• Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Bombardoni al sugo di coda

    3. März 2009 / 11 Comments

    Am Freitag schallte es mir aus einer Landmetzgerei am Ammersee entgegen: “Wir haben Ochsenschwanz!” Irgendwann hatte ich dort mal danach gefragt, da gab es aber keinen. Und eigentlich stand Ochsenschwanz am Wochenende auch gar nicht auf dem Essenplan. Aber ich fand es so nett, daß die Metzgersfrau sich daran erinnert hat … also habe ich zugeschlagen.
    Eine Ochsenschwanzsuppe oder -Terrine wollte ich nicht machen, deshalb gab es zum ersten Mal eine Nudelsauce. Sehr schmackhaft und kräftig.

    Bombardoni sind übrigens überdimensional große Penne, ca. 2 cm Durchmesser und 5 cm lang.

    Ochsenschwanz fertig klein copyr

    Bombardoni al sugo di coda
    2 Portionen

    • 800 g Ochsenschwanz
    • 4 EL Olivenöl
    • 3 milde Zwiebeln
    • 2 Knoblauchzehen
    • 0,4 l Rotwein
    • 2 Zweige Thymian
    • 1 Dose stückige Tomaten
    • Salz, Pfeffer

    Ochsenschwanz roh klein copyr

    Ochsenschwanz-Stücke mit Knoblauch und grob klein geschnittenen Zwiebeln von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Rotwein zugeben, kurz aufkochen lassen und dann auf kleine Hitze drehen. Thymian und die Tomaten zugeben, als gut umrühren und bei kleiner Hitze gute 2 Stunden mindestens schmoren lassen.

    Ochsenschwanz schmoren klein copyr

    Kurz vor dem Servieren, Ochsenschwanz aus der Sauce nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und wieder in den Topf geben.

  • Beilage,  Salat

    “Mein” italienischer Nudelsalat

    26. Februar 2009 / 12 Comments

    Eigentlich mag ich keine Nudelsalate. Bin ich ein gebranntes Kind der 80er? Auf jeder Party gab es Nudelsalate, mit viel Mayonnaise, Dosen-Erbsen und – Karotten, Mais …. brrrr …. Kurz gesagt: Damit kann man mich jagen, so sehr ich auch sonst Pasta liebe.
    Aber kennen die Italiener überhaupt Nudelsalate? Ich kann mich nicht erinnern, dort je einen gesehen geschweige denn gegessen zu haben. Aber in den 90ern – wahrscheinlich im Zuge einer Resteverwertung – entstand doch ein Nudelsalat in den italienischer Nationalfarben unter meiner Hand, der seitdem immer wieder gerne gegessen wird – ohne Mayonnaise, ohne Dosengemüse.
    Alles frisch gemischt, schmeckt er wunderbar im Sommer auf dem Balkon oder im Garten mit Baguette und einem Glas gut gekühlten Weißwein, z.B. einem fränkischen Silvaner …
    … und gestern zur kalten Jahreszeit als leichtes Essen vor “schwerer Kost” (Alban Berg “Lulu”, Mahler 4. Symphonie) in der Münchner Philharmonie.

    Nudelsalat klein copyr

    “Mein” italienischer Nudelsalat
    4 Personen

    • 250 g Pasta
    • 12 Cocktailtomaten – geviertelt
    • 1 Hühnerbrust
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 kleine Zucchini
    • 3 Frühlingszwiebeln
    • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Balsamicoessig

    Nudeln abkochen. Auskühlen lassen.Hühnerbrust in Olivenöl zusammen mit der Knoblauchzehe anbraten und bei niedriger Hitze garen lassen. Knoblauchzehe wegwerfen. Die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden und zu den Nudeln geben. Die Zucchini in kleine Würfel schneiden und in dem noch heißen Fett der Hühnerbrust kurz anbraten, leicht bräunen lassen. Die Tomaten vierteln. Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden. Diese Ringe, Zucchiniwürfel und Tomaten zu den Nudeln geben.

    Reichlich Vinaigrette aus Salz, Pfeffer, Olivenöl und Balsamicoessig mischen und über die Nudeln geben. Alles gut mischen und je nach Geschmack durchziehen lassen.

  • Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Brokkoli-Schinken-Lasagne

    22. Januar 2009 / 7 Comments

    Mal wieder Resteverwertung in der Cucina, zu Risotto hatte ich keine Lust, also wurden mal schnell Lasagne-Platten gefüllt. Schmeckt sehr gut, nur aufgewärmt nicht – also am besten alles gleich essen.


    Brokkoli-Schinken-Lasagne
    2 Personen

    • 400 g Brokkoli (sehr kleine Röschen)
    • 200 g gekochter Schinken
    • Pfeffer, Salz, Peperoncini
    • Lasagne-Platten
    • 1/3 l Milch
    • 35 g Butter
    • 30 g Mehl

    Die Brokkoli-Röschen in kochendem Wasser wenige Minuten garen. Schinken in Streifen schneiden.

    Ofen auch 220 Grad vorheizen.

    Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
    Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen, pfeffern und mit Peperoncini schärfen, nochmals kurz aufkochen.

    Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Abwechselnd Brokkoli, Schinken, Béchamelsauce, Nudelblätter. Auf die letzte Schicht Nudelblätter noch ein paar Löffel Béchamelsauce geben und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

    Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.

  • Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Blumenkohl-Schinken-Sauce

    17. November 2008 / 6 Comments

    Montag und mal wieder Resteverwertung – Mit dem übrig gebliebenen, gekochten Blumenkohl vom Vortag gab es eine schnelle, gut schmeckende Sugo. Im Kühlschrank war noch gekochter Parma-Schinken, Schalotten und Petersilie sind immer im Haus.


    Blumenkohl-Schinken-Sauce
    2 Portionen

    • 2 Handvoll gekochte, sehr kleine Blumenkohl-Röschen
    • 50 g gekochter Schinken
    • 2 Schalotten, sehr klein gehackt
    • 1 EL Petersilie, klein gehackt
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Schlagsahne
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl

    In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Schalotten anschwitzen, dann klein geschnittenen Schinken zugeben, kurz mit braten, Temperatur reduzieren.

    Blumenkohl-Röschen zugeben, unter gelegentlichem Rühren erwärmen (3 – 4 Minuten). Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

    Mit Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und zum Schluß die Nudeln unterheben. Es eignen sich vor allem Penne oder (wie auf dem Bild) Calamarate.

    Bei uns dazu wieder ein Silvaner aus dem Juliusspital Würzburg.

  • Einmachen,  Pasta,  Vorspeise

    Selbstgemachte Tomatensauce

    16. August 2008 / 3 Comments

    Das lange Wochenende dient vor allem dem Hamstern für schlechtere Zeiten. Zwei Zutaten sind notwendig, um etwas einfaches und feines zu bekommen: TOMATEN und Olivenöl

    Daraus ergibt sich eine Tomatensauce, die ich für alles mögliche verwende: Pastasaucen, Suppen, Kalbsragout u.v.m.

    Für die bald wieder anbrechende Zeit der wässrigen, faden, geschmacklosen, langweiligen, roten Dinger, die ich nicht Tomaten nennen will, muß der Gefrierschrank und der Vorratsschrank gefüllt werden.
    Dieses Mal habe ich zwei Sorten genommen: Ein Kistchen italienische San Marzano, viele Jahre in unserem Haushalt erprobt, und ein Kistchen fränkische Strauchtomaten, die sehr vielversprechend bei der “Verkostung” waren.
    Da unser Gefrierschrank nicht alle Saucen-Packerl wegen Platzmangel aufnehmen konnte, mußte die Hälfte der Sauce eingeweckt werden. (Insgesamt über 35 Packerl à 2 Portionen)

    Ich würze die Sauce nicht, das passiert dann bei der Weiterverarbeitung, so habe ich alle Möglichkeiten. Statt Worten gibt es dieses Mal in der Rezeptbeschreibung (fast) nur Bilder :

    Tomatensauce

    • 1 kg reife Tomaten
    • 5 EL Olivenöl

    Frisch geviertelt:

    Nach fünf Minuten köcheln:

    Nach weiteren 5 Minuten:

    Und noch mal fünf Minuten und eine “Flotte-Lotte-Behandlung”:

    Und nach dem Einwecken (20 Minuten bei 90°C):

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen

    10. August 2008 / 2 Comments

    Heute wollte ich wieder einmal ein Rezept aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobieren. Die Wahl fiel auf das Kalbragout mit Tomaten und Erbsen. Das Rezept habe ich ein bißchen abgewandelt, Rosmarin und etwas Schärfe hinzugefügt, Fettmenge reduziert und nicht so stark angebraten wie im Rezept vorgegeben.

    Das Ergebnis läßt sich wirklich sehen, schmeckt uns ausgesprochen gut, mit einem – durch die Erbsen entstehenden – leicht süßlichen Geschmack. (Die Erbsen habe ich im Juni frisch und klein eingefroren.)

    Das Ragout läßt sich gut vorbereiten und ist deshalb auch in größeren Mengen für Gäste bestens geeignet. Das gibt es bei uns jetzt sicher immer wieder:


    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen – Spezzatino
    (4 kleine Portionen – ideal für einen Menu-Hauptgang)

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 500 g Kalbsgulasch (z.B. aus der Haxe)
    • Mehl zum Bestäuben
    • 2 EL gehackte milde Zwiebeln
    • Salz, Pfeffer
    • 270 g italienische Tomaten aus der Dose, gehackt mit Saft
    • 250 g kleine, tiefgekühlte Erbsen – aufgetaut
    • 1 Zweig Rosmarin
    • gemahlene Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einem schweren Topf geben und heiß werden lassen. Das Kalbsgulasch mit Mehl bestäuben und mit den Händen gut durchmischen. Das Fleisch in den Topf geben und rundherum gut bräunen.

    Auf mittlere Hitze herunterschalten, die gehackten Zwiebeln dazugeben und durchrühren. Nach 5 Minuten salzen, gut pfeffern und Tomaten zufügen. Aufkochen lassen, dann Hitze runterdrehen, Deckel darauf und bei geringer Hitze leise köcheln – insgesamt 50 Minuten -, dabei zwischendurch umrühren.

    Dann die Erbsen und den Rosmarin-Zweig dazugeben. Deckel wieder auflegen und eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch sehr weich ist. Kurz vor dem Servieren etwas gemahlene Peperoncini zugeben.
    Wir haben dazu Taglierini gegessen.
    (nach einem Rezept von Marcella Hazan aus “Die klassische, italienische Küche”)