• Getränke

    Wein – Chianti Classico 2004 (Felsina)

    30. September 2008 / 5 Comments

    Gestern abend wieder:


    Deshalb ein Wein – DER klassische Chianti in unserem Weinkeller: Chianti Classico von Felsina Berardenga (momentan Jahrgang 2004) Das Weingut Felsina, dessen Namen etruskischen Ursprungs ist, umfasst ca. 70 Hektar Rebfläche. Der Chianti Classico Berardenga kommt aus der nordöstlich von Siena befindlichen Gemeinde Castelnuovo Berardenga. Die Reben sind zum Teil 50 Jahre alt und stehen in ca. 350 – 400 Metern auf quarzhaltigem Sandstein und Kalkstein gemischt mit Kieselablagerungen. Der Sangiovese-“Traubensaft” wird 12 Monate in einem Holzfass ausgebaut und ruht dann nochmal 3 Monate in der Flasche, bevor er in den Verkauf kommt. Der Wein funkelt in einem klaren Rubinrot, er entwickelt nach dem Öffnen einen feinen Duft nach Brombeeren. Herzhaft! Ein ehrlicher Chianti Classico, der sich schön und sehr klar entwickelt – mit langem Abgang.

    • Weingut: Felsina Berardenga
    • Wein: Chianti Classico Berardenga DOCG
    • Jahrgang: 2004
    • Trauben: Sangiovese 100%
    • Verschluss: Naturkork
    • Alkohol: 13,5%
    • Land: Italien
    • Region: Toskana, Florenz, Castelnuovo Berardenga
    • Preis: 11 Euro in Italien, 15 Euro in Deutschland

    Bei uns zu: Gulasch, Ossobucco

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Coq au vin

    29. September 2008 / 4 Comments

    Obwohl ich sonst immer frische niederbayerische Hendl von meinem Metzger bekomme, habe ich dieses Mal bei einem französischen Federvieh mit dem “Label Rouge” zugegriffen.

    Für das Label-Rouge-Geflügel gibt es ein offizielles, anerkanntes Lastenheft, das die Aufzucht, Fütterung, Gesundheit, etc. festlegt. U.a. werden die Hendl nur pflanzlich ernährt (“Ein echter Veganer” lt. dem Herrn der Cucina), leben in bäuerlicher Haltung mit großen Freilandflächen. Und werden doppelt so alt wie herkömmliches Federzuchtvieh.

    Aus diesem Veganer wurden dann bei uns zwei Gerichte:

    Ein Coq au Vin aus der Brust und den Schenkeln, und ein Hühner-Fond aus der Karkasse und den Flügeln.

    Der “ursprüngliche” französische Coq au Vin wurde mit einem Chanturgues, einem Rotwein aus der Auvergne, zubereitet. Inzwischen wird meist ein Burgunder verwendet. Bei uns – gestern abend – ein Cingalino. Aber ich habe das gleiche Rezept auch schon mit Weißwein gekocht, schmeckt ebenfalls hervorragend.


    Coq au Vin
    2 Portionen

    • 1 ganze Hühner-Brust
    • 2 Hühner-Schenkel
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Rosmarinzweig
    • 50 g durchwachsener Speck
    • 150 g kleine Champignons (unbedingt frische nehmen)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 große rote Zwiebel
    • 3 EL Cognac
    • 500 ml Rotwein (trocken, z.B. Burgunder)
    • 3 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Mehl

    Die Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Den Speck kleinschneiden, dabei Knorpel und Schwarte entfernen. Die Champignons und Knoblauchzehen putzen und vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und vierteln.


    Öl und Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Speck und Chamignons darin ein wenig anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hühnchenteile im Fett rundrum anbraten und dann die Zwiebeln, Speck, Knoblauch und Champignons zufügen. Mit Cognac ablöschen und den Wein, Thymian und Rosmarin beigeben. Bei fast geschlossenem Topf, geringer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren ca. 1 – 1,5 Stunden garen lassen.

    Wer mag kann die Sauce zum Schluß noch eindicken – wir machen es nicht.

    Bei uns dazu: Reis

  • Bayern,  Restaurants,  Unterwegs in Deutschland

    D – München – “Ochsenbraterei”

    28. September 2008 / 5 Comments

    Mittlerer Wiesn-Sonntag, mittags in der Ochsenbraterei mit Freunden …

    Wir sind alle langjährige Wiesn-Gänger, vorallem abends, aber das gemütliche Mittagessen mit Ratsch in familiärer Runde in der Box ist eine feine Sache, etwas traditionelles und typisch münchnerisches.

    Das Essen in den Zelten ist ausgesprochen gut, frisch zubereitet; wir haben über die Jahre eigentlich immer ausgezeichnet gegessen. Ob Rahmschwammerl, Hendl, Schweinsbraten, Surhaxn, Tellerfleisch, Suppentopf – bayerische Küche sollte man aber schon mögen.

    Heute hat es uns Hans angetan, der 52. Ochs dieser Wiesn – das sind fast 7 pro Tag. Die Ochsen werden am Drehspieß gebraten – durch das während des Wachstums ins Fleisch eingelagerte Fett bleibt das Fleisch saftig und zart.


    Mit 9 3/4 Zentnern hat es Hans zum Wiesn-Ochs geschafft. Hans im Glück? Wir waren im Glück, das Fleisch war zart, bestens.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gebratener Kalbstafelspitz

    27. September 2008 / 3 Comments

    Am mittleren Wiesn-Samstag meidet man als Münchner die Festwiese, denn es ist dann wegen der vielen in- und ausländischen Touristen eng, sehr eng. Also wird heute zuhause gekocht.

    Einen Kalbstafelspitz hatte ich Ende der Woche gekauft – für eine Fleischbrühe oder einen Braten, es wurde der Braten.

    Gebratener Kalbstafelspitz mit einer Champignon-Sauce

    • 700 g Kalbstafelspitz
    • 4 Schalotten
    • 125 ml Weißwein
    • 4 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 g Champignons
    • 2 Schalotten
    • 25 g Lachsschinken
    • 2 EL Olivenöl
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Den Tafelspitz mit den kleingeschnittenen 4 Schalotten in Olivenöl und Butter anbraten.


    Salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
    Champignons, Schalotten und Lachsschinken klein schneiden. In einer heißen Pfanne im Olivenöl alles gemeinsam glasig braten. Danach mit Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben, salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit reduzieren (und ggf. mit Butter binden).

    Den Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten.

    Bei uns dazu: Kartoffelbrei und Brokkoli.

  • Olivenöl

    Olivenöl – Frantoio di Santa Tea

    26. September 2008 / No Comments

    Gestern abend: Wiesn – Weinzelt – Schmankerlpfanne

    Deshalb auch heute nichts Selbst-Gekochtes, sondern “nur” ein Olivenöl, das Frantoio di Santa Tea – biologico – von Gonnelli 1585.
    Dieses Olivenöl haben wir immer wieder im Einkaufswagen, ein – für die Toskana – eher leichtes Öl ohne einen extrem ausgebildeten Geschmack. Ich verwende es zum Kochen, für Gerichte, bei denen individuell gewünschte Öl-Geschmack wichtig ist, benutzen wir ein anderes.

    • Hersteller: Gonnelli 1585
    • Name: Frantoio di Santa Tea – Biologico
    • Ort der Presse: Reggello bei Florenz
    • Ort der Olivenhaine: Provinzen Florenz, Arezzo und Siena
    • Region: Toskana
    • Land: Italien
    • Preis: 10 Euro für 750 ml
    • Olivensorten: Frantoio, Moraiolo und Leccino
    • Farbe: Goldgelb

  • Getränke

    Wein – Cingalino 2006 (Villa Pillo)

    25. September 2008 / 6 Comments

    Gestern abend: Wiesn – Ochsenbraterei – Ochsenlende Deshalb heute “nur” ein Wein, der Cingalino von der Villa Pillo mit dem netten Etikett:

    Dieser günstige, toskanische Rotwein ist ein Cuvée aus 67% Merlot und 33% Cabernet Franc. Der Wein reift für sechs Monate in gebrauchten Barriques. Er besitzt ein kräftige rote Farbe, vom Geschmack ist er im Moment noch – jung getrunken – mit einem leichten Chianti Classico zu vergleichen. Ein Wein für jeden Tag.

    Lagerfähig ist er maximal 5 Jahre. Wir öffnen ihn, wenn möglich, 2 – 3 Stunden vor dem Essen – er gewinnt dadurch erheblich.

    • Weingut: Villa Pillo
    • Wein: Rosso Toscana “Cingalino”
    • Jahrgang: 2006
    • Trauben: Merlot 65%, Cabernet Franc 35%
    • Verschluss: Kork aus Kunststoff
    • Alkohol: 14%
    • Land: Italien
    • Region: Toskana, Florenz, Gambassi Terme
    • Preis: ca. 6 Euro

    Bei uns zu: Pasta und Gegrilltem

  • Beilage,  Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan

    24. September 2008 / 5 Comments

    Beim Garten-Koch-Event im Gärtnerblog geht es dieses Mal um Lauch.
    Zu Lauch habe ich eine nicht unbedingt innige Beziehung. Ich erinnere mich an wirklich ekliges Lauchgemüse im Schullandheim. Daheim gab es eigentlich Lauch nur als Grundlage für Fonds oder Suppen, da auch meine Mama kein Lauchfan ist. Inzwischen verwende ich Lauch beim Kochen. Auslöser war ein mit Lauchpaste grün gefärbtes Kartoffelpüree im Tantris bei Hans Haas (das ich auch zuhause versucht habe nachzukochen -> mit mittlerem Erfolg).Seit einiger Zeit liegt in der Versuch-Mappe ein Lauchflan-Rezept von Vincent Klink. Da ist der Koch-Event doch DIE Möglichkeit, es in Angriff zu nehmen. Ein paar Änderungen – statt Muskat zwei Prisen Piment d’Espelettes und wesentlich mehr Pfeffer – und ran ans Werk. Gestern abend war dazu die beste Gelegenheit, denn wir hatten eine Wiesn-Pause. Beim Metzger habe ich frische, französische Perlhuhn-Supreme bekommen, eine leichte, aber g’schmackige “Beilage” zum Flan. (Im Originalrezept gab es dazu ein Hähnchen, das wäre mir persönlich zu fad.) Fazit: Der Lauchflan ist eine leichte, lockere Beilage zu Perlhuhn oder Fisch. Der Lauchgeschmack kommt zart zur Geltung. Wird in das Koch-Repertoire aufgenommen!Wir haben dazu einen Greco di Tufi von Feudi di San Gregorio, über den ich sicher noch in einem extra Post schreiben werde.

    Aber jetzt zum Rezept:


    Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan
    2 Portionen

    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 2 Perlhuhn-Supreme
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • 1 Stange Lauch
    • 2 Eier
    • 1/8 l Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 Prise Piment d’Espelette

    Die Perlhuhn-Supreme vorbereiten, von eventuellen Knochensplittern befreien und beiseite stellen.

    Den Lauch fein schneiden, in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.


    Den Lauch zugeben und die Masse in ausgebutterte Tassen oder Souffleförmchen füllen. Die Formen in ein Wasserbad geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten stocken lassen.
    In dieser Zeit Olivenöl und Butter erhitzen, die Perlhuhn-Teile auf der Hautseite ca. 8 Minuten anbraten, dann wenden und mit geringer Hitze weitere ca. 6 Minuten braten. Pfeffern und salzen.
    Lauchflan aus der Form stürzen und mit dem Perlhuhn servieren.

  • Restaurants,  Unterwegs in Italien

    I – Pesaro – “Il Falco”

    23. September 2008 / 4 Comments

    Immer wenn wir in der Gegend sind, versuchen wir im “Il Falco” bei Pesaro einzukehren.
    Am südlichen Anfang der “Strada panoramica” (sehr schöne Küstenstraße in einem Nationalpark auf 400 m über dem Meer und ca. 40 km lang) und am nördlichen Rand von Pesaro liegt das einfache, nicht besonders schön ausgestattete Restaurant “Il Falco” mit Blick auf die Küste.

    Es gibt hier die klassische, einfache italienische Fischküche sowie abends Pizza aus dem Holzofen. Die Pizza haben wir noch nie probiert – wir bleiben immer bei der Fischkarte hängen.
    Zu einem Essen im “Il Falco” gehören für uns immer die gemischten kalten und warmen Antipasti, danach variieren wir, je nachdem was empfohlen wird.

    Eigentlich wollte ich ja die Antipasti für den Blog fotografieren, aber dann werde ich nach dem Servieren zur “kleinen Raupe” und ans Foto denke ich nicht mehr. Deshalb sind nur die fast aufgegessenen Antipasti (uns genügt immer eine Portion) im Bild:


    Dazu gehörten unter anderem:

    • Miesmuscheln und Vongole in klassischem Wein-Fond gegart
    • Oktopus in einer Tomaten-Erbsen-Sauce (wie bei meinem Kalbsragout)
    • Gedämpfter Canocchia
    • In Essig eingelegte Sardellen
    • Scampi-Tomaten-Salat
    • Kleingeschnittene Tintenfischtuben mit Tomaten und Karotten


    Danach gabs für mich gegrillte Scampi und …

    … für den Herrn der Cucina einen gegrillten Branzino, sowie …

    … gegrilltes Gemüse.

    IL FALCO
    Strada panoramica, 168
    61100 – Pesaro (PU) Italia
    Tel. 0039 – 0721 – 24506

    Mittwoch geschlossen

  • Dessert

    Macedonia

    23. September 2008 / 3 Comments

    Gestern abend gabs eine kurze aber kulturell heftige Wiesn-Abwechslung, wir hatten Karten für die Philharmoniker. Zwischen Büro und Konzert – diesmal mit Werken von Enescu, Gershwin und Respighi – muß es schnell gehen, Fleischbrühe mit Nudeln und einer gekochten flachen Schulter war genau das richtige bei dem kalten Wetter.

    Deshalb heute wieder ein Rückblick auf unsere schnelle Urlaubsküche.

    Jeden Tag zum Frühstück gab es neben den frischen Rosette (auch wenn sie auf dem Bild nicht unbedingt toll ausschauen – sie sind knusprig, luftig) von der Panificio ums Eck für uns zwei jeweils einen Macedonia – Obstsalat.

    Für den Herrn der Cucina mit Pflaumen, Zwetschgen, Pfirsichen, Muskattrauben.

    Und für mich allergie-bedingt – ich vertrage bei Obst nur Orangen, Zitronen und Bananen – die etwas farblosere Variante mit Bananenscheiben und Orangenfilets.

  • Pasta,  Vorspeise

    Tagliatelle ai funghi

    22. September 2008 / 4 Comments

    Nachdem wir gestern mit Auspacken, Waschen, Aufräumen und Wiesn-Umzug beschäftigt waren, mußte ein schnelles Pasta-Rezept her. Also noch ein bißchen in Urlaubserinnerung schwelgen und ein italienisches Kochbuch aus dem Schrank geholt. Schon seit ewigen Zeiten habe ich nichts mehr aus “Toskana: Küche, Land und Leute” von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gekocht.

    Deshalb ist das auch mein Beitrag zum DkduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen)-Event. Eine wunderbar sämige, würzige Sauce ist es geworden, einfach gut … wir sind voll überzeugt:


    Tagliatelle ai funghi – Bandnudeln mit Pilzsauce
    2 Portionen

    • 200 g gesäuberte Pilze (Nathalie: Champignons)
    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 EL Olivenöl
    • 150 g Tomatensauce selbstgemacht
    • 100 g Dosentomaten stückig
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • 2 Zweige Thymian
    • 150 ml Rotwein
    • 8 Cocktail- oder Datteltomaten

    Die Pilze säubern, in sehr dünne Scheiben schneiden und mit der feingehackten Zwiebel und dem kleingehackten Knoblauch im heißen Olivenöl andünsten. Tomatensauce und die stückigen Dosentomaten zugeben. Außerdem die Kräuter und den Rotwein unterrühren. Salzen und pfeffern. Ohne Deckel leise eine halbe Stunde köcheln. Immer wieder umrühren. Zum Schluß die halbierten Cocktailtomaten unterheben.Wir haben die Sauce zu Taglierini gegessen. (Im Originalrezept war noch 2 Zweige Katzen- oder römische Minze enthalten – hatte ich aber leider nicht im Haus, außerdem habe ich einen 1/4 l Gemüsebrühe weggelassen, sonst wäre mir die Sauce zu flüssig geworden.)