollen und -stecken bzw. -binden. In einem Topf oder einer hohen Pfanne mit Deckel das Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin rundrum anbraten und mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, Hitze reduzieren, Brühe zugießen und bei geschlossenem Topf ca. 15 – 20 Minuten garen. Mit dem reduzierten Bratensauce servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Arrosto di Vitello

27. Juli 2009 / 5 Comments
Und noch ein Gericht – ein Kalbsbraten – aus dem schönen Kochbuch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer, für das ich eigentlich kein Rezept brauche, da ich es meist “frei Schnauze” koche.
Aber dieses Mal habe ich es mal genau nach Anleitung gekocht. Ein wunderbares Stück von der Kalbsnuß (danke, Herr Eberl!) war auch als kleiner Braten sehr saftig.

Arrosto di Vitello
2 Portionen
- 400 g Kalbsnuß
- Olivenöl zum Anbraten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Salbeiblätter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fleischbrühe
- Salz, Pfeffer
In einem schweren Topf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern und die Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Rosmarin und Salbei dazugeben und kurz mitrösten. Auf kleiner Hitze zugedeckt 1 Stunde garen. Dabei das Fleisch abwechselnd mit Wein und Fleischbrühe benetzen und immer wieder wenden.

Wenn das Stück gar ist, von der Platte nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.

Bei uns dazu ein Spinatflan und Tomatensalat.
Fleisch, Vorspeise

Petto di pollo in carpione

26. Juli 2009 / 8 Comments
Seit Weihnachten habe ich das Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer im Bücherregal mit vielen kleinen Einmerkern drin – lauter Sachen, die ich nachkochen will. Lang hats gedauert, aber jetzt habe ich mich dran gemacht. Deshalb ist dies auch mein Beitrag zum Koch-Event “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen“.

Als erstes habe ich ein Carpione-Gericht (mit leichten Änderungen) gekocht. Dabei wird unterschiedlichstes Fleisch in Essig, Wein und Kräutern mariniert, gekühlt und als Antipasti serviert – ein wunderbares Gäste-Essen, da es sich 1 – 2 Tage im Voraus vollständig vorbereiten läßt. Für uns war es – nach einem Tag im Kühlschrank – an einem schönen Sommerabend mit einem frischen Brot und einem Glas Santa Christina Lugana von Zenato ein Abendessen.

Uns hat es sehr, sehr, sehr gut geschmeckt!

Petto di pollo in carpione
4 – 6 Portionen
- 1 ganze Hühnerbrust ohne Haut und Knochen
- 2 Eier
- 100 g Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 2 Salbeiblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 200 ml Weißweinessig
- 200 ml trockener Weißwein
- Salz, Pfeffer
Die Hühnerbrust in etwa 4 cm breite Streifen schneiden. Die Eier verquirlen, salzen, pfeffern. Die Streifen in den verquirlten Eiern wenden, danach im Paniermehl. In heißem Olivenöl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier entfetten und in eine Schüssel legen.

Für die Marinade Zwiebeln, Knoblauchzehen, Salbeiblätter fein hacken. In den 3 EL Olivenöl kurz andünsten, die Rosmarin-Zweige zugeben. Mit Essig und Wein ablöschen und 5 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade abseihen und über die Streifen gießen. Mindestens einen Tag kühl stellen.
Fleisch, Hauptspeise

Gefüllte Putenröllchen mit weißer Pfefferrahmsauce

30. Juni 2009 / 11 Comments
Eines der Rezepte, die ich schon lange ausgedruckt in der Mappe liegen habe – die gefüllten Putenröllchen von Johann Lafer.
Nun war es soweit. Wie immer – leicht verändert: Statt eine Putenkeule zu entbeinen und diese herzurichten, habe ich mir gleich sehr dünne, große Putenschnitzel von meinem Metzger schneiden lassen.
Ein ganz feines Gericht, daß den Pfiff durch die süßlich-pfeffrige Sauce bekommt.

Gefüllte Putenröllchen mit weißer Pfefferrahmsauce
4 Portionen
- 2 Brezen
- 100 ml warme Milch
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 Ei
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 4 Putenschnitzel aus der Keule, sehr dünn für die Roulade geschnitten
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 3 EL Whisky
- Saft von 2 Orangen
- 250 ml Gemüsefond
- 20 g weißer Pfeffer
- 50 g Schalotten
- 2 EL Butter
- 150 g Sahne
Die Laugenbrezen in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und darin 20 Minuten einweichen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Ei, Petersilie und Zwiebelmischung zu den Brezen geben. Alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die dünnen Putenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf geben, das Fleisch zusammenrollen, mit Küchengarn binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Röllchen Olivenöl und Butter von allen Seiten anbraten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Whisky ablöschen, den Orangensaft und den Gemüsefond angießen. Die Röllchen im Ofen auf der mittleren Schiene offen ca. 1 Stunde garen, dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond übergießen.

Danach in Alufolie eingewickelt warm halten. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen, das Fett abschöpfen, den Fond etwas einkochen lassen und 150 ml davon für die Sauce abmessen. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Pfefferkörnern in der Butter glasig dünsten. Den abgemessenen Bratenfond und die Sahne angießen, die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen.

Die Putenkeulen aus der Alufolie wickeln und das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Fleisch, Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Crostata mit Lammragout

25. Juni 2009 / 5 Comments
Montag beim Metzger auf dem Land:
Ich: “Gibts Ende der Woche frisches Lamm?”
Metzgersfrau: “Ja, habs grad no schreien ghört.”

Aus einem kleinen Stück der Lammkeule habe ich die Kräuter-Crostata mit Lammragout von Johann Lafer nachgekocht. Natürlich wieder leicht abgewandelt. Den Mürbeteig mit Frischkäse (in Ermangelung desselbigen) habe ich durch Evas salzigen Mürbeteig ersetzt und auch beim Ragout gab es kleine Änderung. Heraus kam eine kleine, würzige Crostata. Ich fand sie sehr fein, dem Herrn der Cucina war es etwas zu viel Teig. Auch als kleine Vorspeise mit Salat sehr empfehlenswert. Oder zur Restverwertung von Lammragout.

Crostata mit Lammragout
(16 cm Springform)
- 210 g Mehl
- 5 g Salz
- 100 g Butter
- 65 ml Wasser
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- 400 g Lammfleisch aus der Keule
- 40 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fleischbrühe oder Lammfond
- 15 ml Zitronensaft
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Ei
- 60 ml Schlagsahne
- 1 Eigelb
Aus Mehl, Salz, Butter, Wasser und Schnittlauch-Röllchen zügig einen Mürbeteig herstellen und kühl stellen.

Beim Lammfleisch von Fett und Sehnen entfernen und kleine Würfel (2 cm) schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Dann die Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Würzen, Thymian und Rosmarin zugeben und eine knappe Stunde bei geringer Hitze abgedeckt schmoren lassen. Thymian und Rosmarin entfernen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Form dünn mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teiges für den Boden und einen gut 1 cm hohen Rand ausrollen und in die Form legen. Ei mit Sahne mischen und mit dem Lammragout gut vermengen. Nochmals abschmecken und würzen. In die Form füllen. Aus dem restlichen Teig ein Gittermuster auf das Ragout legen. Mit dem verklepperten Eigelb das Gitter bestreichen.

Für 45 Minuten im Backofen auf der zweiten Schiene von unten backen.
Fleisch, Hauptspeise

Roastbeef “Hildegard”

11. Juni 2009 / 9 Comments
Neben dem idealen Gnocchi-Rezept (wie Robert) hatte ich bis jetzt auch noch nicht die ideale Roastbeef-Garmethode gefunden. Niedertemperatur mit scharfem Anbraten, Niedertemperatur mit sanftem Anbraten, scharfes Anbraten und normales Garen … der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, eßbar war es immer, aber nicht unbedingt so, wie ich es gern gehabt hätte.
Kürzlich veröffentlichte Bolli in ihrer Küche das Roastbeef ihrer Tante Hildegard. Nicht angebraten, nur für eine Stunde in den Ofen. Hmmm … neue Methode … mußte ausprobiert werden.

Fein wars – das beste Roastbeef, das ich bis jetzt gemacht habe. Unser Kilo Fleisch vom Chiemseer Bio-Rind gabs einmal frisch warm mit Zucchini, einmal kalt mit Bratkartoffeln und noch einmal sehr dünn geschnitten zum Spargel.

Vielen Dank an Bollis Tante Hildegard! Der Vollständigkeit halber das Rezept:

Roastbeef “Hildegard”

4 Portionen
- 1 kg Roastbeef
- Salz, Pfeffer
- Piment d’Espelette
- Thymian
- Olivenöl
Das Fleisch einölen und dann mit Salz, Pfeffer, Thymian und Espelette gut einreiben. Dann das Fleisch auf einem Rost (bei mir wars eine Form) bei 160°C (Ober-/Unterhitze) circa 50 Minuten garen.

Fleisch danach in Alufolie einwickeln und 5 Min. ruhen lassen. Aufschneiden und servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Back-Stubenküken

4. Juni 2009 / 7 Comments
Man kennt ja bei uns die österreichischen Backhendl – ich habe mir gedacht, ich probier das mal mit Stubenküken aus. Fein, zart und saftig kamen die Kükenteile aus der Pfanne. Gerne wieder!

Back-Stubenküken
2 Portionen
- 2 Stubenküken
- Butterschmalz
- 1 Ei
- 1 EL Sahne
- Mehl
- 100 g Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
Die Küken in Brustfleisch sowie Keulen zerlegen. Butterschmalz in einer Pfanne mit hohem Rand auf 170 Grad erhitzen.

Ei in einem tiefen Teller verquirlen, ein EL Sahne unterziehen. Kükenteile salzen und pfeffern,
dann in Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit den Bröseln panieren. Kükenteile portionsweise in dem Schmalz goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Saltimbocca alla romana

29. März 2009 / 11 Comments
“18?” “Ja” “20?” “Ja” “2?” “Ja” “3?” “Weg” “Mehr?” “Weg” ….

Skatabend! Ein Freund kam zum Spiel und zum Abendessen. Da auch die Köchin Teil der Spielrunde war, mußte das Essen schnell und einfach sein. Die Wahl fiel auf Saltimbocca, ein Klassiker der Cucina Casalinga.
Bei uns gabs keine Packerl wie bei lamiacucina, sondern vom Herrn der Cucina sorgfältig zusammengesteckte Stapel.

Saltimbocca
3 Personen
- 3 große, sehr dünne Schnitzel (aus der Oberschale, wiederum in drei kleine Stücke geschnitten)
- 6 sehr dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele)
- 9 kleine Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Pfeffer aus der Mühle
- knapp 50 ml Weißwein
Die einzelnen Schnitzelchen mit einem Stück Schinken und einem kleinen Salbeiblatt belegen, mit einem Zahnstocher feststecken. Pfeffern.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Das Fleisch erst auf der Schinken-Salbei-Seite zwei Minuten kurz und schnell kräftig braten, danach umdrehen und ebenfalls braten. Kurz im auf eine warme Platte legen. Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen.
Schnitzelchen mit etwas Sauce servieren.

Bei uns dazu ein einfaches Kartoffelgratin.
Fleisch, Hauptspeise

Schweinefilet in Orangen-Senf-Sauce

25. März 2009 / 4 Comments
Martina von Kitchenroach hat kürzlich ein Schweinefilet mit einer Senf-Orangen-Sauce gemacht. Schweinefleisch gibts bei uns eher selten, meist eben nur ein kleines Stück Filet. Also ein ideales Gericht zum Nachkochen.

Es hat uns sehr gut geschmeckt, der Herr der Cucina war nur etwas zu großzügig beim Umgang mit Senf, – das Filet deshalb sehr dünn einstreichen, sonst wird die Sauce zu bitter.

Schweinefilet in Orangen-Senf-Sauce
2 Personen
- 300 g Schweinefilet
- 1 Knoblauchzehe
- Mittelscharfer Senf
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Orange
- 1 Zweig Thymian
- 150 ml Brühe
- 1 Schuß Sahne
Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schweinefilet mit Knoblauchstiften spicken, mit Senf bestreichen, kräftig pfeffern und in Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.

Mit einer geschälten und in Scheiben geschnittenen Orange im Ofen für 15 – 20 Minuten garen. Das Fleisch warm stellen, mit Brühe den Bratensatz ablöschen, Thymian und Sahne zugeben, etwas einkochen und abschmecken. Mit dem in Scheiben geschnittenen Filet servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut

8. März 2009 / 13 Comments
In der neuesten Brigitte 6/2009 habe ich das Rezept von Lea Linster für Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut gelesen und innerhalb von ein paar Tagen gleich zweimal – ganz leicht abgewandelt – gekocht. Das erste Mal gleich nach dem Lesen – Perlhuhn-Supremes (im Originalrezept wird ein ganzes Perlhuhn verwendet, ich finde aber die Supremes wesentlich praktischer zu braten) hatte ich gerade im Kühlschrank. Und das zweite Mal am Samstag für unsere Gäste, denn das Gegessene hatte uns so überzeugt, daß ich kurzerhand das Menue umgekrempelt habe.

Für die Vegetarierin unter unseren Gästen habe ich das Rezept etwas abgewandelt: den Speck weggelassen und ein Stück Seeteufel auf dem Kraut gegart. Wurde auch vollständig aufgegessen und für “fein” erklärt.

Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut
4 Personen
- 4 Perlhuhn-Supremes
- 400 g Sauerkraut
- 2 große, milde Zwiebeln
- 50 g Butter
- 2 TL Zucker
- Salz, Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- 75 g durchwachsener, roh geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
- ca. 200 ml Weißwein (beim ersten Mal die Riesling Spätlese aus der Weinrallye #21, beim zweiten Mal ein fränkischer Silvaner)
- ca. 100 ml Gemüsebrühe
- 2 Zweige Thymian
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebelringe glasig darin andünsten. Zucker darüberstreuen und rühren, bis der Zucker karamellisiert. Dann das abgetropfte Sauerkraut zugeben und unter Rühren andünsten. Lorbeerblatt und den Speck zugeben, mit 150 ml Weißwein aufgießen. Ca. eine dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel schmurgeln lassen. Mit Salz abschmecken und ggf. den Rest Weißwein zugeben.

Backofen auf 170 Grand (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Supremes auf der Hautseite darin kurz anbraten und danach auf das Kraut legen. Thymianzweige dazugeben, mit der Brühe angießen und auf das Kraut legen. Deckel auf den Bräter legen und für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Dann den Deckel entfernen und weitere 15 Minuten garen.

Bei uns dazu: Salzkartoffeln