Brot – Seite 3 – Cucina Casalinga

Brot

Erster Versuch – Vinschgerl

28. November 2012 / 6 Comments
Ich liebe Vinschgerl. Sie müssen die richtige Konsistenz haben, gut gewürzt, aber nicht überwürzt sein. Diese finde ich eigentlich nur in Südtirol selbst oder hier in München bei Feinkost Käfer. Also habe ich den ersten Versuch gewagt, sie mal selbst zu backen. Es wird nicht der letzte Versuch bleiben, denn dieser Versuch war zwar essbar (nach einem alten Rezept aus der Zeitschrift STERN) aber genügt mir nicht. 🙂

Eigentlich hätte ich es schon vorher wissen sollen, denn Roggenschrot hatte ich bis jetzt noch nicht in Vinschgerl gehabt. Gegenüber dem Originalrezept habe die Gewürzmenge wesentlich verkleinert – war völlig ausreichend. Und außerdem habe ich das Backblech beim Formen zu stark eingemehlt. Das Resultat war schon sehr hell. 😉

Vinschgerl – erster Versuch
6 Stück – 1 Blech
- 1 TL Brotgewürz aus Südtirol (Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee)
- 400 g Roggenmehl, Type 1370
- 180 g Roggenvollkornschrot
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 30 g Hefe
- 150 g Sauerteig
- 1 TL brauner Zucker
- 6 g Salz
Roggenmehl und -schrot in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde krümeln, Sauerteig und Zucker dazugeben. Salz und Gewürze auf dem Mehlrand verteilen. Die Hefe mit 350 ml lauwarmem Wasser übergießen und unter Rühren darin auflösen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, leicht mit Mehl bestäuben, abdecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kneten und zu 6 gleich großen Kugeln formen. Jede Kugel zu einem runden Fladen auseinander drücken, auf das Blech legen, alles mit einem Tuch bedecken und noch einmal 30–35 Minuten gehen lassen.

Eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen, Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Vinschgerl auf der zweiten Einschubleiste von unten 15–20 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Brot, Fleisch

Hamburger

21. Mai 2012 / 6 Comments
Was kocht man an einem Fußball-Abend? Zum Champions-League-Finale? Wir waren zu zweit daheim. Obwohl gefühlt ganz München beim Public Viewing war, ist mir der heimische Fernseher da um einiges lieber. Dann seh ich was, werde nicht taub vom Geschrei in der Kneipe. Denn: Ich schau’ Fußball, ich feier’ nicht das Event.

Bei uns gab es zwar Bier, aber dazu Luxus-Fastfood: Selbstgemachte Hamburger mit selbstgemachten Hamburger-Brötchen. Immer mal wieder – unglaublich fein. Und danach eben Fußball.

Hamburger Brötchen

(bei Hamburgern geht mir das “Semmeln” doch nicht über die Lippen)
- 6 Brötchen
- 250 g Mehl (405er Weizen)
- 140 ml Milch
- 1/2 Tüte Trockenhefe (3,6 g)
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- 30 g weiche Butter
- 3 TL Zucker
Zucker und Trockenhefe mit der zimmerwarmen Milch mischen, fünf Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten 10 Minuten auf kleinster Stufe (KitchenAid) kneten lassen. 1 Stunde auf gut doppelte Größe gehen lassen.Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

Teig in 6 Kugeln teilen, diese rund formen und flach drücken (ca. 1 cm hoch). Noch einmal kurz gehen lassen, bis der Backofen heiß ist.Für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Belegen der Hamburger nehmen, was man mag. Ob Rindertatar-Hack-Pflanzerl, Tomaten, Zwiebeln, Crème fraîche, Eissalat, Ketchup wie bei uns, oder auch Käse, Bacon, …Und stapeln – da wackelt dann sogar der Fotoapparat, wenn man mit Ketchup-Finger den Bau ggü. fotografieren will:
Brot, Hauptspeise

Zweiter Piadina-Versuch

18. April 2012 / 4 Comments
Nachdem ich 2010 schon einmal einen Piadina-Versuch gewagt hatte, aber mit diesem wegen der Zugabe von Hefe nicht so glücklich war, gabs diese Woche einen zweiten auf Grundlage eines italienischen Rezepts mit Natron und Schweineschmalz.
Der zweite Versuch war schon sehr, sehr nah am Original, aber ich denke, ich werde beim dritten – und hoffentlich letzten – Versuch den Anteil des Schmalzes noch etwas erhöhen. Ein bißchen mehr Geschmeidigkeit würde gut tun (und einen Tick dünner ausrollen könnte ich sie auch noch).
Bei mir waren sie mit Mortadella und Tomaten belegt, für den Herrn der Cucina war es Coppa, Bergkäse und Tomaten.
Die besten, wirklich allerbesten Piadine gibts übrigens an einem Straßenstand in Milano Marittima. Man muß abends viel Zeit mitbringen, die Schlangen sind lang. Da wir in der Nähe wohnen, bestellen wir schon mal vor und holen sie dann später ab:

Il Chiosco delle Streghe (“Hexenimbiss”)
viale 2 Giugno, 10
Cervia – Milano Marittima

Sommer-Öffnungszeiten täglich 12 mittags bis 2 Uhr nachts
Winter-Öffnungszeiten Freitag bis Sonntag 16 – 24 Uhr
Dieser Straßenstand ist auch Mitglied bei Slow Food.

Piadina
4 Stück
- 500 g Mehl (Weizen 405er)
- 200 ml Milch oder Wasser oder gemischt
- 1 Msp. Backpulver
- 1 Msp. Salz (nächstes Mal etwas mehr)
- 75 g Schweineschmalz
- wenig Olivenöl zum Braten
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann zu dünnen Fladen ausrollen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl braten.
Belegen nach Wunsch, Lust und Laune oder einfach so pur zum Rotwein.
Brot

Weizenmischbrot

4. März 2012 / 5 Comments
“Ich kann die Semmelknödel nicht mehr sehen.” sagte gestern der Papa der Cucina. Also wird das natürlich gleich geändert. Seit zwei Wochen sind die Semmelknödel der “aktuelle” Beitrag. Ja, ich weiß, zur Zeit blogge ich wenig. Der Februar war hektisch, auch an den Wochenenden habe ich gearbeitet und beim Kochen auf bekanntes und gewohntes zurückgegriffen. Also: wenig zu verbloggen und wenig Zeit zu schreiben – fast jeder Blogger kennt das, da kann nichts Richtiges dabei rauskommen. Damit aber der Faden nicht ganz abreißt, gehts heute wieder weiter.
Vorallem das Brotbacken leidet unter der Zeitknappheit. Leider. Letzte Woche wußte ich aber ziemlich sicher, daß ich am nächsten Tag von zuhause aus arbeiten würde. Also mal rasch den Brotteig angesetzt für das Weizenmischbrot von Ketex.

Aber inzwischen – mit etwas mehr Sicherheit beim Brotbacken – “vereinfache” ich schon mal Brot-Rezepte. Denn mein Kühlschrank ist klein (ein Brotteig paßt nicht immer rein), Stretch-And-Fold geht auch nicht immer, wenn ich am Arbeiten bin, d.h. der Brotteig wird schon mal einfach nach dem Kneten “in die Kastenform geschmissen” und dann dort in Ruhe gelassen.
Wenn Ihr die lange Version dieses Rezepts backen wollt, die professionelle, findet Ihr sie bei Ketex. Hier gibts die kurze, die schon den Herrn der Cucina zu folgender Aussage veranlaßte: “Das ist das beste Brot, das Du je gebacken hast.” Wie gut ist dann wohl die “Langversion”?

Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig

Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig
- 200 g Weizenmehl 812
- 200 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Ebenfalls gut vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 267 g Weizenmehl 1050
- 165 g lauwarmes Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Frischhefe
Alles zusammen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach in eine Kastenform geben und ca. 90 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C (Ober/Unterhitze) vorheizen. 15 Minuten bei dieser Temperatur backen. Runterschalten auf 200°C und 40 Minuten fertigbacken.

Möglicher Zeitablauf:
Brot

Brandteig-Grissini

22. Januar 2012 / 10 Comments
Als wir mit Freunden gekocht haben und u.a. die phantastischen Hütchen entstanden, gabs auf die Schnelle auch noch die Brandteig-Grissini (auch dieses Rezept nach A. Wildeisen). Grissini würde ich sie aber nicht nennen, sie sind einfach nicht vergleichbar. Aber sie schmecken sehr gut – der Variation sind keine Grenzen gesetzt. Mit Rosmarin und Parma, nur Parma, nur Rosmarin, mit Kräutersalz, mit Meersalz, mit Peperonicini, mit was auch immer.
Sie sind schnell gemacht und waren bei uns sehr schnell weg.

Brandteig-Grissini
- 200 ml Wasser, ersatzweise halb Milch/halb Wasser
- 1/4 TL Salz
- 50 g Butter
- 125 g Mehl (405er, Weizen)
- 3 Eier, mittelgross
- 100 g Parmaschinken, sehr dünn geschnitten
- 4 Zweige Rosmarin
Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal unter kräftigem Rühren mit einer Kochlöffel dazugeben. Die Pfanne wieder auf die Platte zurückgeben und bei mittlerer Hitze so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1½–2 Minuten dünsten, bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet. Dies ist ein sehr wichtiger Vorgang für die spätere Konsistenz des Teiges, also den Teig nicht zu früh aus der Pfanne nehmen!

Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Jetzt ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren.Den Schinken ganz fein würfeln. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. Beide Zutaten unter den Brandteig rühren. Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle von 5 mm Durchmesser füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech 25 cm lange, dünne Stängelchen aufspritzen.

Die Brandteig-Grissini im Ofen auf der zweituntersten Rille 15 Minuten knusprig braun backen.
Beilage, Brot

Pita-Brot

13. November 2011 / 8 Comments
So ein selbstgemachtes Pita-Brot zum Kalbs-Gyros aus der Pfanne mit Tsatziki ist etwas sehr feines, geht schnell und gelingt auch Brotback-Anfängern problemlos.
Gefunden bei Küchenlatein:

Pita-Brot
8 Stück
- 300 g Weizenmehl Type 812
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 1 gestrichener TL Trockenhefe
- 1 gestrichener TL Zucker
- 1 gestrichener TL Salz
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 325 ml warmes Wasser
Die Rührschüssel mit heißem Wasser ausspülen. Die Mehle, Hefe, Zucker und Salz in die Schüssel geben, Wasser und Öl hinzufügen und zu einem weichen, klebrigen Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Einen TL Öl in der Größe eines Eßtellers auf der Arbeitsfläche verteilen.

Den Teig darauf geben und 8 – 10 Sekunden verkneten. Den Teig mit der umgedrehten Rührschüssel abdecken und den Vorgang noch 2x im Abstand von 10 Minuten wiederholen. Dann folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte in Stücke von etwa 100 g teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Jede Kugel zu einem etwa 5 mm dicken Fladen ausrollen und weitere 2 Minuten ruhen lassen.
Jeweils zwei Teigfladen auf einen mit Backpapier belegtes Backblech legen und in den Ofen einschießen. 3 – 5 Minuten backen bis der Fladen aufgegangen und leicht gebräunt ist.
Brot

Haferflockenbrot – Hamelman

19. Oktober 2011 / 1 Comment
Und endlich mal wieder ein neues Brot – ich muß mich immer dazu zwingen, beim Brot etwas neues auszuprobieren. Denn die Geh- und Garzeiten muß ich dann neu planen, und das klappt wegen beruflicher Termine nicht immer. Da greift man dann lieber auf gewohntes zurück.
Aber an das Haferflockenbrot – gefunden bei Ulrike – habe ich mich gewagt. Aber ich habe das Rezept etwas abgewandelt und den Teig nach dem anfänglichen Kneten gleich in die Kastenform gefüllt. Das verändert die Krume – aber trotzdem TOP!
(Originalrezept bei Ulrike – hier meine Kurzform.)

Haferflockenbrot – Hamelman
- 375 g Weizenmehl Type 812
- 125 g Weizenvollkornmehl
- 82,5 g Haferflocken, kernig
- 312 g Wasser
- 55 g Milch
- 37,5 g Rapskernöl (bei mir: Sonnenblumenöl)
- 37,5 g Honig (bei mir: Akazienhonig)
- 11 g Salz
- 2,4 g Trockenhefe entsprechend 8,5 g Frischhefe
Die Haferflocken in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Wasser zufügen und die Maschine kurz anstellen, um alle Haferflocken mit dem Wasser zu benetzen. Die Haferflocken ca. 15 bis 20 Minuten einweichen lassen. Übrige Zutaten zufügen und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) ca. 3 Minuten verkneten, damit sich alle Zuten verbunden haben. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) den Teig weitere 3 – 3, 5 Minuten verkneten um eine mittlere Glutenentwicklung zu erhalten.
Den Teig in eine Kastenform geben. Wer mag, kann die Teigoberfläche auch noch mit Haferflocken bestreuen. Die Form abdecken und den Teig ca. 2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Milch, Honig und Öl lassen das Brot leicht bräunen, deshalb die Temperatur nach 15 Minuten um 20 – 30 °C herrunterregeln. Die Backzeit beträgt etwa 35 bis 40 Minuten.
Brot, Hauptspeise

Focaccia Pugliese mit Kartoffeln und Zucchini

24. August 2011 / 6 Comments
Bei der jetzigen Wärme muß es in der Küche schnell gehen, aber zwischen den Biergarten-Besuchen und viel Salat muß doch auch etwas Handfestes auf den Tisch.
Diese Focaccia geht schnell, schmeckt warm und kalt sehr gut und ein schöner Tomatensalat schmeckt großartig dazu. Ein Glas kühler Bacchus dazu und die Welt ist in Ordnung. (Rezept stammt aus der Zeitschrift essen & trinken März 2006.)

Focaccia Pugliese mit Kartoffeln und Zucchini
2 – 3 Portionen
- 250 g große mehlig kochende Kartoffeln(ich habe kleine Sieglinde genommen, ging bestens)
- 250 g Mehl (gesiebt)
- 1/2 Würfel Hefe
- 5 EL Olivenöl
- 1 Zucchini
- 150 g Zwiebeln
- Fleur de Sel, Piment d’Espelette, Pfeffer
120 g Kartoffeln waschen, auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze auf der 2. Schiene von unten eine Stunde garen. Noch warm pellen und durch eine Presse drücken.

Mit Mehl, Hefe, 1 El Öl, Salz und 100 ml lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3 Minuten kneten. Zugedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Ausrollen und in eine Auflaufform (25*20 cm) geben.

Weitere 30 Minuten gehen lassen.

Zucchini und restliche geschälte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Mit 3 EL Öl, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Teig verteilen und mit restlichem Öl beträufeln.

Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180°C 15 Minuten backen. Temperatur auf 240°C erhöhen. Auf der 2. Schiene von unten weitere 15 Minuten backen. Nach Wunsch mit Öl beträufeln und mit Fleur du Sel bestreuen, sofort servieren.
Brot

Dreikornbrot – ganz einfach

27. Juli 2011 / 3 Comments
Weit ist es gekommen mit mir. Angefangen mit dem Bauernbrot aus Hefeteig, tastete ich mich an ein Sauerteig-Brot heran. Aber an ein “richtiges” Körnerbrot ging ich nicht. Aber dann stieß ich beim Blättern auf Evas Blog (liebe Eva, bloggst Du bald wieder?) auf das Dreikornbrot, das mir mit Roggenschrot und zwei Sorten Haferflocken auch keine großen Probleme bei der Beschaffung der Zutaten machte.

Aber wie sprach der Franzose, alias Herr der Cucina, beim Anblick der quellenden Körner? “Beiß ich mir daran die Zähne aus?” Nein, natürlich nicht. Es schmeckte ihm und mir ganz wunderbar. Gibts immer wieder.

(Da ich ja nicht so die geduldige Bäckerin bin, habe ich alle drei Vorteige gleichzeitig angesetzt und bei Zimmertemperatur 14 Stunden stehen lassen – hat sehr gut geklappt.)

Dreikornbrot

Vorteig – 12-16 Stunden bei 24-26°C stehen lassen
- 110 g Weizenmehl 1050
- 110 g Wasser
- 1 g Hefe
Sauerteig – 15-18 Stunden stehen lassen
- 160 g Roggenmehl 1150
- 160 g Wasser
- 16 g Anstellgut
Quellstück – min. 2 Stunden stehen lassen
- 150 g Roggenschrot mittel
- 50 g Haferflocken grob
- 14 g Salz
- 190 ml Wasser
Brotteig
- 70 g Roggenmehl 1150
- 70 g Weizen 1050
- 70 g Haferflocken fein
- evtl. ca. 10 ml Wasser (man muss sehen, wie fest der Teig ist)
Die Zutaten für Vorteig, Sauerteig und Quellteig jeweils verrühren und stehen lassen (siehe oben).

Dann alle Zutaten, d.h. Sauerteig, Vorteig und Quellstück und andere Zutaten vermengen, ca. 10 Minuten kneten – 30 Minuten Teigruhe – nochmals kurz kneten und langwirken, dann in eine gefettete und am Boden mit Haferflocken ausgestreute Kastenform legen – Teigoberfläche befeuchten glattstreichen und ebenfalls mit Haferflocken bestreuen – ca. 60-90 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C mit reichlich Schwaden anbacken, nach 2 Minuten Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen, nach ca. 15-20 Minuten Temperatur reduzieren auf 220°C und nach weiteren 15-20 Min. auf 200°C – Backzeit gesamt ca. 60 Minuten.

Möglicher Zeitablauf:
Brot

Kartoffelbrot

24. Juli 2011 / 6 Comments
Zur Bohnensuppe gab es letzte Woche Kartoffelbrot. Mein erstes, selbstgemachtes Kartoffelbrot. Gefunden habe ich das Rezept bei Katharina – es stammt aus Cynthia Barcomi’s Backbuch.

An das Rezept habe ich mich gehalten – nur daß meine Kartoffeln Pellkartoffeln waren, die schon einen Tag “herumstanden”. Damit gings aber sehr gut.

Das Kartoffelbrot schmeckt lauwarm am besten und ist wunderbar fluffig. Nach einem halben Tag war es noch sehr gut – am nächsten fad, pappig. D.h. nicht lange hadern, frisch backen und gleich essen.

Kartoffelbrot
2 Laibe
- 750g geschälte Kartoffeln, mit 2 TL Salz weich kochen, gut abgetropft, gestampft und abgekühlt
- 125 ml warmes Wasser
- 1 Prise Zucker
- 21g frische Hefe
- 2 EL Olivenöl
- 710g Mehl, Typ 405
- 2 TL Salz
Die Hefe in das warme Wasser krümeln, eine Prise Zucker dazugeben und 5 Minuten warten, bis sich Bläschen bilden. Olivenöl zur Wasser-Hefe-Mischung geben und die abgekühlten Stampfkartoffeln hinein rühren.

Mehl und Salz dazugeben. Alles gut durchmischen. Dann zu einem Teig verarbeiten (2 Minuten auf niedriger Stufe, dann 10 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten).

Anfangs kommt Ihnen der Teig vielleicht etwas trocken vor – je länger man knetet desto weicher wird er.

30 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig in zwei Stücke teilen, eins beiseite legen. Das eine Stück Teig zur Kugel rollen, platt drücken und aufrollen. Auf ein Backblech legen, mit dem Saum nach unten. Mit dem anderen Stück ebenso verfahren.

Ofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Beide Brote 20 Minuten gehen lassen. Die Laibe umdrehen. Etwa 45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.