Pâté grand-mère

Fleisch, Vorspeise

Pâté grand-mère

1. April 2013 / 5 Comments
Meine Eltern und die Mama des Herrn der Cucina besuchten uns am Ostersonntag zum gemeinsamen Mittagessen. Also machten wir uns mal wieder an eine Pastete als Vorspeise. Den ganzen Winter gab es keine und ich ärgere mich darüber sehr, denn sie schmecken einfach und sind auch noch schnell gemacht.

Aber ich griff’ dieses Mal nicht zum Standard sondern zu einer von Katias Metzger, Gilles Vérot, dessen Geschäft wir auch schon besucht haben. Vielleicht sollte ich mir mal sein Buch “Mes secrets de charcutier” zulegen, aus dem Katia dieses Rezept entnommen hat.

Sehr, sehr fein und schnell gemacht, diese Pastete der Oma. 🙂

Pâté grand-mére – Pastete nach Art der Oma
1,3l Terrinenform
- 500 g Hühnerleber (fein geschnitten)
- 60 g Toastbrot (ohne Rinde, klein geschnitten
- 200 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 4 dünne Scheiben Pancetta
- Olivenöl
- 500 g Schweinehack (nicht zu fein)
- 3 Eier
- Salz, Pfeffer, Espelette
- 1 Schweinenetz
Brot in der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren.
In etwas Olivenöl zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides gehackt, andünsten und fein geschnittenen Pancetta dazugeben und zusammen mit dem abgetropften Brot mixen.
Schweinhack mit den Lebern, dem gemixten Brot, Eiern, Salz und Pfeffer und Espelette gut mit den Händen vermischen.

Langsam auch die Flüssigkeit zu dem Fleisch dazugeben. (Ich brauchte hier sehr wenig, maximal ein Viertel davon.)

Terrinenform füllen, mit Schweinenetz bedecken und festdrücken. Im 4-5 cm hohen Wasserbad in den auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben.

45 Minuten mit Deckel und 45 Minuten ohne Deckel garen. Fett abgießen. Fertig. Einen Tag ruhen lassen.
Fleisch, Hauptspeise

Involtini di pollo alla senape

6. Juli 2010 / 11 Comments
Aus einem Spezialheft der italienischen Kochzeitschrift “Sale e Pepe” vom vergangenen Herbst stammt die Idee für dieses Rezept: Kleine mit Pancetta umwickelte Hühner-Schnitzelchen in einer Senfsauce.

Ein schnelles, einfaches, sehr gutes Abendessen:

Involtini di pollo alla senape
2 Portionen
- 2 Hühnerbrüste in kleine, dünne Schnitzelchen geschnitten
- 100 g hauchdünn geschnittener Pancetta
- Salz, Pfeffer
- 2 TL grober Senf
- 0,1 l Sahne
- 0,1 l Weißwein
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Die Schnitzelchen jeweils mit einer Scheibe Pancetta umwickeln und mit Zahnstochern feststecken.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum anbraten, mit Weißwein ablöschen, Senf unterrühren und wenige Minuten garen lassen. Sahne zugeben und Sauce etwas reduzieren. Würzen und abschmecken.

Bei uns dazu: weiße Polenta
Fleisch, Hauptspeise

Gefülltes Hendl

31. Januar 2010 / 11 Comments
Die Idee eines “entkernten” und gefüllten Huhn stammt aus meinem Lieblingskochbuch von Marcella Hazan. Aber die darin beschriebene Fleisch-Füllung war mir zu “fleischig”. Also mußte ich wohl selbst ans Rezept ran.

Das Entkernen, das ich eigentlich selbst machen wollte, hat mir liebenswerterweise mein Stadtmetzger abgenommen – ich habe mich nicht lange gewehrt. Die Füllung aus Brezen, Tomaten, Zucchini, Pancetta und Schalotten habe ich fest eingefüllt, aber nicht gepresst.
Das Hendl war suuuper gut, nicht trocken, schön aufzuschneiden. Dazu nur ein Tomaten- und ein Feldsalat … sehr fein.

Gefülltes Hähnchen
2 Portionen
- 1 vom Knochengerüst befreites Bio-Hendl
- 3 Laugenstangen oder Brezen
- 250 ml Milch
- 2 Tomaten
- 1 kleine Zucchini
- 2 Schalotten
- 3 EL klein geschnittene, glatte Petersilie
- 50 g Pancetta
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Peffer, Piment d’Espelette
Laugenstangen in kleine Würfel schneiden, in der Milch ca. eine halbe Stunde einweichen.Ofen auf 180°Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Pancetta in feine Streifen schneiden. Schalotten, Zucchini und Tomaten in kleine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne und etwas Öl die Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Zucchini zugeben und ca. 5 Minuten bei geringer Hitze mitgaren.

Laugenstangen-Würfel ausdrücken, mit Pancetta, Schalotten, Zucchini, Tomaten und Petersilie mischen, kräftig würzen. Das Hendl mit der Masse füllen und gut zubinden-klammern-zusammenstecken.

In eine Auflaufform legen, mit dem restlichen Öl bestreichen … und ab in den Ofen.

Je nach Größe des Hendl ca. 60 bis 90 Minuten backen.
Fleisch, Hauptspeise

Involtini con pancetta

5. August 2009 / 5 Comments
Letzte Woche gab es – wie schon berichtet – auch noch Involtini zum Abendessen, die ich nicht vorenthalten möchte, denn sie haben sehr gut geschmeckt. Anstatt die Kalbsschnitzel zu belegen habe ich sie dieses Mal mit einer Farce bestrichen. Die Mischung aus Pancetta, Kalbsbrät, Brot und Ei hat die Rouladen sehr saftig gehalten. Dies ist auch wieder ein Rezept, daß sich auch für “große Runden” gut vorbereiten läßt.

Involtini
4 Portionen
- 4 sehr dünne Kalbschnitzel
- 1 Scheibe Toastbrot
- 3 EL Milch
- 1 Ei
- 50 g Pancetta
- 50 g Kalbsbrät
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fleischbrühe
Toastbrot klein schneiden und mit der Milch vermischen. Ggf. etwas ausdrücken und zusammen mit dem Ei, dem Pancetta sowie dem Kalbsbrät mit Hilfe des Stabmixers zu einer fast homogenen Masse zerkleinern. Je nach Bedarf und Würze des Pancettas salzen und pfeffern.

Die Kalbschnitzel mit der Farce bestreichen, zusammenrollen und -stecken bzw. -binden. In einem Topf oder einer hohen Pfanne mit Deckel das Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin rundrum anbraten und mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, Hitze reduzieren, Brühe zugießen und bei geschlossenem Topf ca. 15 – 20 Minuten garen. Mit dem reduzierten Bratensauce servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten

11. Januar 2009 / 11 Comments
Anfang Dezember fragte Claudia – eine treue Leserin meines Blogs – bei mir an, ob ich nicht das im Oktober versprochene aufwendigere Kaninchenrezept bloggen oder vorab per Mail senden könnte, da sie gerne an Weihnachten ein Kaninchen kochen würde. Das war kein Problem, denn das Rezept gehört inzwischen zu meinem Standard und ging somit schnell per Mail an sie. Als dann in der Familie die Frage aufkam, was es an Heilig Abend zu essen geben soll, viel mir das Kaninchen wieder ein, das es auch schon mal vor ein paar Jahren auf unseren Heilig-Abend-Esstisch gebracht hatte. Somit war auch bei uns die Entscheidung gefallen.

Dieses wunderbare Rezept habe ich aus einem alten Essen&Trinken-Heft und stammt abgesehen von wenigen Änderungen von Johann Lafer. (Im Original werden kurz vor Schluß noch grüne Oliven untergerührt – das hat für uns aber nicht gepaßt.)
Es spielt ganz wunderbar mit den säuerlichen und süßen Komponenten. Für Nicht-Kaninchen-Esser kann man das Rezept auch mit Hähnchen-Teilen zubereiten, schmeckt auch sehr gut!

*** Vom angerichteten Kaninchen gibt es leider kein Foto, wollte am Weihnachtstisch keine Hektiv verbreiten. 🙂 ***

Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten
(4 Personen)
- 2 Kaninchenrücken
- 2 Kaninchenkeulen (ggf. zwei mehr, falls nicht Teil eines Menus)
- 200 g Pancetta
- 8 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
- 8 EL Olivenöl
- 1 Rosmarinzweige
- 1 Thymianzweige
- 150 ml Weißwein
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 200 g Schalotten
- 3 EL Honig (ein kräftiger Waldhonig)
- 10 g Butter
- 80 ml Balsamicoessig
- 4 Zweige Petersilie
- 150 g Strauchtomaten
Knoblauch schälen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenrücken und -keulen goldbraun anbraten. Mit Salz und kräftig mit Pfeffer würzen.

Den Pancetta in Streifen schneiden, mit Knoblauch, Rosmarinzweig und Thymian zum Kaninchen geben, kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Lorbeerblatt und Nelken dazu, kurz aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 – 45 min. schmoren.

*** Bis hierhin läßt sich das Gericht vorbereiten und am nächsten Tag fertigstellen, falls einmal wenig Zeit ist. ***

Schalotten längs halbieren. Honig mit 10 g Butter erhitzen und die Schalotten darin kurz andünsten. Salzen und mit Balsamico-Essig ablöschen. 10 – 15 min. bei mittlerer Hitze leise kochen lassen.
(Nicht irritieren lassen, es riecht im ersten Moment nicht besonders gut!!!)

Petersilienblätter grob hacken, die Strauchtomaten halbieren. Balsamico-Schalotten, halbierte Strauchtomaten und die Petersilie zum Kaninchen geben, kurz aufkochen und anrichten.

Dazu paßt Weißbrot, Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree.