Mandarinen-Plätzle

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Mandarinen-Plätzle

6. März 2009 / 11 Comments
Hüttenhilfe ruft zum Fremdkochen auf – das Thema: Mandarinen

Da gibt es gar nicht so viel in der Blogger-Welt. Jedenfalls habe ich nicht viel gefunden. Also fiel die Wahl nicht schwer und auf die Mandarinen-Kekse der Hedonistin. Heute abend haben wir ein paar Freunde zu Besuch und da passen ein paar Kekse als Abschluß des Menues zum Espresso gut … wenn der Herr der Cucina sich bis dahin beherrschen kann und die Finger von der Keksdose läßt.

Geändert habe ich das Rezept nicht, nur den Namen – Keks ist mir doch zu norddeutsch, bei mir heißen sie jetzt Plätzle.
Die Probleme der Hedonistin hatte ich nicht: mein Teig war nicht zu weich, eine Stunde kühl stellen hat ausgereicht. Aber ich hatte die Plätzle 17 Minuten im Ofen, sonst wären sie viel zu weich gewesen, dafür sind sie aber ein bißchen gebräunt.

Ach ja – das Wichtigste: Sie schmeckt leicht säuerlich und doch süß. Ich mag diesen Kontrast, vorallem wenn sich dies in einem leicht mürben Teig abspielt. Nachbackenswert!

Mandarinen-Plätzle
ca. 20 Stück
- 100 g Mandarinensaft, frisch gepresst
- 85 g Butter, weich
- 50 g Zucker, ein Teil als Vanillezucker
- 125 g Mehl
- 10 g Stärkemehl
- 1 Prise Salz
Mandarinensaft aufkochen und auf ein Viertel einkochen. Abkühlen lassen.

Butter und Zucker cremig rühren. Den eingekochten Saft (ca 2 1/2 EL) zugeben und kräftig einrühren. Mehl mit Stärke und Salz untermengen. Den sehr weichen Teig so gut es geht zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und gründlich durchkühlen.

Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Gekühlten Teig in dünne Scheiben (3-5 mm) schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 Min. backen.
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Brioche und Hefezopf

4. März 2009 / 11 Comments

Toast aus, Brot aus … also schnell das Standard-Hefezopf-Rezept rausgekramt. Ich habe ausnahmsweise mal keinen großen Zopf gemacht; sondern aus der Hälfte der Masse entstanden 8 Brioche und aus dem Rest ein kleiner Hefezopf. Fein!

Diese Brioche sind nicht so gehaltvoll wie z.B. aus dem Teig dieses Königskuchens, aber zum Frühstück mit Butter und Marmelade oder Honig ideal.
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Eierlikörschecke

1. März 2009 / 7 Comments
Am Samstagnachmittag – nach einem längeren Marsch mit den neuen Bergschuhen, die für den bald bevorstehenden Urlaub eingelaufen werden müssen – konnten wir ein Stück Kuchen zum Kaffee vertragen. Gebacken wird bei uns ja nicht so oft, ein ganzer Kuchen ist vernünftigerweise zu viel für uns beide.

Beim Durchschauen alter essen + trinken – Hefte bin ich in der Ausgabe vom März 2006 auf die Eierlikörschecke mit Aprikosen gestoßen. Und so hat der Herr der Cucina mit angepackt und mir geholfen.

Fazit: Eine feine Schecke, bei der wir die im Original verwendeten Aprikosen (Allergie) durch Orangenfilets ersetzt haben. Die im Rezept vorgeschlagene Tarteform mit 30 cm Durchmesser habe ich mit einer 30 cm Springform getauscht – und das war auch gut so, denn der Kuchen geht beim Backen sehr auf. Die Tarteform hätte das nicht gepackt. Mein Kuchen ist wesentlich höher geworden, als im Heft abgebildet.
Außerdem weichen die Früchte die Quarkschicht sehr auf, die 460 g, die angegeben sind, sind zu viel. Entweder muß ich beim nächsten Mal wesentlich weniger Früchte verwenden oder nur Rum- oder Weißweinrosinen unter die Quarkmasse rühren.
Der Eierlikörgeschmack ist durch das Obst nur sehr fein, fast gar nicht zu schmecken, das sollte besser werden, wenn ich die Früchte beim nächsten Mal reduziere.

Eierlikörschecke
30 cm Springform

Hefeteig
- 100 ml Milch
- 30 g Zucker
- 20 g firsche Hefe
- 200 g Mehl
- Salz
- 1 Eigelb
- 50 g weiche Butter
Quarkcreme
- 500 g Magerquark
- 2 Eier
- 80 g Zucker
- Salz
- 460 g Aprikosen aus der Dose (bei mir Orangenfilets, beim nächsten Mal Menge reduzieren)
Eierlikörguss
- 2 Eier
- 50 g weiche Butter
- 60 g Zucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- 120 ml Eierlikör
- 1 EL Speiesestärke
- Salz
- ggf. Puderzucker zum Bestäuben
Für den Hefeteig die Milch mit dem Zucker lauwarm erwärmen. Hefe darin auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben. Hefemilch, 1 Prise Salz, Eigelb und Butter zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Für die Quarkcreme den Quark in einem Küchentuch gut ausdrücken. Quark, Eier, Zucker, 1 Prise Salz und Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Aprikosen in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Eine Springform mit Butter ausfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 – 3 mm dünn zu einem Kreis (32 cm Durchmesser) ausrollen und in die Springform legen, dabei den Rand gut andrücken. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und abgedeckt an einem warmen Ort nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Für den Eierlikörguss die Eier trennen. Butter, 20 g Zucker und Vanillemark mit den Qurilen des Handrührers in 3 -4 Minuten cremig-schamig rühren. Eigelb nach und nach zugeben. Dann Eierlikör und Speisestärke unterrühren. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen. Den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis das Eiweiß ganz steif ist. Eischnee unter die Eierlikörmasse heben.

Quarkcreme gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Die Aprikosen darauf legen und leicht andrücken. Darüber gleichmäßig den Eierlikörguss verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 – 3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 45 – 50 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen.

Vor dem Servieren ggf. mit Puderzucker bestreuen.
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Quatre-quarts

19. Februar 2009 / 7 Comments
Im diesjährigen März-Heft von essen+trinken fands sich ein französischer Rührkuchen. Er wird mit salziger Butter gemacht. Ich mag diese Mischung süß-salzig (und esse z.B. gern Brezen mit Butter und Honig oder Marmelade). Und der Kuchen ist/war schnell gemacht – immer ein Vorteil für mich, denn ich habe jede Geduld beim Kochen, aber nicht beim Backen.

Der Kuchen schmeckt sehr gut, ist aber – durch das Fehlen von Backpulver oder ähnlichem – relativ fest. Auch das Unterheben des Eischnees ist nicht so leicht, wie im Rezept angegeben, denn die Eigelb/Butter-Masse ist sehr fest und das Unterheben dementsprechend schwer.

Der Herr der Cucina wollte sich nach zwei schnell gegessenen Stücken gleich noch ein drittes schnappen, aber in dem Moment habe ich etwas von 271 kcal pro Stück geredet, ……………

Quatre-quarts
- 250 g weiche, bretonische Salzbutter
- 250 g Zucker
- 5 Eier
- 250 g Mehl
- Butter zum Fetten der Form
- 4 cl Cointreau (kann man auch weglassen)
Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen.

Für den Teig die Butter mit 125 g Zucker 5 Minuten weißschaumig schlagen. Eier trennnen und nach und nach das Eigelb unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Eiweiß halb steifschlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee fest ist und glänzt.

Mehl sieben und unter die Buttermasse rühren. Den Eischneee nach und nach unterheben, so daß eine lockere Masse entsteht.

Eine Kastenform (30 cm Länge) fetten und mit Zucker ausstreuen. Den Teig einfüllen und glatt streichen. Kuchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Dann den Kuchen weitere 20 Minuten auf der untersten Schiene backen (ggf. mit Backpapier abdecken, falls er zu dunkel wird). Fertig.
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Orangen-Quark-Tarte

1. Februar 2009 / 11 Comments
Grundlage für den Wochenend-Kuchen war diese Blutorangen-Tarte. Blutorangen gabs dieses Wochenende ausnahmsweise nicht, also mußten Navel-Orangen her halten. Das Rezept habe ich von der rechteckigen Form für meine runde 24 cm Tarte-Form umgerechnet (auf das Einbinden von LaTex– oder TeX-Formeln verzichte ich …): Fläche Rechteck Original-Rezept = Länge * Breite im Verhältnis zu Fläche runde Form = r zum Quadrat * Pi

Aber zurück zum Backen: Schnell war er gemacht und auch schnell gegessen, denn er schmeckt fein – aber nicht so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Die Konsistenz ist nicht besonders “käsekuchig” und somit ist auch der Geschmack anders als erwartet. Eher eine Mischung aus Käse- und Rührkuchen!

Orangen-Quark-Tarte
24 cm Form
- 3 Orangen
- 4 Eier
- 195 g Magerquark
- 1 Pckg. Vanillezucker
- 65 g Zucker
- 40 g Vanille-Puddingpulver (bei mir aus dem Bio-Laden)
- 2 EL Zitronensaft
- 3 Blätter Strudel-, Yufka- oder Filoteig (kann aber auch durch einen dünnen Mürbeteig ersetzt werden – oder vielleicht sogar ganz weg lassen?)
- 30 g flüssige Butter
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Orangen schälen und filetieren. Über einem Sieb abtropfen lassen. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit Quark, Vanillezucker, Zucker, Puddingpulver, Zitronensaft glatt rühren.

Die Teigblätter mit der Butter bestreichen und übereinanderlegen, in die Form legen, Ränder andrücken. Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben. In die Form füllen. Filets darauf verteilen.

Auf der untersten Schiene 25 Minuten backen.
Backen, Brot

Pain d’épices

19. Januar 2009 / 7 Comments
Aus verschiedenen Frankreich-Urlauben und Verwandten-Besuchen brachte der Herr der Cucina immer mal wieder ein Pain d’épices (Gewürzbrot) mit. Die Franzosen essen es zum Beispiel zur Foie gras – der Herr der Cucina mit etwas Butter zum Frühstück. Mir hat es nie geschmeckt und er war glücklich, daß er alles für sich hatte.

Bei der Kaltmamsell mit ihrer Vorspeisenplatte habe ich kürzlich ein Rezept dafür entdeckt. Und so gabs das erste Mal ein selbstgemachtes Pain d’épices. Sehr gut hats geschmeckt – sogar mir – natürlich viel besser als die Gekauften. Folgende Änderungen werde ich beim zweiten Mal vornehmen: Da der Teig sehr “pappig” ist, werde ich die Silikonform mit Backpapier auslegen. Für uns ist zuviel Nelke im Rezept, die Menge würde ich reduzieren, aber das ist ja immer Geschmackssache. Und in meinem Herd dauerte das Brot fast zwei Stunden bis zum richtigen Ergebnis. Ansonsten sind wir glücklich und ich werde es immer wieder backen.

Der Vollständigkeit halber führe ich hier das Rezept der Kaltmamsell auf.

Pain d’épices
Kastenform
- 150 ml Milch
- 100 gr braunen Zucker + 1 TL braunen Zucker
- 250 gr Honig (bei mir mit kräftigem Geschmack)
- 1 EL Orangeat
- 250 g Mehl
- 1 gestr. TL gemahlener Anis
- 1/2 TL Zimt
- 1/2 TL Nelkenpulver (bei mir nächstes mal 1/4 TL Nelkenpulver)
- 1/2 TL Salz
- 1 Eigelb
- 1 EL Wasser
- 1 EL Backnatron
Milch, 100 g braunen Zucker und Honig in einem Topf langsam erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Bis auf lauwarm abkühlen lassen. Orangeat mit 1 TL braunem Zucker in der Moulinette kleinst hacken. Mehl, Anis, Zimt, Nelkenpulver und Salz zugeben und vermischen

Mit der Honigmischung zu einem glatten Teig verrühren, einige Stunden ruhen lassen.

Ofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Kastenform (30 cm) buttern und mehlen. Eigelb mit Wasser und Natron vermischen, in den Teig rühren. Teig in die Kastenform gießen, mit Alufolie abdecken. 30 Minuten backen. Dann Alufolie entfernen, 1,5 bis 2 Stunden weiter backen, bis ein eingestochenes Holzstäbchen sauber bleibt.

Das Gewürzbrot sollte leicht unterbacken sein, also innen noch feucht. Aus der Form stürzen und abkühlen lassen.
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Drei-König-Kuchen: Brioche

4. Januar 2009 / 22 Comments
Zorra ruft auf zum Drei-König-Kuchen-Backen – das ist eine schöne Idee, aber bei mir in der Familie hat das überhaupt keine Tradition. Bei meiner französichen Schwiegermama ist der Galettes de rois bekannt, aber er stand bei ihr – jedenfalls habe ich das in vielen Jahren nie mitbekommen – nie auf dem Tisch. Das Rezept mit einer Mandelcreme paßt aber mal wieder gar nicht zu meinen Allergien. Hmmm … Keine Teilnahme am Event?

Da sah ich bei “Dolci e non solo” ein Brioche – es sah königlich aus und damit absolut würdig, für dieses Blog-Event nachgebacken zu werden. Die Falttechnik ist einfach, bringt aber einen großen Effekt. Auf ein Figürchen oder eine Mandel im Teig haben wir verzichtet – es würde nur die jahrlange Stabilität unserer König-Königin-Beziehung zwischen dem Herrn der Cucina und mir durcheinander bringen. 😉 Wir waren uns aber auf jeden Fall beim Essen einig – schmeckt super! (… und beim nächsten Mal wird die Schnitt-Technik auch noch etwas exakter.)

Hier also nun das Rezept und die Bilder:

Drei-König-Kuchen: Brioche
- 500 g Weizenmehl – bei mir und im Original-Rezept Manitoba
- 150 g Milch
- 25 g Frischhefe
- 2 Eier
- 1 TL Salz
- 150 g Zucker
- 100 g flüssige Butter
- 1 Päckchen Vanille-Zucker
- 1 Eigelb zum Bestreichen
Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch lauwarm erhitzen, Milch, Vanillezucker, Zucker und die zerbröckelte Hefe verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Salz und Eier zugeben und alles mischen.
Diese Flüssigkeit und die flüssige Butter zum Mehl geben und alles ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und doppelt aufgehen lassen.

Den Teig teilen und zu einem Runden ca. 1cm dicken Kreis ausrollen. Auf zwei Backbleche legen. Dort einschneiden und flechten – wie auf den Bildern zu sehen.
Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eigelb mit etwas Milch verrühren und die Kuchen bestreichen. Nacheinander ca. 20 Minuten backen.
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Quark-Tascherln

29. Dezember 2008 / 6 Comments
Quark ist noch im Kühlschrank, und das Verfallsdatum nötigt zum baldigen Verbrauch, aber viel Zeit und Lust, groß zu backen, war gestern nicht vorhanden. Also mal kurz gegooglet und ich bin bei einem Rezept für Quarktascherln gelandet.
Viel habe ich am Original nicht geändert. Die Quadrate habe ich etwas kleiner geschnitten (ca. 5cm) und vor allem die Backzeit verringert. Statt angegebenen 20 Minuten reichten bei mir 10 Minuten völlig aus. Also auf jeden Fall den Backvorgang in kleinem zeitlichen Abstand überwachen. Im Original werden sie mit Johannisbeer-Konfitüre gefüllt. Da der Teig selbst keinen Zucker enthält, würde ich zu einer süßen Marmelade raten, bei mir eine selbstgemachte Erdbeer-Marmelade.
Diese Mini-Quarktaschen schmecken fast so, als wären sie aus Blätterteig gemacht. Fein, mit einem Bissen weg, sehr gefährlich! Sie schmecken am besten frisch.

Quark-Tascherln
- 125 g Mager-Quark
- 175 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 125 g kalte Butter
- 1 Ei
- Erdbeer-Marmelade
- Puderzucker zum Bestreuen
Den Quark mit Mehl und dem Salz in die Schüssel geben. Die Butter in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Gemeinsam mit dem Ei zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank min. 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze (oder 200 Grad Umluft) vorheizen.

Den kalten Teig ca. 2 – 3 mm dünn ausrollen und in Quadrate mit 5 cm Seitenlänge schneiden. Etwas Marmelade in die Mitte der einzelnen Quadrate setzen, zu einem Dreieck falten, leicht die Kanten andrücken und auf ein Backblech legen.

Die Tascherln im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen. Mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen.
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Hefezopf mit Mohnfüllung

13. Dezember 2008 / 3 Comments
Zum Wochenende doch noch schnell einen Hefezopf gemacht:
Das Grundrezept ist immer gleich, dieses Mal habe ich die einzelnen Stränge mit einer Mohnmasse gefüllt. Man kann auch eine fertige Mohnfüllung kaufen, die selbst ich – die ich eigentlich keine Fertigprodukte nehme – ganz ok finde.

Mohnfüllung für einen Hefezopf
- 350 ml Milch
- 120 g Zucker
- 1 Packung Vanillezucker
- 200 g gemahlener Mohn
- 50 g Grieß
Milch mit dem gemahlenen Mohn aufkochen und 5 Minuten unter ständigen Rühren köcheln lassen. Dann alle weiteren Zutaten unterrühren und bei wenig Hitze kurz quellen lassen. Vom Herd nehmen, min. noch 10 Minuten zugedeckt auf die Seite stellen. Dann die Stränge für den Hefezopf mit der Mohnmasse füllen und flechten.
Weiter wie im Rezept fortfahren.
Backen, Süßspeise

Gebackene Dampfnudeln

10. Dezember 2008 / 1 Comment

Vor langer, langer Zeit, in meiner Prä-Blog-Phase, habe ich mir die gebackenen Dampfnudeln von Petra ausgedruckt und auf den dicken Nackkochstapel gelegt.

Jetzt bin ich endlich dazu gekommen, sie auszuprobieren. Sie schmecken uns beiden sehr gut, der Herr der Cucina würde sie den normalen Dampfnudeln vorziehen. Ich vermisse ein bißchen das richtige “Kruschtl”, sie sind halt keine Original-Dampfnudeln und werden somit als Abwechslung und nicht als Ersatz in unsere Küche Einzug halten.

Für uns zwei habe ich in noch leicht grippaler Stimmung ohne nachzudenken die ganze Hefeteig-Menge gemacht. Beim Formen der Nudeln kam mir dann die Menge doch etwas viel vor 😉 , deshalb entstand am Nikolausabend aus der Hälfte des Teiges noch schnell ein Stutenkerl/Nikolaus/Hefekerl/Weckmann/Hanselmann – oder wie immer man den regional nennt – für den Frühstückstisch. Nicht besonders hübsch, aber selten!