Einmachen – Seite 2 – Cucina Casalinga

Einmachen

Feigenmarmelade mit Cognac

6. Juli 2011 / 5 Comments
Dieses Jahr läuft die Marmeladenproduktion wieder auf vollen Touren. Letztes Jahr habe ich wenig gemacht, aber dieses Jahr ist nur noch eine halbe von normalerweise vier Kisten Marmelade mit Gläsern gefüllt. Also muß dringend für Nachschub gesorgt werden.

Eine Steige apulische Feigen lächelte mich letzte Woche an. Da mußte ich zugreifen. Feigenmarmelade geht schnell und problemlos:

Feigenmarmelade mit Cognac
- 1 kg in kleine Stücke geschnittene, reife Feigen
- 1 kg Gelierzucker (1:1)
- Saft einer Zitrone
- 6 cl französischer Cognac
Feigen in kleine Stücke schneiden, mit dem Gelierzucker mischen und über Nacht ziehen lassen.

Danach mit dem Mixstab größtenteils je nach Geschmack zerkleinern.

Bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und ca. 10 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Cognac zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so – Alkohol verdampft schlagartig, da Siedepunkt bei 78 Grad!) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen.

Sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
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Feigenmarmelade mit rotem Portwein

21. Oktober 2010 / 4 Comments

Im Moment ist ja hier alles ein bißchen durcheinander, “alte” Rezepte müssen ja noch, wie versprochen, aufgearbeitet werden.

Da gestern abend kalte Küche den Ton angab (wir “mußten” schnell ins Abokonzert der Philharmoniker), kann ich heute gut noch das fehlende und schon angemahnte Feigenmarmeladen-Rezept veröffentlichen. Wie schon bei den Pfirsichen haben wir sie wieder in Italien gekauft, gesäubert und in Stücke geschnitten, eingefroren und in Deutschland zur weiteren Verarbeitung wieder aufgetaut.

Eigentlich keine große Sache – genauso hergestellt wie die Aprikosenmarmelade, aber eben nur mit Feigen. Als kleiner Geschmacks- und Farbzusatz eignet sich ein guter, roter, alter Port extrem gut.
Beilage, Einmachen

Kräuterpaste Anna Forno

6. Oktober 2009 / 5 Comments

Lange schon stand die Kräuterpaste – gesehen bei lamiacucina und bei Houdini – auf der Nachkochliste. Aber ich besitze keinen Garten und bin auch nicht bereit, für 50 g Kräuter 2,80 Euro auszugeben. Was lag also näher, als im Urlaub die Paste zu kochen. In Italien sollten doch Kräuter kein Problem sein.

Ja, ja, eigentlich schon, aber auf dem Markt gabs nur Petersilie, Basilikum und etwas frischen Rosmarin. Also habe ich angesichts von einem ½ kg Petersilie und dem Gesicht der Marktfrau („… was will denn wohl die Deutsche mit sooooo viel Petersilie …“) doch noch auf frische kleine Zwiebeln zurückgegriffen, wie es auch Robert getan hat.

Letztendlich kam eine Paste aus 1 kg kleinen, sehr reifen Piccadilly-Tomaten, 450 g Petersilie, 150 g Basilikum, 50 g Rosmarin, 400 g weiße kleine Zwiebeln, 300 ml Rotwein, 750 g Meersalz (aus den Salinen von Cervia) in die Gläser.

Auch bei uns wurde lange geköchelt und zum Schluß gelangte die Paste am späten Abend mit Hilfe eines mit einem Gefrierbeutel ausgekleideten Spülmaschinentrichters in kleine Gläser. (Wie man sieht, waren die Lichtverhältnisse in der Ferienwohnung nachts nicht ideal.)

Reste wurden gleich vom Herrn der Cucina wie Tapenade auf ein Stück Weißbrot gestrichen und gegessen – war ihm aber zu salzig. 😉 In der Minestrone am nächsten Tag war die Paste aber schon bestens zu gebrauchen.
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Aprikosen-Marmelade

15. Juli 2009 / 12 Comments
Letzte Woche habe ich ein Kistchen französische Aprikosen aus dem Vallée du Rhone, handgelegt und AAAA-Qualität, aufgetrieben. Einige hat der Herr der Cucina gleich so gegessen, der Rest ging in die Marmeladenproduktion.

Wer soll eigentlich die viele Marmelade essen, die wir so produzieren?

Aprikosen-Marmelade
- 1 kg entsteinte und in kleine Stücke geschnittene, reife Aprikosen
- 1 kg Gelierzucker (1:1)
- Saft einer Zitrone
- 6 cl italienischer Brandy (bei mir von Poli, schmeckt sehr mild und traubig) oder ein Cognac oder gar nichts
Die Aprikosen mit dem Gelierzucker mischen und 1 – 2 Stunden ziehen lassen. Danach mit dem Mixstab größtensteils je nach Geschmack zerkleinern und weitere 2 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen.

Dann bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und 4 – 8 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Brandy zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so – Alkohol verdampft schlagartig, da Siedepunkt bei 78 Grad!) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen.
Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
Einmachen, Getränke

Johannisbeer-Likör

24. August 2008 / 19 Comments
Dieses Jahr setze ich das erste Mal Liköre an. Nachdem ich mir viele Rezepte durchgelesen hatte, kamen als Quintessenz folgende Versucherle raus: Roter Johannisbeer-Likör auf Korn- und schwarzer Johannisbeer-Likör auf Grappa-Basis.

Vor 6 Wochen angesetzt – war heute das Absieben dran. Über das Ergebnis kann ich erst in weiteren 6 Wochen berichten, so lange sollen die Liköre noch stehen. Im Moment riecht das Ergebnis noch relativ streng. Probiert haben wir sie – brav wie wir sind – noch nicht.Bericht folgt, wie es schmeckt!

Schwarzer und roter Johannisbeer-Likör (nach dem Filtern)

Roter Johannisbeer-Likör
Schwarzer Johannisbeer-Likör
- 500 g rote Johannisbeeren
- 500 g Rohrzucker
- 0,7 l Liter Korn
- 500 g schwarze Johannisbeeren
- 500 g Kandiszucker
- 0,7 l Liter Grappa
Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und (mit einer Gabel) entstielen. Zusammen mit dem Zucker in ein großes Glas oder eine bauchige Flasche schichten (Fassungsvermögen etwa 2 L).

Mit dem Alkohol begiessen, fest verschließen, gut schütteln und an einem warmen, hellen Ort (bei mir am Küchenfenster) 6 Wochen reifen lassen. Dabei immer wieder gut schütteln.
Den Likör durch ein Sieb gießen, in Flaschen abfüllen und nochmals 6 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. (Danach 6 Monate Haltbarkeit!)
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Himbeergelee

21. August 2008 / 3 Comments
Irgendwie ist mein Blog zur Zeit sehr “marmeladen-/einmach-“lastig. Liegt aber auch einfach an der Jahreszeit, alles ist im Moment reif und muß verarbeitet werden. Mit der Zeit wird der Blog aber sicher mehr “klassisch-koch”-lastig. Zur Zubereitung von Marmeladen und Gelees habe ich mich ja schon bei den Preiselbeeren und Mirabellen ausgelassen. Viel gibt es da nicht hinzuzufügen. Auf besonderen Wunsch gibts aber zum folgenden Himbeergelee eine “Fotoreportage”.

So schauts aus, wenn’s fertig ist:

Und so kommts dazu:

Himbeergelee
8 Gläschen à 230 g
- 1 kg Himbeersaft (bei mir ergaben 2,3 kg Himbeeren ca. 1,6 kg Saft)
- 1 kg Gelierzucker
- 6 cl Grappa di Moscato (mild – bei uns von Marolo aus dem Piemont)
Als erstes braucht man einen lieben Papa, der so tolle Himbeeren sammelt:

Die Sorte hatte aber sehr große Kerne, so daß die Entscheidung gegen Himbeermarmelade und für Gelee schnell gefallen war. Also: Kurz aufkochen …

… und durch ein Mulltuch abtropfen lassen.

Schließlich legte auch noch der Herr der Cucina Hand ans “Herz”.

Saft mit Gelierzucker aufkochen. Kurz vor Ende den Grappa zufügen, damit er nicht ganz verkocht! (Wäre schade.) Achtung beim Zugeben, es spritzt stark. Nach ein paar Minuten Gelierprobe durchführen. Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
Einmachen, Pasta, Vorspeise

Selbstgemachte Tomatensauce

16. August 2008 / 3 Comments
Das lange Wochenende dient vor allem dem Hamstern für schlechtere Zeiten. Zwei Zutaten sind notwendig, um etwas einfaches und feines zu bekommen: TOMATEN und Olivenöl

Daraus ergibt sich eine Tomatensauce, die ich für alles mögliche verwende: Pastasaucen, Suppen, Kalbsragout u.v.m.

Für die bald wieder anbrechende Zeit der wässrigen, faden, geschmacklosen, langweiligen, roten Dinger, die ich nicht Tomaten nennen will, muß der Gefrierschrank und der Vorratsschrank gefüllt werden.
Dieses Mal habe ich zwei Sorten genommen: Ein Kistchen italienische San Marzano, viele Jahre in unserem Haushalt erprobt, und ein Kistchen fränkische Strauchtomaten, die sehr vielversprechend bei der “Verkostung” waren.
Da unser Gefrierschrank nicht alle Saucen-Packerl wegen Platzmangel aufnehmen konnte, mußte die Hälfte der Sauce eingeweckt werden. (Insgesamt über 35 Packerl à 2 Portionen)

Ich würze die Sauce nicht, das passiert dann bei der Weiterverarbeitung, so habe ich alle Möglichkeiten. Statt Worten gibt es dieses Mal in der Rezeptbeschreibung (fast) nur Bilder :

Tomatensauce
- 1 kg reife Tomaten
- 5 EL Olivenöl
Frisch geviertelt:

Nach fünf Minuten köcheln:

Nach weiteren 5 Minuten:

Und noch mal fünf Minuten und eine “Flotte-Lotte-Behandlung”:

Und nach dem Einwecken (20 Minuten bei 90°C):
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Preiselbeer-Gelee

15. August 2008 / No Comments
Gestern habe ich folgendes ergattert:

Blaubeeren, Erdbeeren und ein Schälchen der Brombeeren landeten pur auf dem heutigen Feiertag-Frühstückstisch, zu dem wir Freunde eingeladen hatten. Die Mini-Auberginen warten noch auf die passende Kochidee – da wird mir aber schon was einfallen.

Aus den restlichen Brombeeren habe ich Saft gewonnen und schließlich ganz klassisch zur Marmelade verarbeitet. Ich mußte kurzfristig noch neue Twist-Off-Gläsern kaufen, da ich dieses Jahr schon bei der Marmeladen-Herstellung sehr fleißig war: Orangenfilets, Erdbeeren, Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, rote und schwarze Johannisbeeren sowie Mirabellen.

Aber nun passierte mir das erste Mal etwas sehr ärgerliches: Die Deckel “machten nicht dicht”. (Der Herr der Cucina stellt ein Fehlkonstruktion der Deckel-Charge fest.)

Jetzt werden Eltern und Freunde in den nächsten Tagen kurzhand mit Brombeergelee bedacht. Schmecken tuts, es wäre viiiiiel zu schade, wenn es kaputt gehen würde.

Für die Preiselbeeren hatte ich glücklicherweise noch 6 alte Gläschen, die ich verwenden konnte. Nach meinem Lieblingseinmachbuch von Hermine Hofbauer “Die Verwertung von Obst und Gemüse aus dem Garten” wollte ich die Preiselbeeren einkochen.Ich habe mich dabei für ein klassisches Preiselbeergelee entschieden:

Preiselbeer-Gelee
6 Gläschen
- 1 kg Preiselbeeren (ergab bei mir ca. 700 ml Preiselbeersaft)
- 100 ml Wasser
- 700 g Gelierzucker (normaler Zucker ist auch möglich bei etwas längerer Kochzeit, da Preiselbeeren schon viel von der konservierenden Benzoesäure enthalten)
Preiselbeeren kurz waschen und die gröbsten Verunreinigung entfernen. Wasser und Preiselbeeren ca. 5 Minuten aufkochen und mit der flotte Lotte (feinste Stufe), mit einem Mulltuch oder einem Sieb Saft gewinnen. Saft mit Gelierzucker aufkochen. Nach ein paar Minuten Gelierprobe durchführen. Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. (nach einem Rezept von Hermine Hofbauer, “Die Verwertung von Obst und Gemüse aus dem Garten”)
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Mirabellen-Marmelade mit Schuss

11. August 2008 / 3 Comments
Ende letzter Woche habe ich im Großmarkt sieben Kilo Mirabellen aus dem Kaiserstuhl-Gebiet aufgetrieben. Daraus entstanden dann mehrere Gläser Kompott (eingeweckt) sowie 20 Gläser Mirabellen-Marmelade.

Mirabellen-Marmelade mit Schuß – 8 kleine Gläser
- 1 kg entsteinte und halbierte, reife Mirabellen
- 1 kg Gelierzucker (1:1)
- Saft einer Zitrone
- 6 cl italienischer Brandy (bei mir von Poli, schmeckt sehr mild und traubig)
Die entsteinten und halbierten Mirabellen mit dem Gelierzucker mischen und 1 – 2 Stunden ziehen lassen. Danach mit dem Mixstab größtensteils in Mus verwandeln und weitere 2 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen. Dann bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und 4 – 8 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Brandy zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen. Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Fertig!
Marmelade hält mindestens ein Jahr wegen dem 1:1 Gelierzucker!

Andere Marmeladen-Sorten in der Cucina:
Aprikosen-Marmelade
Süsse Orangenmarmelade mit Cointreau