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    Reh-Bratwürste

    Kurz vor Weihnachten hatte der Stadtmetzger für mich selbstgemachte Reh-Bratwürste auf die Seite gelegt. Da sag ich doch nicht nein und stelle natürlich den Menüplan um. 🙂 
    rehbratwuerste teller

    Es gab Reh-Bratwürste mit frisch gemachtem Kartoffelbrei aus Moos-Sieglinde, dazu selbstgemachtes Blaukraut, von dem noch eine Portion in der Gefriertruhe war.
    Sehr, sehr fein! Rezept erübrigt sich wohl, oder? Einfach braten!
    rehbratwuerste

    Im Vergleich – oben fränkische Bratwürste, unten die Reh-Bratwürste. 

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    Wildgulasch


    Wildgulasch ist auch so etwas, was ich eigentlich in keinem Restaurant esse – aus Angst, nur die “letzten” Reste zu bekommen. Außerdem sind mir diese dicken, dunklen, pampigen Saucen, in denen dann das Gulasch schwimmt, ein Greuel.

    Da ist es mir um so lieber, wenn mein Stadtmetzger mir Hirsch- und Rehrückenstücken als Gulasch anbietet. Was für ein luxuriöses, feines und schnelles Abendessen:

    Wildgulasch

    Leicht mehlieren und mit Schalotten in der Pfanne anbraten. Mit etwas Portwein ablöschen, würzen, Preiselbeer-Marmelade und minimal Sahne unterrühren und noch leicht rosa zu Papardelle essen.

    Fehlt nur noch ein Glas Blauburgunder und die Welt ist in Ordnung. 🙂

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    Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel

    Am 1. Weihnachtsfeiertag gab es für den Herrn der Cucina und mich ein Stückchen Hirsch – ein tolles Fleisch hatte unser Metzger für uns vorbereitet.
    Ein Rezept von Johann Lafer für Hirschmedaillons im Speckmantel war die Grundlage für die folgende Zubereitung. Ich habe die Gewürze und Garzeiten verändert. Heraus kam ein wunderbar zartes, genau richtig gegartes Stück Hirsch, nur die wirklich oberste Schicht war gebraten, das Innere – wie auf dem Foto fast burgunderrot, aber nicht roh. Wirklich zu empfehlen und sehr leicht zuzubereiten.

    Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel
    2 Portionen


    Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.


    Hirschrücken in zwei Teile schneiden. Das Fleisch gut pfeffern und salzen, mit Pancetta locker umwickeln, dabei den Rosmarinzweig hineinlegen, mit Küchengarn binden.


    Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin nicht zu scharf auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann in Fleisch in eine ofenfeste Form (ohne das Fett) legen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.
    Die Bratenreste in der Pfanne mit Rotwein ablösen und einkochen lassen. Reduzieren. Kurz vor Ende der Garzeit die Preiselbeeren und die Sahne hinzufügen. Nochmals abschmecken.

    Den Hirsch aus dem Ofen nehmen, Garn entfernen, ggf. auch Pancetta.

    Bei uns dazu Spätzle, Rosenkohl und Champignons.