Agnello stufato con aceto e fagiolini

Lamm mal ganz anders.

Wir essen gerne Lamm. Oft als Eintopf mit verschiedenen Gemüsen in Wein gegart. Dieses Mal habe ich etwas Neues aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobiert. Lamm mit grünen Bohnen in Essig geschmort.
Ich war während des Kochens etwas skeptisch, da die Menge der Flüssigkeit sehr gering ist. Aber es hat geklappt. Die Bohnen waren nach 2 Stunden Garzeit (obwohl sie wirklich superdünn und zart waren) noch sehr knackig. Beim nächsten Mal würde ich sie etwas blanchieren/vorkochen. Vielleicht noch eine Bemerkung zum Essig: Im Rezept steht etwas lapidar “Rotweinessig guter Qualität”. Ich habe einen jungen Balsamico, der noch nicht sehr süß ist, genommen. Ich denke, ein saurer normaler Rotweinessig käme zu streng rüber.

Fazit:
Ein tolles Lammgericht, das einmal ganz anders schmeckt als vieles, was man kennt. Wir werden es bestimmt oft kochen.

Agnello stufato con aceto e fagiolini
2 Portionen

250 g feine, frische grüne Bohnen
4 EL Olivenöl
400 g Lammkeule oder -schulter in 4 cm große Würfel geschnitten
5 Schalotten
Salz
Pfeffer
8 EL Rotweinessig von guter Qualität (siehe obige Bemerkung, bei mir junger Balsamico)

Die Bohnen putzen, waschen und abtropfen lassen. In einem Schmortopf, der viel Bodenfläche hat, Öl erhitzen, Lammfleisch bei mittlerer Temperatur von allen Seiten anbraten.
Geputzte ganze Schalotten zugeben. Salzen, pfeffern und umrühren. Kurz mitbraten. Essig hinzufügen und aufkochen lassen. Dabei umrühren und den Bratensatz vom Boden lösen.

Temperatur herunterschalten, es soll nur noch ganz leicht köcheln. Die Bohnen hinzufügen und noch mal alles wenden.

Topf schließen und bei geringer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden garen lassen. Gelegentlich umrühren. Fertig!

Bei uns dazu gebratene Kartoffelwürfel.

Das ist wohl klassisch für meine Kochweise: Ich lese ein Rezept, das ich nachkochen möchte. Aber vorher und vorallem während des Kochens mache ich dann vieles – manchmal alles – ganz anders. Aber warum auch nicht?

Die Grundlage für das folgende Rezept waren die gratinierten Lammkoteletts mit Lauch von Vincent Klink im ARD-Buffet. Wir essen gerne Lamm – so kam es im März in den Nachkoch-Blätterstapel und am Freitagabend beim Durchforsten wieder raus.Am Samstag hatte mein Metzger, Herr Eberl, keine einzelnen Koteletts aber wunderschöne kleine Lammkronen.

Also schon die erste Änderung. Im Rezept gab es eine Sauce – die wollte ich nicht, den Lauch habe ich mit Butter vermischt und im Gefrierschrank kurz anfrieren lassen, um es dann besser auf die Koteletts streichen zu können. Und raus kam folgendes:

Lammkrone mit Lauch gratiniert

2 Portionen

1 Schalotte
1 dünne Stange Lauch
500 g Lammkoteletts am Stück, Lammkrone
1 Zweig Thymian
6 EL Olivenöl
3 EL weiche Butter
Meersalz
Pfeffer

Schalotte schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden (ca. eine Hand voll).
Schalotte in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anschwitzen. Lauch-Würfelchen dazugeben, salzen, pfeffern und die abgezupften Thymian-Blättchen untermischen. Nach ca. 3 Minuten vom Herd ziehen. Kurz abkühlen lassen und dann mit der weichen Butter mischen. In einer kleinen Schale für eine Viertelstunde in den Gefrierschrank stellen.3 EL Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, danach bei mittlerer Hitze jede Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Salzen und pfeffern.Backofengrill vorheizen.
Lauch-Butter-Mischung auf die Lammkrone streichen und unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.
Bei uns gabs dazu ein Kartoffelgratin und einen Südtiroler Merlot von Tiefenbrunner.