Sauerkraut-Tarte mit Räucherfisch-Mousse

Fisch, Hauptspeise, Pizza Quiche & Co., Vorspeise

Sauerkraut-Tarte mit Räucherfisch-Mousse

15. Januar 2013 / 2 Comments
Dieses Rezept hatte mich schon beim ersten Durchlesen des Newsletters des ARD-Buffets (Februar 2012) angesprochen. Und auch bei der Umsetzen hat es voll überzeugt. Der warme Sauerkrautkuchen in Verbindung mit der kalten Fischmouse ist sehr “gschmackig”. Die Mousse auf der Tarte verläuft durch die Wärme und geht eine angenehme Verbindung ein. Unbedingt zusammen servieren und beides kräftig würzen.

Sauerkraut-Tarten mit Räucherfisch-Mousse
4 Portionen als Hauptspeise
Form: 26 cm Durchmesser

Mürbeteig
- 300 g Mehl
- 200 g Butter
- 2 Eigelb
- Salz
- Erbsen oder Linsen zum Blindbacken
Belag
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Butterschmalz (bei mir 2 EL Olivenöl
- 350 g Sauerkraut, frisch aus dem Faß
- 250 g Crème fraîche
- 100 ml Sahne (bei mir ersetzt durch Vollmilch)
- 3 Eier
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Räucherfisch-Mousse
- 200 g Räucherfisch (bei mir Räucher-Lachsforelle)
- 150 g Crème fraîche
- 3 EL gehackte Petersilie
- Pfeffer, Piment d’Espelette
Mehl, Butter, Eigelbe und 1 Prise Salz zu einem Mürbeteig verkneten. (Je nach Größe der Eier ggf. etwas Wasser dazugeben.) In Frischhaltefolie verpacken und für min. eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zwiebel würfeln und im Olivenöl anbraten, Sauerkraut dazu geben, schwenken und in ein Sieb geben, abtropfen lassen. (Zur besseren Verträglichkeit und weil ich finde, es schmeckt einfach besser, kann man das Kraut auch gut eine Stunde leicht köchelnd garen lassen).

Mürbeteig ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf den Teig ein Stück Backpapier legen und das Trockengemüse obenauf legen. Im Ofen 7 Minuten vorbacken.

Währenddessen Crème fraîche mit Sahne und den Eiern in einer Schüssel verquirlen, kräftig würzen und Sauerkraut untermischen. Tarteform aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Trockengemüse entfernen. Backofen auf 180°C herunterdrehen. Sauerkrautmasse auf den vorgebackenen Boden geben und in den Ofen schieben. Bei mir für 25 Minuten, und noch mal zum Schluß für 5 Minuten bei 240°C.

Während des Backens den Räucherfisch mit der Crème fraîche in einen Cutter geben und zu einer glatten Farce verarbeiten, kräftig würzen und Petersilie unterrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.
Suppe, Vorspeise

Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

4. Juni 2012 / 2 Comments
Das Abendessen-Highlight der letzten Woche zuhause nach einer Wanderung am Tegernsee:
Eine kräftig gewürzte Spargelcremesuppe, die mit Seeteufelfilet serviert werden. Paßt sehr gut zusammen. Als kleinere Portion eine schöne Vorspeise – uns diente sie als vollständiges Abendessen. Empfehlung!

Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

Abendessen für zwei Personen
- 500 g Spargel weiß, in Stücke geschnitten
- 150 g Kartoffeln (bei mir Grenaille), geschält und in Würfel geschnitten
- 1 frische Tropea-Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
- 1,5 l Spargelbrühe (in Wasser ausgekochte Schalen des Spargels) oder Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 1 EL Schnittlauch-Röllchen
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 200 g Seeteufel-Filet
- 1 TL Butter
- 1 EL Olivenöl
Ein Eßlöffel Butter in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Zwiebel darin anschwitzen. Spargelstücke dazugeben, mit der Brühe angießen. Spargelspitzen kurz vor dem Garpunkt veraus”fischen” und auf die Seite stellen. Suppe pürieren, abschmecken, etwas einkochen lassen. Dann Sahne unterrühren, noch einmal mit dem Stabmixer kurz aufmixen und Schnittlauch unterrühren.
Während des Einkochens, das Seeteufelfilet in Butter und Olivenöl in der Pfanne sanft braten. In Stücke schneiden. Suppe mit Seeteufelfilets und Spargelspiten anrichten. Ggf. Weißbrot dazu servieren.
Pasta

Spaghetti mit Zucchini, Hummer und Seeteufelbäckchen

23. April 2012 / 8 Comments

Ein Freitagabend-Essen vom Feinsten:

Zurück vom Wochenend-Einkauf mit einem vorgekochten Hummer, ein paar Seeteufel-Bäckchen, Zucchini und Cocktailtomaten. Während des Standard-Freitag-Aperitiv in Form eines roten Martinis, kochen die Spaghetti, braten die Würfel von einer roten Zwiebel und einer kleinen Zucchini in gutem Olivenöl an. Mit etwas Weißwein ablöschen, kurz einkochen, würzen. Die gekochten Spaghetti, Hummerstücken und die geviertelten Cocktailtomaten zu geben. In einer zweiten Pfanne parallel die Bäckchen kurz von beiden Seiten anbraten und zu den Spaghetti geben.
Servieren, genießen, ein Glas Wein trinken, quatschen und die Woche ruhig ausklingen lassen.
Fisch, Hauptspeise

Frühlingsküche: Steinbutt mit Artischocken

28. März 2012 / 5 Comments

Die Sonne scheint schon wunderbar, der Balkon ist geputzt, die gelben Horn-Veilchen verkürzen die Zeit bis zur Sommerbepflanzung des Balkons (und halten auch mal ein bißchen Frost aus), langsam wird es wieder bunter an der Gemüsetheke, der Kohl wandert immer mehr in die hinteren Reihen, bei mir wandern frische Artischocken in den Einkaufskorb und ein Stückchen Steinbutt wird (mit etwas schlechtem Gewissen) gekauft.
Ja, es wird Frühling, mit einem italienischen Kopfsalat vorne weg, machten sich Steinbutt und Artischocken, in etwas Olivenöl und Weißwein gegart, dazu ein Glas Silvaner, ganz phantastisch, gefolgt von einem Espresso auf dem Balkon, weil die Antihistamine und das Cortison ihren Dienst taten.

Auf noch viele wunderbare Frühlingstage (unterbrochen nur durch regelmäßige, kräftige Regenschauer für uns Allergiker)!
Salat, Vorspeise

Insalatina tiepida di baccalà e patate

18. März 2012 / 8 Comments
Nach so viel Wein braucht es ja auch eine Begleitung dazu – das Highlight der letzten Zeit war diese kalte Vorspeise, die es bei uns als kleines Abendessen gab. Gefunden habe ich es im sehr geschätzten Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer. Nur habe ich den dort benutzen baccalà durch frischen Kabeljau ersetzt. Ein schönes Gericht, einfach, klar, würzig, ein gutes Weißbrot dazu. Gefällt uns sehr!

Insalatina tiepida di baccalà e patate
4 Personen
- 600 g Kabeljau
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte (weggelassen wg. Allergie)
- 1 Lauchstange
- 1 Selleriestange (weggelassen wg. Allergie)
- einige Petersiliestengel
- Vollmilch
- Pfeffer
- 1 Tasse Petersilienblätter
- 2 EL Kapern
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Sardellenfilets
- Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- 6 mittelgroße, gekochte Kartoffeln (festkochend, bei mir kleine Grenaille)
Das Gemüse klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstengel in einer Pfanne mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Dann Hitze reduzieren, Kabeljau zugeben und 20 Minuten darin ziehen lassen. Wenn er gar ist, herausnehmen und abtropfen lassen.
In eine Schüssel geben und mit kalter Milch bedecken. 2 Stunden vor dem Servieren die Fischstücke aus der Milch nehmen, gut abtropfen lassen und in eine Terrinenform legen. Für die Sauce Petersilie, Kapern, Knoblauchzehen und Sardellenfilets fein hacken, mit Olivenöl und dem Zitronensaft zu einer Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Kabeljaustücke verteilen und im Ofen bei 50 Grad lauwarm werden lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und auf Tellern oder einer Platte anrichten. Die lauwarmen Kabeljaustücke darübergeben.
Fisch, Fleisch, Hauptspeise, Vorspeise

Vitello tonnato

12. Juli 2010 / 12 Comments
Wie Robert und Claudio nehme auch ich für kleine Mengen Vitello tonnato Mayonnaise aus der Tube und nicht selbst angerührte. Ich kaufe qualitativ hochwertige und ich finde, man merkt fast keinen Unterschied. Und es ist viiiiiiiel besser als jedes gekaufte und fast jedes Vitello tonnato in Restaurants.Das Fleisch habe ich dagegen noch nie fertig gekauft. Am liebsten nehme ich ein Stück Kalbslende, daß ich nicht koche, sondern in Butter bei geringer Hitze anbrate. Ich finde, das Fleisch hat dann mehr Geschmack und ist nicht nur Beigabe zur Sauce, sondern hat ein wichtiger Bestandteil. Und deshalb schneide ich es dann auch nicht hauchdünn, sondern nur “dünn”.Dieses Mal war das Fleisch so exzellent im Geschmack, daß ich es – selbst ungewürzt – fast nicht davor bewahren konnte, ohne Sauce und vor dem Anrichten gegessen zu werden.

Mit einem Stück gutem Baguette eins der besten Sommeressen!

Vitello tonnato
2 Portionen
- 250 g Kalbslende
- 1 EL Butter
- 100 g weißer Thunfisch (Schleppangel-gefangen – geringster Beifang) aus der Dose
- 4 EL gute Mayonnaise aus der Tube
- 2 EL Kapern
- 2 EL Weißer Balsamico-Essig
- 1 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Kapern zum Garnieren
- Zitronenschnitze zum Garnieren
Kalbslende in der in einer Pfanne erhitzten Butter rundrum anbraten, dann auf sehr geringe Wärme stellen und das Fleisch noch ca. 15 Minuten garen lassen. Zum Erkalten auf die Seite stellen.

Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Creme rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den Kapern und den Zitronenschnitzen anrichten.