Seit 4 1/2 Jahren mache ich jetzt das Roastbeef nach Bollis Tante Hildegard. Es gelingt immer, schmeckte bis jetzt allen, die in dessen Genuß kamen. Zwei Dinge sind wichtig: Ein exzellentes Stück Fleisch und ein Fleischthermometer. Bei 55°C Kerntemperatur ist dann Schluß mit Garen (ohne vorheriges Anbraten im Backofen bei 160°C bei Ober-/Unterhitze).
Dieses Jahr gab es das Roastbeef warm mit Rosmarinkartoffeln und Remouladensauce am 1. Weihnachtsfeiertag.
Als selbst der Herr der Cucina letzte Woche fragte, wann ich denn mal wieder blogge – wußte ich: es wird Zeit. Er – der immer darauf gedrängt hatte, die Frequenz der Blogbeiträge in meiner streßigen Zeit etwas herunterzufahren! Auch einige Freunde haben die letzten zwei Wochen schon nachgefragt, ob es mir denn gut gehe, man lese nichts mehr von mir. Ja, es geht mir gut! 🙂 Und die Cucina Casalinga wird es weiter und wieder mit etwas höherer Frequenz, aber momentan noch nicht wieder täglich, geben.
Und so blogge ich doch heute gleich den Sonntagsbraten von gestern, eine Kalbslende gefüllt mit Wildspargel und Pancetta – inspiriert durch ein Rezept aus dem italienischen Blog Fior di Frolla. Aus Allergiegründen habe ich die Füllung um Mandelsplitter und Parmesan reduziert – wobei ich nicht weiß, ob ich das wirklich gewollt/gebraucht hätte.
Ein sehr feiner, besonderer Sonntagsbraten:
Arrosto di vitello agli asparagi e pancetta
2 – 3 Portionen
Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wildspargel säubern und knapp fünf Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, beiseite stellen.
Kalbslende mit Pancetta und Wildspargel füllen, würzen, aufrollen und binden.
Olivenöl und Butter in einem Bratentopf erhitzen, den Braten rundrum anbraten.
Mit Brandy und Weißwein ablöschen. Kurz schmoren lassen.
Dann in den Ofen schieben, bei mir ca. für 40 Minuten – bis das Bratenthermometer 70°C zeigt.
Fertig!
Wenn ich schon mit der Weihnachtsvorspeise diese Woche begonnen habe, mache ich gleich mit der Hauptspeise weiter: Ein schöner Brasato – wenig Aufwand an Weihnachten, aber ein klassischer Braten.
Brasato al Barolo
4 Portionen
Karotten, Lauch und Zwiebeln grob würfeln. Fleisch zusammen mit dem Gemüse in einen Gefrierbeutel geben, Pfefferkörner und Thymian dazu und mit Wein aufgießen. Verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank “einwirken lassen”.
Fleisch aus der Marinade nehmen. Olivenöl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern. Eingelegtes Gemüse mitbraten und mit Wein aufgießen. Gut drei Stunden schmoren lassen – dabei ggf. Wein nachgießen und den Braten hin und wieder wenden.
Braten herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und etwas einkochen lassen, nochmals abschmecken.
Und noch ein Gericht – ein Kalbsbraten – aus dem schönen Kochbuch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer, für das ich eigentlich kein Rezept brauche, da ich es meist “frei Schnauze” koche.
Aber dieses Mal habe ich es mal genau nach Anleitung gekocht. Ein wunderbares Stück von der Kalbsnuß (danke, Herr Eberl!) war auch als kleiner Braten sehr saftig.
Arrosto di Vitello
2 Portionen
In einem schweren Topf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern und die Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Rosmarin und Salbei dazugeben und kurz mitrösten. Auf kleiner Hitze zugedeckt 1 Stunde garen. Dabei das Fleisch abwechselnd mit Wein und Fleischbrühe benetzen und immer wieder wenden.
Wenn das Stück gar ist, von der Platte nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.
Bei uns dazu ein Spinatflan und Tomatensalat.
Am mittleren Wiesn-Samstag meidet man als Münchner die Festwiese, denn es ist dann wegen der vielen in- und ausländischen Touristen eng, sehr eng. Also wird heute zuhause gekocht.
Einen Kalbstafelspitz hatte ich Ende der Woche gekauft – für eine Fleischbrühe oder einen Braten, es wurde der Braten.
Gebratener Kalbstafelspitz mit einer Champignon-Sauce
Den Tafelspitz mit den kleingeschnittenen 4 Schalotten in Olivenöl und Butter anbraten.
Salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Champignons, Schalotten und Lachsschinken klein schneiden. In einer heißen Pfanne im Olivenöl alles gemeinsam glasig braten. Danach mit Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben, salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit reduzieren (und ggf. mit Butter binden).
Den Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten.
Bei uns dazu: Kartoffelbrei und Brokkoli.