Baisers

Backen

Baisers

16. April 2013 / 2 Comments
Nach Pastete und Zicklein war nicht mehr so viel Platz im Bauch für eine Nachspeise. Es mußte etwas leichtes her. Petra brachte mich auf die Idee, mal wieder Eton Mess zu machen. Eine gute Idee.

Bis jetzt hatte ich dafür immer Baisers in einer kleinen Bäckerei in Herrsching gekauft. Sie waren so fein, da kam ich gar nicht auf die Idee, sie selbst zu machen. Aber ich komme nicht mehr aus beruflichen Gründen nach Herrsching und so macht ich die Baisers das erste Mal selbst, nach einem Rezept von Petra.

Sehr schnell und unproblematisch, fein in der Struktur, leicht und auch eine unwiderstehliche Nascherei. Nur das Spritzen von diesen Teilen übe ich nochmal … und das Fotografieren. (Was habe ich mir dabei nur bei dieser Knipserei gedacht?)

Baisers
- 325 g Zucker
- 2 Eiweiß
- 1 TL Weissweinessig
- 60 ml kochendes Wasser
Zwei Backbleche mit feuchtem Backpapier auslegen. Backofen auf 90°C (Ober-/Unterhitze)

Einen hohen Topf (18 cm Durchmesser) in einen niedrigen Topf (22 cm Durchmesser) hängen, kochendes Wasser angießen, so daß der hohe Topf ca. 2 – 3 cm in dem heißen Wasser steht, und abseits des Herds verwenden (“nicht kochendes Wasserbad”).

Zucker, Eiweiß, Essig und Wasser nacheinander in den hohen Topf geben. Mit einem elektrischem Handrührgerät schlagen, bis aus der nicht gerade vielversprechend aussehenden Masse eine feste, glänzende, steife, nicht zusammenfallende Baisermasse wird.

Baisermasse in Spritzbeutel mit 1 cm – Sterntülle füllen. 80 – 100 kleine Baisers spritzen. Beide Backbleche in den Ofen schieben, Ofentüre einen Spalt geöffnet halten, nach 1 1/2 Stunden die Position der Backbleche tauschen und nach weiteren 1 1/2 sind die Baisers fertig.
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Colomba di Pasqua

29. März 2013 / 2 Comments
Zu Weihnachten gab es ja Panettone auf Grundlage von Weizensauerteig. Ein Traum! Zu Ostern gehört auf den italienischen Tisch eine Colomba di Pasqua. Auch hier – ähnlich wie beim Panettone – sind die gekauften, industriellen Teile “problematisch”, gummig … Eigentlich wollte ich auch nochmal Weizensauerteig für eine Colomba nehmen, aber aus Zeitgründen (unser Schlafzimmer bekam einen Parkettboden und die ganze Wohnung war im Chaos) entschied ich mich auf einen langsam geführten Hefeteig auszuweichen.

Die Colomba funktioniert gut, schmeckt gut, aber ist (natürlich) nicht mit einer aus Weizensauerteig zu vergleichen. Aber sie schlägt die gekaufte Fabrikware um Längen. (Bei mir aber aus Allergiegründen ohne die Mandelkruste, die normalerweise auf die Colomba gehört.)

Colomba di Pasqua
- 250 g Butter
- 12 g Hefe
- 50 g Honig
- 1 TL Backmalz
- 550 g Manitoba-Mehl
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
- 75 g Orangeat
- 75 g Zitronat
- 180 ml Milch
- 6 Eigelb
- 180 g Zucker
- Mark einer Vanilleschote
- 5 g Salz
- 3 EL Hagelzucker
1. Tag – 16.45 Uhr

Die Hefe mit 50 ml angewärmter Milch, dem Malz und 100 g Mehl vermischen. 30 Minuten gehen lassen (z. B. im Backofen bei angeschaltetem Licht).

1. Tag – 17.15 Uhr

Jetzt zum Teig 80 ml angewärmte Milch, 100 g Mehl geben. In der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

1. Tag – 17.45 Uhr

Den Teig mit 150 g Mehl, 80 g Zucker, 50 ml angewärmter Milch und 80 g weicher Butter verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. 2 Stunden gehen lassen.

1. Tag – 19.45 Uhr

Mit dem Teig 5 g Salz, 100 g Zucker, Vanillemark, die abgeriebenen Schalen der Zitrone und Orange, den Honig, die Eigelbe, 200 g mehl und 170 g weiche Butter verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Zum Schluß Orangeat und Zitronat beigeben. 12 Stunden gehen lassen.

2. Tag – 8 Uhr

Den Teig einige Minuten durchkneten und dann in die Colomba Papierform geben. Gehen lassen, bis sich der Inhalt verdoppelt hat. Das dauert 3 – 4 Stunden.

2. Tag – 12 Uhr

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig mit dem Hagelzucker bestreuen. 10 Minuten backen, danach bei 180°C weiter 40 – 50 Minuten backen.

(nach einem Rezept von Giallo Zafferano)
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Butterkuchen

20. März 2013 / No Comments
Für die Brotzeit brauche ich Zeit auch immer mal wieder einen einfachen, schnellen und gut transportierbaren Kuchen, da kam mir der Butterkuchen von Küchenlatein gerade recht. Gut, schnell, alles bestens – bei mir aus Allergiegründen ohne Mandeln auf der Oberfläche.

Butterkuchen
1 Backblech

Teig
- 300 g Weizenmehl 405er
- 1 Packung Backpulver
- 150 g Magerquark
- 75 ml Milch
- 75 ml Speiseöl (hier Sonnenblumenöl)
- 75 g Zucker
- 1 Packung Vanillin-Zucker (hier 1/2 Vanilleschote)
- 1 Prise Salz
- 75 g Rosinen oder Cranberries, getrocknet (hier Rosinen)
Belag
- 125 g Butter
- 75 g Zucker
- 1 Packung Vanillin-Zucker
- 50 g Mandeln, abgezogene, gehobelt (hier ohne)
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Für den Teig Mehl mit Backpulver mischen und in eine Rührschüssel sieben. Quark, Milch, Öl, Zucker, VanillinZucker und Salz hinzufügen, mit Handrührgerät mit Knethaken auf höchster Stufe in etwa 1 Minute zu einem glatten Teig verarbeiten (nicht zu lange, Teig klebt sonst).

Anschließend auf der Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, dabei die Rosinen unterkneten. Den Teig auf einem Backblech (30 x 40 cm, gefettet, mit Backpapier belegt) ausrollen.

Für den Belag Butter in Flöckchen gleichmäßig auf den Teig legen oder zerlassen und abgekühlt darauf streichen. Zucker mit Vanillin- Zucker und Mandeln mischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Vor den Teig einen mehrfach umgeknickten Streifen Alufolie legen. Das Backblech in den Backofen schieben.

Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen und den Kuchen erkalten lassen.
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Panettone – eine große Backoper in mehreren Akten

4. Dezember 2012 / 22 Comments
Letztes Jahr am ersten Advent waren wir in Venedig und auf den Heimweg nahmen wir nicht nur sechs Murano-Küchenlampen mit sondern auch eine große Tasche voll Panettone für die Eltern und uns. Der kleine Bäcker ums Eck vom Hotel hatte den besten Panettone, den ich je gegessen hatte. Von den zähen Industrieteilen, die hier zu kaufen sind, spreche ich erst gar nicht. Aber auch sonst ist es schwer, an einen exzellenten Panettone zu kommen.

Und eigentlich machte ich mich schon in diesem Sommer auf die Suche nach einem Rezept für dieses Weihnachtsfest, nachdem ich herausgefunden hatte, daß der Venezianische Bäcker nicht ins Ausland verschickt.

Nach langer Suche bin ich bei Trattoria di Martina (mein liebster italienischer Kochblog) fündig geworden. Um nun selbst den Schritt zur Eigenproduktion zum machen, fehlte nur noch der Weizensauerteig. Ein Roggensauerteig ist immer greifbereit, aber den Weizensauerteig hatte ich bis jetzt nicht benötigt. Also mal schnell Küchenlatein gefragt, wie die Umwandlung funktioniert. Mit der Anleitung verwies sie gleich auch noch auf ihr bewährtes Panettone Rezept (sehr ähnlich dem von Martina). Und so konnte es losgehen, nach der Herstellung von Weizensauerteig.

Ich denke, Küchenlatein hat es sehr schnell bereut, mich auf das Rezept hingewiesen zu haben. 🙂 Denn ich fragte mehrfach über Twitter nach – erster Teig, zweiter Teig, wer welcher wann wo. Irgendwie fehlte da für mich die Logik.

Aber schließlich fand ich meinen Denkfehler (ich dachte, es gäbe von Anfang an zwei Teige und das paßte nur teilweise zum Rezept) und dann war alles ganz einfach. Ich schreibe das Rezept von Ulrike ein bißchen um (nicht von den Mengen, die habe ich akkurat eingehalten), damit ich es nächstes Jahr auch wieder verstehe und nicht wieder den gleichen Denkfehler mache (ich verweise hier ausdrücklich auch auf die Aufstellung von Ulrike).

Denn er wird hier wieder gebacken werden – er ist genial, fluffig, genau richtig von Geruch und Geschmack.

Wie in Italien. Wie vom Bäcker in Venedig.

Ein wahrer Panettone-Traum!

Panettone
4 mittlere Panettone-Formen

Erster Tag – 17 Uhr – Erste Sauerteig-Fütterung
- 50 g Weizen-Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405 (man benötigt ein sehr starkes Mehl mit hohem W-Wert, deshalb die Mischung der zwei Mehlsorten)
- 50 g lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Erster Tag – 21 Uhr – Zweite Sauerteig-Fütterung
- 100 g Weizen-Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g lauwarmes Wasser
10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren.

In einen kleinen Topf legen, mit Deckel schließen und 8-10 Stunden gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein, oft ist der Tuch geplatzt und ein Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. (Bei mir suchte er sich auch seinen Weg. Siehe Foto.)

Jetzt nur 50 g aus dem Herz des Sauerteigs nehmen, den Rest wegwerfen. Diese 50 g sind wieder Grundlage des nächsten Teigs.

Zweiter Tag – 7 Uhr – Dritte Sauerteig-Fütterung
- 50 g Weizen-Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Zweiter Tag – 11 Uhr – Vierte Sauerteig-Fütterung
- 100 g Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g Lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Zweiter Tag – 15 Uhr – Fünfte Sauerteig-Fütterung
- 100 g Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g Lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 225 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 225 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Zweiter Tag – 19 Uhr – ERSTER TEIG
- 225 g Weizen-Sauerteig
- 165 g Manitoba-Mehl
- 385 g Weizenmehl 405
- 130 g Zucker
- 140 g Butter (Zimmertemperatur)
- 250 g Lauwarmes Wasser
- 6 Eigelb
Die Eigelb mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Eigelb zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Minuten lang auf Stufe 2 mit dem Knethaken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Minuten lang kneten. Den fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen lassen.

Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig soll 3 bis 4 mal so groß werden.

Dritter Tag – 8 Uhr – ZWEITER TEIG
- 189 g Weizenmehl 405
- 81 g Manitoba-Mehl
- 140 g Butter (Zimmertemperatur)
- 80 g lauwarmes Wasser
- 25 g Pulvermilch, ungesüßte
- 50 g Zucker
- 350 g Rosinen, am Abend zuvor in Wasser eingeweicht
- 125 g Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
- 125 g Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
- 10 g Salz
- 10 g Honig
- 10 g Malzextrakt
- 6 Eigelb
- 1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzt)
Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben.

Nun den ersten Teig (inzwischen über Nacht gut aufgegangen) dazugeben und lange kneten. Die Butter in Stücken dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat hinzufügen. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in vier runde Laibe (ca. 600 g pro Laib) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen lassen.

Danach mit den Händen (mit Butter beschmiert) jeden Teig nochmal eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und in die Papierformen legen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist) gehen lassen.

Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr bewegen muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach außen heben. (Das muß ich noch ein bißchen üben.) Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten mit Umluft backen. (Die Innentemperatur von 90°C war bei mir nach 50 Minuten erreicht.)

(Kann man ihn gut einfrieren!)
Backen, Dessert

Pan di Spagna classico

17. Juli 2012 / 3 Comments
Manchmal ist das mit den Italienern kompliziert, vor allem mit den Damen und Herren von “sale & pepe”. Ich mag diese italienische Kochzeitschrift sehr. Aber das mit der regelmäßigen Lieferung – wo auch immer hin – bekommen sie einfach nicht auf die Reihe. Schon das Abo innerhalb Italiens an die Freundin einer Freundin, die uns das Heft dann zugeschickt hat, klappte nicht regelmäßig – also gekündigt. Die Belieferung des internationalen Zeitschriftenstandes im Münchner Hauptbahnhof – nicht regelmäßig (wobei ich da das deutsche Verteilzentrum in Verdacht habe, denn in Hamburg, Frankfurt und Nürnberg ist es z.B. kein Problem). Über die Möglichkeit eines internationalen Versands will ich gar nicht nachdenken, habs aber dann doch getan. Aber: niente. Nicht über den Verlag, nicht über den Aboservice des Verlags und auch nicht über diverse deutsche Aboservices, über die ich zum Beispiel problemlos die “Elle à Table” aus Frankreich beziehe.
Und jetzt stand da im letzten Heft, das ich mir aus Südtirol mitgebracht habe, “sale &pepe” für iPad. HA! JA! Endlich. Aber – Ihr ahnt es schon – niente!

Abgesehen davon, daß man es nicht über iTunes laden kann, wäre ja auch zuviel verlangt, braucht man dafür eine italienische Steuernummer (die ich ja noch hätte, fragt nicht!) UND eine italienische Adresse, die verifiziert wird.
Und so mache ich eben wenig Werbung für das Heft, da wenige in meine Hände geraten, denn ich komme nur maximal dreimal pro Jahr nach Italien. Das letzte Sonderheft “Dolci di Primavera” von “sale & pepe” ist aber eine wahre Fundgrube für klassische, italienische Kuchen.
Dann fangen wir mal ganz vorne an und backen den Pan di Spagna classico nach, ein Biskuitkuchen, den wir Deutschen natürlich zur Torte “aufwerten” und füllen würden. Ich mag ihn unglaublich gern so, wie er ist. Zu einem Glas Süßwein als Dessert (unwiderstehlich), zum Frühstück oder zu einer kleinen morgentlichen Pause zusammen mit einem Cappucino.

Pan di Spagna classico
(Springform Durchmesser 26 cm)
- 180 g Zucker
- 6 Eier
- 75 g Weizenmehl (405er)
- 1 unbehandelte Zitrone
- Butter und Mehl zum Ausfetten und Bemehlen der Form
- Puderzucker zum Bestreuen
Eier trennen. Eigelb mit dem Zucker mischen, die abgeriebene Zitronenschale zugeben. 15 Minuten schaumig rühren. Dabei soll die Masse fast weiß werden. (Stufe 2 KitchenAid) Dann das gesiebte Mehl dazugeben und kurz unterrühren.

Eiweiß mit 1 EL Zitronensaft seeeeehr steif schlagen. Nach und nach unter die Eigelb-Mehl-Masse heben. In die gefettete und bemehlte Form geben und sofort in den Ofen schieben. Ca. 35 bis 40 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.
Backen

Windbeutel mit Erdbeeren und Sahne

9. April 2012 / 6 Comments
Immer das gleiche Problem – eine kleine, leichte Nachspeise zu finden für ein Mittagsmenü. Sie sollte dann auch gleich noch als Kaffee-Gebäck geeignet sein, falls das Dessert gleich nach der Hauptspeise zu viel ist.
Als ganz ideal stellten sich diese kleinen Windbeutel an diesem Ostersonntag heraus. Sie erfüllen alle gewünschten Eigenschaften. 🙂
Die momentan normalerweise erhältlichen Erdbeeren haben fast dazu geführt, daß ich diese Nachspeise auf Pfingsten verschoben hätte. An Ostern sind sie einfach unreif, wässrig und haben große Transportwege hinter sich. Aber dann gabs am Samstag die wunderbaren Gariguette-Erdbeeren aus dem Périgord. Ich konnte trotz des stolzen Preises nicht widerstehen – aber es hat sich gelohnt, sie waren superreif, durch und durch rot und verströmten einen betörenden Duft.

(Das Brandteig-Rezept stammt aus einer alten Brigitte-Zeitschrift, für mich gabs mal wieder allergiebedingt statt Erdbeeren Orangenfilets. Auch sehr fein!)

Windbeutel mit Erdbeeren und Sahne
6 Portionen
- 50 g Butter
- 1 Prise Salz
- 120 g Mehl
- 220 ml Wasser
- 4 Eier
- 500 g Erdbeeren
- 250 g Schlagsahne
- 2 EL Zucker
- Puderzucker zur Dekoration
220 ml Wasser, Butter und Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal in den Topf geben und mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich am Boden ein weißer Belag bildet und ein glatter und fester Teigkloß entstanden ist. Den Topf vom Herd nehmen und nacheinander die Eier unterrühren, dabei immer erst das Ei vollständig in den Teig einarbeiten, bis wieder ein glatter Teigkloß entstanden ist. Dann erst das nächste Ei dazugegeben und unterrühren. Den Teig abkühlen lassen.

Den Backofen auf Ober-/Unterhitze 200°C vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche etwa 12 Kreise (Ø etwa 6 cm) damit spritzen. Dabei genug Abstand lassen, der Teig geht stark auf. Im vorgeheizten Ofen etwa 25-30 Minuten backen, dann herausnehmen, sofort mit einem Messer waagerecht aufschneiden und die Hälften auseinandergeklappt auf einem Rost ganz abkühlen lassen.

Die Erdbeeren säubern und in kleine Stücke schneiden, mit dem Zucker mischen. Die Sahne steif schlagen. Jeweils einen Klecks Sahne auf das Unterteil der Windbeutel geben, darauf einen EL Erdbeeren und wieder einen Löffel Sahne. Den Deckel leicht darauf drücken und mit Puderzucker bestreuen.

Sofort servieren.
Backen

Mohnkuchen

25. März 2012 / 5 Comments
Wenn schon beruflich viel zu tun ist, dann kann man sich ja auch noch privat ein bißchen was aufbürden, oder? Also wurde “noch schnell” die Küche und das Schlafzimmer gemalert – damit versinkt natürlich sofort die ganze Wohnung ins Chaos. Aber jetzt ist alles frisch und hell, die Vorhänge für das Schlafzimmer habe ich schon genäht und aufgehängt, für die Küche warte ich noch auf den Stoff, dann kann auch dort die Aktion vollendet werden.
Aber Platz zum Backen ist inzwischen wieder:
Mit Ulrike teile ich die Mohn-Liebe und so habe ich kürzlich wieder mal in ihren Rezepten gesucht auf der Suche nach neuen Mohninspirationen. Gelandet bin ich bei einem 2006er Rezept für einen Mohnkuchen. Ich habe nur noch in der Mohnfüllung ein paar Rosinen untergerührt – ich mag diese “kleinen Inseln” im Mohn sehr.
Sehr fein, sättigend und am zweiten Tag noch besser als am ersten! (Und trotz drei Lagen sehr schnell gemacht.)

Mohnkuchen
1 Springform 28 cm Ø
Mürbeteig
- 100 g Butter
- 100 g Zucker
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 1 Ei
- 1/2 Päckchen Backpulver
Mohnbelag
- 50 g Speisestärke
- 620 ml Milch
- 250 g Mohn, gemahlen
- 2 Packungen Vanillezucker
- 70 g Rosinen
- 86 g Zucker
- 50 g Butter
- 200 g Schmand
Decke
- 3 Eier
- 100 g Puderzucker
- 200 g Schmand
Zutaten für den Mürbeteig verkneten und den Teig in die Springform geben, dabei Rand hochziehen.

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Die Speisestärke mit etwas Milch anrühren. Die restliche Milch mit dem Zucker erwärmen, den gemahlenen Mohn hineingeben und ca. 15 Minuten quellen lassen. Die Mohnmischung aufkochen, von der Kochstelle nehmen, die angerührte Speisestärke einrühren und erneut aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und Schmand, Rosinen sowie Butter unterrühren. Belag auf den Boden streichen und 50 Minuten bei 160 °C (Umluft) backen. Belag muss hellbraun und ein wenig fest sein. Für die Decke Eigelb und den Puderzucker verrühren, Schmand dazugeben und das zu Schnee geschlagene Eiweiß unterheben. Die Decke auf den gebackenen Kuchen streichen und nochmals 15 bis 20 Minuten bei 160 °C backen.
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Cannoli alla calabrese

15. Februar 2012 / 9 Comments
Meine Twitter-Follower haben schon eine originelle Zusammensetzung – geprägt durch Koch- und Fußball-Twitterer (und meist Blogger). Angefangen habe ich tatsächlich mit einer klassischen Kochblogger-Timeline. Die alten Bekannten aus den Kochblogs fanden sich zum Teil auf Twitter, also folgte ich ihnen.
Aber wie sich meine Begeisterung für Twitter entwickelte, so ergaben sich immer neue Gesprächspartner, z.B. Münchner Blogger. Und über Münchner Blogger und Twitterer war der Weg nicht weit zu Münchner Fußball-Blogger und schließlich Fußball-Blogger und Twitterer verschiedenster Klubs. Ich schaue selbst viel Fußball, also ergaben sich hier immer wieder Ansatzpunkte.

Inzwischen fragt so mancher Fußball-Twitterer mal schnell nach einem Kochtipp oder einem Rezept. So übergreifend kann Twitter zwischen verschiedener “Interessenkreise” sein. 🙂

Der mit italienischen Wurzeln versehene LLcurly, aus dem Fußballdunstkreis irgendwann in meiner Timeline gelandet, kocht immer wieder und erzählt auch darüber – und auf vielfachen Wunsch knipst er es inzwischen auch. Der Schritt zum Beginn eines Foodblogs war da nicht groß – mit einer Idee, die ich gleich nachgebacken habe: Cannoli alla calabrese – nicht frittiert, mit leichter Füllung, schnell gemacht.

So, lieber LLcurly, jetzt aber auch weitermachen. Italienische Rezepte sind immer willkommen!

Cannoli alla calabrese
22 Stück
- 2 Rollen Blätterteig (rechteckig)
- 0,5 l Milch
- 1 Vanilleschote
- 3 Eigelb
- 80 g Zucker
- 40 g Speisestärke
- Puderzucker (zum Garnieren)
Backofen auf 180°C vorheizen.

Für die Röllchen schneidet man den Blätterteig der Länge nach in schmale Streifen und wickelt den Streifen um die “Cannolli-Röhrchen” (gut eingefettet). Etwa 15-20 Minuten im Ofen backen. Kurz abkühlen lassen und dann das Röhrchen vorsichtig herausziehen.

Für die Vanillecreme Speisestärke, Eigelb, die Hälfte des Zuckers und 250 ml Milch gründlich verrühren. Die restliche Milch mit der Vanilleschote und dem übrigen Zucker zum Kochen bringen. Kochende Milch vom Herd nehmen, Vanilleschote rausangeln und das Speisestärke-Eigelb-Zucker-Milch-Gemisch darunterrühren.
Während dem Rühren nochmals kurz aufkochen lassen, bis eine feste, glatte Masse entsteht.

Jetzt muss die Füllung nur noch gut abkühlen. Danach mit einem Spritzbeutel die Röllchen mit der Creme füllen. Puderzucker darüberstreuen.
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Mohnkuchen für Mohn-Liebhaber

26. Januar 2012 / 6 Comments
Einiges wurde ja aus Nickys erstem Buch in der Blogger-Welt sehr schnell nachgekocht und vor allem -gebacken, aber den Mohnkuchen fand ich – meine ich – nirgends. Aber er ist zu gut, zu saftig, zu schnell gemacht als daß er nur im Buch vorkommen sollte. Also hier ein Rührkuchen für Mohn-Liebhaber:

Mohnkuchen
Kastenform 30 cm Länge
- 250 g weiche Butter
- 5 Eier
- 75 g Crème fraîche
- 200 g Zucker
- 1 unbehandelte Zitrone
- 100 g gemahlener Mohn
- 200 g Mehl
- 1 1/2 EL Backpulver
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backform fetten. Butter und Zucker cremig rühren. Dann nach und nach die Eier unter ständigem Rühren zufügen. Die Schale der Zitrone abreiben und zur Masse geben, ebenso Crème fraîche und Mohn. Mehl und Backpulver ebenfalls gut unterrühren. Den Teig in die Form geben. Im Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 45 Minuten backen.
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Orangentaler

27. November 2011 / 8 Comments
Die meisten jammern ja darüber, daß der Dezember voll ist. Weihnachtsfeiern, Einladungen, Einkäufe, Bank-, Rechtsanwalts-, Steuer- und Notartermine. Die letzten Punkte sind bei mir im Dezember eher weniger, da lasse ich anderen den “Vortritt”, ich habe beruflich sowieso das ganze Jahr damit zu tun.

Weihnachtsfeiern sind für Selbständige eher selten und die abendlichen beruflichen Einladungen häufen sich im November – ein, zwei pro Woche hatten wir die im November schon, dazu noch die Münchner Philharmoniker und Fußballspiele und schon sind selbst wir Stubenhocker dauernd unterwegs.

Und was leidet? Das Kochen, das Essen daheim, das Bloggen. Wie sagte die Mama der Cucina gestern “ganz vorwurfsvoll”: “Du hast heute schon wieder nicht gebloggt.” 🙂

Aber ab nächster Woche sind wir wieder mehr zuhause, dann geht es (nach nur einer Woche Pause, also ich bitte Euch!) in alter Schlagzahl weiter.

Aber selbst in größter Hektik müssen natürlich am ersten Advent einige Plätzle neben dem Adventskranz stehen. Es gibt nicht viele bei uns, die Klassiker wie Butterplätzle, Spitzbuben und Springerle müssen sein, wenige zusätzliche schaffen es überhaupt, in Betracht gezogen zu werden, max. ein bis zwei werden ausprobiert … und im nächsten Jahr wieder verworfen. 🙂
Aber diese werden nicht verworfen – die Orangentaler, die ich bei Petra gefunden habe. Schnell, unkompliziert, fein und interessant in der Konsistenz, ganz anders als der Rest des Plätzletellers.

Und wir freuen uns jetzt auf einen ruhigen Dezember.

Orangentaler
60 Stück – 2 Bleche
- 125 g weiche Butter
- 125 g Zucker
- 2 Bio-Orangen
- 4 EL Orangenlikör (Cointreau)
- 1 Prise Salz
- 2 große Eier
- 275 g Mehl
- 100 g Puderzucker
- Orangensaft
Zuerst von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer abschälen. Zesten beiseite stellen. Die Schale der anderen Orange fein abreiben. Saft einer Orange auspressen und für die Glasur beiseitestellen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für den Teig die Butter ganz schaumig rühren. Zucker, geriebene Orangenschale, Likör, Salz, und Eier dazugeben. Alles zu einer dicken hellen Creme schlagen. Das Mehl unterheben.

Aus dem Teig mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen nicht zu dicht nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C in etwa 12 Minuten goldgelb backen. Das Backpapier mit den Plätzchen auf einen Rost ziehen.

Den Puderzucker mit etwas von dem Orangensaft zu einem festen Guss verrühren. Jedes Plätzchen mit Guss bestreichen und mit Orangenzesten bestreuen.

Trocknen lassen, dann in einer Blechdose aufbewahren.