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    Süsse Orangenmarmelade mit Cointreau

    8. Februar 2009 / 11 Comments
    Meine Lieblingsmarmelade … … und seit einigen Jahren in unserem Marmeladen-Produktionsprogramm.
    Der Herr der Cucina ist inzwischen ein begeisterter Marmeladen-Kocher und -Esser. Deshalb ist er bei der Produktion auch immer ganz vorn mit dabei. Bei der Orangenmarmelade bin aber erst mal ich im Einsatz. 7 kg Navel-Orangen habe ich gestern filetiert. Übrig bleiben dann 2,4 kg Filets und Saft.

    Süsse Orangenmarmelade mit Cointreau

    • 1 kg Orangenfilets und -saft (aus knapp 3 kg Navel-Orangen)
    • 1 kg Gelierzucker 1:1
    • 1 Zitrone
    • 6 cl Cointreau


    Die Orangen filetieren und aus den übriggebliebenen Häuten noch mit der Hand den restlichen Saft herauspressen. Die Orangenfilets und den -saft 1:1 mit Gelierzucker mischen. Ca. 4 Stunden ziehen lassen.

    Saft einer Zitrone unterrühren. Alles mit dem Pürierstab grob mixen.
    Dann bei großer Hitze zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und ca. 8 Minuten kochen. Zwischendurch Gelierproben vornehmen (normalerweise auf einen kalten Teller – ich benütze inzwischen meine große “Marmeladengabel” -> wenn die Tropfen nicht mehr “tropfen”, dann ist es so weit)
    Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Cointreau zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen.
    Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Fertig!

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    Unsinnige Verkaufsförderung

    7. Februar 2009 / 6 Comments
    Wie kommen eigentlich Marketing-“Experten” darauf, daß ich eher einen Cynar kaufe, wenn ich zur Flasche eine “Freisprechanlage” fürs Auto bekomme?

    Das macht nur Arbeit … die Fahrt zur Elektroschrott-Tonne auf dem Wertstoffhof.


    Apropos Cynar – ich mag ihn nicht, egal ob mit oder ohne Freisprechanlage.

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    Wein – Cannonau Riserva 2005 (Sella & Mosca)

    6. Februar 2009 / 5 Comments
    Seit Jahrzehnten gibt es den Weinbau-Betrieb Sella & Mosca auf Sardinien und er gehört zu den führenden Weinkellereien auf der Insel.

    Der Cannonau di Sardegna Riserva besteht zu 100% aus der Cannonau-Traube und wird zwei Jahre in Eichenholzfässern aus Slowenien ausgebaut. Heraus kommt ein Rotwein mit warmen, granatroten Ton, trocken, samtig – eine leichte Johannisbeere macht sich bemerkbar.

    • Weingut: Tenute Sella & Mosca
    • Wein: Cannonau di Sardegna Riserva
    • Jahrgang: 2005
    • Trauben: Cannonau 100%
    • Verschluss: Naturkork
    • Alkohol: 13,5%
    • Land: Italien
    • Region: Sardinien
    • Preis: 9 Euro

    Bei uns zur gebratenen Lammschulter, Perlhuhn, Käse …

  • Suppe,  Vorspeise

    Kartoffelsuppe mit Wienerle

    5. Februar 2009 / 10 Comments

    Wie bei Robert gibt es bei uns zur Zeit viele Suppen, denn die Weihnachtszeit hat auch in der Cucina Spuren hinterlassen. 😉 Ich könnte mich ausschließlich von Suppen ernähren, der Herr der Cucina hat erst im Laufe der Jahre durch mich den Geschmack daran entdeckt.

    Dieses Mal gab es eine simple Kartoffelsuppe mit Wienerle (Wiener, Frankfurter, Wienerli, Saitling …):


    Kartoffelsuppe mit Wienerle
    4 Personen

    • 1 kg Kartoffeln (bei mir dieses Mal Grenaille)
    • 6 Schalotten
    • 3 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • 3 Wienerle
    • 2 EL klein gehackte Petersilie
    • ca. 250 ml Milch (oder Sahne oder eine Mischung)
    • 2 Frühlings-/Lauchzwiebeln

    Schalotten grob würfeln und im erhitzten Olivenöl golden anbraten. Die geschälten Kartoffeln vierteln oder achteln und zu den Schalotten geben. Kurz mit den Schalotten anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, so daß alles nur knapp bedeckt ist. Salzen. Aufkochen und dann bei geringer Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.
    Alles pürieren, mit Milch bzw. Sahne zur gewünschten Konsistenz aufgießen, mit den Gewürzen abschmecken und nochmals kurz aufwallen lassen. Petersilie unterrühren.

    Wienerle und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und mit der Suppe servieren.

  • Brot

    Tomatenbrot mit Olivenöl

    4. Februar 2009 / 9 Comments

    Vor einem Jahr gab es von Mama und Papa der Cucina eine knallrote KitchenAid.

    Der Herr der Cucina wollte lange DIE Notwendigkeit nicht einsehen und ich war schon so weit, mir selbst eine zu kaufen – da haben sich meine Eltern zu diesem Weihnachtsgeschenk hinreißen lassen (wobei auch der Papa noch ein paar Erklärungen verlangte, sich dann aber voll Elan zum Verhandeln und Einkaufen in die Stadt aufmachte) … aber jetzt sind beide Männer überzeugt (vielleicht auch nur, weil die daraus resultierenden Endprodukte stimmen?).
    Auch Peppinellas Mann war auch lange Zeit auf diesem Ohr taub … Männer! Hört auf Eure Frauen!!!

    Mit der Maschine gab es ein Kochbuch “Die Welt der Rezepte von KitchenAid”, aus dem ich noch nie etwas gemacht habe. Daraus stammt nun mein Beitrag zum “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen”-Blog-Event von FoodFreak für Februar 2009: Tomatenbrot mit Olivenöl

    Das Brot ist eher ein herzhafter, weicher Hefeteig mit einer Ähnlichkeit zum Focaccia. Es schmeckt am besten frisch und lauwarm, z.B. zu einem Ziegenfrischkäse und Salat. Die zwei frischen Knoblauchzehen, die verarbeitet werden, kommen sehr stark zu Geltung – also ggf. etwas weniger verwenden. Außerdem könnte ich mir gut vorstellen, statt der Kirschtomaten Fleischtomatenscheiben auf der unteren Teigplatte auszulegen, dann wäre die Verteilung nach dem Backen regelmäßiger.


    Tomatenbrot mit Olivenöl
    (26 cm Springform)

    • 500 g Weizenmehl
    • 1 EL Salz
    • 1 Tütchen Trockenhefe (oder 20 g Frischhefe)
    • 100 ml Olivenöl
    • 300 ml lauwarmes Wasser
    • 12 Kirschtomaten, geviertelt
    • 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
    • Olivenöl zum Beträufeln
    • Meersalz zum Bestreuen

    Mehl, Salz und Trockenhefe mit dem Knethaken auf Stufe 2 vermischen, dann das Olivenöl und den größten Teil des Wassers zufügen. Verrühren und gründlich durchkneten. So viel Wasser zufügen, daß ein weicher, aber formbarer Teig entsteht. 5 Minuten durchkneten. Teig abdecken und an einem warmen Platz 2 Stunden gehen lassen. Den Teig noch einmal kurz durchkneten, auf eine leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben.

    Die Backform großzügig einölen oder mit Backalufolie auslegen. Den Teig halbieren und auf Springform-Größe ausrollen und hineinlegen. Gut festdrücken. Die geviertelten Tomaten und den Knoblauch gleichmäßig verteilen, salzen, pfeffern. Die zweite Teighälfte auch ausrollen und über die Tomaten legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
    Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig mit den Fingerspitzen andrücken, damit sich die beiden Schichten verbinden. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen. 25 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen.

  • Dessert,  Süßspeise

    Orangen-Reis-Auflauf

    3. Februar 2009 / 11 Comments

    Diesen Orangen-Reis-Auflauf von Johann Lafer gibt es immer mal wieder bei uns.
    Orangen, Milchreis, Milch und Eier sind normalerweise im Haus, und so steht dieser Süßspeise meist nichts im Weg. In kleine Förmchen gefüllt, eignet er sich auch hervorragend als Dessert. Wer möchte, kann dazu ein Kompott essen oder den Auflauf mit Puderzucker bestäuben. Wir genießen ihn meist pur.


    Orangen-Reis-Auflauf
    4 Personen Hauptspeise
    6 Personen Nachspeise

    • 130 g Milchreis
    • 500 ml Milch
    • Mark von 1 Vanilleschote
    • 100 g Zucker
    • 5 Orangen
    • 3 EL Orangenmarmelade
    • 3 EL Cointreau
    • 2 EL Honig (bei uns Akazienhonig)
    • 3 Eier
    • Salz
    • 2 EL Speisestärke
    • ggf. Puderzucker zum Bestäuben

    Für den Auflauf Milch, Vanillemark und 40 g Zucker kurz aufkochen. Reis zugeben und bei geringer Hitze 25 Minuten kochen, dabei öfter umrühren. Topf vom Herd nehmen und den Reis abkühlen lassen.

    Orangen bis auf das Fruchtfleisch schälen und Filets herausschneiden. Marmelade, Cointreau und Honig erwärmen und die Orangenfilets vorsichtig unterheben. Beiseite stellen.

    Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Eier trennen, Eigelb und 30 g Zucker mit dem Quirler schaumig schlagen. Speisestärke unterrühren und alles unter den abgekühlten Milchreis ziehen. Eiweiß mit 1 Prise Salz leicht anschlagen.
    Nach und nach den restl. Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Eischnee vorsichtig mit einem Gummispatel unter die Reismasse heben.

    Die Hälfte der Reismasse in die Auflaufform einfüllen, glatt streichen. Orangenragout (mit wenig Sauce) gleichmäßig darauf verteilen. Restliche Reismasse auf die Orangen geben, glatt streichen.


    Im Backofen gut 30 – 40 Minuten backen.

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    Im Ofen gegarte Kalbshaxe

    2. Februar 2009 / 7 Comments
    Eine Kalbshaxe für zwei?
    1,8 kg brachte sie auf die Waage. Aber das gute an solchen Braten ist ja, daß man sie am nächsten Tag toll aufwärmen kann. Und in kleine Portionen eingefroren ist es ein Mittagessen für mich, wenn ich zwischendurch von zuhause aus arbeite.

    Die Zubereitung ist einfach: Anbraten, ablöschen, in den Ofen schieben und warten (bei mir knapp 2 Stunden), bis die Temperatur im Inneren 75 Grad beträgt – fertig!


    Kalbshaxe
    6 Personen

    • 1 frische Kalbshaxe (unsere hatte 1,8 kg)
    • Zwiebeln, Knoblauchzehen (oder das klassische Röstgemüse: Karotten, Sellerie, Lauch)
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 250 ml Weißwein
    • ca. 250 ml Wasser
    • Salz, Pfeffer
    • 4 Zweige glatte Petersilie


    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
    In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen. Das geputzte Gemüse bzw. Zwiebeln und Knoblauch anbraten.
    Dann die Haxe zugeben und rundrum anbraten. Salzen, pfeffern, Petersilienzweige zugeben. Mit Wasser und Weißwein ablöschen.


    In den Ofen schieben und garen. Am besten ein Bratthermometer verwenden. Alle halbe Stunde mit der Flüssigkeit im Topf übergießen.Bei einer Innentemperatur von 75 Grad aus dem Ofen nehmen. Die Haxe warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Entweder so servieren oder nochmals weiterverarbeiten, z.B. binden, reduzieren.

    Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und grüne Bohnen.

  • Backen

    Orangen-Quark-Tarte

    1. Februar 2009 / 11 Comments

    Grundlage für den Wochenend-Kuchen war diese Blutorangen-Tarte. Blutorangen gabs dieses Wochenende ausnahmsweise nicht, also mußten Navel-Orangen her halten. Das Rezept habe ich von der rechteckigen Form für meine runde 24 cm Tarte-Form umgerechnet (auf das Einbinden von LaTex– oder TeX-Formeln verzichte ich …): Fläche Rechteck Original-Rezept = Länge * Breite im Verhältnis zu Fläche runde Form = r zum Quadrat * Pi

    Aber zurück zum Backen: Schnell war er gemacht und auch schnell gegessen, denn er schmeckt fein – aber nicht so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Die Konsistenz ist nicht besonders “käsekuchig” und somit ist auch der Geschmack anders als erwartet. Eher eine Mischung aus Käse- und Rührkuchen!

    Orangen-Quark-Tarte
    24 cm Form

    • 3 Orangen
    • 4 Eier
    • 195 g Magerquark
    • 1 Pckg. Vanillezucker
    • 65 g Zucker
    • 40 g Vanille-Puddingpulver (bei mir aus dem Bio-Laden)
    • 2 EL Zitronensaft
    • 3 Blätter Strudel-, Yufka- oder Filoteig (kann aber auch durch einen dünnen Mürbeteig ersetzt werden – oder vielleicht sogar ganz weg lassen?)
    • 30 g flüssige Butter

    Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Orangen schälen und filetieren. Über einem Sieb abtropfen lassen. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit Quark, Vanillezucker, Zucker, Puddingpulver, Zitronensaft glatt rühren.


    Die Teigblätter mit der Butter bestreichen und übereinanderlegen, in die Form legen, Ränder andrücken. Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben. In die Form füllen. Filets darauf verteilen.


    Auf der untersten Schiene 25 Minuten backen.