Toastbrot

Brot

Toastbrot

27. Januar 2013 / 2 Comments
Je mehr Brote klappen, desto mehr Spaß macht es, neue Sorten auszuprobieren. Dieses Mal wurde es aber keine Sauerteigbrot, sondern ein ganz einfaches Hefe-Toastbrot. Wir essen gerne Toastbrot zum Frühstück unter der Woche. Zum morgendlichen Cappuccino gibt es meist zwei Scheiben Toast mit selbstgemachter Marmelade und ein Glas Orangensaft.

Das unten stehende Rezept habe ich im Blog von Ketex gefunden – er hat das Brot aber in einer richtigen Toast-Backform mit Deckel gebacken. Ich habe mir mit einer rechteckigen Brot-Kastenform ohne Deckel geholfen.

Sehr gut!

Toastbrot
Kastenform (Grundfläche 26 cm * 13 cm)

Salz-/Hefe-Verfahren
- 9 g Salz
- 50 ml Wasser
- 6 g Frischhefe
Die drei Zutaten gut verrühren und mindesten 30 Minuten, oder auch länger (kann bis zu 20 Stunden) stehen lassen.
- Salz/Hefe-Gemisch
- 500 g Weizenmehl 550
- 10 g Zucker
- 10 g Speisestärke
- 30 g weiche Butter
- 1 TL flüssiges Backmalz (bei mir Backmalz, pulvrig)
- 250 g Milch
Alle Zutaten (außer der Butter) in der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 1) 12 Minuten kneten. Danach die weiche Butter zugeben und nochmals 6 Minuten (KitchenAid Stufe 1) kneten. Den Teig rundwirken und abgedeckt 2 – 3 Stunden gehen lassen, bis er doppelt aufgegangen ist.

Danach den Teig falten, wirken und in zwei gleiche Teile teilen. Die gebutterte Toastbrotform in der Mitte mit dem Blech abteilen und in jedes Fach ein Teil des Teiges einlegen und den Deckel schließen.

Jetzt wieder 2 Stunden gehen lassen und dann bei im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Ober-/Unterhitze) 45 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.
Beilage, Brot

Pita-Brot

13. November 2011 / 8 Comments
So ein selbstgemachtes Pita-Brot zum Kalbs-Gyros aus der Pfanne mit Tsatziki ist etwas sehr feines, geht schnell und gelingt auch Brotback-Anfängern problemlos.
Gefunden bei Küchenlatein:

Pita-Brot
8 Stück
- 300 g Weizenmehl Type 812
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 1 gestrichener TL Trockenhefe
- 1 gestrichener TL Zucker
- 1 gestrichener TL Salz
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 325 ml warmes Wasser
Die Rührschüssel mit heißem Wasser ausspülen. Die Mehle, Hefe, Zucker und Salz in die Schüssel geben, Wasser und Öl hinzufügen und zu einem weichen, klebrigen Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Einen TL Öl in der Größe eines Eßtellers auf der Arbeitsfläche verteilen.

Den Teig darauf geben und 8 – 10 Sekunden verkneten. Den Teig mit der umgedrehten Rührschüssel abdecken und den Vorgang noch 2x im Abstand von 10 Minuten wiederholen. Dann folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte in Stücke von etwa 100 g teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Jede Kugel zu einem etwa 5 mm dicken Fladen ausrollen und weitere 2 Minuten ruhen lassen.
Jeweils zwei Teigfladen auf einen mit Backpapier belegtes Backblech legen und in den Ofen einschießen. 3 – 5 Minuten backen bis der Fladen aufgegangen und leicht gebräunt ist.
Brot

Haferflockenbrot – Hamelman

19. Oktober 2011 / 1 Comment
Und endlich mal wieder ein neues Brot – ich muß mich immer dazu zwingen, beim Brot etwas neues auszuprobieren. Denn die Geh- und Garzeiten muß ich dann neu planen, und das klappt wegen beruflicher Termine nicht immer. Da greift man dann lieber auf gewohntes zurück.
Aber an das Haferflockenbrot – gefunden bei Ulrike – habe ich mich gewagt. Aber ich habe das Rezept etwas abgewandelt und den Teig nach dem anfänglichen Kneten gleich in die Kastenform gefüllt. Das verändert die Krume – aber trotzdem TOP!
(Originalrezept bei Ulrike – hier meine Kurzform.)

Haferflockenbrot – Hamelman
- 375 g Weizenmehl Type 812
- 125 g Weizenvollkornmehl
- 82,5 g Haferflocken, kernig
- 312 g Wasser
- 55 g Milch
- 37,5 g Rapskernöl (bei mir: Sonnenblumenöl)
- 37,5 g Honig (bei mir: Akazienhonig)
- 11 g Salz
- 2,4 g Trockenhefe entsprechend 8,5 g Frischhefe
Die Haferflocken in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Wasser zufügen und die Maschine kurz anstellen, um alle Haferflocken mit dem Wasser zu benetzen. Die Haferflocken ca. 15 bis 20 Minuten einweichen lassen. Übrige Zutaten zufügen und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) ca. 3 Minuten verkneten, damit sich alle Zuten verbunden haben. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) den Teig weitere 3 – 3, 5 Minuten verkneten um eine mittlere Glutenentwicklung zu erhalten.
Den Teig in eine Kastenform geben. Wer mag, kann die Teigoberfläche auch noch mit Haferflocken bestreuen. Die Form abdecken und den Teig ca. 2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Milch, Honig und Öl lassen das Brot leicht bräunen, deshalb die Temperatur nach 15 Minuten um 20 – 30 °C herrunterregeln. Die Backzeit beträgt etwa 35 bis 40 Minuten.
Backen

Brioche aus der Muffinform

13. Oktober 2011 / 7 Comments
Für den Herrn der Cucina (und somit für mich) klingelt zur Zeit einmal in der Woche der Wecker um 4.30 Uhr. Dann macht er sich mit dem Zug für einen Tag Richtung Kunden-Meeting auf. Und an diesem Tag sieht es für ihn mit den “kulinarischen Köstlichkeiten” schlecht aus – im Zug gibts am Anfang noch kein Frühstück und im Meeting noch nicht mal Gummi-Semmeln.

Also versorge ich ihn mit unserem geliebten Hefezopf und belegten Broten. Um ein bißchen Abwechslung rein zu bekommen, habe ich letzte Woche mal den Hefezopf-Scheiben durch Brioche ersetzt. Fand Anklang! 🙂
(Gefunden habe ich das Rezept bei Ulrike. – Der Vollständigkeit halber hier nochmal.)

Brioches
12 Stück – Muffinformen
- 600 g Weizenmehl 405
- 40 Gramm Frischhefe
- 100 ml warme Milch
- 4 Eier
- 1 TL Salz
- 2 EL Zucker
- 200 g weiche Butter
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- etwas Butter zum Einfetten der Backform
Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mehlmitte eine Mulde eindrücken. Die Hefe in warmer Milch auflösen und in die Mulde schütten. Zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Eier, Salz, Zucker und die in Stücke geschnittene Butter dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig in 14 Stücke teilen und zu Kugeln formen. Nochmals abgedeckt 30-40 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 180°C (Umluft: 160°C) vorheizen. Die Muffin-Backform fetten.

12 der Teigkugeln in die Backformvertiefungen setzen und mit einem bemehlten Kochlöffelstiel jeweils in die Mitte eine Vertiefung eindrücken.

Die anderen beiden Kugeln jeweils in 6 Stücke teilen, wiederum zu Kugeln formen, in die Vertiefungen legen und alles mit Eigelb bestreichen. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Die Brioches nach 5 Minuten aus der Backform lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Brot, Hauptspeise

Focaccia Pugliese mit Kartoffeln und Zucchini

24. August 2011 / 6 Comments
Bei der jetzigen Wärme muß es in der Küche schnell gehen, aber zwischen den Biergarten-Besuchen und viel Salat muß doch auch etwas Handfestes auf den Tisch.
Diese Focaccia geht schnell, schmeckt warm und kalt sehr gut und ein schöner Tomatensalat schmeckt großartig dazu. Ein Glas kühler Bacchus dazu und die Welt ist in Ordnung. (Rezept stammt aus der Zeitschrift essen & trinken März 2006.)

Focaccia Pugliese mit Kartoffeln und Zucchini
2 – 3 Portionen
- 250 g große mehlig kochende Kartoffeln(ich habe kleine Sieglinde genommen, ging bestens)
- 250 g Mehl (gesiebt)
- 1/2 Würfel Hefe
- 5 EL Olivenöl
- 1 Zucchini
- 150 g Zwiebeln
- Fleur de Sel, Piment d’Espelette, Pfeffer
120 g Kartoffeln waschen, auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze auf der 2. Schiene von unten eine Stunde garen. Noch warm pellen und durch eine Presse drücken.

Mit Mehl, Hefe, 1 El Öl, Salz und 100 ml lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3 Minuten kneten. Zugedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Ausrollen und in eine Auflaufform (25*20 cm) geben.

Weitere 30 Minuten gehen lassen.

Zucchini und restliche geschälte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Mit 3 EL Öl, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Teig verteilen und mit restlichem Öl beträufeln.

Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180°C 15 Minuten backen. Temperatur auf 240°C erhöhen. Auf der 2. Schiene von unten weitere 15 Minuten backen. Nach Wunsch mit Öl beträufeln und mit Fleur du Sel bestreuen, sofort servieren.
Brot

Kartoffelbrot

24. Juli 2011 / 6 Comments
Zur Bohnensuppe gab es letzte Woche Kartoffelbrot. Mein erstes, selbstgemachtes Kartoffelbrot. Gefunden habe ich das Rezept bei Katharina – es stammt aus Cynthia Barcomi’s Backbuch.

An das Rezept habe ich mich gehalten – nur daß meine Kartoffeln Pellkartoffeln waren, die schon einen Tag “herumstanden”. Damit gings aber sehr gut.

Das Kartoffelbrot schmeckt lauwarm am besten und ist wunderbar fluffig. Nach einem halben Tag war es noch sehr gut – am nächsten fad, pappig. D.h. nicht lange hadern, frisch backen und gleich essen.

Kartoffelbrot
2 Laibe
- 750g geschälte Kartoffeln, mit 2 TL Salz weich kochen, gut abgetropft, gestampft und abgekühlt
- 125 ml warmes Wasser
- 1 Prise Zucker
- 21g frische Hefe
- 2 EL Olivenöl
- 710g Mehl, Typ 405
- 2 TL Salz
Die Hefe in das warme Wasser krümeln, eine Prise Zucker dazugeben und 5 Minuten warten, bis sich Bläschen bilden. Olivenöl zur Wasser-Hefe-Mischung geben und die abgekühlten Stampfkartoffeln hinein rühren.

Mehl und Salz dazugeben. Alles gut durchmischen. Dann zu einem Teig verarbeiten (2 Minuten auf niedriger Stufe, dann 10 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten).

Anfangs kommt Ihnen der Teig vielleicht etwas trocken vor – je länger man knetet desto weicher wird er.

30 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig in zwei Stücke teilen, eins beiseite legen. Das eine Stück Teig zur Kugel rollen, platt drücken und aufrollen. Auf ein Backblech legen, mit dem Saum nach unten. Mit dem anderen Stück ebenso verfahren.

Ofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Beide Brote 20 Minuten gehen lassen. Die Laibe umdrehen. Etwa 45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
Backen, Beilage, Süßspeise

Preiselbeer-Buchteln (Maier-Lafer-Kombi)

13. Januar 2011 / 4 Comments
Wir sind ja inzwischen richtige Buchteln-Liebhaber. Zwei Rezepte gibt es in diesem Blog zur Auswahl, die ohne Füllung von Johanna Maier und die mit Preiselbeer-Füllung von Johann Lafer. Die von Johanna Maier schmecken mir ein bißchen besser, aber gefüllt wären sie mir noch lieber, also habe ich sie dieses Mal gefüllt.
Perfekt – einfach mit Vanillesauce!

Buchteln
4 Personen
- 500 g Mehl
- 42 g frische Hefe
- 60 g Zucker
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 60 g weiche Butter
- 1/2 Vanilleschote
- 190 ml Milch
- 1 EL Rum
- 1/2 TL Zimt
- 1 Prise Salz
- gute Preiselbeer-Marmelade
- 1 Eigelb zum Bestreichen
Milch und Zucker kurz erwärmen. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, alle übrigen Zutaten dazugeben und in der Rührschüssel mindestens zehn Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen. Teig eine Stunde gekühlt ruhen und danach eine weitere Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Teig drei Zentimeter dick ausrollen, mit runder Form ausstechen einen Teelöffel Preiselbeermarmelade in die Mitte legen, zusammenfalten und mit der Naht nach unten in die Form setzen. Mit dem verklepperten Eigelb bestreichen. Im Ofen gute 20 Minuten backen.
Backen

Nikolaus, Klausenmann, Stutenkerl …

5. Dezember 2010 / 8 Comments

Irgendwie habe ich das Gefühl, die heißen überall anders: Klausenmann, Nikolaus, Stutenkerl, Backsmann, Weckmann, Hefekerl, … Ihr habt sicher auch noch ein spezielles Wort für ihn. Aber am heutigen Nikolaustag gehts ihm, egal wie er heißt, an den Kragen.

Da ich ja deko-technisch nicht begabt bin und meine Mutter das “entdeckt” hat, hat sie mir zum Formen der Klausenmänner ein Ausstecherle gekauft. Seitdem bekomme auch ich die Herren ganz gut hin.
Rezept-Grundlage ist das Hefeteig-Rezept, gebacken werden sie wie der Zopf, aber nur 15 Minuten.

Ich wünsche einen schönen Nikolaustag!
Brot

Speck-Semmeln

18. November 2010 / 6 Comments
Ich mußte früher so gut wie nie auf den Brotzeit- und Semmelverkauf in der Schule ausweichen. Mama packte mir immer ein Pausenbrot, das schmeckte und auch nicht langweilig wurde. Aber manchmal – wenn ich große Lust darauf hatte – kaufte ich mir eine Specksemmel. Die waren duftig, leicht, würzig – ich habe sie geliebt. Nie mehr fand ich irgendwo eine Specksemmel, die roch und schmeckte wie damals. (Ich höre mich ja schon wie eine 90-jährige Oma an.)

Als ich die Specksemmeln aus der schweizerischen Zeitschrift Saisonküche (Ausgabe 08/2010) als Beilage zu der Zucchinisuppe gebacken habe, dachte ich gar nicht mehr an die damaligen Semmeln, aber als ich daran roch und hineinbiß … wie damals … genau wie damals.

Aber sie hielten nicht nur meinem verklärten, rückwärts gewandten Blick stand, sondern auch dem skeptischen Gaumen des Herrn der Cucina. Gibts wieder.

Im Originalrezept (ich habs wie immer verändert) wird ein Teil der Masse mit kleingehacktem Rosmain und ein Teil mit Oliven gemischt, so daß zum Schluß drei verschiedene Arten Semmeln herauskommen. Geht sicher, aber nicht für mich. 😉

(Und da ich vergessen habe, ein detailliertes Foto zu machen und das gestrige mit der Zucchinisuppe auch nicht gerade herausragend ist, gibt es ausnahmsweise heute mal kein Foto.)

Speck-Semmeln
- 100 g Speck (sehr dünn geschnitten, und dann nochmal in dünne Streifen)
- 20 g Hefe
- 1 TL Zucker
- 40 g Butter
- 500 g Mehl (ich habe Manitoba genommen, 405er geht aber sicher auch)
- 250 ml Milch
- 1 Ei
- 10 g Salz
Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch lauwarm erhitzen, Milch, Zucker und die zerbröckelte Hefe verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Salz und Ei zugeben und alles mischen. Diese Flüssigkeit und die flüssige Butter zum Mehl geben und alles ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten.

Teig mit dem Speck mischen und Brötchen formen (bei mir 9 Stück). Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sie fast doppelt so groß sind. Backofen auf 200°C vorheizen. Semmeln auf ein Blech legen, im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen.
Backen

Kleine Brioche

10. November 2010 / 6 Comments
Diese kleinen Brioche-Teile, die Nicky in ihrem Blog so schön in Szene gesetzt hat, stehen schon lange auf der Nachbackliste. Und bei einem Brunch zur Feier des Studienbeginns vor einigen Jahren waren sie dann “endlich dran”.

Fein, sehr fein! Ich habe sie nicht, wie Nicky, mit Orangenschalen oder Vanillemark aromatisiert, weil ich nicht genau wußte, mit welchen Beilagen sie die Gäste essen würden.

Brioches
12 Stück
- 250 ml lauwarme Milch
- 20 g frische Hefe
- 500 g Mehl (405er)
- 75 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- 75 g Butter
- etwas Butter zum Bestreichen
Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch lauwarm erhitzen, Milch, Zucker und die zerbröckelte Hefe verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Salz und Ei zugeben und alles mischen. Diese Flüssigkeit und die flüssige Butter zum Mehl geben und alles ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten.

An einem warmen Platz doppelt aufgehen lassen – ca. 45 Minuten. Backofen auf 200°C vorheizen (Ober-/Unterhitze).

Einmal durchkneten und auf einem bemehlten Backbrett in 12 Stücke teilen. Zu kleinen Bällen formen und in die Form geben.

Für 15 Minuten in den Ofen geben. Nach dem Herausnehmen mit der sehr weichen Butter bestreichen, damit sie schön glänzen.