Cucina Casalinga

Brot

#twitback3 oder: Weizenmischbrot 70/30

17. Februar 2013 / 3 Comments
Dieses Mal konnten wir uns nicht so richtig bei der Twitterbackrunde auf ein Brot einigen. Der einen fehlte das passende Mehl, die zweite wollte es eher körnig, die dritte (also ich) hatte Allergien auf bestimmte Bestandteile. So wurde kreuz und quer gebacken, wobei wohl dieses Weizenmischbrot aus Ketex’ Blog die meisten Mitbäcker fand.

Sehr gut riechend, locker, luftig – das wird es als kräftig schmeckendes, aber leichtes Brot wohl in unser Standardrepertoire schaffen. Wir haben bis jetzt relativ oft ein ähnliches Brot bei Feinkost Käfer gekauft – ab sofort seltener. 🙂

#twitback3 bei Excellensa
#twitback3 bei Feinschmeckerle

Weizenmischbrot 70/30

Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Roggenanstellgut (ASG)
Alles gut vermischen und für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig
- 200 g Weizenmehl 812
- 200 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Auch hier alles gut vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen. (Ich habe ihn bei Raumtemperatur stehen lassen, da kein Platz im Kühlschrank war.)

Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 265 g Weizenmehl 1050
- 165 g Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Frischhefe
- 1 Tl flüssiges Backmalz (Bei mir Pulver-Backmalz)
Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe.

Nach der ersten Gare

Den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

Nach der dritten Gare

Jetzt rund wirken und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen.

Kurz vor dem Einschießen in den Ofen

Den Teigling einschießen, kräftig schwaden und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Runterschalten auf 200°C, Dampf ablassen und in 40 Minuten ausbacken.

Möglicher Zeitablauf:
Unterwegs in Griechenland

GR – Samos – Pythagorion

15. Februar 2013 / No Comments

Bevor ich ab dem nächsten Wochenende anfange, vom Sizilien-Urlaub im vergangenen November zu berichten, möchte ich zum Abschluß der kleinen Samos-Reihe noch ein paar Schnappschüsse von Pythagorion zeigen:

Pythagoras (Ihr wißt schon c² = a² + b²) wurde auf Samos geboren

In dem nach ihm benannten Ort Pythagorion steht auf der Hafenmole ein Deckmal

Auf dem Kastro-Hügel – Reste einer frühchristlichen Basilika

Selbst die Schrottautos am Ortseingang verkommen im obligatorischen Griechisch-Blau.
Suppe, Vorspeise

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse

12. Februar 2013 / 1 Comment
DIE Entmistungsaktion über Weihnachten – nämlich das Wegwerfen ALLER alten “essen & trinken”-Hefte – förderte bei einem letzten Durchblättern dieses tolle Rezept zu Tage, aus dem Heft April 2006. Die Mischung aus kalt und warm, aus einfacher Suppe und Mousse, aus Gemüse und kräftiger Fisch-Beilage ist sehr, sehr gut.

Das Thunfisch-Mousse zaubert aus einer “normalen” Kartoffelsuppe ein feine Menü-Suppe.

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse
4 Portionen

Mousse
- 3 Blatt Gelatine
- 2 Dosen Thunfisch (à 180 g)
- 2 TL Senf
- 2 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
- 1 EL Kapern
- 400 ml Schlagsahne
- 4 EL trockener Sherry
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Zitronensaft
Kartoffel-Lauch-Suppe
- 100 g Schalotten (ein Scheiben schneiden)
- 1 Knoblauchzehe
- 600 g Kartoffeln (grob gewürfelt)
- 400 g Lauch (grob in Scheiben geschnitten)
- 20 g Butter
- 1,2 L Fleischbrühe
- 100 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Petersilie
Gelatine kalt einweichen. Thunfisch mit Öl, Senf, Sardellen, 1 EL Kapern, 200 ml Sahne und Sherry im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. 4 EL Sahne laufwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Thunfischpüree mischen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt.

Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter das Thunfischpüreeheben. Abdecken und über nach kalt stellen. (Ich habe keine Sahne mehr untergehoben. War so schon reichhaltig und sehr fein.)

Für die Suppe Schalotten, Knoblauch glasig dünsten. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, zugedeckt köcheln lassen, ca. 30 Min. Sehr fein pürieren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Mit Mousse und Petersilie anrichten.
Brot

#twitback2 oder: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

11. Februar 2013 / 7 Comments
Dieses Brotbacken hat schon einen Haken. Sind die Ergebnisse irgendwann “akzeptabel”, dann will man nicht mehr abrüsten und irgendwelchen Schmarrn kaufen. Und wenn dann auch noch ein bißchen Zeit da ist, dann wird gebacken.

Inzwischen ist der Vorratsschrank umstrukturiert, ein “paar” neue Vorratsgefäße für verschiedene Mehlsorten sind eingezogen und der nette Paketbote ruft schon in die Sprechanlage: “Frau H., machen Sie auf, ich habe einen schweres Mehlpaket.” Inzwischen rührt schon der Herr der Cucina abends den Ansatz an, er geht virtuos mit den verschiedenen Mehlsorten um.

Ein weiterer Ansporn ist das #twitback auf Twitter – vergangenen Wochenende wurde dieses Brot zum Nachbacken ausgerufen, wieder mit dabei Lunchforone, Küchenlatein, Feinschmeckerle, Excellensa und natürlich Schwaka. Auch das gelang wieder wunderbar, auch wenn ich ein paar Bedenken hatte – ohne Zusatz von Hefe und wenig Triebe während der Garzeiten vor dem Einschub in den Ofen. Aber dort explodierte es dann. Das Brot ist sehr gut, aber schmeckt mir einen Tick zu schwer.

#twitback2 bei Excellensa
#twitback2 bei Küchenlatein
#twitback2 bei Feinschmeckerle

Martin Johannsons Prototyp No.1 Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

Ansatz
- 50 g Roggensauerteig
- 100 g Wasser
- 60 g Roggenmehl Type 1150
Teig
- 300 g Wasser
- 290 g Weizenmehl Type 1050
- 190 g Roggenmehl Type 1150
- 12 g Salz
Möglicher Zeitplan:

Am Vorabend des Backtages die Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 16 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Backtag Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig verrühren, dann die Mehlmischung hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel gut verrühren und wie einen Spätzleteig schlagen. Nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit einer Teigkarte zusammenfalten, abdecken.

Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen.

Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen. Das Brot einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen, 2 Dampfstöße. Die Backtemperatur nach 15 Minuten auf 200 °C reduzieren und 30 Minuten weiterbacken.
Unterwegs in Griechenland

GR – Samos – Manolates – Taverne Kallisti

8. Februar 2013 / 1 Comment

Während unseres Ausflugs nach Vourliotes und Manolates haben wir auf Empfehlung der griechischen Gastgeber im Restaurant Kallisti in Manolates gegessen – ein familiengeführtes Restaurant auf einem kleinen Platz in der Mitte des Ortes.

Auch bei großer Hitze sitzt man schattig, es ist ruhig und entspannend. Es gibt verschiedene Grill- und Schmorgerichte, viel Gemüse, alles frisch zubereitet.

Wir entschieden uns neben Wasser und Hauswein zu Tomatensalat, Oliven, Lammkoteletts und geschmorten Lammhaxenscheiben. Alles einfach, aber gut.

Restaurant/Taverne Kallisti
83200 Manolates, Samos
Griechenland
Telefon 0030 – 22730 – 94 661
Brot

#twitback oder einfach: Fränkischer Bauernlaib

7. Februar 2013 / 4 Comments
Wenn es Twitter nicht gebe, hätte ich wohl manches Mal beim Brotbacken aufgegeben, aber die verläßlichen Tips und Tricks von Ulrike und das “geteiltes Leid ist halbes Leid” mit Feinschmeckerle, Excellensa und Schwaka hielt und hält mich bei der Stange.

Im Zuge dessen wurde gemeinsames Wochenend-Brotbacken beschlossen und zu verschiedenen Zeiten in die Tat umgesetzt, dokumentiert und natürlich beurteilt. Das fränkische Bauernbrot von Lutz sollte es sein. Ulrike machte den Anfang und dokumentierte gleich mit einer Diashow die nötigen Fortschritte und Teigkonsistenzen.

Da konnte (fast) nichts schief gehen. Auch bei mir kam ein wunderbares Brot heraus, das ich gleich eine Woche später mit doppelter Menge nachgebacken habe – da war dann doch der Backstein etwas zu klein. Dem Geschmack tat es aber keinen Abbruch!

#twitback bei Küchenlatein, Excellensa, Schwaka, Feinschmeckerle

Menge wie im Rezept

Doppelte Menge und Absturz

Fränkisches Bauernbrot

Sauerteig
- 175 g Roggenmehl 1150
- 145 g Wasser
- 17 g Anstellgut (Roggen)
Hauptteig
- Sauerteig
- 265 g Roggenmehl 1150
- 50 g Weizenmehl 550
- 235 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 0,2 g Fenchel (getrocknet)
- 0,2 g Koriander
- 0,6 g Kümmel
Möglicher Zeitplan:

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe kneten und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten

30 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken. Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei ca. 24°C im Gärkorb zur Gare stellen. Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.
Blog

Statt Kantine

4. Februar 2013 / 10 Comments

Mit dem Capo der Cucina fing alles an, aber soooo weit gehe ich jetzt doch nicht zurück. 🙂 Aber er ist seit letzter Woche in einem neuen, beruflichen Projekt tätig und damit fing es nun wirklich an – die Sache mit dem Zweitblog.

Denn am neuen Einsatzort gibt es keine Kantine, keinen guten Imbiß oder ein Restaurant. Das höchste der Gefühle ist ein Tankstelle, das große, gelbe M oder der Pizza-Lieferservice. Da schaute der Capo schon am ersten Tag nicht besonders glücklich und war ganz begeistert, als ich im jugendlichen Leichtsinn anbot, ihm täglich eine Brotzeit mitzugeben.(Daß wir aber schon grundsätzlich gut 35 Minuten früher aufstehen, auf das Frühstück nicht verzichten wollen und er sehr schnell danach abdüsen muß, hatte ich da noch nicht bedacht.)

Was macht die alte Kochbloggerin in diesem Fall, da sie schon absehen kann, daß ihr nach ein paar Tagen die Ideen ausgehen werden? Sie surft mal ein bißchen im Internet … und findet … wenig. Sehr wenig. Brote, Brote, Brote. Kalte Pizzas. Blattsalate (davon wird ja keiner satt). Leberkäse kalt und warm. Pizza kalt (die Reste vom Vorabend, ihhhhh). Also muß ich jetzt vor allem auf meine eigenen Idee zurückgreifen. Das wird schon.

Aber damit diese nicht “verpuffen” oder sie mir in einem halben Jahr ausgehen und ich wieder nachdenken und von vorne anfangen muß, gibts in der “Statt Kantine” von den Brotzeiten ein einfaches Bild, ganz wie in der Cucina Casalinga: Ohne stylische Accessoires, kurz vor dem Schließen der Schüsseln und Tüten, so wie es mitgenommen wird.

Vielleicht für einige von Euch Inspiration? Vielleicht verratet Ihr mir ab und zu Eure Ideen oder Abwandlungen? Ich freu mich auf Euren Besuch in der

Statt Kantine
Unterwegs in Griechenland

GR – Samos – Vourliotes und Manolates

1. Februar 2013 / 1 Comment

Eine weitere kleine Tour führte uns in den grünen Norden von Samos. Einheimische hatten uns geraten, nach Manolates und Vourliotes zu fahren, und in einem der zwei Dörfer am Hauptplatz zu essen.

Vourliotes

Von Pythagorion aus ging es über die Hauptstadt Vathy auf der nördlichen Küstenstraße vorbei an vielen schönen Strände bis zur Abzweigung kurz vor Kampos nach Vourliotes. Gut vier Kilometer geht es den den Berg hinauf, durch Weingärten, Olivenhaine, mit durch Ziegenherden in das kleine Örtchen.

Hier war es noch zu früh zum Essen und deshalb ging es nach kurzem Spaziergang weiter in das noch etwas weiter oben gelegene Kloster “Moni Vronta”. Aber wir hatten leider Pech, außer dem Klosterhuhn gabe es nichts zu besichtigen, das Kloster war an diesem Tag geschlossen.

Also ging es den Berg wieder nach unten. Man kann aber auch mit einem geländegängigen Auto oder zu Fuß am Hang entlang nach Manolates kommen. Wir machten dagegen ein paar Höhenmeter und erklommen Manolates wieder von Meereshöhe aus, wobei die Fahrt durch das Tal der Nachtigallen, das gleich nach der Abzweigung von der Küstenstraße in Platanakia kommt, wunderbar ist.

Rathaus und Postamt von Manolates

Blick von der Kirche in Manolates auf das Meer

Nach einer kleinen Besichtigung des Dorfes, das schon eher touristisch ist, gings dann zum Essen in die Taverne Kallisti. Aber dazu beim nächsten Mal mehr.
Süßspeise

Bread and Butter Pudding à l’Orange

29. Januar 2013 / No Comments
Mit den Resten des Toastbrots gab es einen schnellen Bread and Butter Pudding nach einem Rezept aus der französichen Saveurs (Nr. 182), aber aus Allergiegründen mit Orangenfilets statt mit Himbeeren.

Eine gute Resteverwertung und ein schnelles Abendessen, für das meist alles vorrätig zuhause ist.

Bread and Butter Pudding à l’Orange
Süßspeise – 2 Portionen
- 6 Scheiben Toastbrot, Brioche o.ä., gerne auch älter
- 300 ml Milch
- 3 Eier
- 2 EL Cointreau
- 75 g Zucker
- 80 g gesalzene Butter und etwas Butter für das Ausfetten der Form
- 200 g Himbeeren oder Orangenfilets
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Obst vorbereiten, z.B. die Orangen filetieren.

Auflaufform einfetten. Brot in Dreiecke schneiden (ggf. die Rinde entfernen) und überlappend in die Auflaufform schichten. Butter erwärmen und zergehen lassen, über das Brot gießen. Obst zwischen und auf das Brot legen.

Eier mit 50 g Zucker verrühren, mit Milch und Cointreau vermischen und über das Brot gießen, mit der restlichen Zucker bestreuen und für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.
Brot

Toastbrot

27. Januar 2013 / 2 Comments
Je mehr Brote klappen, desto mehr Spaß macht es, neue Sorten auszuprobieren. Dieses Mal wurde es aber keine Sauerteigbrot, sondern ein ganz einfaches Hefe-Toastbrot. Wir essen gerne Toastbrot zum Frühstück unter der Woche. Zum morgendlichen Cappuccino gibt es meist zwei Scheiben Toast mit selbstgemachter Marmelade und ein Glas Orangensaft.

Das unten stehende Rezept habe ich im Blog von Ketex gefunden – er hat das Brot aber in einer richtigen Toast-Backform mit Deckel gebacken. Ich habe mir mit einer rechteckigen Brot-Kastenform ohne Deckel geholfen.

Sehr gut!

Toastbrot
Kastenform (Grundfläche 26 cm * 13 cm)

Salz-/Hefe-Verfahren
- 9 g Salz
- 50 ml Wasser
- 6 g Frischhefe
Die drei Zutaten gut verrühren und mindesten 30 Minuten, oder auch länger (kann bis zu 20 Stunden) stehen lassen.
- Salz/Hefe-Gemisch
- 500 g Weizenmehl 550
- 10 g Zucker
- 10 g Speisestärke
- 30 g weiche Butter
- 1 TL flüssiges Backmalz (bei mir Backmalz, pulvrig)
- 250 g Milch
Alle Zutaten (außer der Butter) in der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 1) 12 Minuten kneten. Danach die weiche Butter zugeben und nochmals 6 Minuten (KitchenAid Stufe 1) kneten. Den Teig rundwirken und abgedeckt 2 – 3 Stunden gehen lassen, bis er doppelt aufgegangen ist.

Danach den Teig falten, wirken und in zwei gleiche Teile teilen. Die gebutterte Toastbrotform in der Mitte mit dem Blech abteilen und in jedes Fach ein Teil des Teiges einlegen und den Deckel schließen.

Jetzt wieder 2 Stunden gehen lassen und dann bei im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Ober-/Unterhitze) 45 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.