• Backen

    Quatre-quarts

    19. Februar 2009 / 7 Comments

    Im diesjährigen März-Heft von essen+trinken fands sich ein französischer Rührkuchen. Er wird mit salziger Butter gemacht. Ich mag diese Mischung süß-salzig (und esse z.B. gern Brezen mit Butter und Honig oder Marmelade). Und der Kuchen ist/war schnell gemacht – immer ein Vorteil für mich, denn ich habe jede Geduld beim Kochen, aber nicht beim Backen.

    Der Kuchen schmeckt sehr gut, ist aber – durch das Fehlen von Backpulver oder ähnlichem – relativ fest. Auch das Unterheben des Eischnees ist nicht so leicht, wie im Rezept angegeben, denn die Eigelb/Butter-Masse ist sehr fest und das Unterheben dementsprechend schwer.

    Der Herr der Cucina wollte sich nach zwei schnell gegessenen Stücken gleich noch ein drittes schnappen, aber in dem Moment habe ich etwas von 271 kcal pro Stück geredet, ……………

    Quatre-quarts klein copyr

    Quatre-quarts

    • 250 g weiche, bretonische Salzbutter
    • 250 g Zucker
    • 5 Eier
    • 250 g Mehl
    • Butter zum Fetten der Form
    • 4 cl Cointreau (kann man auch weglassen)

    Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen.

    Für den Teig die Butter mit 125 g Zucker 5 Minuten weißschaumig schlagen. Eier trennnen und nach und nach das Eigelb unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Eiweiß halb steifschlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee fest ist und glänzt.

    Mehl sieben und unter die Buttermasse rühren. Den Eischneee nach und nach unterheben, so daß eine lockere Masse entsteht.

    Eine Kastenform (30 cm Länge) fetten und mit Zucker ausstreuen. Den Teig einfüllen und glatt streichen. Kuchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Dann den Kuchen weitere 20 Minuten auf der untersten Schiene backen (ggf. mit Backpapier abdecken, falls er zu dunkel wird). Fertig.

  • Backen,  Brot

    Pain d’épices

    19. Januar 2009 / 7 Comments

    Aus verschiedenen Frankreich-Urlauben und Verwandten-Besuchen brachte der Herr der Cucina immer mal wieder ein Pain d’épices (Gewürzbrot) mit. Die Franzosen essen es zum Beispiel zur Foie gras – der Herr der Cucina mit etwas Butter zum Frühstück. Mir hat es nie geschmeckt und er war glücklich, daß er alles für sich hatte.

    Bei der Kaltmamsell mit ihrer Vorspeisenplatte habe ich kürzlich ein Rezept dafür entdeckt. Und so gabs das erste Mal ein selbstgemachtes Pain d’épices. Sehr gut hats geschmeckt – sogar mir – natürlich viel besser als die Gekauften. Folgende Änderungen werde ich beim zweiten Mal vornehmen: Da der Teig sehr “pappig” ist, werde ich die Silikonform mit Backpapier auslegen. Für uns ist zuviel Nelke im Rezept, die Menge würde ich reduzieren, aber das ist ja immer Geschmackssache. Und in meinem Herd dauerte das Brot fast zwei Stunden bis zum richtigen Ergebnis. Ansonsten sind wir glücklich und ich werde es immer wieder backen.

    Der Vollständigkeit halber führe ich hier das Rezept der Kaltmamsell auf.

    Pain d’épices
    Kastenform

    • 150 ml Milch
    • 100 gr braunen Zucker + 1 TL braunen Zucker
    • 250 gr Honig (bei mir mit kräftigem Geschmack)
    • 1 EL Orangeat
    • 250 g Mehl
    • 1 gestr. TL gemahlener Anis
    • 1/2 TL Zimt
    • 1/2 TL Nelkenpulver (bei mir nächstes mal 1/4 TL Nelkenpulver)
    • 1/2 TL Salz
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Wasser
    • 1 EL Backnatron

    Milch, 100 g braunen Zucker und Honig in einem Topf langsam erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Bis auf lauwarm abkühlen lassen. Orangeat mit 1 TL braunem Zucker in der Moulinette kleinst hacken. Mehl, Anis, Zimt, Nelkenpulver und Salz zugeben und vermischen

    Mit der Honigmischung zu einem glatten Teig verrühren, einige Stunden ruhen lassen.

    Ofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Kastenform (30 cm) buttern und mehlen. Eigelb mit Wasser und Natron vermischen, in den Teig rühren. Teig in die Kastenform gießen, mit Alufolie abdecken. 30 Minuten backen. Dann Alufolie entfernen, 1,5 bis 2 Stunden weiter backen, bis ein eingestochenes Holzstäbchen sauber bleibt.

    Das Gewürzbrot sollte leicht unterbacken sein, also innen noch feucht. Aus der Form stürzen und abkühlen lassen.

  • Backen

    Madeleines

    23. Oktober 2008 / 6 Comments

    Kurz vor dem Wochenende habe ich noch etwas gebacken:

    Ich backe nicht so gerne, Backen muß schnell und unkompliziert sein. Und das ist dieses Rezept, das ich seit langem mache:

    Madeleines aus dem Buch “Einfach und genial” von Lea Linster. Allergiebedingt ersetze ich die Mandeln im Originalrezept durch Mehl und füge manchmal noch einen Schuß Cointreau zu – ich finde den leichten Orangen-Geschmack sehr angenehm.

    Der Teig muß lt. Rezept einen Tag im Kühlschrank ruhen, 12 Stunden reicht aber auch – ich merke dann keinen Unterschied mehr.

    Noch etwas mehr oder weniger wissenwertes zu den Madeleines:

    Sie sind in der französischen Provinz Lothringen entstanden und die Form soll an eine Jakobsmuschel erinnern. Selbst Marcel Proust hat in seinem monumentalen Werk “Auf der Suche nach der verlorenen Zeit” (À la recherche du temps perdu) den Madeleines mehrere Seiten gewidmet (was mich bei seinen seeeeehr langen Sätzen und Ausführungen nicht wundert).

    Madeleines
    12 Stück

    • 80 g Butter
    • 3 große Eiweiß
    • 100 g Puderzucker
    • 60 g Mehl
    • 40 g gemahlene Mandeln (wegen Allergie weggelassen, dafür insges. 100 g Mehl)
    • 1 Messerspitze Backpulver
    • 1 EL Cointreau

    In einem kleinen Topf Butter erhitzen, bis sie ein wenig Farbe bekommt, dann beiseite bestellen. Eiweiß steif schlagen. Puderzucker und Mehl sieben und mit den gemahlenen Mandeln vermischen. Dann das Puderzucker-Mehl-Mandel-Gemisch zum Eischnee geben und gut vermischen. Langsam Butter und danach Cointreau unterrühren. Der Teig ist sehr dickflüssig.


    Der Teig muß nun einen Tag (min. 12 Stunden) lang im Kühlschrank ruhen.

    Am nächsten Tag den Teig herausnehmen und 30 Minuten stehen lassen. Dann das Backpulver unter den Teig rühren. Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze (170 Grad Umluft, Gas Stufe 3 – 4) vorheizen.

    Die Madeleines-Formen sorgfältig mit Butter ausstreichen und ausmehlen. Den Teig mit einem Löffel in die Formen einfüllen, aber nicht ganz voll machen.


    Dann das Ganze in den Ofen schieben und 20 Minuten backen. Rausnehmen und sofort aus der Form klopfen.

  • Backen,  Dessert

    Käsekuchen in der Kastenform

    28. August 2008 / 10 Comments

    Ein Klassiker in der Küche meiner Mama und auch einer der ersten Einträge in meinem Kochbuch – der schnelle Käsekuchen in der Kastenform.

    Er eignet sich als leichter Käsekuchen zu jedem Kaffeeklatsch, zum Frühstück und – in kleine Auflaufförmchen gefüllt – als Nachspeise (ähnlich einem Souffle leicht, luftig, lecker) z.B. mit frischen Beeren, selbstgemachten Kompott o.ä.

    Das Wichtigste ist, daß alle Zutaten Zimmertemperatur haben, dann kann nichts schief gehen.


    Käsekuchen in der Kastenform

    • 750 g Quark (bei mir Mager-Quark)
    • 150 g Butter
    • 4 Eier
    • 190 g Zucker
    • 75 g Mehl
    • 100 g Rosinen
    • 2 Msp. Backpulver

    Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Butter schaumig rühren. Die Hälfte des Zuckers, Eigelb, Rosinen und Quark nach und nach gut unterrühren.
    Mehl und Backpulver mischen, darübersieben und untermischen. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und unter den Teig heben.

    Kastenform ausfetten. Form nur zu 3/4 voll machen und im Ofen ca. 60 Minuten backen.

  • Backen

    Eierlikör-Gugelhupf

    21. August 2008 / No Comments

    Ende der 80iger habe ich mein Abitur gemacht und zu dieser Zeit gab es auf allen Feiern (einschließlich der Abiparty): EIERLIKÖRTORTE.

    Ich konnte sie nicht mehr sehen (und essen), diese Kuchen aus Schokolade und Eierlikör, auch noch damit übergossen und den Sahneverzierungen … vor allem weil Eierlikör überhaupt nicht zu meinen bevorzugten Getränken gehörte und gehört. Ihhhh … Und dann bekam ich letztes Jahr einen kleinen Eierlikör-Gugelhupf nach einem Rezept von Johanna Maier geschenkt. Und in Ermangelung anderen Süßkrams habe ich ihn probiert. Seeeeehr skeptisch … und war vom ersten Bissen an überzeugt. Schmeckt nur wenig nach Eierlikör, ist saftig, schnell gemacht und gehört inzwischen zu meinem Standardrepertoire für Rührkuchen.


    Eierlikör-Gugelhupf

    • 5 Eier
    • 200 g Puderzucker
    • 2 Packungen Vanillezucker
    • ¼ l Öl (bei mir Sonnenblumen-Öl)
    • ¼ l Eierlikör
    • 250 g Mehl (bei mir Weizen 405)
    • 1 Packung Backpulver

    Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Öl langsam unter die Eimasse geben, danach langsam den Eierlikör dazumischen. Zum Schluss Mehl und Backpulver unterheben.
    Gugelhupfform mit Butter ausstreichen, Teig einfüllen und ca. 1 Stunde bei 180°C (Ober-/Unterhitze) backen.(nach einem Rezept von Johanna Maier)