• Backen

    Linzertorte

    30. November 2008 / 38 Comments

    Ich habe die Ehre der Eröffnung des diesjährigen Adventskalenders – iniziiert von zorra.

    Einmal im Jahr hadere ich wirklich mit meinen vielen Lebensmittelallergien – zur Weihnachtszeit, wenn ich die Linzertorte backe. Wegen der enthaltenen Mandeln stürzt sich seit Jahren nur noch der Herr der Cucina drauf. Diese Torte gehört für mich trotzdem einfach zu Weihnachten (auch wenn ich dem Herrn der Cucina beim Essen inzwischen sehnsüchtig zusehe), meine Oma und meine Mama haben sie immer gebacken – ein, zwei Wochen vor dem ersten Advent, damit sie dann gut durchgezogen am ersten Adventssonntag in kleinen Stücke auf dem Plätzleteller landete.

    Und es gibt noch eine Tradition: Sie wird nur zu Weihnachten gebacken!
    (Nur einmal habe ich diese Regel gebrochen: Als ein guter Freund von mir, der immer von mir mit einer Torte zu Weihnachten beschenkt wurde, sich im Sommer eine wünschte, da er wegen einer schweren Erkrankung das kommende Weihnachtsfest sicher nicht mehr erleben würde. Und da habe ich dann an einem heißen Juli-Tag vergangenen Jahres eine Linzertorte gebacken …)

    Aber nun wieder zu den schönen Seiten des Kochens und Backens: Die Linzertorte geht einfach und schnell, die Wohnung riecht weihnachtlich … und wenn Ihr sie jetzt gleich backt, schmeckt sie am dritten Advent einfach wunderbar.
    Klassisch wird sie mit einem Gittermuster verziert, ich ersetze dies aber manchmal durch weihnachtliche Ausstecherle wie Sterne oder Weihnachtsbäume.


    Linzertorte

    • 200 g Mehl
    • 200 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
    • 200 g Zucker
    • 200 g Mandeln gemahlen
    • 1 TL Zimt
    • 1 Msp. Nelken
    • 3 EL Kirschwasser
    • 2 Eigelb
    • 1 gr. Glas Himbeermarmelade
    • 3 EL Kirschwasser
    • 1 Eigelb (zum Bestreichen)

    Aus Mehl, kalter Butter, Zucker, Mandeln, Zimt, Nelken, Kirschwasser und Eigelb einen Mürbeteig kneten und mindestens eine Stunde kalt stellen.

    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
    Himbeermarmelade mit 3 EL Kirschwasser mischen und etwas rühren, damit sie besser streichfähig ist. Mit 2/3 des Teiges den Boden der Springform auslegen und einen kleinen Rand stehen lassen. Den Boden mit der Gabel ein paar Mal einstechen und dann mit Himbeermarmelade bestreichen.

    Aus dem restlichen Teig ein Gitternetz auf den Kuchen legen (klassische Form) oder mit Ausstechern Weihnachtsformen ausstechen und mit dem Eigelb bestreichen.


    Ca. 45 – 55 Minuten backen.

    Auskühlen lassen. In Alufolie einpacken und an einem kühlen Ort (Keller, Fensterbrett o.ä. – kein Kühlschrank) min. eine Woche ziehen lassen. Unbedingt durchhalten, sie schmeckt dann viiiiiiiiiiiiiiiiiiiiel besser.

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    Butterplätzle – Mailänder Brötchen

    25. November 2008 / 9 Comments

    Und die zweite Plätzlesorte, die IMMER auf dem Teller liegen muß: Butterplätzle, Mailänder Brötchen oder wie man sie auch immer nennen will. Auch die wurden am Sonntag gebacken. Nur beim “Belag” scheiden sich die Geister – in der Kindheit mußten sie noch mit farbigen Zuckerstreuseln belegt sein, bei den Mitbäckern müssen sie natur bleiben oder in Schokolade getaucht werden … und wir mögen sie einfach nur mit Eigelb bestrichen.
    Die Ausstecherle sind zum Teil schon Jahrzehnte alt und werden traditionell verwendet – auch wenn manche Formen wie Blume, Ente oder Bär nicht so weihnachtlich sind.


    Butterplätzle – Mailänder Brötchen

    • 125 g weiche Butter
    • 125 g Zucker
    • 3 Eigelb
    • 250 g Mehl
    • 1 Zitrone (unbehandelt, Abrieb)

    Zum Bestreichen:

    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch

    Die Butter schaumig rühren, dann langsam Zucker und Eigelb dazugeben. Danach Zitronenschale und gesiebtes Mehl unterrühren und den Teig rasch zusammenkneten.
    Mindestens 1 Stunde kaltstellen.


    Backofen auf 175 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
    Den Teig 4 – 5 mm dick ausrollen, Formen ausstechen, auf das Backblech legen und mit Eigelb bestreichen. Ca. 10 Minuten backen.

    Die Teigreste sollte man immer wieder zwischen dem Ausrollen kaltstellen, sonst lösen sich die Plätzle auch nicht vom gut gemehlten Backbrett und es entstehen amputierte Teddybären:

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    Spitzbuben

    24. November 2008 / 5 Comments

    Sonntagnachmittag und -abend wurden Plätzle gebacken.
    Das mache ich so gut wie jedes Jahr mit einer Freundin, wir sind seit Jahren ein eingespieltes Koch- und Backteam. Da geht alles Hand in Hand. Wenn die Zeit etwas knapp ist, dann bereiten wir jeweils die Teige vor und dann gehts zusammen ans Verarbeiten. Dieses Jahr waren auch die Männer dabei und halfen tatkräftig beim Ausrollen, Bleche kurz vor der Tür kalt stellen, mit Eigelb einstreichen und Füllen der Spitzbuben (mit Himbeer-Marmelade und selbstgemachtem Brombeer-Gelee).

    Bei meiner Freundin werden die älteren Generationen mit Plätzle versorgt und auch bei mir muß die Menge für die Mama und den Papa der Cucina reichen. Und so verarbeiten wir bei den Teigen nicht nur einfache Mengen, sondern gleich das vier- bis sechsfache.

    Aber es ging alles recht schnell, es wurde viel geratscht, gesungen und getrunken. Nach den süßen Stunden haben wir uns alle über die gemeinsame salzige Brotzeit, ein Bier und eine bequeme Couch gefreut.

    Jedes Jahr auf der Liste:


    Spitzbuben

    • 300 g Mehl
    • 150 g Zucker
    • 1 Prise Salz
    • 200 g Butter
    • 1 Ei
    • Marmelade oder Gelee zum Füllen
    • Puderzucker zum Bestreuen

    Aus Mehl, Zucker, Salz, kalter Butter und Ei einen Mürbeteig herstellen. Den Teig in Folie wickeln und min. 1 Stunde kalt stellen.

    Ofen auf 180 Grad (Umluft: 165 Grad) vorheizen.


    Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Folien ausrollen – ca. 3 – 4 mm stark. Plätzchen ausstechen, eine Hälfte mit Loch in der Mitte, eine Hälfte ohne Loch. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.


    Die Plätzchen mit Loch mit Puderzucker bestreuen, die ohne Loch mit dem Gelee bestreichen und zusammensetzen.

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    Quarkstollen

    21. November 2008 / 5 Comments

    Meine alte, kleine Bosch-Küchenmaschine hatte bei festen Teigen, geschweige denn Stollenteigen so ihre Problem. Aber seit knapp einem Jahr nenne ich eine Kitchen Aid mein Eigen und jetzt kanns losgehen mit den Stollen. Als erstes habe ich einen Quarkstollen ausprobiert. Aus einigen Buch- und Internetrezepten ist folgendes Rezept rausgekommen, wieder mal wurden allergiebedingt z.B. Marzipan, Nüsse und Mandeln weggelassen bzw. ausgetauscht. Aber wer darauf nicht verzichten will – was ich gut verstehen kann – ersetzt einfach einen Teil des Orangeats und Zitronats.

    Der Stollen ist sehr gut geworden, schmackhaft und – sehr wichtig – nicht trocken.


    Quarkstollen
    2 mittlere bzw. ein sehr großer Stollen

    • 500 g Mehl (Typ 405)
    • 2 Eier
    • 1 Päckchen Backpulver
    • 125 g Zucker
    • 1 Päckchen Vanillezucker
    • 250 g Quark (bei mir Magerquark)
    • 1 gute Prise Salz
    • 2 EL brauner Rum
    • 125 g Butter weich – aber nicht flüssig
    • 100 g klein geschnittenes Zitronat
    • 100 g klein geschnittenes Orangeat
    • 150 g Rosinen

    Zum Bestreichen:

    • 100 g Butter
    • 100 g Puderzucker

    Mehl, Backpulver, Eier, Zucker, Vanillezucker, Quark, Salz, Rum und Butter zu einem Teig kneten. Dann Zitronat, Orangeat und Rosinen unterrühren. Teig ca. eine 3/4 Stunde ruhen lassen.


    Den Ofen auf 175 Grad (Ober/Unterhitze oder 160 Grad Umluft) vorheizen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwei Stollen formen und im Ofen ca. 45 Minuten backen.

    Butter schmelzen und die noch warmen Stollen mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Dann Puderzucker darüber streuen. Kurz warten und noch zweimal wiederholen.
    In der Alufolie aufbewahren.

  • Backen

    Springerle

    9. November 2008 / 6 Comments

    Meine beiden Omas haben sie immer gemacht. Für sie war das kein Thema, keine Wissenschaft. Ob Holzofen oder Gasherd, sie sind immer gelungen, haben “Füßle” bekommen, waren “zweifarbig” und wurden weich:

    Springerle

    Seit einigen Jahren bin ich für die Weihnachtsplätzle (Gutsle, Plätzchen) für meine Eltern und uns zuständig. Viele Sorten gibt es nicht, aber alle schon seit Jahren. Der Papa der Cucina möchte aber gerne mal wieder Springerle.

    Also habe ich mich vor drei Jahren ans Werk gemacht. Ohne großes Nachdenken mit einem kurzen Rezept. Und: sie wurden nix. Flach, hart, zum Wegwerfen. (Nicht mal beim Tunken im Kaffee wurden sie weich.)

    Der Ehrgeiz war aber geweckt und ich habe mich mit der Kunst des Springerles-Backen beschäftigt.
    Erst wurden Tanten befragt, beide waren mit ihren Rezepten nicht zufrieden. Dann hat meine Mama folgendes Buch gefunden: Springerles-Back-Lust – in ihm wird die Suche der Autorin nach dem idealen Rezept und schließlich das Erfolgsrezept geschildert.

    Eine schöne Springerles-Form habe ich im Landesmuseum Württemberg im Alten Schloß Stuttgart gefunden. Es ist die Reproduktion einer alten Form.

    Letztes Jahr hat die Zeit zum Backen nicht gereicht (die Galle wollte unbedingt zur Adventszeit raus), aber dieses Wochenende hatte ich drei Abende hintereinander Zeit, um mich den Springerles akribisch zu widmen.
    Das unten angegebene Rezept ist genau dem o.g. Buch entnommen. Dort sind auch noch einige Variationen aufgeführt (Puderzucker statt Zucker, Backpapier statt Alufolie u.v.m.) und die daraus resultierenden Rezept-Änderungen.
    Aber das wichtigste – dieses Rezept hat funktioniert. Füßle haben sich gebildet, sie sind oben weiß und unten gelb (während einer 24-stündigen Ruhephase der Plätzchen sinken die Eigelbbestandteile im Teig, außerdem “springt” beim Backen das geprägte Bildchen (weiß) über dem gelben „Füßle“ hoch).

    Voilà:


    Springerle
    1 Blech

    • 2 Eier (maximal 120 g zusammen mit Schale gewogen)
    • 250 g Zucker
    • 250 g Mehl Typ 405
    • 1 g Hirschhornsalz
    • 2 EL ganze Anissamen
    • 1 Päckchen Vanillezucker
    • 1 EL Kirschwasser (zum Aromatisieren, kann weggelassen werden)
      Stärkemehl zum Ausrollen

    1. Tag:

    Eier mit der Küchenmaschine schaumig rühren. Zucker während des Quirlens auf hoher Stufe langsam einrieseln lassen. 20 Minuten weiter rühren lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Jetzt ggf. mit Kirschwasser abschmecken.
    Das Hirschhornsalz in einem Teelöffel mit heißem Wasser auflösen und darunterrühren. Jetzt 250 g Mehl einrieseln lassen. Der Teig sollte noch geschmeidig sein und sehr zart. Teig in Frischhaltefolie wickeln und in eine luftdichte Schüssel legen. 24 Stunden im Kühlschrank oder im Winter auf dem Balkon ruhen lassen.


    2. Tag:

    Backblech mit Alufolie belegen und mit Butter bestreichen. Mit den Anissamen bestreuen. Den Teig auf einem mit Stärkemehl bestreuten Backbrett ca. 1 cm dick ausrollen (eher weniger als mehr). Auf die Teigplatte dünn Stärkemehl verteilen und einarbeiten. Dann Model gleichmäßig kräftig in den Teig drücken und dann wieder nach oben abheben. Motive ausrädeln, ausschneiden … Vorsichtig auf das Blech legen.

    Blech an einen warmen, trockenen Ort stellen, z.B. auf den Küchenschrank. Darauf achten, daß keine Zugluft aufkommt. Wieder 24 Stunden stehen lassen.


    3. Tag:

    Blech in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Dann auf 150 Grad (Ober/Unterhitze) drehen. Keine Umluft! Nach 25 Minuten Backzeit ganz abschalten, aber das Blech noch 10 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen. Fertig!

    Jetzt sieht man die Füßle und die Zweifarbigkeit. Nach dem Abkühlen in einer Blechdose verpacken, sie brauchen ein bißchen, bis sie weich sind.

  • Backen

    Madeleines

    23. Oktober 2008 / 6 Comments

    Kurz vor dem Wochenende habe ich noch etwas gebacken:

    Ich backe nicht so gerne, Backen muß schnell und unkompliziert sein. Und das ist dieses Rezept, das ich seit langem mache:

    Madeleines aus dem Buch “Einfach und genial” von Lea Linster. Allergiebedingt ersetze ich die Mandeln im Originalrezept durch Mehl und füge manchmal noch einen Schuß Cointreau zu – ich finde den leichten Orangen-Geschmack sehr angenehm.

    Der Teig muß lt. Rezept einen Tag im Kühlschrank ruhen, 12 Stunden reicht aber auch – ich merke dann keinen Unterschied mehr.

    Noch etwas mehr oder weniger wissenwertes zu den Madeleines:

    Sie sind in der französischen Provinz Lothringen entstanden und die Form soll an eine Jakobsmuschel erinnern. Selbst Marcel Proust hat in seinem monumentalen Werk “Auf der Suche nach der verlorenen Zeit” (À la recherche du temps perdu) den Madeleines mehrere Seiten gewidmet (was mich bei seinen seeeeehr langen Sätzen und Ausführungen nicht wundert).

    Madeleines
    12 Stück

    • 80 g Butter
    • 3 große Eiweiß
    • 100 g Puderzucker
    • 60 g Mehl
    • 40 g gemahlene Mandeln (wegen Allergie weggelassen, dafür insges. 100 g Mehl)
    • 1 Messerspitze Backpulver
    • 1 EL Cointreau

    In einem kleinen Topf Butter erhitzen, bis sie ein wenig Farbe bekommt, dann beiseite bestellen. Eiweiß steif schlagen. Puderzucker und Mehl sieben und mit den gemahlenen Mandeln vermischen. Dann das Puderzucker-Mehl-Mandel-Gemisch zum Eischnee geben und gut vermischen. Langsam Butter und danach Cointreau unterrühren. Der Teig ist sehr dickflüssig.


    Der Teig muß nun einen Tag (min. 12 Stunden) lang im Kühlschrank ruhen.

    Am nächsten Tag den Teig herausnehmen und 30 Minuten stehen lassen. Dann das Backpulver unter den Teig rühren. Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze (170 Grad Umluft, Gas Stufe 3 – 4) vorheizen.

    Die Madeleines-Formen sorgfältig mit Butter ausstreichen und ausmehlen. Den Teig mit einem Löffel in die Formen einfüllen, aber nicht ganz voll machen.


    Dann das Ganze in den Ofen schieben und 20 Minuten backen. Rausnehmen und sofort aus der Form klopfen.

  • Backen,  Dessert

    Käsekuchen in der Kastenform

    28. August 2008 / 10 Comments

    Ein Klassiker in der Küche meiner Mama und auch einer der ersten Einträge in meinem Kochbuch – der schnelle Käsekuchen in der Kastenform.

    Er eignet sich als leichter Käsekuchen zu jedem Kaffeeklatsch, zum Frühstück und – in kleine Auflaufförmchen gefüllt – als Nachspeise (ähnlich einem Souffle leicht, luftig, lecker) z.B. mit frischen Beeren, selbstgemachten Kompott o.ä.

    Das Wichtigste ist, daß alle Zutaten Zimmertemperatur haben, dann kann nichts schief gehen.


    Käsekuchen in der Kastenform

    • 750 g Quark (bei mir Mager-Quark)
    • 150 g Butter
    • 4 Eier
    • 190 g Zucker
    • 75 g Mehl
    • 100 g Rosinen
    • 2 Msp. Backpulver

    Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Butter schaumig rühren. Die Hälfte des Zuckers, Eigelb, Rosinen und Quark nach und nach gut unterrühren.
    Mehl und Backpulver mischen, darübersieben und untermischen. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und unter den Teig heben.

    Kastenform ausfetten. Form nur zu 3/4 voll machen und im Ofen ca. 60 Minuten backen.

  • Backen

    Eierlikör-Gugelhupf

    21. August 2008 / No Comments

    Ende der 80iger habe ich mein Abitur gemacht und zu dieser Zeit gab es auf allen Feiern (einschließlich der Abiparty): EIERLIKÖRTORTE.

    Ich konnte sie nicht mehr sehen (und essen), diese Kuchen aus Schokolade und Eierlikör, auch noch damit übergossen und den Sahneverzierungen … vor allem weil Eierlikör überhaupt nicht zu meinen bevorzugten Getränken gehörte und gehört. Ihhhh … Und dann bekam ich letztes Jahr einen kleinen Eierlikör-Gugelhupf nach einem Rezept von Johanna Maier geschenkt. Und in Ermangelung anderen Süßkrams habe ich ihn probiert. Seeeeehr skeptisch … und war vom ersten Bissen an überzeugt. Schmeckt nur wenig nach Eierlikör, ist saftig, schnell gemacht und gehört inzwischen zu meinem Standardrepertoire für Rührkuchen.


    Eierlikör-Gugelhupf

    • 5 Eier
    • 200 g Puderzucker
    • 2 Packungen Vanillezucker
    • ¼ l Öl (bei mir Sonnenblumen-Öl)
    • ¼ l Eierlikör
    • 250 g Mehl (bei mir Weizen 405)
    • 1 Packung Backpulver

    Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Öl langsam unter die Eimasse geben, danach langsam den Eierlikör dazumischen. Zum Schluss Mehl und Backpulver unterheben.
    Gugelhupfform mit Butter ausstreichen, Teig einfüllen und ca. 1 Stunde bei 180°C (Ober-/Unterhitze) backen.(nach einem Rezept von Johanna Maier)

  • Backen

    Hefezopf zum Frühstück

    12. August 2008 / 7 Comments

    Uns sind die meisten Kuchen und Torten zu mächtig und vor allem – bei einem 2-Personen-Haushalt – zuviel. Hinzu kommt, daß ich sehr viele Lebensmittelallergien habe – u.a. alle Früchte (außer Orangen, Bananen, Zitronen) sowie alle Nüsse. Das schränkt bei Kuchen schon sehr ein.

    Aber von Kindheit an gehört immer wieder ein Hefezopf auf den Frühstückstisch. Mein Standard-Rezept seit einigen Jahren läßt sich bestens varieren – mit Rosinen, mit Mohn, mit Nüssen, mit Zitronat, geflochten mit 3, 4, 5, 6 … Zöpfen, als Brot geformt, in der Gugelhupfform, … bei uns aber meistens in der “puren” Variante. Er ist trotzdem nicht trocken, aber auch nicht zu mächtig, d.h. Butter und Marmelade (z.B. Mirabelle) oder Honig paßt immer noch “drauf”.
    Nachdem mir kürzlich eine Freundin Zopfmehl aus der Schweiz mitgebracht hat, mußte das natürlich ausprobiert werden.

    Aber – ganz ehrlich – der Unterschied ist minimal, das ansonsten verwendete 405er Weizenmehl bringt den gleichen Geschmack und auch das gleiche Volumen.


    Hefezopf

    • 500 g Weizenmehl
    • 50 g Zucker
    • 1/4 TL Salz
    • 1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g)
    • 250 ml Vollmilch
    • 75 g flüssige Butter
    • 1 Ei – zimmerwarm
    • Zum Bestreichen: 1 Eigelb und etwas Milch

    Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch lauwarm erhitzen, Milch, Zucker und die zerbröckelte Hefe verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Salz und Ei zugeben und alles mischen.
    Diese Flüssigkeit und die flüssige Butter zum Mehl geben und alles ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und doppelt aufgehen lassen.

    Danach den Teig z.B. zu einem Zopf flechten, diagnoal auf das Backblech legen, nochmals abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
    Backofen auf 200°C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Eigelb mit etwas Milch verrühren und den Zopf damit bestreichen. 15 Minuten bei 200°C backen, danach 30 Minuten bei 175°C.