• Backen

    Preiselbeer-Eclairs – auf einem Teller, der auf Reisen geht

    29. Mai 2013 / 9 Comments

    Der Teller von Petra machte sich gleich mal aus dem norddeutschen Hamburg auf den Weg in das süddeutsche München. Mit einem kleinen Umweg über den Capo di Cucina, der nach vier Jahren auch endlich mal bloggen wollte, kam der Teller zu mir. Ich freu mich sehr darüber.

    Glücklicherweise mußte ich mir keine Gedanken machen, mit was ich ihn bestücken würde, denn schon bei der ersten “Sichtung” war klar: Da gibts doch diese Preiselbeer-Eclairs auf der nach unten offenen Nachkoch- und Ausprobier-Rezeptliste, die farblich erstklassig zum Teller passen würden.

    Auch wenn ich nicht die begnadete Konditorin bin, und die Eclairs auch nicht so stylisch geworden sind, machen sie sich toll auf dem Teller und auch geschmacklich machen sie etwas her. Ein etwas herbere Ergänzung für die Kaffeetafel.

    Und jetzt macht sich der Teller auf eine Reise in die Mitte Deutschland. Seid gespannt.

    Zum Rezept:

    Es stammt aus der April 2009 essen&trinken. Bei Guss und Füllung war ich nicht so ganz mit den Mengen angaben zufrieden, ich brauchte mehr Wein, aber hatte zu viel Füllung. Bei den Eiern sind fünf der Größe M angegeben. Die Eier waren sehr klein, ich dachte schon daran, sechs zu verwenden, aber ich glaube, es hätten eher vier gereicht.

    Eclairs

    Und ganz brav: Nur ein Bild – wie bei diesem Event gefordert! 🙂

     

    Preiselbeer-Eclairs
    15 Stück

    Brandteig

    • 1/2 TL Salz
    • 250 ml Wasser
    • 100 g Butter
    • 160 g Mehl
    • 5 Eier

    Guss

    • 200 g Puderzucker
    • 2 EL Rotwein (bei mir 6 EL – dafür aber Preisinger Zweigelt 2009)

    Füllung (insgesamt zu viel)

    • 700 g Schlagsahne
    • 2 EL Zucker
    • 2 Päckchen Sahnesteif (gibts bei mir nicht)
    • 250 g Preiselbeerkonfitüre (bei mir max 150 g)

    Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Von der Platte ziehen, in einem Schwung Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren, bis sich ein Kloß gebildet hat und sich der Topfboden weißlich überzieht.

    Gut fünf Minuten ausdampfen lassen. Dann die Eier nach und nach einarbeiten – nach jedem Ei muß wieder ein homogener Kloß entstehen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit Hilfe einer großen Tülle in 15 Streifen (10 cm * 3 cm) in Form bringen – jedenfalls schöner als ich. Die Eclairs auf mittlerer Schiene 40 Minuten backen. Abkühlen lassen. Mit einem scharfen Messen waagrecht halbieren.

    Puderzucker mit Rotwein glatt rühren und die Deckel dick damit bestreichen. Trocknen lassen. Sahne mit Zucker steif schlagen, 4 EL Preiselbeeren unterheben. In jeden Boden 1 TL Preiselbeerkonfitüre geben, die Preiselbeersahne großzügig darauf verteilen, auch gerne wieder mit Spritzbeutel und dann mit dem Deckel dekorieren.

    Sofort servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Hirschkalbsgulasch

    6. Januar 2013 / 2 Comments

    Ein Stückchen Hirschkalbsschulter lag beim Metzger – da kann ich doch nicht widerstehen, oder? Vor allem wenn es draußen ungemütlich ist, dunkel und es, wie der Bayer so schön sagt, schüttet wie d’Sau, schmecken Schmorgerichte einfach wunderbar und wärmen so schön.

    Aus der Schulter wurde ein lang geschmortes Gulasch, dazu gabs Blaukraut (ich habe immer einige Portionen nach meinem Standard-Rezept eingefroren) und Semmelknödel von meiner Mama, auch aus dem Gefrierschrank – denn ich bin weiterhin unfähig, solche nicht zerfallenden Semmelknödel herzustellen. Aber irgendwann werde ich auch das noch hinbekommen. (Mein Papa wird jetzt sicher wieder sagen: Wofür habe ich sie denn Mathematik studieren lassen? Aber über den Zusammenhang von Studium und Semmelknödeln bzw. Skat philosophiere ich vielleicht ein anderes Mal.)

    Hirschkalbsgulasch Teller

    Hirschkalbsgulasch
    2 große Portionen

    • 400 g Hirschkalbsschulter in unregelmäßige Würfel geschnitten und in 2 EL Mehl gewendet
    • 1 Scheibe Speck, 1/2 cm dick, in kleine Würfel geschnitten
    • 2 Zwiebeln in geviertelte Ringe geschnitten
    • 2 EL Preiselbeeren
    • 200 ml trockner Rotwein (bei mir ein kräftiger Merlot)
    • 200 ml Wasser
    • 1/2 Lorbeerblatt
    • 2 Wacholderbeeren
    • Pfeffer, Salz
    • 3 Zweige Thymian
    • 2 EL fein gehackte Petersilie
    • 2 EL Olivenöl

    Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln, Speck und Fleisch zugeben, runterherum kräftig aber nicht scharf anbraten, Preiselbeeren und Gewürze sowie den Thymian zugeben, mit Rotwein ablöschen, und Wasser zugeben.

    Hirschkalbsgulasch Topf

    Bei kleiner Hitze gut zwei Stunden köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit, Petersilie unterrühren und die Sauce abschmecken.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rehkitz-Rücken

    2. November 2011 / 13 Comments

    Ich höre schon die Aufschreie – wie kann man so etwas essen? Und, ja, wir haben es gegessen und sie waren wunderbar, diese zwei ausgelösten Rückenstränge eines Rehkitz. Eine kleine Portion Fleisch für jeden, nur ganz kurz gebraten, damit es noch zart-rosa bleibt. Dazu eine leichte Sauce und frisch geschabte Spätzle.

    Hmmm ….

    Rehkitz Ruecken

    Rehkitz-Rücken
    2 Portionen

    • 1 ausgelöster Rehkitz-Rücken
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • 1 Schalotte
    • 50 ml roter Portwein
    • 50 ml Sahne
    • 2 EL Preiselbeeren
    • Salz, Pfeffer, Thymian

    Rehkitz Ruecken roh

    Schalotten sehr klein hacken. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, das Rehfleisch zugeben und rundrum vorsichtig anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Gut 5 Minuten von jeder Seite ziehen lassen.

    Rehkitz-Rücken kurz entnehmen, Sahne und Preiselbeeren zugeben, reduzieren und ein letztes Mal abschmecken.

    Fleisch und Sauce anrichten.

  • Fleisch,  Vorspeise

    Pâté de campagne au foie de veau

    25. September 2011 / 6 Comments

    Diese Kalbsleber-Pastete von Katia habe ich tatsächlich im Juni bei ihr übersehen – ich liebe Kalbsleber und Terrinen/Pasteten und hätte sie deshalb schnell nachgekocht.

    Irgendwann während unseres Italien-Urlaubs kamen wir bei Twitter auf diese Pastete. Selbst im Urlaub wollte ich gleich das Rezept dafür markieren, aber fand es auch da nicht. Katia half und mutmaßte, daß ich wohl schon Vongole auf meinen Augen hätte (ich hatte während des Urlaubs sehr oft Vongole gegessen) und schickte mir den Link. :-)Am ersten Wochenende nach dem Urlaub gab es sie dann auch gleich. Schnell, bestens – auch der ideale Einstieg für Terrinen- und Pasteten-Neulinge.

    Kalbsleberterrine

    Pâté de campagne au foie de veau
    1,3 Liter Form

    • 400 g Kalbsleber
    • 400 g Kalbsbrät – geht aber auch gemischtes Brät oder rohe Bratwurst-Fülle
    • Blättchen von drei Zweigen Thymian
    • 5 gehäufte EL Preiselbeer-Kompott/Marmelade/Gelee
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 EL roter Portwein
    • 1 große rote Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 EL Olivenöl

    Kalbsleberterrine roh

    Backofen auf 180°C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Portwein ablöschen. Thymian dazugeben. Dann mit der Kalbsleber pürieren und mit dem Brät sowie Preiselbeeren vermischen. Kräftig würzen.

    In eine Terrinenform geben. Im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis die Kerntemperatur von 75° erreicht wird – bei mir dauerte das 90 Minuten.

    Abkühlen lassen.

  • Backen,  Beilage,  Süßspeise

    Preiselbeer-Buchteln (Maier-Lafer-Kombi)

    13. Januar 2011 / 4 Comments

    Wir sind ja inzwischen richtige Buchteln-Liebhaber. Zwei Rezepte gibt es in diesem Blog zur Auswahl, die ohne Füllung von Johanna Maier und die mit Preiselbeer-Füllung von Johann Lafer. Die von Johanna Maier schmecken mir ein bißchen besser, aber gefüllt wären sie mir noch lieber, also habe ich sie dieses Mal gefüllt.
    Perfekt – einfach mit Vanillesauce!

    Buchteln

    Buchteln
    4 Personen

    • 500 g Mehl
    • 42 g frische Hefe
    • 60 g Zucker
    • 2 Eigelb
    • 1 Ei
    • 60 g weiche Butter
    • 1/2 Vanilleschote
    • 190 ml Milch
    • 1 EL Rum
    • 1/2 TL Zimt
    • 1 Prise Salz
    • gute Preiselbeer-Marmelade
    • 1 Eigelb zum Bestreichen

    Milch und Zucker kurz erwärmen. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, alle übrigen Zutaten dazugeben und in der Rührschüssel mindestens zehn Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen. Teig eine Stunde gekühlt ruhen und danach eine weitere Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen.

    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Teig drei Zentimeter dick ausrollen, mit runder Form ausstechen einen Teelöffel Preiselbeermarmelade in die Mitte legen, zusammenfalten und mit der Naht nach unten in die Form setzen. Mit dem verklepperten Eigelb bestreichen. Im Ofen gute 20 Minuten backen.

  • Backen,  Dessert

    Schoko-Brownies mit Wildpreiselbeeren

    12. Dezember 2010 / 14 Comments

    Julia oder Sarah? Wer ist schuld, daß ich dieses Wochenende immer wieder in die Küche gegangen bin, von den Brownies genascht habe und mindestens 3 kg zugenommen habe?

    Bringen wir es einfach in chronologische Reihenfolge:
    Sarah war eine Mitschülerin von mir am Gymnasium. Ihre Amerikanische Mutter gab ihr immer mal wieder Brownies mit, die für mich – vielleicht auch im Rückblick verklärt – die besten waren, die ich je gegessen habe.

    Und so machte ich mich die letzten Jahre auf die Suche nach einem vergleichbaren Rezept. Die meisten sind mit verschiedensten Sorten von Nüssen und wie der geneigte Leser weiß, geht das ja nicht. Und die anderen schmecken einfach nicht. Zu süß, zu pampig, zu herb, zu trocken, zu … Und so hatte ich es eigentlich aufgegeben, nochmals ideale Brownies zu essen.

    Dann kam Julia ins Spiel, die “ihre” Brownies bloggte. Das Rezept hat mich sofort angesprochen: Voller Kalorien, schon das Pappige konnte ich beim durchlesen schmecken, keine Nüsse … und die Kombi mit den Preiselbeeren konnte ich mir einfach sofort vorstellen.

    NACHBACKEN !!! NACHBACKEN !!! NACHBACKEN !!!

    Ich habe nur ein bißchen weniger Gewürze beigefügt und die Backzeit etwas erhöht, so waren sie immer noch pappig, aber nicht pampig.

    SUCHTGEFAHR !!! Immer … immer wieder … nicht zu oft (wegen der Kalorien).

    Brownies fertig

    Schoko-Brownies mit Wildpreiselbeeren
    Springform 26 cm Durchmesser

    • 125 g Schokolade (80 g Schokolade 55%, 45 g weiße Schokolade)
    • 300 g Zucker
    • 125 g Butter
    • 4 Eier
    • 100 g Mehl
    • 1 TL Backpulver
    • 200 g Wildpreiselbeer-Kompott
    • 1/2 TL Zimt
    • Puderzucker zum Bestreuen

    Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen , Springform mit Backpapier auslegen. Schokolade zerbröckeln und mit der Butter in einem Topf und bei sehr kleiner Hitze langsam und unter Rühren schmelzen.

    Brownies Schokolade

    Währendessen Eier mit Zucker schaumig rühren, Mehl, Backpulver und Zimt nach und nach zugeben. Die Butter-Schoko-Masse sowie die Hälfte der Preiselbeeren in den Teig geben und gut verrühren.

    Brownies Form

    Den Teig in die Springform geben und die restlichen Preiselbeeren tropfenweise auf die Teigoberfläche geben und mit einem Löffel oder Hölzchen auseinanderziehen, bis der Teig mit Schlieren von Preiselbeeren durchzogen ist. Auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 35 Minuten backen.

    Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Wer es aushält – 24 Stunden ziehen lassen!!!

  • Fleisch

    Reh-Nuß mit Preiselbeersauce

    20. Oktober 2008 / 6 Comments

    Für das Quitten-Rosenkohl-Gemüse am Sonntag mußte noch eine “Beilage” her.

    In Bayern war Kirchweih, d.h. es gibt traditionell Gans oder Ente; ich habe mich aber für eine Reh-Nuß entschieden. Das Fleisch war mager, zart, bestens. Das kurze Braten und das Ziehenlassen waren eine gute Alternative zum Backofen – dort hätte ich es bei Niedertemperatur auch nach dem Anbraten ruhen lassen wollen. Aber der Backofen war durch das Gemüse belegt.

    Dazu gabs eine schnelle Preiselbeersauce – sehr leicht und somit passend zum Fleisch. Verwendet habe ich dabei mein selbstgemachtes Preiselbeer-Gelee, aber auch gekaufte Preiselbeer-Marmelade eignet sich genauso.

    Reh-Nuß mit Preiselbeersauce
    2 Portionen

    • 350 g Reh-Nuß
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 ml kräftigen, trockenen Rotwein
    • 2 Zweige Thymian
    • 4 EL Preiselbeergelee oder -marmelade

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhiten, die Reh-Nuß rundum anbraten (nicht zu scharf). Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, Thymian zufügen und dann bei geringer Wärme das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden.

    Reh-Nuß aus der Pfanne nehmen und kurz abgedeckt beiseite stellen. Die Hitze nochmals erhöhen, das Preiselbeergelee in die Sauce rühren, Thymian entfernen und die Sauce noch etwas reduzieren. Reh-Nuß aufschneiden und mit der Sauce servieren.

    Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und das Quitten-Rosenkohl-Gemüse sowie ein Cabernet Sauvignon.