• Fleisch,  Hauptspeise

    Die beste Entenbrust

    10. November 2011 / 11 Comments

    Ich mag ja Entenbrüste sehr, und es gibt sie auch oft bei uns. Aber beim letzten Mal war sie wirklich am besten – nach einem Rezept von Wolfgang Siebeck (Feinschmecker Bookazine Nr. 22).

    Das Marinieren und das extrem kurze Garen bringt ein saftiges “Gulasch” hervor. 🙂 Schon Standard bei uns!

    Entenbrust Orange

    Die beste Entenbrust
    2 Portionen

    • 2 kleine Entenbrüste
    • Pfeffer, Salz
    • 2 EL Balsamico Essig
    • 2 EL Weißwein
    • 100 ml roter Portwein
    • 2 EL Portwein
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Zweig Thymian
    • 2 EL Butter
    • 1 EL Orangenmarmelade
    • Filets einer Orange

    Entenbrüste von der fetten Haut trennen, in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit grob gemörsten Pfeffer und Salz einreiben. In einer Mischung aus Balsamico, Weißwein und 2 EL Portwein für gut eine Stunde marinieren.

    Danach gründlich abtupfen und dann in Olivenöl sehr kurz, insgesamt 3 Minuten von allen Seiten anbraten. (Große Pfanne, große Hitze) Dabei gut salzen und pfeffern, nicht durchbraten. Fleischstücke in einer Schale auf die Seite stellen.

    Nun in die Bratpfanne den Rest der Marinade gießen, sowie 100 ml Portwein, die Thymianblättchen, die Knoblauchzehe in Scheiben, 1 EL Orangenmarmelade und die Orangenfilets. Reduzieren lassen, kurz vor Ende 2 EL Butter unterrühren.

    Dazu zum Beispiel Basmatireis.

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    Dinner for one XXII: Pochiertes Ei auf Zwiebeltörtchen

    7. November 2011 / 5 Comments

    Ich habe schon lange nichts mehr über meine Mittagessen an Home-Office-Tagen geschrieben, obwohl ich inzwischen noch viel mehr von zuhause arbeite als früher.

    Aber mein absoluter Favorit – eine Fleischbrühe mit Grießnockerl, Nudeln, Flädle, Backerbsen u.v.m. und einer Scheibe Suppenfleisch (am liebsten flache Schulter) – ist und bleibt es immer. Und darüber kann ich ja nicht immer berichten.

    Gestern aber packte ich mal wieder das “Eier”-Buch von Michel Roux aus dem Schrank und blieb bei den pochierten Eiern auf Zwiebeltörtchen hängen. Alle Zutaten zuhause – und sehr schnell gemacht, genau richtig für mein Mittagessen. (Ich habe nur die Garzeiten der Zwiebeln etwas abgekürzt.)
    Sehr sehr fein, die Mischung aus pochiertem Ei und leicht süßlichem Zwiebelbelag – ich hätte es nur noch ein bißchen schöner anrichten können. Mag ich, sehr!
    (Ich kann mir das auch wunderbar in kleinerer Form mit einem Wachtelei als Vorspeise mit einem kleinen Salatbukett vorstellen.)

    Zwiebeltoertchen offen

    Pochierte Eier auf Zwiebeltörtchen
    4 Portionen

    • ca. 400 g halbierte und in feine Ringe geschnittene, milde Zwiebeln
    • 100 g Butter
    • 150 ml Sahne
    • 6 Zweige frischen Thymian
    • Salz, Pfeffer
    • Blätterteig
    • 4 kleine Eier

    Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebelringe zugeben und 10 Minuten sanft dünsten, immer wieder umrühren. Dann Sahne und Thymianblättchen unterrühren und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Salz, pfeffern.

    Ofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Aus dem Blätterteig 4 Platten à ca. 10 – 12 cm ausschneiden. Auf ein Backblech setzen, mit der Zwiebelmasse bestreichen und für gut 30 Minuten in den Ofen schieben.

    Zwiebeltoertchen roh

    Während der letzten 10 Minuten pochierte Eier zubereiten:
    Wasser mit etwas Weißweinessig zum Kochen bringen. Ei vorsichtig aufschlagen und ein eine kleine Schüssel geben. Vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Etwa 1 – 3 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

    Auf dem Zwiebeltörtchen anrichten.

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    Sauté de boeuf aux olives

    6. November 2011 / 2 Comments

    … oder einfach Gulasch mit Oliven – dazu Weißwein und Orangenzesten. Die Grundlage des Rezepts stammt aus der französischen Saveurs Nr. 186. Die andere Mischung und die Kombi Rind und Weißwein hat mich gereizt.

    Das Fleisch war wunderbar, zart nach der Kochzeit, aber die Sauce war zu säurelastig, obwohl ich als Weißwein einen säurearmen Bacchus verwendet habe und die Orangen super-süß waren. Ich habe versucht, mit weißem Port und Sahne noch etwas “rundes” zu bekommen – bin aber nur um Nuancen weitergekommen.

    Aber die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden – unserem Gast an diesem Tag hats toll geschmeckt, für uns war es ok. 
     

    Saute boeuf fertig

    Sauté de bouef aux olives
    6 Portionen

    • 1 Kilo mageres Rindfleisch (in nicht zu kleine Würfel geschnitten)
    • 2 kleine Bio Orangen
    • 1 große Zwiebel
    • 3/4 l Weißwein (bei mir Bacchus)
    • 2 Zweige Thymian
    • 150 g grüne Oliven (nicht gewürzt)
    • 4 EL Olivenöl
    • 4 Koblauchzehen
    • Salz, Pfeffer
    • (bei mir noch ein Schuß weißer Port und Schlagsahne)
    Saute boeuf Rindfleisch
    Saute boeuf Orangen

    Zesten einer Orange abziehen, Saft beider Orangen auspressen.

    Zwiebel in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch anbraten. Zwiebelringe, Zesten, Oliven, Thymian und die Knoblauchzehen zufügen. Ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze braten, gelegentlich umrühren. 
     
    Saute boeuf anbraten
    Mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft zufügen. Würzen und bedeckt drei Stunden bei geringer Hitze schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Fertig.

    Bei uns gab es weiße Polenta dazu.

  • New York City,  Restaurants,  Unterwegs in den USA

    USA – New York – Feinkostgeschäfte

    5. November 2011 / 6 Comments

    Heute also wie angekündigt noch ein paar Eindrücke und Adressen verschiedener kulinarischer Highlights – zum Schauen, zum Einkaufen, um Kleinigkeiten zu essen …

    (Unser Stammgeschäft – Amish Market – hatte ich schon in einem extra Beitrag vorgestellt.)

    Zabar’s

    Katha (Danke!) gab mir den Tip, unbedingt zu Zabars zu gehen. Nach einem Besuch des American Museum of Natural History und einer Stärkung mit Burgern gings zu Zabar’s – im Erdgeschoß ein Delikatessenladen, der wirklich alles hat, obwohl vollgestopft, wirkt er ordentlich und aufgeräumt. Das gilt auch für den ersten Stock, in dem es Haushaltswaren gibt. Nicht so edel wie Williams Sonoma, aber eine Auswahl – DER WAHNSINN.
    (Dosenöffner gab es z.B. 42 verschiedene mechanische.)

    Zabar Marmelade
    Zabar Kaese

    Zabar Brot

    Zabar Kaffee

    Zabar Haushalt

    Zabar’s
    2245 Broadway (at 80th Street)
    New York, NY 10024
    Telefon 001 – 212 – 787 2000

    Öffnungszeiten
    Montag – Freitag 8 – 19.30 Uhr Samstag 8 – 20 Uhr Sonntag 9 – 18 Uhr

    Chelsea Market

    Elke, unsere Gastgebern, nahm uns dorthin gleich am ersten Tag mit. Eine altes Fabrika-Gebäude am Hudson-River wurde zu einer Passage umgebaut – mit Restaurants, Schnicki-Schnacki-Läden, Cafés, Lebensmittelgeschäften.

    ChelseaMarket LobsterPlace Sushi

    ChelseaMarket LobsterPlace

    ChelseaMarket LobsterPlace Lobster

    Besonders gefallen hat uns Lobster Place: viele Sorten frischen Fisch, Hummer, Austern, verschiedene Fischsuppen und -Fonds sowie frischer Sushi.

    Chelsea Market
    75 9th Avenue (Between 15th and 16th Streets)
    New York, NY 10011

    Öffnungszeiten
    Montag – Samstag 7 – 21 Uhr, Sonntag 8 – 19 Uhr

    Grand Central Market

    Auf dem Heimweg kauften wir entweder noch ein paar Sachen im Amish Market oder im Markt des Grand Central Terminal ein. Vor allem der Fisch- und Brot-Stand im Grand Central Market hatte es mir angetan.

    Grand Central Market leer

    Grand Central Market
    87 E 42nd Street
    New York, NY 10017

    ÖffnungszeitenMontag – Freitag 7 – 21 Uhr, Samstag 10 – 19 Uhr, Sonntag 11 – 18 Uhr

    Magnolia Bakery

    Und im Untergeschoß des Grand Central Terminal – in der Freßgasse sozusagen – gibt es auch eine Filiale des berühmten New Yorker Cupcake Geschäfts, der Magnolia Bakery.

    Magnolia Bakery Cupcakes

    Magnolia Bakery Cupcake Caramell

    Magnolia Bakery Cupcakes Pink

    Und so gabs für unsere Gastgeberin und den Herrn der Cucina am letzten Abend als “Versucherle” zwei Cupcakes – giftrot und caramellig.
    Einstimmige Meinung: Seeeehr süß, aber zwischendurch ohne weiteres “zu verkraften”. 😉

    Magnolia Bakery
    Grand Central Terminal – Untergeschoß Dining Concourse
    15 Vanderbilt Ave
    New York, NY 10017

    Öffnungszeiten
    Montag – Freitag 7.30 – 22 Uhr, Samstag 9 – 22 Uhr, Sonntag 9 – 20 Uhr

  • New York City,  Unterwegs in den USA

    USA – New York – Williams Sonoma

    4. November 2011 / 6 Comments

    Der normale deutsche Touri geht ja – so hatte ich jedenfalls den Eindruck – nach New York, um in Bekleidungsgeschäften zu wühlen, Schuhe zu probieren – also einfach zu shoppen.

    Shoppen waren wir auch, aber eben nicht typisch (Geständnis: Nur am letzten Tag waren wir zwei Stunden vor Geschäftsschluß zufällig bei Saks und sind – auch der Herr der Cucina – fast in Kaufrausch gekommen, haben aber nur mit vier Teilen den Laden verlassen).

    Williams Sonoma Schaufenster

    Aber während der ganzen zwei Wochen konnten wir natürlich an Delikatessen- und tollen Lebensmittelgeschäften nicht vorbeigehen (davon morgen mehr). Zweimal waren wir bei Williams Sonoma, einmal am Columbus Circle und einmal an der Madison Avenue, einem tollen Haushaltswaren-Geschäft. (Es gibt auch einen Online-Shop – nicht anklicken, und nicht beschweren, wenn Ihr es doch tut.)

    Töpfe, Pfannen, Geschirr, Krimskram – fast alles war vor uns sicher. (Ich weiß schon, warum ich kein Freund von Flugreisen bin.)

    Williams Sonoma Messer
    Williams Sonoma Tischdecken
    Williams Sonoma Saucen

    Aber die Kundentoilette habe ich noch benutzt – als ich nach dem Schlüssel dafür fragte, bekam ich einen großen Schneebesen mit Schlüssel ausgehändigt. Den Schlüssel steckt keiner so schnell ein. 🙂

    Williams Sonoma Toilettenschluessel

    Ein schnelles Handy-Bild

    Williams Sonoma – Shops at Columbus Circle
    10 Columbus Circle Suite 114
    New York, NY, 10019
    Telefon 001 – 212 – 581 1146

    Williams Sonoma at Madison Avenue
    1175 Madison Avenue (86th and Madison)
    New York, NY, 10028
    Telefon 001 – 212 – 289 6832

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rehkitz-Rücken

    2. November 2011 / 13 Comments

    Ich höre schon die Aufschreie – wie kann man so etwas essen? Und, ja, wir haben es gegessen und sie waren wunderbar, diese zwei ausgelösten Rückenstränge eines Rehkitz. Eine kleine Portion Fleisch für jeden, nur ganz kurz gebraten, damit es noch zart-rosa bleibt. Dazu eine leichte Sauce und frisch geschabte Spätzle.

    Hmmm ….

    Rehkitz Ruecken

    Rehkitz-Rücken
    2 Portionen

    • 1 ausgelöster Rehkitz-Rücken
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • 1 Schalotte
    • 50 ml roter Portwein
    • 50 ml Sahne
    • 2 EL Preiselbeeren
    • Salz, Pfeffer, Thymian

    Rehkitz Ruecken roh

    Schalotten sehr klein hacken. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, das Rehfleisch zugeben und rundrum vorsichtig anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Gut 5 Minuten von jeder Seite ziehen lassen.

    Rehkitz-Rücken kurz entnehmen, Sahne und Preiselbeeren zugeben, reduzieren und ein letztes Mal abschmecken.

    Fleisch und Sauce anrichten.