Roggenschrotbrot

So langsam schauen die Brote aus, wie ich sie mir so vorstelle. Aber immer wieder gibt es in meiner Brotbackkarriere Rückschritte. Ich habe noch nicht DAS Gefühl für den Teig, für die richtige Konsistenz. Bei Hefeteig ist überhaupt kein Problem mehr – was bin ich an den ersten Hefezöpfen früher verzweifelt, wenn sie nicht gegangen sind (zu heiße Milch), der Zopf “auseinanderfloß” (zu viel Butter) oder was auch immer.

Knapp 20 Jahre später ging/geht es mir mit den Sauerteigbroten ähnlich. Ist der Teig so richtig? Zu flüssig? Zu fest? Zu viel gegangen? Zu wenig? Mal wieder im Gärkörbchen hängen geblieben? Oder gar nicht vom Backbrett heruntergebracht? 🙂 Langsam aber sicher entwickelt sich ein Gefühl. Es dauert. Es ist nicht ideal. Aber es entsteht eine kleine Routine. Seit Ende letzter Woche ist auch ein Backstein bei uns eingezogen, Frau Küchenlatein hatte mir dazu geraten. Und schon beim ersten Einsatz zeigte er seine Wirkung:

Das Roggenschrot-Brot, daß ich am Freitag gebacken habe, sieht schon nach einem richtigen Brot aus und SCHMECKT. Das Rezept habe ich von der Kaltmamsell, die es wieder von Petra hat.

Roggenschrotbrot

Sauerteig-Ansatz

15 g Anstellgut (Roggen)
45 g Roggenmehl 1150er
45 g lauwarmes Wasser

Mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

Quellstück

235 g Roggenschrot (mittel)
235 g Wasser
13 g Anstellgut (Roggen)

Ebenfalls mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

Teig

300 g lauwarmes Wasser
1 g Trockenhefe (oder 5 gr Frischhefe, im Wasser oben aufgelöst)
260 gr Roggenmehl Type 1150
245 gr Weizenmehl Type 1050
15 gr Salz

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zusammen mit Quellstück, Sauerteig-Ansatz und den anderen Zutaten verkneten, 2 Minuten auf erster Stufe und 6 Minuten auf der zweiten Stufe (Kitchen Aid).

Mit Klarsichtfolie abdecken, gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert hat (3 bis 4 Stunden).

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen, in gut mit Roggen- und Reismehl bestäubten Gärkorb setzen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen – falls vorhanden mit Backstein, dann eine Tasse kochendes Wasser auf den Boden stellen.

Blech oder Schieber mit Backpapier belegen, Brot draufkippen, in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten Temperatur auf 220 Grad verringern, Wassertasse entfernen. Nach weiteren 20 Minuten Temperatur auf 200 Grad verringern, in weiteren 20 Minuten fertig backen. (Bei mir war es schon nach 45 Minuten fertig. Thermometer verwenden.)

Möglicher Zeitplan:

Ich liebe Vinschgerl. Sie müssen die richtige Konsistenz haben, gut gewürzt, aber nicht überwürzt sein. Diese finde ich eigentlich nur in Südtirol selbst oder hier in München bei Feinkost Käfer. Also habe ich den ersten Versuch gewagt, sie mal selbst zu backen. Es wird nicht der letzte Versuch bleiben, denn dieser Versuch war zwar essbar (nach einem alten Rezept aus der Zeitschrift STERN) aber genügt mir nicht. 🙂

Eigentlich hätte ich es schon vorher wissen sollen, denn Roggenschrot hatte ich bis jetzt noch nicht in Vinschgerl gehabt. Gegenüber dem Originalrezept habe die Gewürzmenge wesentlich verkleinert – war völlig ausreichend. Und außerdem habe ich das Backblech beim Formen zu stark eingemehlt. Das Resultat war schon sehr hell. 😉

Vinschgerl – erster Versuch
6 Stück – 1 Blech

1 TL Brotgewürz aus Südtirol (Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee)
400 g Roggenmehl, Type 1370
180 g Roggenvollkornschrot
350 ml lauwarmes Wasser
30 g Hefe
150 g Sauerteig
1 TL brauner Zucker
6 g Salz

Roggenmehl und -schrot in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde krümeln, Sauerteig und Zucker dazugeben. Salz und Gewürze auf dem Mehlrand verteilen. Die Hefe mit 350 ml lauwarmem Wasser übergießen und unter Rühren darin auflösen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, leicht mit Mehl bestäuben, abdecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kneten und zu 6 gleich großen Kugeln formen. Jede Kugel zu einem runden Fladen auseinander drücken, auf das Blech legen, alles mit einem Tuch bedecken und noch einmal 30–35 Minuten gehen lassen.

Eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen, Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Vinschgerl auf der zweiten Einschubleiste von unten 15–20 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.