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    Entenbrust mit Perlzwiebeln und Orangen

    6. November 2008 / 6 Comments
    Gestern abend: James Bond – Ein Quantum Trost
    Bin ich zu alt für den Craig und die schnellen Schnitte? (Ich bin ein Brosnan-Connery-Moore-Fan – in dieser Reihenfolge.)

    Aber jetzt zum Kochen:
    Beim Metzger gabs Entenbrust, beim Gemüse seit langem mal wieder französische Perlzwiebeln und in der Obstschale noch Orangen. Also wurde folgendes “zusammengewurstelt”:


    Entenbrust mit Perlzwiebeln und Orangen
    2 Portionen

    • 2 weibliche Entenbrüste
    • 16 Perlzwiebeln
    • 2 EL Cognac
    • 1 große Orange
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer

    Pfanne erhitzen, die Entenbrüste einschneiden und ohne Fett in die heiße Pfanne auf die Fettseite legen. So lange braten, bis einiges Fett gelöst ist und sich schon eine leichte Kruste bildet.
    Dann die Butter und kurz danach die Perlzwiebeln dazu geben. Salzen und pfeffern. Nur noch kurz bei großer Hitze braten, dann sofort runterdrehen die Entenbrüste ein paar Minuten auf beiden Seiten ziehen lassen, damit das Fleisch innen noch leicht rosa ist.


    Orange filetieren und den dabei austretenden Saft auffangen.
    Kurz vor Ende der Garzeit den Cognac, die Orangenfilets und den -saft zugeben, aufkochen und servieren.

    Bei uns dazu ein Romanesco und zum Trinken ein Blauburgunder von Tiefenbrunner.
  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Hackfleisch-Zucchini-Quiche

    29. Oktober 2008 / 5 Comments

    Gestern abend war bei uns Resteverwertung.

    Strudelteig im Kühlschrank, gemischtes Hack in der Gefriertruhe und noch eine Zucchini in der Gemüseschale. Heute steht ein Großeinkauf an, also wurden gestern nur Reste verarbeitet.

    Am Herd habe ich einfach mal losgearbeitet und das Ergebnis war sehr gut. Ein schmackhaftes und schnelles Abendessen. Bei der Wiederholung würde ich zwei Zucchinis verarbeiten (wenn denn welche im Haus sind), dann sieht es netter aus und der Geschmack kommt noch etwas mehr zu gelten.


    Hackfleisch-Zucchini-Quiche

    • 4 Strudelteig-Blätter
    • 1 Zucchini
    • 1 EL Olivenöl
    • 300 g gemischtes Hack
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • Salz, Pfeffer
    • 1 kleiner Zweig Thymian
    • 1 EL Tomatenmark
    • 1 Ei
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch

    Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

    Zucchini in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Knoblauchzehe und Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch in der Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern. Thymian dazugeben. Tomatenmark mit 150 ml Wasser anrühren und zum Hackfleisch geben. Nochmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Thymianzweig entfernen. Milch, Sahne und Ei vermischen.

    Quiche-Form ausfetten. Die übereinandergelegten Strudelblätter in die Form legen. Die Hälfte der Zucchinischeiben auf dem Boden gleichmäßig verteilen. Dann die Hackfleischsauce darauf geben und danach nochmals die restlichen Zucchini-Scheiben. Schließlich die Sahne-Milch-Ei-Sauce gleichmäßig darübergießen.


    Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

    Bei uns dazu ein Grauburgunder von der Winzergenossenschaft Königschaffhausen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Hachis Parmentier

    28. Oktober 2008 / 5 Comments

    Seit 2001 liegt dieses Rezept in der “Das muß ich mal kochen”-Mappe.Hachis Parmentier – mal wieder von Vincent Klink aus dem ARD-Buffet. Bei Bolliskitchen gab es das Gericht schon zweimal, einmal normal und ein anderes Mal als deutsch-französische Fusion. Das hat mich wieder an das alte Rezept erinnert … es ist in der Mappe noch oben gewandert … e voilà.Grundsätzlich eher eine Resteverwertung, dieses Rezept. Aber in Ermangelung von Resten gabs frische Zutaten. Als Manöverkritik ist eigentlich nur anzumerken, daß der Kartoffelbrei von der Konsistenz eher fester sein muß. Der Speck und die vielen Zwiebeln bringen die Würze in das Hachis, uns hat es gut geschmeckt – ein Herbst-/Winter-Gericht.

    Hachis parmentier
    2 Portionen

    • 300 g Hackfleisch
    • 6 Zwiebeln, fein geschnitten
    • 50 g roh geräucherter Bauchspeck
    • 2 Eier
    • 1 Stange Lauch (nur das weiße)
    • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
    • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
    • ca. 1/4 l Milch
    • Muskat, Salz, Pfeffer
    • Butter zum Anbraten

    Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Die Milch separat auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen.
    Den Topf gut durchschütteln, daß möglichst viel Wasser verdampfen kann. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazugeben und mit dem Schneebesen alles vermischen. Butter unterrühren und mit Muskat und Salz das Püree würzen.

    Speck würfeln und Lauch in feine Ringe schneiden. 3 fein geschnittene Zwiebeln mit Speck und Lauch in etwas Butter anrösten. Dann in eine Schüssel umfüllen und kurz abkühlen lassen.

    Hackfleisch, Eier, Majoran und Petersilie zugeben und gut vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Diese Masse in einer Pfanne mit etwas Butter unter ständigem Rühren anbraten, so daß sie nicht mehr roh ist, aber auch nicht abgebraten. Dann eine halbe Tasse Wasser unterrühren, salzen, pfeffern.In einer ofenfesten Form abwechselnd Püree und Hackfleisch schichten. Die restlichen Zwiebeln mit Butter anschwitzen und auf die letzte Schicht Hackfleisch diese Zwiebeln verteilen. Das Gericht im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten fertig garen. Bei uns dazu ein Tegernseer Spezial.

  • Fleisch

    Reh-Nuß mit Preiselbeersauce

    20. Oktober 2008 / 6 Comments

    Für das Quitten-Rosenkohl-Gemüse am Sonntag mußte noch eine “Beilage” her.

    In Bayern war Kirchweih, d.h. es gibt traditionell Gans oder Ente; ich habe mich aber für eine Reh-Nuß entschieden. Das Fleisch war mager, zart, bestens. Das kurze Braten und das Ziehenlassen waren eine gute Alternative zum Backofen – dort hätte ich es bei Niedertemperatur auch nach dem Anbraten ruhen lassen wollen. Aber der Backofen war durch das Gemüse belegt.

    Dazu gabs eine schnelle Preiselbeersauce – sehr leicht und somit passend zum Fleisch. Verwendet habe ich dabei mein selbstgemachtes Preiselbeer-Gelee, aber auch gekaufte Preiselbeer-Marmelade eignet sich genauso.

    Reh-Nuß mit Preiselbeersauce
    2 Portionen

    • 350 g Reh-Nuß
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 ml kräftigen, trockenen Rotwein
    • 2 Zweige Thymian
    • 4 EL Preiselbeergelee oder -marmelade

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhiten, die Reh-Nuß rundum anbraten (nicht zu scharf). Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, Thymian zufügen und dann bei geringer Wärme das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden.

    Reh-Nuß aus der Pfanne nehmen und kurz abgedeckt beiseite stellen. Die Hitze nochmals erhöhen, das Preiselbeergelee in die Sauce rühren, Thymian entfernen und die Sauce noch etwas reduzieren. Reh-Nuß aufschneiden und mit der Sauce servieren.

    Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und das Quitten-Rosenkohl-Gemüse sowie ein Cabernet Sauvignon.

  • Fleisch

    Blut- und Leberwurst

    16. Oktober 2008 / 12 Comments

    Der Herr der Cucina mags gar nicht.

    Ich brauche sie … nicht oft, aber zwischendurch im Winter: Blut- und Leberwürste mit Kartoffelbrei! Eigentlich reicht die Leberwurst, die man dann so schön mit dem Kartoffelbrei mischen kann. Die Blutwurst gehört dazu, aber für mich nur ein Ministück.
    Das Essen ist ja nicht besonders angesehen, es gibt sogar den VBL – den Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste – unglaublich! Aber den Herrn der Cucina werden die auch nicht bekehren! 😉

    Aber: Bei Blut- und Leberwürsten bin ich super heikel, denn sie sind nur gut, wenn sie nicht vor Fett triefen und nicht nur Reste darin verarbeitet sind -> ich kaufe und esse sie nicht überall.

    Gestern früh sah ich sie frisch und fest bei meinem Metzger in der Auslage! Da traf es sich doch gut, daß ich einen – neudeutsch – Home-Office-Tag hatte und mittags allein zuhause essen durfte.
    Die Zubereitung ist ja nicht schwer, das Rezept hält sich heute also in Grenzen.

    Blut- und Leberwürste
    1 Portion

    • 1 Leberwurst
    • 1 Blutwurst
    • Wasser 😉

    In einem Topf Wasser erhitzen und die Blutwurst hineingeben – nicht kochen! Zehn Minuten unbedeckt bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dann die Leberwurst beifügen, weitere zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.(Aufpassen, daß die Wursthaut nicht verletzt wird, damit der Inhalt nicht schon im Topf austritt.) Bei mir dazu immer Kartoffelbrei und Sauerkraut.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Spanferkel-Filetkoteletts

    10. Oktober 2008 / 2 Comments

    Heute seit langem mal wieder auf unserem Tisch: Spanferkel-Filetkoteletts

    Ganz einfach gebraten mit ein bißchen Thymian. Außerdem habe ich auch noch ganz frische Münchner Gärtner-Bobby-Bohnen gefunden – sehr fein und lecker. Es werden wohl leider die letzten für dieses Jahr gewesen sein.

    Spanferkel-Filetkoteletts
    2 Portionen

    • 6 Spanferkel-Filetkoteletts (je nach Größe der Ferkel und “Fleisch-Hunger” ggf. auch 8 Stück)
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Thymian

    Öl und Butter heiß werden lassen und die Koteletts beidseitig kurz scharf anbraten. Dann die Temperatur etwas herunterdrehen, würzen, Thymian hinzugeben und die Stücke fertigbraten.

    Bei uns dazu: Grüne Bohnen mit roten Zwiebeln und ein Merlot von Hofstätter aus Südtirol.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kaninchen mit Bauchspeck

    7. Oktober 2008 / 7 Comments

    Im Italien-Urlaub wird es in allen Formen immer wieder gekostet: Coniglio al latte, al forno, al brandy, al miele con verdure, al vino rosso, al limone …. Bei uns daheim gibt es dieses Tierchen auch oft.

    Unser Metzger Herr Eberl hat immer wieder frisches französisches Kaninchen. Wenns dann abends nach dem Einkauf schnell gehen soll/muß, gibt es diese Kurzform eines aufwendigen Rezeptes, das ich für Gäste oder an Feiertagen koche. Das wird dann auch bei der nächsten Zubereitung fotografiert und hier eingestellt.

    Heute nur die schnelle Variante.

    Noch eine Anmerkung: Wir essen gerne Fleisch, aber eher in kleinen Portionen. D.h. für richtige Fleischesser sollten zwei Kaninchen-Teile pro Person berechnet werden, uns reicht jeweils ein Schenkel.


    Kaninchen mit Bauchspeck – ganz schnell
    2 Portionen

    • 2 Kaninchenschenkel
    • 1 Scheibe (1cm dick) roh geräucherten Bauchspeck ohne Schwarte und Knorpel
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 3 Schalotten
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Balsamico Essig (nur ein alter, süßer – sonst weglassen)
    • 250 ml trockener Weißwein
    • Meersalz und schwarzer Pfeffer


    Die Schalotten schälen ggf. halbieren, Bauchspeck in Stifte schneiden.

    Olivenöl in einer höheren Pfanne erhitzen, Schalotten und Bauchspeck zugeben und kurz anbraten. Kaninchenschenkel dazugeben und leicht anbräunen. Salzen, pfeffern, Rosmarin dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und dann sofort auf kleinere Flamme zurückdrehen.

    Auf beiden Seiten jeweils 20 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende den Balsamico unter die Sauce rühren. Das wars!

    Bei uns dazu ein kleines Kartoffelgratin, schlicht ohne Käse, und ein Grauburgunder vom Kaiserstuhl.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Pfannkuchen mit Hackfleisch

    1. Oktober 2008 / 5 Comments

    Den ersten bekam immer mein Papa, den zweiten ich, den dritten wieder Papa und den vierten dann Mama. Damals waren sie auch noch dicker, eher dickere, deutsche Pfannkuchen. Jetzt sind sie dünner, eher dickere Crèpes. Gefüllt sind sie aber immer noch mit einer einfachen Hackfleisch-Sauce.

    Der Herr der Cucina – als Franzose – mußte erst mal an diese deutsche Variante seiner geliebten Crèpes über Jahre gewöhnt werden, jetzt schmeckts auch ihm.

    Gut, klassisch – deutsche Hausmannskost.

    Pfannkuchen mit Hackfleisch
    2 Portionen

    Pfannkuchenteig:

    • 120 g Mehl
    • 250 ml Milch
    • 2 Eier
    • Salz

    Hackfleischsauce:

    • 1 EL Butter
    • 1 Zwiebel
    • 300 g gemischtes Hackfleisch
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • 1 EL gehackte, glatte Petersilie
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Prisen Piment d’Espelette

    Die Zutaten für den Pfannkuchenteig gut vermischen, damit keine Klümpfen bleiben, ggf. noch eine halbe Stunde stehen lassen.

    Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch zusammen in der Butter anbraten. Salzen, pfeffern, mit Piment schärfen. Mit Weißwein ablöschen und mindestens eine Viertelstunde köcheln lassen.

    Aus dem Pfannkuchenteig (je nach Größe der Pfanne, bzw. nach gewünschter Dicke) zwei bis vier Pfannkuchen in einer Pfanne backen und im Backofen warmstellen.
    Die Sahne zur Hackfleischsauce geben und nochmals kurz 5 Minuten reduzieren lassen. Die gehackte Petersilie unter Sauce rühren, die Pfannkuchen mit der Sauce füllen und zusammenklappen. Sofort servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Coq au vin

    29. September 2008 / 4 Comments

    Obwohl ich sonst immer frische niederbayerische Hendl von meinem Metzger bekomme, habe ich dieses Mal bei einem französischen Federvieh mit dem “Label Rouge” zugegriffen.

    Für das Label-Rouge-Geflügel gibt es ein offizielles, anerkanntes Lastenheft, das die Aufzucht, Fütterung, Gesundheit, etc. festlegt. U.a. werden die Hendl nur pflanzlich ernährt (“Ein echter Veganer” lt. dem Herrn der Cucina), leben in bäuerlicher Haltung mit großen Freilandflächen. Und werden doppelt so alt wie herkömmliches Federzuchtvieh.

    Aus diesem Veganer wurden dann bei uns zwei Gerichte:

    Ein Coq au Vin aus der Brust und den Schenkeln, und ein Hühner-Fond aus der Karkasse und den Flügeln.

    Der “ursprüngliche” französische Coq au Vin wurde mit einem Chanturgues, einem Rotwein aus der Auvergne, zubereitet. Inzwischen wird meist ein Burgunder verwendet. Bei uns – gestern abend – ein Cingalino. Aber ich habe das gleiche Rezept auch schon mit Weißwein gekocht, schmeckt ebenfalls hervorragend.


    Coq au Vin
    2 Portionen

    • 1 ganze Hühner-Brust
    • 2 Hühner-Schenkel
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Rosmarinzweig
    • 50 g durchwachsener Speck
    • 150 g kleine Champignons (unbedingt frische nehmen)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 große rote Zwiebel
    • 3 EL Cognac
    • 500 ml Rotwein (trocken, z.B. Burgunder)
    • 3 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Mehl

    Die Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Den Speck kleinschneiden, dabei Knorpel und Schwarte entfernen. Die Champignons und Knoblauchzehen putzen und vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und vierteln.


    Öl und Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Speck und Chamignons darin ein wenig anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hühnchenteile im Fett rundrum anbraten und dann die Zwiebeln, Speck, Knoblauch und Champignons zufügen. Mit Cognac ablöschen und den Wein, Thymian und Rosmarin beigeben. Bei fast geschlossenem Topf, geringer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren ca. 1 – 1,5 Stunden garen lassen.

    Wer mag kann die Sauce zum Schluß noch eindicken – wir machen es nicht.

    Bei uns dazu: Reis

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gebratener Kalbstafelspitz

    27. September 2008 / 3 Comments

    Am mittleren Wiesn-Samstag meidet man als Münchner die Festwiese, denn es ist dann wegen der vielen in- und ausländischen Touristen eng, sehr eng. Also wird heute zuhause gekocht.

    Einen Kalbstafelspitz hatte ich Ende der Woche gekauft – für eine Fleischbrühe oder einen Braten, es wurde der Braten.

    Gebratener Kalbstafelspitz mit einer Champignon-Sauce

    • 700 g Kalbstafelspitz
    • 4 Schalotten
    • 125 ml Weißwein
    • 4 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 g Champignons
    • 2 Schalotten
    • 25 g Lachsschinken
    • 2 EL Olivenöl
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Den Tafelspitz mit den kleingeschnittenen 4 Schalotten in Olivenöl und Butter anbraten.


    Salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
    Champignons, Schalotten und Lachsschinken klein schneiden. In einer heißen Pfanne im Olivenöl alles gemeinsam glasig braten. Danach mit Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben, salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit reduzieren (und ggf. mit Butter binden).

    Den Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten.

    Bei uns dazu: Kartoffelbrei und Brokkoli.